Тинькофф Бизнес. И дело делается. Узнайте, почему клиенты выбирают нас

Тинькофф Бизнес. И дело делается. Узнайте, почему клиенты выбирают нас

Подробнее
Идеи для бизнесаБизнес с нуляРазвитие бизнесаЛичный опытЖизнь вне работыСправочник
Идеи для бизнесаБизнес с нуляРазвитие бизнесаЛичный опытЖизнь вне работыСправочник

Как открыть кофейню


Арабика или робуста, как выбрать подходящее молоко и брать ли деньги за сиропы


Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

Поделиться

Арабика или робуста, как выбрать подходящее молоко и брать ли деньги за сиропы


Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

Поделиться

Новые кофейни открываются с завидной частотой, поэтому кажется, что это под силу каждому — достаточно купить кофемашину и найти человека, который сварит вкусный капучино.

На самом деле, как и в любом бизнесе, нюансов много: не прогадать с режимом налогообложения, заключить договоры с разными службами, не нарваться на штраф на ровном месте, грамотно использовать продукты, чтобы не пришлось их выбрасывать. Разобрали их вместе с владелицей двух небольших кофеен «Столица кофе» Александрой Коняхиной — она открыла дело в разгар пандемии, на старте вложила 550 000 ₽, и спустя два года оно приносит предпринимательнице до 150% годовых.

Всю единую для общепита матчасть и экспертные мнения о запуске и продвижении кофеен собрали в бесплатном курсе Школы Бизнеса «Как открыть кафе».

Главное из статьи собрали в чек-лист: он поможет ничего не забыть при открытии кофейни. Работать с ним просто: продвигайтесь вниз по пунктам и отмечайте то, что уже сделали.

Шаг 1. Выбрать сорт зерен

Для начала разберемся с разновидностями кофе. Кофе делится на виды — арабику, робусту, либерику и другие, более редкие. Арабику и робусту выращивают в промышленных масштабах, поэтому в кофейнях чаще всего встречаются именно они.

Арабика — самый популярный вид кофе. Она вкуснее робусты: у нее интересные кислинка и послевкусие, в разных сортах можно почувствовать уникальные вкусовые нотки — ягоды, орехи, цитрусовые и даже цветы.

Вкус робусты более горький, а аромат тяжелый, потому что в ней много кофеина. Из-за этого робусту добавляют в энергетики и растворимый кофе, а вот варить на ней капучино или эспрессо в кофейнях не любят — получается невкусно.

Арабика стоит дороже, потому что растет только в определенных горных условиях — выращивать ее непросто, собирать и транспортировать тоже. Робуста — неприхотливый вид кофе, и цена его ниже. Чтобы сэкономить, многие кофейни используют смесь арабики и робусты — не так ароматно, но и не так горько.

Понятия «арабика» и «робуста» — это лишь верхушка айсберга в мире кофе. У арабики сотни сортов, которые зависят от страны выращивания, региона, горной высоты, метода обработки кофе и многого другого.

Сорта можно смешивать не только для экономии, но и ради эксперимента. Например, у робусты пенка более плотная, чем у арабики, — при правильных пропорциях и технике приготовления может получиться интересный вкус.

Чтобы выбрать подходящий сорт, нужно определиться, для кого вы планируете варить кофе. Потенциальных клиентов условно можно разделить на две категории: фанаты и любители.

Фанаты кофе. Такие клиенты любят классический эспрессо, латте из рожковой кофеварки, кофе из пуровера, аэропресса, турки, гейзерной кофеварки. Они разбираются в популярных кофейных регионах, могут прочувствовать шоколадные нотки и отличают степени обжарки.

Кофейни для знатоков кофе открывают такие же знатоки, которые живут кофейной культурой, экспериментируют с плотностью напитков и степенью помола. Они предлагают разные сорта, пробуют смешивать их в разных пропорциях.

Основатели таких кофеен часто сами ездят по странам — производителям кофе, знакомятся с крупными изготовителями и находят небольших фермеров, которые обрабатывают зерна по авторской методике.

