Читатель Виктор спрашивает: «Хочу открыть бизнес в сфере общепита. Выбираю между кафе и рестораном. Чем отличается кафе от ресторана и что лучше открывать тем, у кого раньше не было опыта в бизнесе?»
Нет единого значения понятий «кафе» и «ресторан»
В России есть разделение заведений на «кафе» и «рестораны», но нет четких критериев, поэтому заведение может называть себя как угодно. Например, Макдоналдс предлагал фастфуд и позиционировал себя как ресторан, а у Шоколадницы полноценная кухня и алкогольные напитки в меню, но при этом она называет себя кофейней или кафе.
Есть два подхода к трактовке понятий. Одни рестораторы не делят заведения на кафе и рестораны, а выделяют виды кафе.
«Я делю все кафе на три вида. Первый — это рестораны с высокой кухней. Например, к этой группе я отношу большую часть ресторанов Новикова в Москве. Второй вид кафе — демократичные заведения. В них, как и в первой группе, тоже есть официанты. Третий вид — доступные кафе. Например, фастфуд.
Еще есть отдельный вид заведений — кафе с едой, как дома. Обычно это заведения, посещение которых доступно основному населению, но не фастфуд».
![Магомед Костоев](/api/image/?src=https%253A%252F%252Fpublic-static.tinkoffjournal.ru%252Fbusiness-secrets%252Fuploads%252F2022%252F12%252Fmagomed-kostoev.png&w=80&h=80)
Магомед Костоев
Former CEO заведения «Донер 42»
Другие предприниматели считают, что разделение все-таки есть. И главное отличие кафе от ресторана — цель посещения. В ресторан гости приходят на несколько часов, чтобы развлечься. В кафе, как правило, приходят пообщаться, перекусить или взять кофе с собой по дороге на работу.
Клиенты тоже мыслят по-разному, поэтому понятие «ресторан» может ассоциироваться у них с дорогим местом, куда надо прилично одеваться и ходить по особым случаям.
«Как правило, предприниматели, которые хотят, чтобы гости не боялись вывески „Ресторан“, называют заведение „Кафе“».
![Магомед Костоев](/api/image/?src=https%253A%252F%252Fpublic-static.tinkoffjournal.ru%252Fbusiness-secrets%252Fuploads%252F2022%252F12%252Fmagomed-kostoev.png&w=80&h=80)
Магомед Костоев
Former CEO заведения «Донер 42»
Обратите внимание на свою целевую аудиторию — проведите опрос в соцсетях или поспрашивайте знакомых, которые могли бы стать вашими клиентами, как они относятся к понятию «ресторан». Если ваша аудитория считает, что формулировка имеет значение, над ней нужно задуматься. Дальше разберемся, что выбрать в вашем случае.
Редакция рекомендует
- Как заставить интернет шуметь о вас: бывший SMM-лид Авиасейлс Рома Бордунов о работе с инфоповодами
- 10 советов, как эффективно продавать в мессенджерах и соцсетях
- Как развивать бизнес без насилия над собой: опыт сооснователя digital-агентства SETTERS Алины Чичиной
- Как получать сверхрезультат с любой командой: рассказывает экс-гендиректор eBay и директор T-Bank Ecommerce
- Упал, очнулся — миллион: громкие разбирательства и способ защититься от штрафов за травмы клиентов
Есть шесть отличий кафе от ресторана
Предприниматели выделяют такие различия между кафе и рестораном:
- Меню.
- Площадь помещения.
- Качество сервиса.
- Персонал.
- Законодательное оформление.
- Размер вложений в бизнес на старте.
Эти критерии утрированы — их используют те, чья целевая аудитория четко разделяет виды заведений. В жизни есть кафе, которые превосходят рестораны составом меню, площадью или качеством сервиса.
Меню. В кафе обычно маленький выбор и нет сложных блюд. Их могут делать из полуфабрикатов или привозить уже готовые из других заведений.
В ресторанах должен быть большой выбор блюд: первые и вторые горячие блюда, холодные и горячие закуски, салаты, десерты и разнообразные напитки, чаще всего алкогольные. Все стадии приготовления блюда проходят в самом заведении.
