Как открыть ресторан
Ресторанный бизнес часто представляют как интересное и престижное дело. Это действительно так, но это только одна сторона медали. Рестораны — один из самых сложных проектов для запуска и развития.
Прежде чем начинать работу над рестораном, стоит подготовиться: изучить тему, поговорить с людьми из ресторанного бизнеса или консультантами из агентств.
В статье разбираемся с опытными рестораторами, какие шаги нужно пройти перед открытием и на что обращать внимание на каждом этапе.
Решите, точно ли вам нужен ресторан
Чаще всего перед предпринимателем стоит выбор — открыть ресторан или другой общепит: бар, кафе, кофейню.
Ресторан или кафе. Нет единого мнения, чем кафе отличается от ресторана. Одни эксперты считают, что четкого разделения нет. Другие утверждают, что есть: в подходе к приготовлению еды и сценарию потребления.
Ресторан — это место с кухней полного цикла, куда люди приходят на несколько часов в честь какого-то события. А кафе — место, куда заходят перекусить, пообщаться с друзьями и взять с собой напиток. Часто в кафе не готовят блюда с нуля: скажем, покупают замороженные круассаны и выпекают.
Бывает, что локация и концепция определяют, что это будет кафе, а не ресторан. Так было с кафе Lim:
«В нашем случае все определили концепция и место для реализации идеи. Мы создавали комьюнити-спот, место, пропитанное и вдохновленное велоспортом.
Формат предполагает проведение заездов и посещение заведения прямо в форме. Поэтому с самого начала мы не могли быть рестораном. Также для реализации идеи мы выбрали старый гараж в центре Москвы. Помещение переделывали полностью, и ресторан в гараже — странно и как-то слишком претенциозно. Поэтому у нас кафе — простое городское кафе в формате fast casual. У нас качественный кофе, небольшое меню и винная лицензия.
Из-за полного цикла обслуживания — до января у нас были официанты — и наличия лицензии гости часто не могли понять, что мы такое, и звонили заранее бронировать столики. Но на деле у нас, конечно, кафе».
Наталья Чувиковская
Сооснователь кафе Lim
1/3 Кафе Lim позиционируют как место, вдохновленное спортом, — комьюнити-спот
2/3 В Lim часто заходят люди в спортивной форме, поэтому формат ресторана просто не подошел бы
3/3 Кафе Lim сочетает сразу три вещи: качественный спешелти-кофе, небольшое продуманное меню и винную карту. Из-за этого гости воспринимали Lim как ресторан и звонили, чтобы забронировать столики
В этой статье мы говорим о запуске заведения, которое позиционирует себя как ресторан, у которого есть понятная концепция и обслуживание полного цикла — то есть своя кухня, зал и официанты.
Обычно кафе открыть проще, чем ресторан: нужно меньше вложений, а людей, которые приходят в такие заведения, потенциально больше. Поэтому, если денег на запуск немного и это ваш первый бизнес в общепите, советуем начинать с кофейни, кафе или бара. Собрали подробные статьи и обучающие курсы:
Когда стоит открывать ресторан. Эксперты советуют открывать ресторан, если уже есть опыт ведения бизнеса в общепите. Без него будет очень сложно.
«Раньше я работал арт-директором в Art People Group: мы открыли 400 ресторанов для разных заказчиков.
Люди часто воспринимали рестораны как игрушку — такой приятный гостеприимный бизнес.
А потом они видели, какой ад творится на кухне, как проходит уборка, как нужно проходить проверки СЭС, знать все цифры для работы, делать правильную калькуляцию каждого продукта, работать с поставщиками, контролировать отгрузки-погрузки.
Чтобы избежать разочарования, я рекомендую сначала идти к людям, у которых есть рестораны, проконсультироваться у них».
Роман Ковальчук
Арт-директор Albero Group
Если все же хотите открывать именно ресторан — ниже разбираем пошагово, что нужно сделать перед открытием.
Шаг 1. Определиться с концепцией ресторана
Концепция — это общая идея ресторана, его дух. Она должна отражаться в каждой детали: в интерьере, освещении, меню, даже в визитках и салфетках.
