Как открыть ресторан

Ресторанный бизнес часто представляют как интересное и престижное дело. Это действительно так, но это только одна сторона медали. Рестораны — один из самых сложных проектов для запуска и развития.

Прежде чем начинать работу над рестораном, стоит подготовиться: изучить тему, поговорить с людьми из ресторанного бизнеса или консультантами из агентств.

В статье разбираемся с опытными рестораторами, какие шаги нужно пройти перед открытием и на что обращать внимание на каждом этапе.

Чаще всего перед предпринимателем стоит выбор — открыть ресторан или другой общепит: бар, кафе, кофейню.

Ресторан — это место с кухней полного цикла, куда люди приходят на несколько часов в честь какого-то события. А кафе — место, куда заходят перекусить, пообщаться с друзьями и взять с собой напиток. Часто в кафе не готовят блюда с нуля: скажем, покупают замороженные круассаны и выпекают.

Бывает, что локация и концепция определяют, что это будет кафе, а не ресторан. Так было с кафе Lim:

В этой статье мы говорим о запуске заведения, которое позиционирует себя как ресторан, у которого есть понятная концепция и обслуживание полного цикла — то есть своя кухня, зал и официанты.

Обычно кафе открыть проще, чем ресторан: нужно меньше вложений, а людей, которые приходят в такие заведения, потенциально больше. Поэтому, если денег на запуск немного и это ваш первый бизнес в общепите, советуем начинать с кофейни, кафе или бара. Собрали подробные статьи и обучающие курсы:

1. Как открыть кафе.
2. Как открыть кофейню.
3. Как открыть бар с нуля.
4. Подробный бесплатный курс по запуску кафе, кофейни или бара.

Когда стоит открывать ресторан. Эксперты советуют открывать ресторан, если уже есть опыт ведения бизнеса в общепите. Без него будет очень сложно.

Если все же хотите открывать именно ресторан — ниже разбираем пошагово, что нужно сделать перед открытием.

Концепция — это общая идея ресторана, его дух. Она должна отражаться в каждой детали: в интерьере, освещении, меню, даже в визитках и салфетках.

Обычно концепция начинается с названия и его обоснования. Важно четко определить, зачем работает ресторан, что он дает гостям и почему гости будут приходить сюда и платить за блюда. Вот основа будущей концепции:

• название и его обоснование. Например, ресторан EIWA — в слове две части. EI — относящийся к Японии, а WA — это цветок. То есть «Японский цветок»;
• описание целевой аудитории. Это могут быть семьи с детьми, девушки, которые хотят поболтать и провести время в красивом месте, или состоятельные люди, которые приходят вкусно поесть и послушать живую музыку;
• описание меню — например, это будет направление никкей, где используют необычные сочетания вроде морепродуктов с цитрусовыми или цыпленка и клубничного соуса. Для начала достаточно выбрать типы блюд — скажем, суши, поке, салаты из морепродуктов, горячее из рыбы.

Покажите идею друзьям и людям, которые уже работают с ресторанами. Предложите им покритиковать концепцию, позадавать вопросы к ней.

Покажем, что должно получиться, на примере двух ресторанов. Первый — EIWA.

А вот второй пример — ресторан KULЁK. Посмотрите, насколько они отличаются.

Если задумка сильная и нравится людям, можно ее развивать — пропишите, каким будет помещение будущего ресторана: цвета, декоративные элементы, мебель.

На основе задумки потом готовят реальный дизайн-проект: в нем дизайнеры уже детально прорабатывают каждый элемент помещения.

Вот что нужно учесть:

• аренду помещения на первые полгода;
• технический проект и ремонт помещения;
• зарплату сотрудников на первые полгода;
• закупку оборудования;
• закупку продуктов и расходников;
• работу в тестовом режиме «для своих».

Дать даже примерную оценку затрат мы не можем: слишком много факторов. Например, концепция ресторана стоит от 300 000 ₽, стоимость аренды в Москве одна, а в Калининграде намного ниже. То же и с зарплатами сотрудников: в Москве работа шеф-повара стоит от 200 000 ₽, а в регионах — от 100 000 ₽.

Эксперты советуют выбирать место в районе, который вы знаете.

Глобально есть два подхода: выбирать локацию ближе к центру города или в спальном районе.

Еще важно, чтобы рядом с помещением была парковка, иначе гостям будет неудобно добираться: нужно будет подумать, где оставить машину.

Наполнение меню и цены зависят от концепции и целевой аудитории.

Меню. Обычно в концепции ресторана прописывают, какие блюда будут в меню. Для начала можно выбрать категории: супы, салаты, паста, пицца и десерты. С более детальной проработкой поможет шеф-повар или бренд-шеф.

