Как открыть кофейню

На самом деле, как и в любом бизнесе, нюансов много: не прогадать с режимом налогообложения, заключить договоры с разными службами, не нарваться на штраф на ровном месте, грамотно использовать продукты, чтобы не пришлось их выбрасывать. Разобрали их вместе с владелицей двух небольших кофеен «Столица кофе» Александрой Коняхиной — она открыла дело в разгар пандемии, на старте вложила 550 000 ₽, и спустя два года оно приносит предпринимательнице до 150% годовых.

Шаг 1. Выбрать сорт зерен

Для начала разберемся с разновидностями кофе. Кофе делится на виды — арабику, робусту, либерику и другие, более редкие. Арабику и робусту выращивают в промышленных масштабах, поэтому в кофейнях чаще всего встречаются именно они.

Арабика — самый популярный вид кофе. Она вкуснее робусты: у нее интересные кислинка и послевкусие, в разных сортах можно почувствовать уникальные вкусовые нотки — ягоды, орехи, цитрусовые и даже цветы.

Вкус робусты более горький, а аромат тяжелый, потому что в ней много кофеина. Из-за этого робусту добавляют в энергетики и растворимый кофе, а вот варить на ней капучино или эспрессо в кофейнях не любят — получается невкусно.

Арабика стоит дороже, потому что растет только в определенных горных условиях — выращивать ее непросто, собирать и транспортировать тоже. Робуста — неприхотливый вид кофе, и цена его ниже. Чтобы сэкономить, многие кофейни используют смесь арабики и робусты — не так ароматно, но и не так горько.

Понятия «арабика» и «робуста» — это лишь верхушка айсберга в мире кофе. У арабики сотни сортов, которые зависят от страны выращивания, региона, горной высоты, метода обработки кофе и многого другого.

Сорта можно смешивать не только для экономии, но и ради эксперимента. Например, у робусты пенка более плотная, чем у арабики, — при правильных пропорциях и технике приготовления может получиться интересный вкус.

Фанаты кофе. Такие клиенты любят классический эспрессо, латте из рожковой кофеварки, кофе из пуровера, аэропресса, турки, гейзерной кофеварки. Они разбираются в популярных кофейных регионах, могут прочувствовать шоколадные нотки и отличают степени обжарки.

Кофейни для знатоков кофе открывают такие же знатоки, которые живут кофейной культурой, экспериментируют с плотностью напитков и степенью помола. Они предлагают разные сорта, пробуют смешивать их в разных пропорциях.

Основатели таких кофеен часто сами ездят по странам — производителям кофе, знакомятся с крупными изготовителями и находят небольших фермеров, которые обрабатывают зерна по авторской методике.

В теории можно и не быть экспертом в кофе, а нанять опытного шеф-бариста, который возьмет всю эту работу на себя. У такого сценария есть два минуса: трудно определить экспертность специалиста, когда не разбираешься в продукте, а еще шеф-бариста может в любой момент уйти, и сложные процессы лягут на вас.

Любители. Подавляющее большинство клиентов кофеен — люди, которые предпочитают средний капучино с сиропом. Скорее всего, они слышали про то, что арабика вкуснее робусты, но им все равно, из какой страны привезли кофе и как его обжарили. Главное, чтобы было вкусно.

Кофеен для массового потребителя большинство. Там варят кофе в рожковой кофемашине, выбор зерен небольшой. Как правило, это 100% арабика или смесь робусты с арабикой.

В этой статье делаем акцент на том, как открыть кофейню для массового потребителя, но многое подойдет и для работы с фанатами.

Шаг 2. Выбрать способ открытия кофейни

Есть два варианта, как открыть кофейню:

• купить готовый бизнес и переделать его под себя;
• запускаться с нуля: купить или арендовать помещение, сделать в нем ремонт, закупить оборудование.

Купить готовый бизнес. При таком сценарии прежний владелец кофейни оформляет на покупателя переуступку прав аренды помещения, оставляет ему мебель, оборудование, товарные остатки, а иногда и контакты поставщиков.

