Кредит от 2 минут без документовУзнайте сумму кредита от 2 минут без сбора документовДеньги на любые целиДеньги для бизнеса на любые целиУзнать сумму

РассылкиИдеи для бизнесаБизнес с нуляМаркетплейсыБухгалтерияЛайфстайлСправочникШаблоны документов
РассылкиИдеи для бизнесаБизнес с нуляМаркетплейсыБухгалтерияЛайфстайлСправочникШаблоны документов

Как открыть ресторан


Ресторанный бизнес часто представляют как интересное и престижное дело. Это действительно так, но это только одна сторона медали. Рестораны — один из самых сложных проектов для запуска и развития.

Прежде чем начинать работу над рестораном, стоит подготовиться: изучить тему, поговорить с людьми из ресторанного бизнеса или консультантами из агентств.

В статье разбираемся с опытными рестораторами, какие шаги нужно пройти перед открытием и на что обращать внимание на каждом этапе.

Решите, точно ли вам нужен ресторан

Чаще всего перед предпринимателем стоит выбор — открыть ресторан или другой общепит: бар, кафе, кофейню.

Ресторан или кафе. Нет единого мнения, чем кафе отличается от ресторана. Одни эксперты считают, что четкого разделения нет. Другие утверждают, что есть: в подходе к приготовлению еды и сценарию потребления.

Ресторан — это место с кухней полного цикла, куда люди приходят на несколько часов в честь какого-то события. А кафе — место, куда заходят перекусить, пообщаться с друзьями и взять с собой напиток. Часто в кафе не готовят блюда с нуля: скажем, покупают замороженные круассаны и выпекают.

Бывает, что локация и концепция определяют, что это будет кафе, а не ресторан. Так было с кафе Lim:

«В нашем случае все определили концепция и место для реализации идеи. Мы создавали комьюнити-спот, место, пропитанное и вдохновленное велоспортом.

Формат предполагает проведение заездов и посещение заведения прямо в форме. Поэтому с самого начала мы не могли быть рестораном. Также для реализации идеи мы выбрали старый гараж в центре Москвы. Помещение переделывали полностью, и ресторан в гараже — странно и как-то слишком претенциозно. Поэтому у нас кафе — простое городское кафе в формате fast casual. У нас качественный кофе, небольшое меню и винная лицензия.

Из-за полного цикла обслуживания — до января у нас были официанты — и наличия лицензии гости часто не могли понять, что мы такое, и звонили заранее бронировать столики. Но на деле у нас, конечно, кафе».

Наталья Чувиковская

Наталья Чувиковская

Сооснователь кафе Lim

  • Кафе Lim
    1/3

    Кафе Lim позиционируют как место, вдохновленное спортом, — комьюнити-спот

  • Как открыть ресторан
    2/3

    В Lim часто заходят люди в спортивной форме, поэтому формат ресторана просто не подошел бы

  • Интерьер ресторана
    3/3

    Кафе Lim сочетает сразу три вещи: качественный спешелти-кофе, небольшое продуманное меню и винную карту. Из-за этого гости воспринимали Lim как ресторан и звонили, чтобы забронировать столики

В этой статье мы говорим о запуске заведения, которое позиционирует себя как ресторан, у которого есть понятная концепция и обслуживание полного цикла — то есть своя кухня, зал и официанты.

Обычно кафе открыть проще, чем ресторан: нужно меньше вложений, а людей, которые приходят в такие заведения, потенциально больше. Поэтому, если денег на запуск немного и это ваш первый бизнес в общепите, советуем начинать с кофейни, кафе или бара. Собрали подробные статьи и обучающие курсы:

  1. Как открыть кафе.
  2. Как открыть кофейню.
  3. Как открыть бар с нуля.
  4. Подробный бесплатный курс по запуску кафе, кофейни или бара.

Когда стоит открывать ресторан. Эксперты советуют открывать ресторан, если уже есть опыт ведения бизнеса в общепите. Без него будет очень сложно.

«Раньше я работал арт-директором в Art People Group: мы открыли 400 ресторанов для разных заказчиков.

Люди часто воспринимали рестораны как игрушку — такой приятный гостеприимный бизнес.

А потом они видели, какой ад творится на кухне, как проходит уборка, как нужно проходить проверки СЭС, знать все цифры для работы, делать правильную калькуляцию каждого продукта, работать с поставщиками, контролировать отгрузки-погрузки.

Чтобы избежать разочарования, я рекомендую сначала идти к людям, у которых есть рестораны, проконсультироваться у них».

Роман Ковальчук

Роман Ковальчук

Арт-директор Albero Group

Если все же хотите открывать именно ресторан — ниже разбираем пошагово, что нужно сделать перед открытием.