Шеф-повару нужно описать возможности и ограничения — например, важно отдавать блюдо гостям не позднее чем через 30 минут или блюда должны стоить не больше 1500 ₽.

Цены. При расчете цен обязательно нужно смотреть на конкурентов. Есть такое понятие — экспресс-блюдо. Это та позиция меню, по которой гость определяет, дорого ли в ресторане.

У Максима итальянский ресторан «Чао». Экспресс-блюда для него — ризотто, паста «Карбонара», пицца «Маргарита» и капучино. Максим ставит цены на эти блюда ниже средних по рынку. При этом цены на остальные блюда могут быть средними по рынку или чуть выше — клиенты уже решат, что в ресторане Максима недорого.

Такие позиции будут отличаться в зависимости от концепции. Скажем, в рыбном ресторане экспресс-блюда — стейк из лосося, мидии в сливочном соусе, тартар из тунца и паста с морепродуктами. Цены на них можно сделать ниже средних — так клиент решит, что в ресторане недорого.

Есть еще один прием, который поможет показать клиентам, что цены невысокие: дать в начале меню подборку недорогих блюд.

Перед открытием нужно зарегистрировать бизнес, выбрать коды ОКВЭД и систему налогообложения, подключить онлайн-кассу и эквайринг.

Есть нюанс, который важно учесть заранее. При регистрации ИП владелец отвечает по долгам бизнеса личным имуществом и сбережениями — можно лишиться их, если ресторан окажется убыточным. У владельца ООО таких проблем нет. За долги могут забрать последние стулья из ресторана, но личный автомобиль никто не тронет.

Регистрировать ООО сложнее, чем ИП: нужно подготовить устав, внести уставный капитал, назначить генерального директора, собрать пакет документов для подачи в налоговую. Подробнее о выборе формы бизнеса и регистрации рассказываем в статьях:

1. Что выбрать: ИП или ООО.
2. Как открыть ООО.
3. Как зарегистрировать ИП.

• «Доходы» — предприниматель платит 6% с дохода;
• «Доходы минус расходы» — предприниматель платит 15% с положительной разницы между доходами и расходами.

Так как у ресторана много расходов, ему подойдет УСН «Доходы минус расходы».

Открыть расчетный счет. Расчетный счет нужен бизнесу, чтобы платить поставщикам и сотрудникам, получать оплату от клиентов, уплачивать налоги.

Кассу и терминал можно взять в аренду в банке: так не придется самому заниматься настройкой и обслуживанием.

Когда определились с локацией, нужно выбрать помещение, заключить договор аренды и подготовить все для работы.

Как искать помещение. Есть несколько способов найти нужное помещение:

• на сайтах объявлений: Авито, Циан;
• через знакомых риелторов и предпринимателей;
• по объявлениям на фасадах зданий.

Если тратить время на поиски не хочется, можно договориться с риелтором. Ему нужно рассказать о ваших требованиях к помещению.

Еще можно спрашивать знакомых предпринимателей: о хороших помещениях часто даже не публикуют объявления, их отдают знакомым почти сразу.

У Владимира небольшая пиццерия в спальном районе Москвы. Помещение хорошее — понадобится только небольшой косметический ремонт и новое оборудование и мебель.

Владимир планирует расширяться и переезжать в помещение побольше. Об этом он рассказывает знакомым и друзьям-предпринимателям. В итоге помещение еще не успели выложить на Авито, а его уже хотят забрать в аренду знакомые Владимира.

Чтобы сократить расходы на ремонт, можно выбрать помещение, в котором уже было заведение общепита. В нем будут нужные коммуникации: вода и канализация, вытяжка, электричество. Вам останется только устранить недочеты и сделать ремонт.

Но у такого решения есть и минусы: после прошлого ресторана могла остаться плохая репутация или владелец мог ошибиться, и придется переделывать водопровод, вентиляцию или проводку.

Что можно сделать, чтобы избежать проблем при аренде готового помещения:

• пообщаться с предыдущим владельцем и узнать, почему он съехал. Вдруг в здании течет крыша или арендодатель мешает работать;
• пообщаться с арендодателем, чтобы понять, уживетесь ли вы. Возможно, арендодатель не позволит сделать ремонт в нужном вам стиле или захочет вмешиваться в дела бизнеса — это лучше обговорить на старте;
• посмотреть отзывы о предыдущем заведении в сети, чтобы шлейф чужой плохой репутации не помешал вашему ресторану.

Подготовить технический проект помещения. Проект составляет технический специалист: он знает, какие должны быть минимальные расстояния между столами, как расположить розетки и где можно ставить гриль.

По техническому проекту дизайнеры и рабочие будут готовить помещение к открытию.