Стоит рассмотреть этот вариант по трем причинам:

1. Кроме техники и мебели покупатель получает лояльных клиентов. Даже если их мало, они обеспечат кофейню первыми заказами.
2. В помещении точно есть система водоснабжения, вентиляция, достаточная мощность электричества, косметический ремонт и интернет, налажен вывоз мусора. Не надо тратить время и деньги, чтобы делать ремонт, достаточно лишь все проверить.
3. Останется только сменить название, заказать вывеску и рекламу. Иногда можно оставить старое название и вывеску — прежние клиенты могут даже не заметить подмены.

Найдутся вещи, которые новый собственник захочет переделать или отремонтировать, но это не сравнится с усилиями, которые нужно приложить перед открытием кофейни с нуля.

Проблема такого подхода — новичку сложно понять, почему предыдущий бизнес оказался убыточным. Возможно, рядом с кофейней проходит мало людей, и ее просто не замечают. Чтобы исключить эту проблему, советуем посчитать количество прохожих в час пик. Если людей почти нет — покупать эту кофейню нет смысла.

Открыть кофейню с нуля. Этот сценарий сложнее: нужно разобраться в требованиях ведомств, получить нужные документы, грамотно оформить вывеску и сделать ремонт.

• заключение противопожарной службы ГУ МЧС;
• паспорт на отходы;
• договор на вывоз мусора;
• договор на санитарно-гигиенические исследования воды, продукции и смывов;
• договор на горячую и холодную воду и на электричество;
• договор на дератизацию и дезинсекцию помещений;
• паспорт безопасности;
• медицинские книжки для сотрудников;
• документы для уголка потребителя;
• договор на воспроизведение музыки;
• технологическая карта для блюд, которые готовят в кофейне.

Все документы обязательные. Если не заключить, к примеру, договор на воспроизведение музыки и просто крутить свой плейлист, надо быть готовым к тому, что в кафе заглянут специалисты из организации по защите авторских прав и попросят договор. За отсутствие придется заплатить штраф, который может доходить до 5 млн рублей. Как вариант — можно включать радио, это бесплатно.

По общим правилам в кофейне должны быть:

1. Достаточная мощность электрической сети, которая потянет несколько приборов — без этого может сгореть оборудование, проводка или того хуже — случится пожар. Для кофейни без кухни должно хватить 20 кВт.
2. Приточно-вытяжная вентиляция.
3. Пожарная сигнализация и средства пожаротушения.
4. Канализация.
5. Подсобное помещение для хранения бытовой химии.
6. Помещение для сотрудников.
7. Туалет с раковиной и вытяжкой. Если в кофейне меньше 25 посадочных мест, подойдет один санузел для клиентов и сотрудников, а вот в кофейнях формата «кофе с собой» туалет для клиентов не обязателен.

Если помещение не соответствует требованиям — например, в нем нет воды, — можно продолжить поиски или сделать капитальный ремонт. А вот косметический придется делать почти в каждом помещении. Исключение — если в нем когда-то была кофейня, с тех пор ничего не меняли и вам нравится, как все выглядит.

Можно сэкономить на ремонте, если покрасить стены своими руками, купить простую мебель и собрать ее своими руками.

Бесспорный плюс открытия кофейни с нуля — можно самому выбрать локацию и подобрать помещение. В этом случае придется потратить много сил и денег на ремонт и дизайн-проект, зато это возможность сделать все под себя и не возвращаться к ремонтным делам спустя время, если что-то будет смущать.

Что дешевле: покупка готового бизнеса или открытие кофейни с нуля — сказать сложно. Все зависит от пожеланий владельца: только стоимость ремонта, отделочных материалов и мебели может отличаться в разы.

Шаг 3. Зарегистрировать бизнес

Чаще всего владельцы помещений отказываются заключать договор аренды, если предприниматель еще не зарегистрировал бизнес. Вот что нужно, чтобы открыть кофейню:

• выбрать форму ведения бизнеса;
• выбрать систему налогообложения;
• подобрать коды ОКВЭД;
• открыть расчетный счет;
• настроить онлайн-кассу и подключить эквайринг.