Пошаговый план открытия ресторана
Пошаговый план открытия ресторана

Открыть ресторан можно за 15 шагов

Пошаговый план открытия ресторана
Пошаговый план открытия ресторана

Открыть ресторан можно за 15 шагов

Открыть ресторан можно за 15 шагов

Шаг 1. Определиться с концепцией ресторана

Концепция — это общая идея ресторана, его дух. Она должна отражаться в каждой детали: в интерьере, освещении, меню, даже в визитках и салфетках.

Обычно концепция начинается с названия и его обоснования. Важно четко определить, зачем работает ресторан, что он дает гостям и почему гости будут приходить сюда и платить за блюда. Вот основа будущей концепции:

  • название и его обоснование. Например, ресторан EIWA — в слове две части. EI — относящийся к Японии, а WA — это цветок. То есть «Японский цветок»;
  • описание целевой аудитории. Это могут быть семьи с детьми, девушки, которые хотят поболтать и провести время в красивом месте, или состоятельные люди, которые приходят вкусно поесть и послушать живую музыку;
  • описание меню — например, это будет направление никкей, где используют необычные сочетания вроде морепродуктов с цитрусовыми или цыпленка и клубничного соуса. Для начала достаточно выбрать типы блюд — скажем, суши, поке, салаты из морепродуктов, горячее из рыбы.

Покажите идею друзьям и людям, которые уже работают с ресторанами. Предложите им покритиковать концепцию, позадавать вопросы к ней.

Покажем, что должно получиться, на примере двух ресторанов. Первый — EIWA.

  • Концепция ресторана
    1/4

    В концепции обосновывают название ресторана — у японского «эйва» есть несколько переводов. Это и яркая гармония, и японский цветок, и японское дерево

  • Как определить концепцию
    2/4

    Так в концепции описывают зоны, которые будут в ресторане: это открытая кухня, небольшой зал для деловых встреч, высокий стол для больших компаний или мастер-классов

  • Что такое концепция ресторана
    3/4

    Еще описывают общее видение меню: чем оно отличается от других, как отражает концепцию

  • Примеры готовых блюд
    4/4

    Сразу в концепции можно показать несколько примеров готовых блюд и подачу

А вот второй пример — ресторан KULЁK. Посмотрите, насколько они отличаются.

  • Ресторан KULЁK
    1/3

    Для ресторана KULЁK название обосновывают воспоминанием о бумажном кульке с семечками из детства

  • Основы концепции
    2/3

    В концепции описывают, чем ресторан будет привлекать гостей

  • Меню ресторана
    3/3

    В концепции могут сразу прописать меню: начинки для кулька

Если задумка сильная и нравится людям, можно ее развивать — пропишите, каким будет помещение будущего ресторана: цвета, декоративные элементы, мебель.

Интерьер ресторана
Интерьер ресторана

В концепции прописывают, как примерно будет выглядеть интерьер

В концепции прописывают, как примерно будет выглядеть интерьер
Концепция интерьера
Концепция интерьера

Если в интерьере будут особенности и фишки, это тоже отражают в концепции

Если в интерьере будут особенности и фишки, это тоже отражают в концепции

На основе задумки потом готовят реальный дизайн-проект: в нем дизайнеры уже детально прорабатывают каждый элемент помещения.

Ресторан EIWA
Ресторан EIWA

В ресторане EIWA решили создать пространство с отсылками к Азии и, в частности, к Японии. Один из переводов слова EIWA — японское дерево, к нему сделали отсылки в интерьере

Ресторан EIWA
Ресторан EIWA

В ресторане EIWA решили создать пространство с отсылками к Азии и, в частности, к Японии. Один из переводов слова EIWA — японское дерево, к нему сделали отсылки в интерьере

В ресторане EIWA решили создать пространство с отсылками к Азии и, в частности, к Японии. Один из переводов слова EIWA — японское дерево, к нему сделали отсылки в интерьере
Зал для деловых встреч
Зал для деловых встреч

В концепции предусмотрели не только обычные посадочные места, но и отдельный небольшой зал для деловых встреч

Зал для деловых встреч
Зал для деловых встреч

В концепции предусмотрели не только обычные посадочные места, но и отдельный небольшой зал для деловых встреч

В концепции предусмотрели не только обычные посадочные места, но и отдельный небольшой зал для деловых встреч

Шаг 2. Оценить затраты на открытие

Нужно оценить, сколько примерно денег потребуется на запуск и работу в первые месяцы, когда ресторан будет работать в минус или в ноль. Результаты подсчета можно собрать в виде бизнес-плана. Как составить работающий бизнес-план, рассказали в отдельной статье.