В теории можно и не быть экспертом в кофе, а нанять опытного шеф-бариста, который возьмет всю эту работу на себя. У такого сценария есть два минуса: трудно определить экспертность специалиста, когда не разбираешься в продукте, а еще шеф-бариста может в любой момент уйти, и сложные процессы лягут на вас.

Любители. Подавляющее большинство клиентов кофеен — люди, которые предпочитают средний капучино с сиропом. Скорее всего, они слышали про то, что арабика вкуснее робусты, но им все равно, из какой страны привезли кофе и как его обжарили. Главное, чтобы было вкусно.

Кофеен для массового потребителя большинство. Там варят кофе в рожковой кофемашине, выбор зерен небольшой. Как правило, это 100% арабика или смесь робусты с арабикой.

«Мне просто хотелось продавать вкусный кофе и реализовать успешную коммерческую историю. Потребитель так устроен, что у тебя все равно не будет стоять 20 человек в очереди, чтобы заварить кофе в пуровере. Почти все эти люди будут стоять за капучино.

Мы каждый сезон придумываем какие-то интересные напитки, например тыквенно-пряный латте или сливочное пиво из „Гарри Поттера“. Но потом ты смотришь статистику и видишь, что 1000 заказов — капучино в объеме 350 мл, а тыквенно-пряный латте купили 57 раз. Эти цифры говорят сами за себя.

Люди всегда предпочтут средний капучино абсолютно всему. Мои две кофейни это подтверждают. Возможно, это связано с привычкой. Капучино — это что-то понятное. Думаешь: хотя бы кофе сегодня не подведет».

Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

В этой статье делаем акцент на том, как открыть кофейню для массового потребителя, но многое подойдет и для работы с фанатами.

Шаг 2. Выбрать способ открытия кофейни

Есть два варианта, как открыть кофейню:

  • купить готовый бизнес и переделать его под себя;
  • запускаться с нуля: купить или арендовать помещение, сделать в нем ремонт, закупить оборудование.

Купить готовый бизнес. При таком сценарии прежний владелец кофейни оформляет на покупателя переуступку прав аренды помещения, оставляет ему мебель, оборудование, товарные остатки, а иногда и контакты поставщиков.

Стоит рассмотреть этот вариант по трем причинам:

  1. Кроме техники и мебели покупатель получает лояльных клиентов. Даже если их мало, они обеспечат кофейню первыми заказами.
  2. В помещении точно есть система водоснабжения, вентиляция, достаточная мощность электричества, косметический ремонт и интернет, налажен вывоз мусора. Не надо тратить время и деньги, чтобы делать ремонт, достаточно лишь все проверить.
  3. Останется только сменить название, заказать вывеску и рекламу. Иногда можно оставить старое название и вывеску — прежние клиенты могут даже не заметить подмены.

Найдутся вещи, которые новый собственник захочет переделать или отремонтировать, но это не сравнится с усилиями, которые нужно приложить перед открытием кофейни с нуля.

Проблема такого подхода — новичку сложно понять, почему предыдущий бизнес оказался убыточным. Возможно, рядом с кофейней проходит мало людей, и ее просто не замечают. Чтобы исключить эту проблему, советуем посчитать количество прохожих в час пик. Если людей почти нет — покупать эту кофейню нет смысла.

Открыть кофейню с нуля. Этот сценарий сложнее: нужно разобраться в требованиях ведомств, получить нужные документы, грамотно оформить вывеску и сделать ремонт.

Требования к кофейне без полноценной кухни, которая специализируется на кофе и разогретой выпечке, минимальные. Однако к ним нужно отнестись ответственно, иначе есть риски, что предпринимателю выпишут штраф или закроют точку. Проверьте, чтобы помещение соответствовало требованиям Роспотребнадзора, СЭС, пожарной инспекции, и получите эти документы:

  • заключение противопожарной службы ГУ МЧС;
  • паспорт на отходы;
  • договор на вывоз мусора;
  • договор на санитарно-гигиенические исследования воды, продукции и смывов;
  • договор на горячую и холодную воду и на электричество;
  • договор на дератизацию и дезинсекцию помещений;
  • паспорт безопасности;
  • медицинские книжки для сотрудников;
  • документы для уголка потребителя;
  • договор на воспроизведение музыки;
  • технологическая карта для блюд, которые готовят в кофейне.