Рассмотрим подробнее каждый пункт.

Выбрать форму ведения бизнеса. Кофейня как бизнес возможна даже для самозанятых, но для них больше ограничений.

ИП могут работать на ПСН — патентной системе налогообложения. Работает она так: ИП платит фиксированный налог — как бы покупает патент на срок от 1 до 12 месяцев — и больше никаких налогов в этот период не платит.

Купить патент можно максимум на год, но до конца текущего года. Если предприниматель покупает патент в марте, он может действовать только до 31 декабря.

Подобрать коды ОКВЭД. Коды объясняют налоговой, банкам и Росстату, чем занимается бизнес. Перед началом работы нужно выбрать основной код ОКВЭД — по той деятельности, которая будет приносить основной доход. В случае с кофейней это 56.3 «Подача напитков».

Кроме основного кода можно добавить неограниченное число дополнительных, если вы планируете заниматься еще какой-то деятельностью. Например:

• 56.1 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»;
• 56.21 «Деятельность предприятий общественного питания для обслуживания торжественных мероприятий».

Со временем, если понадобится, можно добавить и другие коды.

С помощью эквайринга бизнес может принимать безналичный расчет. Для этого используется специальный терминал. Подключать его не обязательно, но тогда велик риск, что предприниматель просто потеряет большинство клиентов и заработает меньше, чем мог, — наличка есть не у всех.

Шаг 4. Выбрать место для кофейни

От места зависят стоимость аренды, концепция заведения и то, сколько денег вы сможете заработать.

Но для начинающего предпринимателя аренда помещения в такой локации, скорее всего, окажется слишком дорогой. Стоит учитывать и конкуренцию — кофеен и кофейных будок в центре много.

Многие гости приходят не просто за капучино, а чтобы насладиться атмосферой, поработать, сделать фотографии для социальных сетей. Так что концепцию тоже надо продумать. Концепция — это то, чем заведение выделяется на фоне конкурентов. Например, сеть кофеен Starbucks прославилась тем, что в ней писали имена клиентов на стаканчиках. Потом Starbucks стал местом для работы — люди приходили туда с компьютерами, чтобы провести встречу или поработать вне дома.

Можно сделать упор не на дизайн, а на необычное меню — например, подавать напитки и еду из фильмов: вишневый пирог из сериала «Твин Пикс» или сэндвичи из «Друзей».

В бизнес-центре. В бизнес-центре от кофейни не ждут оригинальных интерьеров и креативного меню. Работники хотят выпить кофе, съесть шоколадку, сэндвич или салат.

Проходимость в такой кофейне формируется за счет сотрудников бизнес-центра, на новых клиентов рассчитывать не стоит. Чтобы наверняка убедиться в спросе на кофе, предприниматели подсчитывают трафик самостоятельно. Приходят в центр и в течение нескольких часов наблюдают за двумя точками: кафе бизнес-центра, если оно там есть, и ресепшеном. Важно просчитать, сколько людей сделали заказ в уже работающей кофейне, получили напиток от курьера или зашли с чашкой кофе с улицы.

В торговом центре. В магазинах всегда есть посетители, поэтому первое время можно не тратиться на маркетинг. Правда, есть риск, что люди будут покупать кофе в ресторанах быстрого питания на фуд-корте или в более знакомой кофейне.

В жилом доме. В одном современном ЖК может быть до двух тысяч квартир, поэтому проходимость там высокая, но и конкуренция тоже — одновременно могут работать по две-три кофейни. В этом случае придется выделяться на фоне конкурентов: продумать концепцию, меню, интерьер.

Кофейный бизнес очень популярен, поэтому конкуренты будут всегда вне зависимости от места. Кофе продают в палатках с шаурмой, в продуктовых магазинах, в автоматах. Чтобы выиграть конкуренцию, рекомендуем сделать упор на вкус кофе, не экономить на зернах, нанять умелых бариста и включить в ассортимент еду.