Вот что нужно учесть:

  • аренду помещения на первые полгода;
  • технический проект и ремонт помещения;
  • зарплату сотрудников на первые полгода;
  • закупку оборудования;
  • закупку продуктов и расходников;
  • работу в тестовом режиме «для своих».

Дать даже примерную оценку затрат мы не можем: слишком много факторов. Например, концепция ресторана стоит от 300 000 ₽, стоимость аренды в Москве одна, а в Калининграде намного ниже. То же и с зарплатами сотрудников: в Москве работа шеф-повара стоит от 200 000 ₽, а в регионах — от 100 000 ₽.

Аватар дайджеста

Рассылка: как открыть бизнес с нуля

Узнайте, где взять идею для бизнеса, как найти деньги, привлечь первых покупателей и выйти на прибыль. Десять коротких писем, которые помогут предпринимателю успешно стартовать

Аватар дайджеста

Шаг 3. Выбрать локацию

Общее правило при выборе локации такое: чем больше ваших потенциальных гостей будет проходить мимо, тем выше вероятность привлекать клиентов в ресторан с первых дней. Понятно, что в ресторане будут гости, которые приехали специально с другого конца города, — при хорошей рекламе и репутации заведения. На это нужно время. Поэтому чем ближе к вам клиенты, тем выше шанс, что они придут к вам, а не в пиццерию рядом с домом.

Эксперты советуют выбирать место в районе, который вы знаете.

«Найти хорошую локацию — одна из самых важных вещей при открытии ресторана. Нужно смотреть на рынок, конкурентов, парковки, потоки людей и машин.

Например, мы видели, что возле метро „Бауманская“ ходят толпы студентов. Решили открыть там кафе с вьетнамской кухней. Вот как мы рассуждали: средний чек во вьетнамском кафе — 500 ₽, у студентов есть 500 ₽? Есть. Они хотят есть? Всегда.

Студенты хотят съесть большую порцию еды и весело классно посидеть. Эта идея у нас сработала — в первый же день после открытия кафе зал заполнился».

Роман Ковальчук

Роман Ковальчук

Арт-директор Albero Group

Глобально есть два подхода: выбирать локацию ближе к центру города или в спальном районе.

«Давайте сравним рестораны в двух местах.

Есть ресторан на Патриарших прудах — в популярном тусовочном месте Москвы. Такой ресторан сразу привлечет людей — они любят новые заведения. Но при этом через год в таком ресторане гостей будет меньше.

Есть ресторан в спальном районе. Первые полгода он будет работать в минус, потому что местных клиентов нужно нарабатывать. Каждого гостя нужно знать в лицо, нужно знать, как зовут его, его детей и его собаку. И только через полгода-год ресторан выйдет в ноль или плюс, а затем будет приносить все больше денег».

Роман Ковальчук

Роман Ковальчук

Арт-директор Albero Group

Еще важно, чтобы рядом с помещением была парковка, иначе гостям будет неудобно добираться: нужно будет подумать, где оставить машину.

Если запускаете бизнес в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Воронеже или другом городе-миллионнике, для выбора места можете использовать сервис «Компас», он бесплатный. В нем можно посмотреть количество потенциальных клиентов, конкурентов, средний чек и стоимость аренды в конкретном районе.

Карта конкурентов
Карта конкурентов

Например, в Вахитовском районе Казани — больше 20 точек конкурентов, почти 1,5 млн рублей — оборот точки без учета наличных, а аренда стоит в среднем 84 000 ₽

Например, в Вахитовском районе Казани — больше 20 точек конкурентов, почти 1,5 млн рублей — оборот точки без учета наличных, а аренда стоит в среднем 84 000 ₽

Подробно о выборе локации — в Школе Бизнеса

В бесплатном курсе Школы Бизнеса от Т-Банка «Как открыть кафе» опытные рестораторы поделились лайфхаками по выбору локации: когда можно открываться на второй линии, стоит ли выбирать спальные районы и как грамотно оценивать трафик — число потенциальных гостей вокруг.

Там же вы узнаете, кто и как составляет меню, сколько денег нужно на ремонт и какие процессы на этапе запуска стоит делать параллельно, чтобы потерять меньше денег.

Переходите по ссылке и учитесь бесплатно.

Начать учиться

Шаг 4. Определиться с меню и ценами

Наполнение меню и цены зависят от концепции и целевой аудитории.

Меню. Обычно в концепции ресторана прописывают, какие блюда будут в меню. Для начала можно выбрать категории: супы, салаты, паста, пицца и десерты. С более детальной проработкой поможет шеф-повар или бренд-шеф.