Обычно концепция начинается с названия и его обоснования. Важно четко определить, зачем работает ресторан, что он дает гостям и почему гости будут приходить сюда и платить за блюда. Вот основа будущей концепции:
- название и его обоснование. Например, ресторан EIWA — в слове две части. EI — относящийся к Японии, а WA — это цветок. То есть «Японский цветок»;
- описание целевой аудитории. Это могут быть семьи с детьми, девушки, которые хотят поболтать и провести время в красивом месте, или состоятельные люди, которые приходят вкусно поесть и послушать живую музыку;
- описание меню — например, это будет направление никкей, где используют необычные сочетания вроде морепродуктов с цитрусовыми или цыпленка и клубничного соуса. Для начала достаточно выбрать типы блюд — скажем, суши, поке, салаты из морепродуктов, горячее из рыбы.
Покажите идею друзьям и людям, которые уже работают с ресторанами. Предложите им покритиковать концепцию, позадавать вопросы к ней.
Покажем, что должно получиться, на примере двух ресторанов. Первый — EIWA.
1/4 В концепции обосновывают название ресторана — у японского «эйва» есть несколько переводов. Это и яркая гармония, и японский цветок, и японское дерево
2/4 Так в концепции описывают зоны, которые будут в ресторане: это открытая кухня, небольшой зал для деловых встреч, высокий стол для больших компаний или мастер-классов
3/4 Еще описывают общее видение меню: чем оно отличается от других, как отражает концепцию
4/4 Сразу в концепции можно показать несколько примеров готовых блюд и подачу
А вот второй пример — ресторан KULЁK. Посмотрите, насколько они отличаются.
1/3 Для ресторана KULЁK название обосновывают воспоминанием о бумажном кульке с семечками из детства
2/3 В концепции описывают, чем ресторан будет привлекать гостей
3/3 В концепции могут сразу прописать меню: начинки для кулька
Если задумка сильная и нравится людям, можно ее развивать — пропишите, каким будет помещение будущего ресторана: цвета, декоративные элементы, мебель.
На основе задумки потом готовят реальный дизайн-проект: в нем дизайнеры уже детально прорабатывают каждый элемент помещения.
Шаг 2. Оценить затраты на открытие
Нужно оценить, сколько примерно денег потребуется на запуск и работу в первые месяцы, когда ресторан будет работать в минус или в ноль. Результаты подсчета можно собрать в виде бизнес-плана. Как составить работающий бизнес-план, рассказали в отдельной статье.
Вот что нужно учесть:
- аренду помещения на первые полгода;
- технический проект и ремонт помещения;
- зарплату сотрудников на первые полгода;
- закупку оборудования;
- закупку продуктов и расходников;
- работу в тестовом режиме «для своих».
Дать даже примерную оценку затрат мы не можем: слишком много факторов. Например, концепция ресторана стоит от 300 000 ₽, стоимость аренды в Москве одна, а в Калининграде намного ниже. То же и с зарплатами сотрудников: в Москве работа шеф-повара стоит от 200 000 ₽, а в регионах — от 100 000 ₽.
Рассылка: как открыть бизнес с нуля
Узнайте, где взять идею для бизнеса, как найти деньги, привлечь первых покупателей и выйти на прибыль. Десять коротких писем, которые помогут предпринимателю успешно стартовать
Шаг 3. Выбрать локацию
Общее правило при выборе локации такое: чем больше ваших потенциальных гостей будет проходить мимо, тем выше вероятность привлекать клиентов в ресторан с первых дней. Понятно, что в ресторане будут гости, которые приехали специально с другого конца города, — при хорошей рекламе и репутации заведения. На это нужно время. Поэтому чем ближе к вам клиенты, тем выше шанс, что они придут к вам, а не в пиццерию рядом с домом.
Эксперты советуют выбирать место в районе, который вы знаете.
«Найти хорошую локацию — одна из самых важных вещей при открытии ресторана. Нужно смотреть на рынок, конкурентов, парковки, потоки людей и машин.
Например, мы видели, что возле метро „Бауманская“ ходят толпы студентов. Решили открыть там кафе с вьетнамской кухней. Вот как мы рассуждали: средний чек во вьетнамском кафе — 500 ₽, у студентов есть 500 ₽? Есть. Они хотят есть? Всегда.