Это полный список документов, но иногда он зависит от ситуации. Например, если кофейня находится в бизнес-центре, за пожарные заключения и вывоз мусора отвечает руководство бизнес-центра. Та же ситуация, если кофейня в жилом доме. Проверками пожарной инспекции занимается арендодатель.

Все документы обязательные. Если не заключить, к примеру, договор на воспроизведение музыки и просто крутить свой плейлист, надо быть готовым к тому, что в кафе заглянут специалисты из организации по защите авторских прав и попросят договор. За отсутствие придется заплатить штраф, который может доходить до 5 млн рублей. Как вариант — можно включать радио, это бесплатно.

По общим правилам в кофейне должны быть:

  1. Достаточная мощность электрической сети, которая потянет несколько приборов — без этого может сгореть оборудование, проводка или того хуже — случится пожар. Для кофейни без кухни должно хватить 20 кВт.
  2. Приточно-вытяжная вентиляция.
  3. Пожарная сигнализация и средства пожаротушения.
  4. Канализация.
  5. Подсобное помещение для хранения бытовой химии.
  6. Помещение для сотрудников.
  7. Туалет с раковиной и вытяжкой. Если в кофейне меньше 25 посадочных мест, подойдет один санузел для клиентов и сотрудников, а вот в кофейнях формата «кофе с собой» туалет для клиентов не обязателен.

Если помещение не соответствует требованиям — например, в нем нет воды, — можно продолжить поиски или сделать капитальный ремонт. А вот косметический придется делать почти в каждом помещении. Исключение — если в нем когда-то была кофейня, с тех пор ничего не меняли и вам нравится, как все выглядит.

Можно сэкономить на ремонте, если покрасить стены своими руками, купить простую мебель и собрать ее своими руками.

«Дизайн-проекта у нас не было, была задача сделать красиво и просто. Покрасили стены в белый цвет, собрали вывеску, привезли стеллажи из ИКЕА, придумали современный декор, сами украсили кафе к открытию. В этом вопросе хорошо ориентироваться на насмотренность и личный вкус».

Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

У кофеен, которые расположены в жилых домах, должен быть отдельный вход для гостей и дополнительный вход для сотрудников и для разгрузки сырья. По правилам разгрузку нужно выполнять там, где нет окон, чтобы не мешать жильцам.

Еще один важный момент — вывеска заведения. По закону «О защите прав потребителей» предприниматели обязаны разместить на фасаде информационную вывеску. На ней необходимо указать название компании или имя ИП, адрес и режим работы. Это нужно, чтобы клиенты быстро нашли кофейню, ознакомились с часами работы.

Вывеску нужно правильно оформить, чтобы ее не сочли несогласованной наружной рекламой и не выписали штраф. Чем обычная вывеска отличается от рекламной, мы подробно объяснили в отдельной статье.

Бесспорный плюс открытия кофейни с нуля — можно самому выбрать локацию и подобрать помещение. В этом случае придется потратить много сил и денег на ремонт и дизайн-проект, зато это возможность сделать все под себя и не возвращаться к ремонтным делам спустя время, если что-то будет смущать.

Что дешевле: покупка готового бизнеса или открытие кофейни с нуля — сказать сложно. Все зависит от пожеланий владельца: только стоимость ремонта, отделочных материалов и мебели может отличаться в разы.

Шаг 3. Зарегистрировать бизнес

Чаще всего владельцы помещений отказываются заключать договор аренды, если предприниматель еще не зарегистрировал бизнес. Вот что нужно, чтобы открыть кофейню:

  • выбрать форму ведения бизнеса;
  • выбрать систему налогообложения;
  • подобрать коды ОКВЭД;
  • открыть расчетный счет;
  • настроить онлайн-кассу и подключить эквайринг.

Рассмотрим подробнее каждый пункт.

Выбрать форму ведения бизнеса. Кофейня как бизнес возможна даже для самозанятых, но для них больше ограничений.