Шеф-повару нужно описать возможности и ограничения — например, важно отдавать блюдо гостям не позднее чем через 30 минут или блюда должны стоить не больше 1500 ₽.

Шеф ресторана EIWA
Шеф ресторана EIWA

Су-шеф ресторана EIWA готовит «Филадельфию»

Су-шеф ресторана EIWA готовит «Филадельфию»
Шеф ресторана EIWA
Шеф ресторана EIWA

А тут — роллы «Краб и лосось с соусом халапеньо и картофелем-пай»

А тут — роллы «Краб и лосось с соусом халапеньо и картофелем-пай»

Цены. При расчете цен обязательно нужно смотреть на конкурентов. Есть такое понятие — экспресс-блюдо. Это та позиция меню, по которой гость определяет, дорого ли в ресторане.

У Максима итальянский ресторан «Чао». Экспресс-блюда для него — ризотто, паста «Карбонара», пицца «Маргарита» и капучино. Максим ставит цены на эти блюда ниже средних по рынку. При этом цены на остальные блюда могут быть средними по рынку или чуть выше — клиенты уже решат, что в ресторане Максима недорого.

Такие позиции будут отличаться в зависимости от концепции. Скажем, в рыбном ресторане экспресс-блюда — стейк из лосося, мидии в сливочном соусе, тартар из тунца и паста с морепродуктами. Цены на них можно сделать ниже средних — так клиент решит, что в ресторане недорого.

Есть еще один прием, который поможет показать клиентам, что цены невысокие: дать в начале меню подборку недорогих блюд.

«У нас в EIWA была такая ситуация: использовали стандартное меню с обложкой. Обложку сделали премиальную, с логотипом. И все это время работали в минус. Затем мы решили переделать меню: сделали его вообще без обложки, вывели наверх самые недорогие позиции.

Так клиенты стали воспринимать ресторан как демократичный — с невысокими ценами. Клиент видит сначала недорогие блюда, и его мозг автоматически решает, что тут недорого. Даже если дальше в меню идут роллы за 2000 ₽, клиент все равно уже решил, что здесь недорого».

Роман Ковальчук

Роман Ковальчук

Арт-директор Albero Group

Шаг 5. Подготовиться к открытию бизнеса

Перед открытием нужно зарегистрировать бизнес, выбрать коды ОКВЭД и систему налогообложения, подключить онлайн-кассу и эквайринг.

Зарегистрировать бизнес. Для ресторана эксперты советуют регистрировать ООО — так получится вести дело с партнерами, привлечь инвесторов и подавать крепкий алкоголь.

ИП может подойти, если планируете подавать в ресторане только пиво, сидр или медовуху и не собираетесь привлекать деньги инвесторов или вести дело с партнером.

Есть нюанс, который важно учесть заранее. При регистрации ИП владелец отвечает по долгам бизнеса личным имуществом и сбережениями — можно лишиться их, если ресторан окажется убыточным. У владельца ООО таких проблем нет. За долги могут забрать последние стулья из ресторана, но личный автомобиль никто не тронет.

«Бывает, предприниматель регистрирует ИП и ООО. На ИП продают еду и безалкогольные напитки, а на ООО — алкоголь. Но так обычно делают в небольших проектах.

Ресторан — слишком серьезный бизнес для ИП, мы всегда регистрируем ООО».

Роман Ковальчук

Роман Ковальчук

Арт-директор Albero Group

Регистрировать ООО сложнее, чем ИП: нужно подготовить устав, внести уставный капитал, назначить генерального директора, собрать пакет документов для подачи в налоговую. Подробнее о выборе формы бизнеса и регистрации рассказываем в статьях:

Выбрать коды ОКВЭД. Коды ОКВЭД — или вида деятельности — показывают, чем занимается бизнес. Один код — основной. К нему можно выбрать дополнительные, если со временем начнете, например, организовывать мероприятия.

Для ресторана основной код ОКВЭД будет 56.10 — «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Этот код позволяет подавать еду в зале и доставлять ее по городу.

Выбрать систему налогообложения. Для ресторана подойдут несколько систем налогообложения: основная, упрощенная, патентная.