Площадь помещения. В кафе обычно нет разделения помещений на цехи, есть только кухня. А еще в нем может быть всего два-три стола. Это связано с тем, что люди, когда заходят в кафе, не всегда остаются в нем — часто они берут напиток и идут дальше.
В ресторане обязательно должны быть отдельные помещения для разных цехов. Например, одно — для приготовления блюд из мяса и рыбы, другое — для изготовления кондитерских изделий. Площадь помещения ресторана будет больше еще и из-за того, что нужно много места для посадки гостей.
Качество сервиса. В кафе гости не всегда обращают внимание на уровень сервиса. Есть заведения, в которых действует система самообслуживания: гости сами убирают посуду за собой со стола.
В ресторан гости приходят не только за вкусной едой, но и за высоким уровнем сервиса. Гости хотят, чтобы в заведении их окружили заботой и вниманием. Например, встретили на входе, забрали пальто, проводили до стола, предложили комплимент от заведения, а в случае возникновения проблемы — быстро ее решили.
Персонал. В кафе может быть всего один или два сотрудника — например, бариста и кассир.
«У меня две кофейни. Из сотрудников у меня четыре бариста, которые работают в парах посменно, и одна управляющая на два заведения».
![Александра Коняхина](/api/image/?src=https%253A%252F%252Fpublic-static.tinkoffjournal.ru%252Fbusiness-secrets%252Fuploads%252F2022%252F11%252Faleksandra-konyahina.png&w=80&h=80)
Александра Коняхина
Владелица «Столицы Кофе»
В ресторане, в отличие от кафе, большое разнообразие персонала. Например, есть хостес, которая встречает гостей, официанты и свой шеф-повар, который не только разрабатывает меню, но и готовит блюда.
Законодательное оформление. В кафе обычно работает немного сотрудников и нет отдельных подразделений. Поэтому собственник сам может заниматься вопросами оформления документов и сдачей отчетности или нанять специалиста на аутсорсе.
В ресторане много персонала, часто несколько подразделений, поэтому бизнес-процессов больше. Придется оформлять больше документов, а это значит, что проверки государственных органов будут чаще — и проходят они сложнее, чем в кафе. Придется нанимать бухгалтера, специалиста по кадрам и юриста.
Размер вложений в бизнес на старте. Этот критерий вытекает из тех, которые мы назвали выше. Ресторану понадобится больше вложений на аренду и ремонт помещения, наем персонала и разработку меню.
Начинающим предпринимателям проще открыть кафе
Предпринимателям, которые раньше не занимались ресторанным бизнесом, проще начать с небольшого кафе. Так они смогут понять специфику бизнеса и позже открыть ресторан.
«Я рекомендую открывать ресторан тем, у кого уже есть опыт в бизнесе. А еще если они хотят творчества, а заработок для них вторичен. Это связано с тем, что в ресторан на старте нужно вложить большую сумму, поэтому срок окупаемости у него больше».
![Вадим Крутой](/api/image/?src=https%253A%252F%252Fpublic-static.tinkoffjournal.ru%252Fbusiness-secrets%252Fuploads%252F2022%252F09%252Fvadim-krutoj.png&w=80&h=80)
Вадим Крутой
CEO кафе «Груша»
Если все же хотите начать с ресторана, предприниматели рекомендуют самому поработать в ресторане и пройти путь от официанта до управляющего. Так получится понять специфику формата и не сделать в своем бизнесе критических ошибок.
Подготовили для вас материалы по открытию кафе и ресторана:
- Курс от Школы Бизнеса «Как открыть кафе»
- Как открыть кафе
- Как выбрать и проверить помещение для кафе
- Какие нужны документы на помещение для открытия кафе
- Как организовать пожарную безопасность в кафе
- Как предпринимательца купила морской контейнер и открыла в нем кофейню
- Как предприниматели спасали тайм-кафе в Самаре
Как вы считаете, чем еще отличается кафе от ресторана? Напишите в комментариях.