СамозанятостьИПООО
Доход2,4 млн рублейЗависит от режима налогообложенияБез ограничений
СотрудникиНетМожно нанять, но количество зависит от налогового режимаБез ограничений
ОграниченияТолько самому готовить еду и варить кофе. Заказывать пирожные в пекарне не получится. Нельзя продавать алкогольНельзя продавать алкогольНет ограничений
ПартнерыНетНетДа

Если планируете нанимать бариста, самозанятость не подойдет, а вот статуса ИП в большинстве случаев достаточно. Это проще, чем ООО: меньше налогов, и можно обойтись без бухгалтера. Зарегистрировать бизнес как ИП можно лично в налоговой инспекции по месту прописки, в МФЦ, онлайн на сайте налоговой службы или через банк.

Выбрать систему налогообложения. Для кофейни на старте подойдет упрощенная система налогообложения — УСН. На ней меньше всего налогов и отчетности. Чаще всего выбирают УСН «Доходы минус расходы», чтобы уменьшать налог на стоимость расходников. Определиться с видом упрощенки поможет статья по ссылке.

ИП могут работать на ПСН — патентной системе налогообложения. Работает она так: ИП платит фиксированный налог — как бы покупает патент на срок от 1 до 12 месяцев — и больше никаких налогов в этот период не платит.

Патент позволяет вести только один вид деятельности. Если собираетесь варить кофе — это один патент. Захотите устраивать мастер-классы в кофейне — считать налог придется иначе.

Купить патент можно максимум на год, но до конца текущего года. Если предприниматель покупает патент в марте, он может действовать только до 31 декабря.

Стоимость патента зависит от региона и от вида деятельности. Например, в 2023 году патент на общепит площадью до 50 квадратных метров в Москве, в Бабушкинском районе, на 10 месяцев обойдется почти в 302 000 ₽, а в Кирове — в три раза дешевле. Посмотреть, сколько будет стоить патент, можно на сайте налоговой службы.

Подобрать коды ОКВЭД. Коды объясняют налоговой, банкам и Росстату, чем занимается бизнес. Перед началом работы нужно выбрать основной код ОКВЭД — по той деятельности, которая будет приносить основной доход. В случае с кофейней это 56.3 «Подача напитков».

Кроме основного кода можно добавить неограниченное число дополнительных, если вы планируете заниматься еще какой-то деятельностью. Например:

  • 56.1 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»;
  • 56.21 «Деятельность предприятий общественного питания для обслуживания торжественных мероприятий».

Со временем, если понадобится, можно добавить и другие коды.

Открыть расчетный счет. Расчетный счет — это специальный счет для бизнеса. На него приходят деньги, с него оплачиваются закупки продуктов. Как его открыть и какие для этого нужны документы, мы рассказывали в отдельной статье.

Настроить онлайн-кассу и подключить эквайринг. С помощью онлайн-кассы предприниматель выбивает покупателю фискальный чек. Выдать чек — обязанность почти каждого бизнеса. Кроме того, онлайн-касса хранит информацию обо всех операциях и отправляет их по интернету в налоговую.

С помощью эквайринга бизнес может принимать безналичный расчет. Для этого используется специальный терминал. Подключать его не обязательно, но тогда велик риск, что предприниматель просто потеряет большинство клиентов и заработает меньше, чем мог, — наличка есть не у всех.

Шаг 4. Выбрать место для кофейни

От места зависят стоимость аренды, концепция заведения и то, сколько денег вы сможете заработать.

В центре или рядом с метро. Открываться в таких местах хорошо с точки зрения проходимости. Люди гуляют по центру и заходят погреться в кофейню, бегут на работу и забегают за капучино на выходе из метро.

Но для начинающего предпринимателя аренда помещения в такой локации, скорее всего, окажется слишком дорогой. Стоит учитывать и конкуренцию — кофеен и кофейных будок в центре много.

Многие гости приходят не просто за капучино, а чтобы насладиться атмосферой, поработать, сделать фотографии для социальных сетей. Так что концепцию тоже надо продумать. Концепция — это то, чем заведение выделяется на фоне конкурентов. Например, сеть кофеен Starbucks прославилась тем, что в ней писали имена клиентов на стаканчиках. Потом Starbucks стал местом для работы — люди приходили туда с компьютерами, чтобы провести встречу или поработать вне дома.