Нюансы разных систем налогообложения
Система налогообложенияНалогОтчетностьОграничения
ОСН
ООО — 20% налога на прибыль;

ИП — 13% с прибыли до 5 млн рублей, 15% с прибыли больше 5 млн рублей;

ООО и ИП — 20% НДС
ООО нужно сдавать бухгалтерскую отчетность;

ИП нужно вести книгу доходов и расходов
Нет
УСН
«Доходы» — 6% с доходов;

«Доходы минус расходы» — 15% с положительной разницы между доходами и расходами
Декларация по УСН раз в год;

отчетность по сотрудникам — ежемесячно и ежеквартально;

ООО сдают бухгалтерскую отчетность
Для доходов больше 199,35 млн рублей налоговые ставки повышаются до 8 и 20%;
при доходе больше 265,8 млн нужно перейти на ОСН
ПСН
Фиксированный размер налога, зависит от региона, сферы бизнеса и количества точек
Отчетность по сотрудникам
Могут использовать только ИП;
не более 15 сотрудников в штате;
площадь зала — максимум 150 м2;
доход — до 60 млн рублей в год

Первая — основная система налогообложения, ОСН. На ней нет лимитов по доходам и количеству сотрудников, но много отчетности. Будет нужна помощь бухгалтера.

Упрощенная система налогообложения — УСН — может быть двух типов:

  • «Доходы» — предприниматель платит 6% с дохода;
  • «Доходы минус расходы» — предприниматель платит 15% с положительной разницы между доходами и расходами.

Так как у ресторана много расходов, ему подойдет УСН «Доходы минус расходы».

На патентной системе налогообложения, ПСН, может работать только ИП. Он платит фиксированный налог. Сумма зависит от сферы бизнеса, региона, в котором ведут бизнес, количества точек общепита и срока, на который патент покупают. Это может быть от 1 до 12 месяцев — но в рамках одного календарного года.

Стоимость патента можно рассчитать на сайте налоговой службы. Посмотрим для примера, сколько придется отдать за один ресторан на период с февраля по декабрь 2024 года. Возьмем Москву и Самару.

Сколько стоит патент
Сколько стоит патент

В 2024 году в Москве патент на 11 месяцев стоит 697 239 ₽

Сколько стоит патент
Сколько стоит патент

В 2024 году в Москве патент на 11 месяцев стоит 697 239 ₽

В 2024 году в Москве патент на 11 месяцев стоит 697 239 ₽
Цена патента
Цена патента

В 2024 году в Самаре патент на 11 месяцев стоит 65 902 ₽

Цена патента
Цена патента

В 2024 году в Самаре патент на 11 месяцев стоит 65 902 ₽

В 2024 году в Самаре патент на 11 месяцев стоит 65 902 ₽

Открыть расчетный счет. Расчетный счет нужен бизнесу, чтобы платить поставщикам и сотрудникам, получать оплату от клиентов, уплачивать налоги.

Подключить онлайн-кассу. Онлайн-касса нужна по закону: она фиксирует каждую продажу, а потом передает информацию в налоговую. Работать без нее не получится.

Подключить эквайринг. Эквайринг — это услуга, с помощью которой гости могут расплачиваться банковскими картами, через СБП, T-Pay, Яндекс Пэй. Для гостей ресторана это небольшой терминал, к которому можно приложить карту или телефон для оплаты.

Кассу и терминал можно взять в аренду в банке: так не придется самому заниматься настройкой и обслуживанием.

Шаг 6. Выбрать и подготовить помещение

Когда определились с локацией, нужно выбрать помещение, заключить договор аренды и подготовить все для работы.

Как искать помещение. Есть несколько способов найти нужное помещение:

  • на сайтах объявлений: Авито, Циан;
  • через знакомых риелторов и предпринимателей;
  • по объявлениям на фасадах зданий.

Если тратить время на поиски не хочется, можно договориться с риелтором. Ему нужно рассказать о ваших требованиях к помещению.

Еще можно спрашивать знакомых предпринимателей: о хороших помещениях часто даже не публикуют объявления, их отдают знакомым почти сразу.

У Владимира небольшая пиццерия в спальном районе Москвы. Помещение хорошее — понадобится только небольшой косметический ремонт и новое оборудование и мебель.

Владимир планирует расширяться и переезжать в помещение побольше. Об этом он рассказывает знакомым и друзьям-предпринимателям. В итоге помещение еще не успели выложить на Авито, а его уже хотят забрать в аренду знакомые Владимира.

Как выбрать помещение. Ресторан — заведение полного цикла, то есть в нем будут и готовить еду, и есть. Поэтому к помещению для ресторана много требований СЭС, Роспотребнадзора, пожарной инспекции. Подробнее о них рассказываем в другой статье.

Чтобы сократить расходы на ремонт, можно выбрать помещение, в котором уже было заведение общепита. В нем будут нужные коммуникации: вода и канализация, вытяжка, электричество. Вам останется только устранить недочеты и сделать ремонт.

Но у такого решения есть и минусы: после прошлого ресторана могла остаться плохая репутация или владелец мог ошибиться, и придется переделывать водопровод, вентиляцию или проводку.