В ресторане понадобится много сотрудников, некоторые будут нужны на этапе планирования и разработки концепции, другие — за пару месяцев до открытия.

Управляющий персонал. На этапе разработки концепции и меню нужно нанять управляющий персонал:

• арт-директор — поможет продумать концепцию и дизайн помещения;
• шеф-повар — подготовит меню под концепцию и подскажет, какое оборудование ему понадобится, возьмет на себя работу с поставщиками для кухни;
• бар-менеджер — займется барным меню и комплектовкой бара, найдет поставщиков алкоголя и всего необходимого в бар;
• операционный директор — возьмет на себя работу с документами, подготовку к проверкам и общение с контролирующими органами.

• повара;
• уборщики;
• работники зала — официанты и администраторы;
• бармены;
• бухгалтер.

Для открытия нужно много документов:

• договор аренды помещения;
• лист записи в ЕГРИП для ИП или в ЕГРЮЛ для ООО;
• договор аренды коммерческого помещения, если оно не принадлежит владельцу;
• заключение противопожарной службы ГУ МЧС;
• паспорт на отходы;
• договоры на вывоз мусора;
• договоры на санитарно-гигиенические исследования воды, продукции и смывов;
• договоры на дератизацию и дезинсекцию помещений;
• разрешение на вывеску, если оно требуется по местным правилам;
• паспорт безопасности на объект;
• лицензия на алкоголь;
• договор на воспроизведение музыки;
• документы для уголка потребителя.

Обычно подбором оборудования и посуды занимается шеф-повар: он разрабатывал меню, поэтому знает, что именно понадобится, где лучше это купить, что можно купить с рук, а что — только новое.

Оборудование. Вот примерный список оборудования, которое может потребоваться:

• тепловое — все для термической обработки пищи. Это плиты и грили, духовые шкафы и пароварки;
• холодильное и морозильное — для продуктов и полуфабрикатов, заморозки льда;
• электромеханическое — блендеры, миксеры, тестомесы, слайсеры;
• нейтральное — рабочие поверхности и шкафы для хранения из нержавеющей стали, чтобы их можно было легко дезинфицировать, но при этом не было коррозии металла;
• кухонные весы;
• моечное — посудомойки и раковины;
• барное — кофемашина и барная станция.

Не стоит использовать бытовое оборудование: обычную плиту или блендер средней мощности. Они не предназначены для постоянного использования и могут быстро сломаться или даже ударить сотрудника током. Лучше выбрать профессиональное оборудование для общепита.

Часто рестораны и кафе открываются и довольно быстро закрываются по разным причинам, поэтому часть оборудования можно выбрать б/у. Но лучше все же не брать его прямо с рук, а обратиться в компании, которые скупают такое оборудование, проверяют, а при продаже дают гарантию и занимаются обслуживанием.

Если решите брать новое оборудование, его нужно правильно ввести в эксплуатацию, чтобы начала работать гарантия. Это могут сделать сами компании-поставщики или их партнеры.

Посуда для приготовления. Подобрать посуду для приготовления поможет шеф. Обычно она зависит от меню и размеров кухни: если у вас варочная поверхность на четыре конфорки, нет смысла покупать сразу 10 кастрюль и 5 сковородок.

Вот что понадобится из посуды:

• кастрюли;
• сковородки;
• сотейники;
• разделочные доски;
• ножи;
• миски;
• половники;
• щипцы и лопатки.

Подготовить печатную продукцию и текстиль. Перед открытием нужно подготовить:

• меню кухни и карту бара;
• салфетки;
• форму официантов и бейджики;
• блокноты и ручки для официантов;
• форму поваров;
• таблички с режимом работы;
• таблички на двери в туалет;
• подложки под блюда.

С разработкой макетов и печатью обычно помогают дизайнер и арт-директор. Они создают макеты и передают их в печать в типографию.

Есть программы, которые помогают контролировать работу ресторана. Например, это iiko, Контур.Маркет, СБИС Presto, Fusion POS, Quick Resto.

В этих программах можно вести учет продуктов и расходников, принимать заказы и передавать их на кухню, получать оплату от гостей, бронировать столы, рассчитывать зарплату сотрудников.

Размер закупки будет зависеть от того, сколько в ресторане места для хранения: сколько подсобных помещений и складов.

Продукты. Обычно многих поставщиков продуктов знает шеф-повар: с кем-то он уже работал, кого-то знает по советам знакомых.

Самостоятельно поставщиков для продуктов можно искать на тематических выставках, например FOOD EXPO 2024. Еще можно вбить в поисковике «Свежая рыба Екатеринбург» и сравнить разные варианты.