Можно сделать упор не на дизайн, а на необычное меню — например, подавать напитки и еду из фильмов: вишневый пирог из сериала «Твин Пикс» или сэндвичи из «Друзей».

В бизнес-центре. В бизнес-центре от кофейни не ждут оригинальных интерьеров и креативного меню. Работники хотят выпить кофе, съесть шоколадку, сэндвич или салат.

Проходимость в такой кофейне формируется за счет сотрудников бизнес-центра, на новых клиентов рассчитывать не стоит. Чтобы наверняка убедиться в спросе на кофе, предприниматели подсчитывают трафик самостоятельно. Приходят в центр и в течение нескольких часов наблюдают за двумя точками: кафе бизнес-центра, если оно там есть, и ресепшеном. Важно просчитать, сколько людей сделали заказ в уже работающей кофейне, получили напиток от курьера или зашли с чашкой кофе с улицы.

В торговом центре. В магазинах всегда есть посетители, поэтому первое время можно не тратиться на маркетинг. Правда, есть риск, что люди будут покупать кофе в ресторанах быстрого питания на фуд-корте или в более знакомой кофейне.

В жилом доме. В одном современном ЖК может быть до двух тысяч квартир, поэтому проходимость там высокая, но и конкуренция тоже — одновременно могут работать по две-три кофейни. В этом случае придется выделяться на фоне конкурентов: продумать концепцию, меню, интерьер.

Кофейный бизнес очень популярен, поэтому конкуренты будут всегда вне зависимости от места. Кофе продают в палатках с шаурмой, в продуктовых магазинах, в автоматах. Чтобы выиграть конкуренцию, рекомендуем сделать упор на вкус кофе, не экономить на зернах, нанять умелых бариста и включить в ассортимент еду.

Шаг 5. Определиться с ассортиментом

Разберем все пункты, о которых нужно подумать до открытия кофейни.

Зерна. Чтобы в вашей кофейне был вкусный кофе, советуем брать 100% арабику. Многие кофейни смешивают арабику с робустой — это снижает себестоимость напитка, но вкус получается другим. Некоторые клиенты могут не вернуться.

«У нас два вида зерен: 100% арабика и зерна без кофеина. Многие варят на робусте, чтобы сэкономить. Робуста — это неплохо, но для человека, который часто пьет кофе и хоть что-то в нем понимает, кофе на робусте будет неинтересным. Арабика богата разными нотками, в ней есть легкая кислинка, а робуста с точки зрения вкуса никакая.

Я два года работаю с одним московским поставщиком. Он привозит зерна из Бразилии, сам их обжаривает, и раз в две-три недели привозит нам свежую партию».

Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

Молоко. Лучший способ найти свое молоко — попробовать разные марки. Для капучино подойдет не каждое.

Слишком дешевое, в районе 45 ₽ за пачку, может плохо взбиваться или сворачиваться при добавлении сиропа. Бывает, с молоком ничего плохого во время варки не случилось, а капучино все равно невкусный.

Дорогое, около 120 ₽ за пачку, повышает расходы и себестоимость, поэтому надо отыскать средний вариант.

«Мы съездили с бывшим бизнес-партнером в супермаркет, купили 20 разных пачек молока и варили из них капучино. Выглядело как безумие, зато мы нашли то молоко, которое подходит по цене и по качеству, — 3,5%, 70 ₽ за пачку. Потом мы нашли поставщика этого молока и начали с ним работать».

Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

Покупать молоко в супермаркете или у фермера в деревне нельзя, только у сертифицированного поставщика, который подключен к системам «Меркурий» и «Честный знак». Меркурий — это государственная система, которая контролирует качество животной продукции, а Честный знак — национальная система маркировки.

Помимо коровьего молока, в ассортимент стоит добавить безлактозное и растительное. Купите по пакету растительного молока разных вкусов и наблюдайте, что будет пользоваться популярностью среди гостей.