Что можно сделать, чтобы избежать проблем при аренде готового помещения:

  • пообщаться с предыдущим владельцем и узнать, почему он съехал. Вдруг в здании течет крыша или арендодатель мешает работать;
  • пообщаться с арендодателем, чтобы понять, уживетесь ли вы. Возможно, арендодатель не позволит сделать ремонт в нужном вам стиле или захочет вмешиваться в дела бизнеса — это лучше обговорить на старте;
  • посмотреть отзывы о предыдущем заведении в сети, чтобы шлейф чужой плохой репутации не помешал вашему ресторану.

Заключить договор аренды. Договор аренды нужен, чтобы защитить арендатора от неожиданного выселения и материальных потерь. Чем подробнее будет прописан договор, тем лучше защищены права арендатора. Как заключить договор для бизнеса и что в нем учесть, рассказываем в другой статье.

Подготовить технический проект помещения. Проект составляет технический специалист: он знает, какие должны быть минимальные расстояния между столами, как расположить розетки и где можно ставить гриль.

По техническому проекту дизайнеры и рабочие будут готовить помещение к открытию.

Шаг 7. Нанять сотрудников

В ресторане понадобится много сотрудников, некоторые будут нужны на этапе планирования и разработки концепции, другие — за пару месяцев до открытия.

Управляющий персонал. На этапе разработки концепции и меню нужно нанять управляющий персонал:

  • арт-директор — поможет продумать концепцию и дизайн помещения;
  • шеф-повар — подготовит меню под концепцию и подскажет, какое оборудование ему понадобится, возьмет на себя работу с поставщиками для кухни;
  • бар-менеджер — займется барным меню и комплектовкой бара, найдет поставщиков алкоголя и всего необходимого в бар;
  • операционный директор — возьмет на себя работу с документами, подготовку к проверкам и общение с контролирующими органами.

Линейный персонал. За полтора-два месяца до открытия нужно подобрать и нанять на работу линейный персонал. Обычно этим занимается не сам владелец, а руководители. Вот кто из линейного персонала понадобится:

  • повара;
  • уборщики;
  • работники зала — официанты и администраторы;
  • бармены;
  • бухгалтер.

Еще на старте понадобятся, например, маркетолог или SMM-специалист, которые будут заниматься продвижением. Таких специалистов можно не нанимать по трудовому договору, а привлечь по договору гражданско-правового характера.

Шаг 8. Собрать документы для открытия

Для открытия нужно много документов:

  • договор аренды помещения;
  • лист записи в ЕГРИП для ИП или в ЕГРЮЛ для ООО;
  • договор аренды коммерческого помещения, если оно не принадлежит владельцу;
  • заключение противопожарной службы ГУ МЧС;
  • паспорт на отходы;
  • договоры на вывоз мусора;
  • договоры на санитарно-гигиенические исследования воды, продукции и смывов;
  • договоры на дератизацию и дезинсекцию помещений;
  • разрешение на вывеску, если оно требуется по местным правилам;
  • паспорт безопасности на объект;
  • лицензия на алкоголь;
  • договор на воспроизведение музыки;
  • документы для уголка потребителя.

Как получить каждый из этих документов, рассказываем в отдельной статье.

Еще понадобятся трудовые договоры с сотрудниками и медкнижки. У каждого сотрудника, который будет работать с едой, должна быть медкнижка. Ее нельзя получить в обычной поликлинике: нужно обратиться в центр эпидемиологии города.

Шаг 9. Купить оборудование и посуду

Обычно подбором оборудования и посуды занимается шеф-повар: он разрабатывал меню, поэтому знает, что именно понадобится, где лучше это купить, что можно купить с рук, а что — только новое.

Оборудование. Вот примерный список оборудования, которое может потребоваться:

  • тепловое — все для термической обработки пищи. Это плиты и грили, духовые шкафы и пароварки;
  • холодильное и морозильное — для продуктов и полуфабрикатов, заморозки льда;
  • электромеханическое — блендеры, миксеры, тестомесы, слайсеры;
  • нейтральное — рабочие поверхности и шкафы для хранения из нержавеющей стали, чтобы их можно было легко дезинфицировать, но при этом не было коррозии металла;
  • кухонные весы;
  • моечное — посудомойки и раковины;
  • барное — кофемашина и барная станция.

Не стоит использовать бытовое оборудование: обычную плиту или блендер средней мощности. Они не предназначены для постоянного использования и могут быстро сломаться или даже ударить сотрудника током. Лучше выбрать профессиональное оборудование для общепита.