Если ресторан небольшой, можно нанять специального человека, который будет покупать фрукты, овощи, рыбу и мясо на местных рынках. Но в таком случае нужно просить у продавца документы на продукты.

Продукты с большим сроком годности можно закупить за 2—3 месяца до открытия. Это крупы, растительное масло, соль и специи, мука.

Хозтовары. Сюда относится все для уборки и мытья:

• мусорные ведра и пакеты для мусора;
• средства для мытья полов, окон и рабочих поверхностей;
• жироудалители;
• тряпки и швабры;
• резиновые перчатки;
• бумажные полотенца и туалетная бумага.

При этом нельзя просто купить моющее средство и обычные губки в ближайшем супермаркете: все должно быть с сертификатами безопасности.

Перед открытием ресторан должен поработать в закрытом режиме, «для своих» — кому-то понадобится месяц такой работы, кому-то — неделя. Это нужно, чтобы проверить работу кухни и официантов, помочь персоналу разобраться с логистикой: где хранятся продукты, где найти посуду, где официанты берут готовые блюда и куда приносят и ставят грязную посуду.

Максим и его команда подготовили ресторан к открытию и решили месяц поработать в тестовом режиме.

Выяснилось, что официант идет в зал, заворачивает за угол, а второй официант с другой стороны несет из зала грязную посуду, на этом углу они друг в друга врезаются. Нужно решить, как исправить эту проблему.

Затем бармен идет на склад за фруктами и сшибает дверью официанта, который выходит в зал — это тоже нужно исправлять сразу, чтобы во время работы ресторана не было аварий.

Еще первые гости рассказали, что входная дверь открывается с трудом, а из плоской тарелки неудобно есть ризотто — это можно устранить до открытия.

Если не протестировать работу ресторана заранее, можно попасть в сложную ситуацию.

Когда ресторан поработал в тестовом режиме, его можно открывать официально. Цель открытия — привлечь внимание как можно большего количества людей. Для этого, например, можно необычно украсить входную группу, провести розыгрыш или конкурс.

Иногда рестораны заранее создают аккаунт в соцсетях, чтобы подогреть интерес к себе. Там показывают концепцию, делятся новостями с ремонта, рассказывают о меню. Тогда можно за несколько дней до открытия оповестить подписчиков в соцсетях — часть из них заинтересуется и придет.

Ниже — несколько необычных приемов, которые используют в ресторане EIWA.

Сажать гостей в первую очередь у окна. Когда человек идет мимо ресторана, сквозь окна он заглядывает внутрь: сидят ли люди? Если человек видит, что ресторан пустой, то думает, что с рестораном что-то не так.

Давать бонусы на следующее посещение. В ресторане EIWA сделали колоду карт омикудзи. Каждому клиенту вместе со счетом приносили небольшую карту с предсказанием и бонусом на следующее посещение.

Привлечь итальянцев в итальянский ресторан. Два итальянских ресторана долго работали в минус. Команда ресторанов решила привлечь в эти рестораны итальянцев в качестве метрдотелей — главных по обслуживанию клиентов.

Сделать что-то для детей. В ресторан часто приходят родители с детьми. Поэтому в EIWA решили сделать раскраску, которую дарят каждому ребенку.

1. Для ресторана нужно продумать концепцию: какое будет название и почему, кто будет целевой аудиторией, зачем гости будут приходить и сколько готовы заплатить.
2. Нужно оценить затраты на запуск: посчитать стоимость аренды и ремонта помещения, зарплаты сотрудников, закупку оборудования и продуктов.
3. Нужно разработать меню — для этого описать концепцию шеф-повару и рассказать об ограничениях на время приготовления или на стоимость блюда.
4. Выбрать форму регистрации бизнеса, систему налогообложения, коды ОКВЭД, подключить онлайн-кассу и эквайринг.
5. Выбрать локацию для ресторана: нужно обращать внимание на потоки людей и целевую аудиторию.
6. Выбрать помещение, заключить договор аренды и сделать технический проект и ремонт.
7. Нанять сотрудников: шеф-повара, бар-менеджера, операционного директора и бухгалтера. Из линейного персонала понадобятся повара, бармены, официанты, администраторы, уборщики.
8. Подготовить документы и разрешения для открытия, пройти проверку противопожарной безопасности.
9. Купить оборудование для приготовления еды, продукты и бытовую химию для уборки.
10. Выбрать программу для автоматизации ресторана.
11. Поработать в тестовом режиме для знакомых и друзей.
12. Открыть ресторан — провести конкурсы или розыгрыши, привлечь внимание яркой входной группой.
13. Настроить маркетинг для ресторана: вести соцсети, разместиться на картах, сделать коллаборации с местным бизнесом.
14. Подключить доставку, когда настроили основную работу кухни.