«Конечно, ничто не сравнится с капучино на обычном молоке, но альтернативное молоко покупатели тоже любят. У нас есть банан, кокос, миндаль, фундук, овсяное молоко. Кокос особенно популярен.

В последний год клиенты полюбили банановое, а вот кофе на овсяном берут редко. У нас есть отдельные клиенты, которые его любят, поэтому из ассортимента мы его не выводим».

Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

Сиропы. Покупатели выбирают сиропы вместо сахара или просто для вкуса. Из наиболее популярных — ваниль, шоколад, кокос, мята, клубника, банан. Из менее популярных — неочевидные для клиентов фрукты и ягоды, например черная смородина и маракуйя.

«Мы купили около 40 сиропов, добавляем их бесплатно. Мне кажется безумным обманом, когда в кофейне просят 30 ₽ за сироп. Давайте посчитаем. Литровая банка сиропа стоит около 300 ₽. Мы добавляем около 10 г — это примерно одна сотая бутылки, то есть 3 ₽. Как по мне, лучше продавать капучино на 5 ₽ дороже, чем просить своего клиента доплатить за сироп».

Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

Выпечка и еда. В кофейне можно продавать свежую еду и быстропортящееся сладкое, однако сначала будет сложно предугадать спрос. Если клиенты не будут есть, еду придется списывать.

Беспроигрышный вариант — продавать печенье, батончики, сухофрукты, орешки с большим сроком годности. Они повышают средний чек, долго хранятся, почти не требуют специальных условий хранения. Батончики и орешки хорошо заходят среди сотрудников бизнес-центров, которые хотят перекусить, но не успевают в перерыве сходить в магазин.

Нельзя просто купить сухофрукты, орешки и другие снеки в супермаркете, самостоятельно разложить по пакетикам и продавать. На упаковке обязательно должна быть этикетка, на которой указана такая информация:

  • название продукта — если продаете орехи, необходимо расписать, какие именно: кешью, фундук, миндаль. Ингредиенты должны быть перечислены в порядке убывания — от большей массы к меньшей;
  • масса нетто;
  • название и адрес производителя, продавца или дистрибьютора товара;
  • страна производства;
  • информация о заводе-изготовителе и номер партии товара;
  • дата фасовки, срок годности, рекомендации по хранению;
  • некоторые продукты вызывают аллергию чаще других; если они содержатся в пакете, об этом нужно написать на упаковке. Например, «в состав входят злаки, содержащие глютен»;
  • пищевые добавки, если они есть, например «содержит подсластитель».

Если хочется кормить гостей, начните с замороженной выпечки, сырников — они дольше хранятся, их можно быстро разогреть в печке, а на вкус будет как только что из печи.

«Мы сразу поняли, что свежая еда, какие-то тортики — не наш вариант, у нас все очень быстро портилось. А вот замороженная выпечка, сырники и пончики оказались хорошим решением.

Например, в кофейне в бизнес-центре мы продаем пончики, штрудели четырех вкусов, круассаны, грилату с курицей. Каждый день туда привозят роллы с рыбой, тунцом и курицей, сырники. Роллов и сырников хватает на два дня, срок годности позволяет. Люди любят есть, поэтому даже в самой небольшой точке обязательно нужно продавать еду.

С кофейней в ЖК вообще получилась интересная история. Долгое время дела там шли не очень. Стоило добавить в меню сэндвичи, количество чеков выросло в три раза — с 10 до 30 штук в день. Мы пытались привлекать гостей акциями на кофе, но просто кофе никого не интересовал. Оказалось, что люди после прогулок с детьми, с собаками, после магазинов с продуктами хотят зайти в кофейню, выпить кофе, перекусить.

Сейчас наши бариста сами делают сэндвичи. Режут хлеб, овощи, ветчину, рыбу или курицу, подогревают в грильнице. Сырники мы тоже продаем, добавляем к ним сметану и сахарную пудру. Еще людям хорошо заходит гранола. Мы заливаем ее молоком или йогуртом, добавляем орехи».

Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

Сезонные напитки. Редкие напитки, которые продаются по случаю праздника или в определенное время года, — возможность немного поднять цены.