Часто рестораны и кафе открываются и довольно быстро закрываются по разным причинам, поэтому часть оборудования можно выбрать б/у. Но лучше все же не брать его прямо с рук, а обратиться в компании, которые скупают такое оборудование, проверяют, а при продаже дают гарантию и занимаются обслуживанием.

Если решите брать новое оборудование, его нужно правильно ввести в эксплуатацию, чтобы начала работать гарантия. Это могут сделать сами компании-поставщики или их партнеры.

Посуда для приготовления. Подобрать посуду для приготовления поможет шеф. Обычно она зависит от меню и размеров кухни: если у вас варочная поверхность на четыре конфорки, нет смысла покупать сразу 10 кастрюль и 5 сковородок.

Вот что понадобится из посуды:

  • кастрюли;
  • сковородки;
  • сотейники;
  • разделочные доски;
  • ножи;
  • миски;
  • половники;
  • щипцы и лопатки.

Подготовить печатную продукцию и текстиль. Перед открытием нужно подготовить:

  • меню кухни и карту бара;
  • салфетки;
  • форму официантов и бейджики;
  • блокноты и ручки для официантов;
  • форму поваров;
  • таблички с режимом работы;
  • таблички на двери в туалет;
  • подложки под блюда.

С разработкой макетов и печатью обычно помогают дизайнер и арт-директор. Они создают макеты и передают их в печать в типографию.

Шаг 10. Выбрать программу для автоматизации

Есть программы, которые помогают контролировать работу ресторана. Например, это iiko, Контур.Маркет, СБИС Presto, Fusion POS, Quick Resto.

В этих программах можно вести учет продуктов и расходников, принимать заказы и передавать их на кухню, получать оплату от гостей, бронировать столы, рассчитывать зарплату сотрудников.

Шаг 11. Купить продукты и хозтовары

Размер закупки будет зависеть от того, сколько в ресторане места для хранения: сколько подсобных помещений и складов.

Продукты. Обычно многих поставщиков продуктов знает шеф-повар: с кем-то он уже работал, кого-то знает по советам знакомых.

Самостоятельно поставщиков для продуктов можно искать на тематических выставках, например FOOD EXPO 2024. Еще можно вбить в поисковике «Свежая рыба Екатеринбург» и сравнить разные варианты.

Если ресторан небольшой, можно нанять специального человека, который будет покупать фрукты, овощи, рыбу и мясо на местных рынках. Но в таком случае нужно просить у продавца документы на продукты.

Продукты с большим сроком годности можно закупить за 2—3 месяца до открытия. Это крупы, растительное масло, соль и специи, мука.

Хозтовары. Сюда относится все для уборки и мытья:

  • мусорные ведра и пакеты для мусора;
  • средства для мытья полов, окон и рабочих поверхностей;
  • жироудалители;
  • тряпки и швабры;
  • резиновые перчатки;
  • бумажные полотенца и туалетная бумага.

При этом нельзя просто купить моющее средство и обычные губки в ближайшем супермаркете: все должно быть с сертификатами безопасности.

Сертификат от Роспотребнадзора
Сертификат от Роспотребнадзора

Покупатель спросил о сертификации от Роспотребнадзора, и продавец ответил, что вся продукция имеет сертификаты соответствия от Роспотребнадзора

Покупатель спросил о сертификации от Роспотребнадзора, и продавец ответил, что вся продукция имеет сертификаты соответствия от Роспотребнадзора

Шаг 12. Поработать в тестовом режиме и подготовить все к открытию

Перед открытием ресторан должен поработать в закрытом режиме, «для своих» — кому-то понадобится месяц такой работы, кому-то — неделя. Это нужно, чтобы проверить работу кухни и официантов, помочь персоналу разобраться с логистикой: где хранятся продукты, где найти посуду, где официанты берут готовые блюда и куда приносят и ставят грязную посуду.

Максим и его команда подготовили ресторан к открытию и решили месяц поработать в тестовом режиме.

Выяснилось, что официант идет в зал, заворачивает за угол, а второй официант с другой стороны несет из зала грязную посуду, на этом углу они друг в друга врезаются. Нужно решить, как исправить эту проблему.

Затем бармен идет на склад за фруктами и сшибает дверью официанта, который выходит в зал — это тоже нужно исправлять сразу, чтобы во время работы ресторана не было аварий.

Еще первые гости рассказали, что входная дверь открывается с трудом, а из плоской тарелки неудобно есть ризотто — это можно устранить до открытия.

Если не протестировать работу ресторана заранее, можно попасть в сложную ситуацию.

«Я знаю рестораны, которые открылись без тестового периода, — и это было ужасно.

Однажды на открытие позвали гостей к 20:00. И вот пришло 300 человек, в 20:30 на кухню пришло 600 заказов. У тебя на кухне 5 поваров и 600 заказов. Гости ждали блюда по три часа — не самое удачное открытие».