• поток людей в районе;
• количество конкурентов поблизости;
• средний чек;
• средние оборот и количество покупок в ближайших торговых точках;
• как меняется поведение потребителей в разные месяцы.

Это поможет оценить, уложитесь ли вы в финмодель, если откроетесь в выбранном районе.

Шаг 5. Определиться с ассортиментом

Разберем все пункты, о которых нужно подумать до открытия кофейни.

Зерна. Чтобы в вашей кофейне был вкусный кофе, советуем брать 100% арабику. Многие кофейни смешивают арабику с робустой — это снижает себестоимость напитка, но вкус получается другим. Некоторые клиенты могут не вернуться.

Молоко. Лучший способ найти свое молоко — попробовать разные марки. Для капучино подойдет не каждое.

Слишком дешевое, в районе 45 ₽ за пачку, может плохо взбиваться или сворачиваться при добавлении сиропа. Бывает, с молоком ничего плохого во время варки не случилось, а капучино все равно невкусный.

Дорогое, около 120 ₽ за пачку, повышает расходы и себестоимость, поэтому надо отыскать средний вариант.

Помимо коровьего молока, в ассортимент стоит добавить безлактозное и растительное. Купите по пакету растительного молока разных вкусов и наблюдайте, что будет пользоваться популярностью среди гостей.

Сиропы. Покупатели выбирают сиропы вместо сахара или просто для вкуса. Из наиболее популярных — ваниль, шоколад, кокос, мята, клубника, банан. Из менее популярных — неочевидные для клиентов фрукты и ягоды, например черная смородина и маракуйя.

Выпечка и еда. В кофейне можно продавать свежую еду и быстропортящееся сладкое, однако сначала будет сложно предугадать спрос. Если клиенты не будут есть, еду придется списывать.

Беспроигрышный вариант — продавать печенье, батончики, сухофрукты, орешки с большим сроком годности. Они повышают средний чек, долго хранятся, почти не требуют специальных условий хранения. Батончики и орешки хорошо заходят среди сотрудников бизнес-центров, которые хотят перекусить, но не успевают в перерыве сходить в магазин.

• название продукта — если продаете орехи, необходимо расписать, какие именно: кешью, фундук, миндаль. Ингредиенты должны быть перечислены в порядке убывания — от большей массы к меньшей;
• масса нетто;
• название и адрес производителя, продавца или дистрибьютора товара;
• страна производства;
• информация о заводе-изготовителе и номер партии товара;
• дата фасовки, срок годности, рекомендации по хранению;
• некоторые продукты вызывают аллергию чаще других; если они содержатся в пакете, об этом нужно написать на упаковке. Например, «в состав входят злаки, содержащие глютен»;
• пищевые добавки, если они есть, например «содержит подсластитель».

Если хочется кормить гостей, начните с замороженной выпечки, сырников — они дольше хранятся, их можно быстро разогреть в печке, а на вкус будет как только что из печи.

Сезонные напитки. Редкие напитки, которые продаются по случаю праздника или в определенное время года, — возможность немного поднять цены.

Зимой хорошо заходит глинтвейн, осенью — тыквенный латте, летом — холодный чай, бамбл-кофе, эспрессо-тоник.

Шаг 6. Найти оборудование и стаканчики

Чтобы варить кофе, нужно обзавестись рожковой кофемашиной и кофемолкой. Если вы планируете кормить гостей, нужны холодильник и морозилка, печка, грильница.

Кофемашина. Профессиональные кофемашины стоят около 1 млн рублей. Небольшая рожковая кофемашина, которую покупают для домашнего использования, не подойдет — она не выдержит нагрузки, да и качество кофе будет не то, что на профессиональной модели.

Чтобы не вкладывать сразу много денег в оборудование, предприниматели берут кофемашины в аренду. Чаще всего они идут в комплекте с отдельной кофемолкой и стоят недорого.

Кофемашина может варить от одной до нескольких чашек одновременно, небольшой кофейне подойдет аппарат на две чашки.