«Последнее, что продумывали мои бариста, — фундучный какао. Каждый напиток я пробую, нет такого, что сделали что-то лишь бы было. Хочется, чтобы сезонный напиток правда получился вкусным и необычным. Например, фундучный какао мы дорабатывали несколько раз».

Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

Зимой хорошо заходит глинтвейн, осенью — тыквенный латте, летом — холодный чай, бамбл-кофе, эспрессо-тоник.

Шаг 6. Найти оборудование и стаканчики

Чтобы варить кофе, нужно обзавестись рожковой кофемашиной и кофемолкой. Если вы планируете кормить гостей, нужны холодильник и морозилка, печка, грильница.

Кофемашина. Профессиональные кофемашины стоят около 1 млн рублей. Небольшая рожковая кофемашина, которую покупают для домашнего использования, не подойдет — она не выдержит нагрузки, да и качество кофе будет не то, что на профессиональной модели.

Чтобы не вкладывать сразу много денег в оборудование, предприниматели берут кофемашины в аренду. Чаще всего они идут в комплекте с отдельной кофемолкой и стоят недорого.

«Я не была уверена в том, что с кофейней все сложится, поэтому не рискнула покупать кофемашину. Хотя за два года она бы уже окупилась.

Я арендую две кофемашины Nuova Simonelli, я подсмотрела эти модели в любимой кофейне. Стоимость каждой 13 000 ₽ в месяц — эта цена включает обслуживание кофемашины и кофемолку».

Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

Кофемашина может варить от одной до нескольких чашек одновременно, небольшой кофейне подойдет аппарат на две чашки.

Кофемолка. От помола кофе зависит, насколько быстро он пропустит воду и какой вкус получится в результате.

Чаще всего компании, которые сдают в аренду оборудование, предлагают кофемашину вместе с кофемолкой.

«Поделюсь несколькими наблюдениями, которые сложились в процессе работы. Кофемолка должна стоять подальше от кофемашины, потому что из-за влажности от воды и молока может сбиваться помол, и ее придется часто перенастраивать.

В таких случаях кофе получится либо очень разбавленным, либо слишком концентрированным. А нужно что-то среднее. Идеальный двойной эспрессо — 35—36 мл — проливается за 28 с при 18 г кофе.

Зерно отдает разные нотки в разное время. Сначала горечь, потом кислинка, потом сахар. Если лить меньше или больше, получится невкусно».

Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

Стаканчики. Продумать стаканчики под кофе — тоже важная задача, потому что кофе навынос пользуется спросом и оригинальные стаканчики с большей вероятностью попадут в ленту социальных сетей.

«Сначала мы искали поставщиков, которые напечатают наш логотип на стаканчиках и привезут их прямо в кофейню. Но нужно было за раз заказывать какое-то безумное количество — 10 тысяч. Их негде хранить, да и вкладывать деньги в такой большой объем не хотелось.

Я до сих пор пользуюсь кустарным методом — еду на своей машине в Подмосковье на оптовый склад, покупаю там нужное количество стаканчиков и отвожу в обе кофейни. И это плохое решение. Если я не смогу забрать стаканчики — никто не сможет, потому что у моих сотрудников нет водительских прав. Сейчас ищем поставщика и надеемся, что этот процесс наладится».

Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

Можно найти поставщиков, которые сделают стаканчики в определенном стиле и в цвете кофейни, а можно воспользоваться бюджетным способом.

«Раньше мы делали наклейки на стаканчики, одна наклейка стоила 1 ₽. Но в больших масштабах это все-таки дорого. Да, можно было учесть этот рубль в себестоимости, но мы решили сделать проще. Заказали печатку под свое лого, это 1000 ₽, купили на маркетплейсе чернила, и теперь бариста на стаканах ставят печать. Выглядит стильно, клиенты оценили».

Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

Другое оборудование. Чтобы хранить замороженную еду, нужно купить холодильник и морозильную камеру. Для разогрева — небольшую печку. Также хорошо обзавестись грильницей, чтобы самостоятельно делать сэндвичи.