Роман Ковальчук

Роман Ковальчук

Арт-директор Albero Group

Шаг 13. Открыть ресторан

За несколько дней до открытия нужно отправить уведомление о начале работы в Роспотребнадзор. Уведомление можно подать в управлении Роспотребнадзора, отправить по почте, через Госуслуги, МФЦ или по электронной почте.

Когда ресторан поработал в тестовом режиме, его можно открывать официально. Цель открытия — привлечь внимание как можно большего количества людей. Для этого, например, можно необычно украсить входную группу, провести розыгрыш или конкурс.

Иногда рестораны заранее создают аккаунт в соцсетях, чтобы подогреть интерес к себе. Там показывают концепцию, делятся новостями с ремонта, рассказывают о меню. Тогда можно за несколько дней до открытия оповестить подписчиков в соцсетях — часть из них заинтересуется и придет.

Шаг 14. Настроить маркетинг

Есть привычные способы продвижения кафе и ресторанов: вести социальные сети, разместить заведение на картах или купить платную рекламу. Эти и еще восемь способов продвигать общепит разобрали вместе с ресторанным маркетологом в другой статье.

Ниже — несколько необычных приемов, которые используют в ресторане EIWA.

Сажать гостей в первую очередь у окна. Когда человек идет мимо ресторана, сквозь окна он заглядывает внутрь: сидят ли люди? Если человек видит, что ресторан пустой, то думает, что с рестораном что-то не так.

«Первое правило маркетинга: люди покупают то, что покупают другие люди. Когда человек видит, что народу в ресторане много, ему кажется, что там классно и нужно зайти.

Мы всегда стараемся сделать удобные места около окна и говорим официантам, чтобы первым делом сажали гостей у окон. Это хороший маркетинговый прием».

Роман Ковальчук

Роман Ковальчук

Арт-директор Albero Group

Давать бонусы на следующее посещение. В ресторане EIWA сделали колоду карт омикудзи. Каждому клиенту вместе со счетом приносили небольшую карту с предсказанием и бонусом на следующее посещение.

«Омикудзи — японское гадание. Мы сгенерировали через нейросеть такие карты с предсказаниями и небольшим бонусом на следующее посещение. И это повысило нам оборот на миллион в месяц: люди к нам начали возвращаться, коллекционировать эти карты, делиться ими в социальных сетях и привлекать новых клиентов».

Роман Ковальчук

Роман Ковальчук

Арт-директор Albero Group

Бонусы за посещение
Бонусы за посещение

В качестве бонуса клиент получал, например, скидку 10%, чашку кофе, лимонад, бокал вина

В качестве бонуса клиент получал, например, скидку 10%, чашку кофе, лимонад, бокал вина

Привлечь итальянцев в итальянский ресторан. Два итальянских ресторана долго работали в минус. Команда ресторанов решила привлечь в эти рестораны итальянцев в качестве метрдотелей — главных по обслуживанию клиентов.

«Итальянцы ведут себя очень по-хозяйски: тут что-то подправили, там передвинули цветочки, там купили новые скатерти.

Приходит гость и видит — итальянец все время ходит по залу, помогает официантам, командует ими и всегда что-то говорит по-итальянски. И рестораны выросли, потому что многие гости подружились с итальянцами и стали ходить туда, звать друзей и знакомых».

Роман Ковальчук

Роман Ковальчук

Арт-директор Albero Group

Сделать что-то для детей. В ресторан часто приходят родители с детьми. Поэтому в EIWA решили сделать раскраску, которую дарят каждому ребенку.

«Наш дизайнер нарисовал раскраску, сделал красочную обложку. Приходит мама с ребенком — и мы дарим ему такую раскраску. У мамы это вызывает вау-эффект — она фотографирует раскраску и отправляет в какой-нибудь чат мам, и они тоже приходят к нам с семьями.

Это такой крючок, который цепляет клиента и заставляет возвращаться к вам снова».

Роман Ковальчук

Роман Ковальчук

Арт-директор Albero Group

Сказка-раскраска
Сказка-раскраска

Так выглядит сказка-раскраска, которую дарили каждому ребенку в ресторане EIWA

Так выглядит сказка-раскраска, которую дарили каждому ребенку в ресторане EIWA

Шаг 15. Подключить доставку

Когда есть стабильный поток клиентов, можно подключать доставку — это поможет получать дополнительную прибыль. Но в доставке есть нюансы: нужно продумать, какие блюда получится доставлять, а какие нет, как их упаковывать и как организовать работу курьеров. Подробно об этом рассказываем в отдельной статье.