Кофемолка. От помола кофе зависит, насколько быстро он пропустит воду и какой вкус получится в результате.

Чаще всего компании, которые сдают в аренду оборудование, предлагают кофемашину вместе с кофемолкой.

Стаканчики. Продумать стаканчики под кофе — тоже важная задача, потому что кофе навынос пользуется спросом и оригинальные стаканчики с большей вероятностью попадут в ленту социальных сетей.

Можно найти поставщиков, которые сделают стаканчики в определенном стиле и в цвете кофейни, а можно воспользоваться бюджетным способом.

Другое оборудование. Чтобы хранить замороженную еду, нужно купить холодильник и морозильную камеру. Для разогрева — небольшую печку. Также хорошо обзавестись грильницей, чтобы самостоятельно делать сэндвичи.

Когда гости видят, что бариста делают свежие сэндвичи, а не разогревают заморозку, это вызывает больше доверия и желание перекусить.

Шаг 7. Найти сотрудников

Для работы в кофейне сотрудников нужно немного. Как правило, всю работу делает один бариста. В кофейнях, где на месте готовят сэндвичи, разогревают сырники, работают по двое. Бариста следят и за чистотой зала.

Для более эффективной работы руководителю может понадобиться управляющий, который возьмет на себя операционку: заказ продуктов, списания, ежедневные проблемы. При этом хорошо, когда владелец бизнеса тоже вовлечен в процесс.

Первое время не нанимать сотрудников и делать всю работу самостоятельно — распространенная практика.

Искать сотрудников можно через соцсети и группы в Телеграме, например в новых ЖК есть чаты с жильцами. Чаще всего бариста работают молодые ребята, студенты или выпускники, поэтому вакансию можно закинуть в группы учебных заведений, которые находятся недалеко от кофейни.

Главное в статье

1. Прежде чем открыть свою кофейню, нужно определиться с зернами, на которых вы будете варить кофе. Самые известные виды — арабика и робуста. Арабика стоит дороже, но на ней кофе получается вкусным, ароматным, богатым на интересные нотки. Кофе на робусте горький и почти не ароматный, но она дешевле. Некоторые кофейни смешивают арабику и робусту, чтобы сэкономить, но это всегда риск, что любители кофе к вам больше не вернутся.
2. К поиску помещения лучше приступать, когда у вас уже зарегистрирован бизнес: для арендодателей это важно. Чтобы владеть кофейней, достаточно быть ИП. Наиболее выгодно работать на упрощенной системе налогообложения — там меньше всего налогов и отчетности. Можно рассмотреть патентную систему, но лучше посчитать, что будет выгоднее. На сайте ФНС есть калькулятор, который считает стоимость патента.
3. Хороший вариант — купить готовый кофейный бизнес. Бывшие владельцы оставляют оборудование, контакты поставщиков, все требования по вентиляции, электричеству и другим важным моментам должны быть соблюдены. И самое важное, что у кофейни уже есть постоянные клиенты, которые станут первыми гостями. Но можно сделать все с нуля. В этом случае надо внимательно пройтись по списку нужных документов и требований, чтобы не получить штраф от Роспотребнадзора или МЧС.
4. Опыт предпринимателей показывает, что люди любят есть, поэтому озаботьтесь тем, чтобы в кофейне была еда. Это могут быть батончики и орешки, сэндвичи, замороженная выпечка, которую легко разогреть в мини-печке. В идеале — что-то готовить своими руками прямо на месте. Траты в таком случае небольшие, например для сэндвичей понадобится только грильница, а результат отличный — люди любят свежую еду и выберут вас на фоне конкурента, который продает только кофе с собой.
5. Хорошая кофемашина стоит дорого, но сейчас есть специальные сервисы, которые предоставляют в аренду кофемашину в паре с кофемолкой за небольшую плату. Обязательно выберите хорошую кофемашину, качество эспрессо от этого очень зависит. Подглядеть марку можно в кофейне, в которой варят вкусный капучино.