Когда гости видят, что бариста делают свежие сэндвичи, а не разогревают заморозку, это вызывает больше доверия и желание перекусить.

Шаг 7. Найти сотрудников

Для работы в кофейне сотрудников нужно немного. Как правило, всю работу делает один бариста. В кофейнях, где на месте готовят сэндвичи, разогревают сырники, работают по двое. Бариста следят и за чистотой зала.

Для более эффективной работы руководителю может понадобиться управляющий, который возьмет на себя операционку: заказ продуктов, списания, ежедневные проблемы. При этом хорошо, когда владелец бизнеса тоже вовлечен в процесс.

«Год назад была ситуация, когда никто не мог выйти на работу. Я понимала: если сама не приеду и не открою кофейню, будет плохо. Клиенты придут, а мы закрыты, они тогда уйдут к конкурентам, и это будет большой удар по репутации.

Я два часа варила кофе. Делала это довольно медленно, в процессе общалась с клиентами, рассказывала, что я владелица и вот такой вот у нас форс-мажор. Гости остались довольны, мой кофе им понравился. Сейчас в обеих кофейнях работают четыре бариста, одна старшая бариста и одна управляющая».

Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

Первое время не нанимать сотрудников и делать всю работу самостоятельно — распространенная практика.

«Первые несколько месяцев в кофейне мы с моим партнером работали вдвоем. Она варила кофе, а я занималась всем остальным: оргвопросами, закупками, поисками поставщиков и бухгалтерией».

Александра Коняхина

Александра Коняхина

Владелица Столицы кофе

Искать сотрудников можно через соцсети и группы в Телеграме, например в новых ЖК есть чаты с жильцами. Чаще всего бариста работают молодые ребята, студенты или выпускники, поэтому вакансию можно закинуть в группы учебных заведений, которые находятся недалеко от кофейни.

Главное в статье

  1. Прежде чем открыть свою кофейню, нужно определиться с зернами, на которых вы будете варить кофе. Самые известные виды — арабика и робуста. Арабика стоит дороже, но на ней кофе получается вкусным, ароматным, богатым на интересные нотки. Кофе на робусте горький и почти не ароматный, но она дешевле. Некоторые кофейни смешивают арабику и робусту, чтобы сэкономить, но это всегда риск, что любители кофе к вам больше не вернутся.
  2. К поиску помещения лучше приступать, когда у вас уже зарегистрирован бизнес: для арендодателей это важно. Чтобы владеть кофейней, достаточно быть ИП. Наиболее выгодно работать на упрощенной системе налогообложения — там меньше всего налогов и отчетности. Можно рассмотреть патентную систему, но лучше посчитать, что будет выгоднее. На сайте ФНС есть калькулятор, который считает стоимость патента.
  3. Хороший вариант — купить готовый кофейный бизнес. Бывшие владельцы оставляют оборудование, контакты поставщиков, все требования по вентиляции, электричеству и другим важным моментам должны быть соблюдены. И самое важное, что у кофейни уже есть постоянные клиенты, которые станут первыми гостями. Но можно сделать все с нуля. В этом случае надо внимательно пройтись по списку нужных документов и требований, чтобы не получить штраф от Роспотребнадзора или МЧС.
  4. Опыт предпринимателей показывает, что люди любят есть, поэтому озаботьтесь тем, чтобы в кофейне была еда. Это могут быть батончики и орешки, сэндвичи, замороженная выпечка, которую легко разогреть в мини-печке. В идеале — что-то готовить своими руками прямо на месте. Траты в таком случае небольшие, например для сэндвичей понадобится только грильница, а результат отличный — люди любят свежую еду и выберут вас на фоне конкурента, который продает только кофе с собой.
  5. Хорошая кофемашина стоит дорого, но сейчас есть специальные сервисы, которые предоставляют в аренду кофемашину в паре с кофемолкой за небольшую плату. Обязательно выберите хорошую кофемашину, качество эспрессо от этого очень зависит. Подглядеть марку можно в кофейне, в которой варят вкусный капучино.
Тинькофф Бизнес. И дело делаетсяТинькофф Бизнес. И дело делается

Больше по теме