Студенты хотят съесть большую порцию еды и весело классно посидеть. Эта идея у нас сработала — в первый же день после открытия кафе зал заполнился».
Роман Ковальчук
Арт-директор Albero Group
Глобально есть два подхода: выбирать локацию ближе к центру города или в спальном районе.
«Давайте сравним рестораны в двух местах.
Есть ресторан на Патриарших прудах — в популярном тусовочном месте Москвы. Такой ресторан сразу привлечет людей — они любят новые заведения. Но при этом через год в таком ресторане гостей будет меньше.
Есть ресторан в спальном районе. Первые полгода он будет работать в минус, потому что местных клиентов нужно нарабатывать. Каждого гостя нужно знать в лицо, нужно знать, как зовут его, его детей и его собаку. И только через полгода-год ресторан выйдет в ноль или плюс, а затем будет приносить все больше денег».
Роман Ковальчук
Арт-директор Albero Group
Еще важно, чтобы рядом с помещением была парковка, иначе гостям будет неудобно добираться: нужно будет подумать, где оставить машину.
Если запускаете бизнес в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Воронеже или другом городе-миллионнике, для выбора места можете использовать сервис «Компас», он бесплатный. В нем можно посмотреть количество потенциальных клиентов, конкурентов, средний чек и стоимость аренды в конкретном районе.
Подробно о выборе локации — в Школе Бизнеса
В бесплатном курсе Школы Бизнеса от Т-Банка «Как открыть кафе» опытные рестораторы поделились лайфхаками по выбору локации: когда можно открываться на второй линии, стоит ли выбирать спальные районы и как грамотно оценивать трафик — число потенциальных гостей вокруг.
Там же вы узнаете, кто и как составляет меню, сколько денег нужно на ремонт и какие процессы на этапе запуска стоит делать параллельно, чтобы потерять меньше денег.
Переходите по ссылке и учитесь бесплатно.
Шаг 4. Определиться с меню и ценами
Наполнение меню и цены зависят от концепции и целевой аудитории.
Меню. Обычно в концепции ресторана прописывают, какие блюда будут в меню. Для начала можно выбрать категории: супы, салаты, паста, пицца и десерты. С более детальной проработкой поможет шеф-повар или бренд-шеф.
Шеф-повару нужно описать возможности и ограничения — например, важно отдавать блюдо гостям не позднее чем через 30 минут или блюда должны стоить не больше 1500 ₽.
Цены. При расчете цен обязательно нужно смотреть на конкурентов. Есть такое понятие — экспресс-блюдо. Это та позиция меню, по которой гость определяет, дорого ли в ресторане.
У Максима итальянский ресторан «Чао». Экспресс-блюда для него — ризотто, паста «Карбонара», пицца «Маргарита» и капучино. Максим ставит цены на эти блюда ниже средних по рынку. При этом цены на остальные блюда могут быть средними по рынку или чуть выше — клиенты уже решат, что в ресторане Максима недорого.
Такие позиции будут отличаться в зависимости от концепции. Скажем, в рыбном ресторане экспресс-блюда — стейк из лосося, мидии в сливочном соусе, тартар из тунца и паста с морепродуктами. Цены на них можно сделать ниже средних — так клиент решит, что в ресторане недорого.
Есть еще один прием, который поможет показать клиентам, что цены невысокие: дать в начале меню подборку недорогих блюд.
«У нас в EIWA была такая ситуация: использовали стандартное меню с обложкой. Обложку сделали премиальную, с логотипом. И все это время работали в минус. Затем мы решили переделать меню: сделали его вообще без обложки, вывели наверх самые недорогие позиции.
Так клиенты стали воспринимать ресторан как демократичный — с невысокими ценами. Клиент видит сначала недорогие блюда, и его мозг автоматически решает, что тут недорого. Даже если дальше в меню идут роллы за 2000 ₽, клиент все равно уже решил, что здесь недорого».
Роман Ковальчук
Арт-директор Albero Group
Шаг 5. Подготовиться к открытию бизнеса
Перед открытием нужно зарегистрировать бизнес, выбрать коды ОКВЭД и систему налогообложения, подключить онлайн-кассу и эквайринг.
Зарегистрировать бизнес. Для ресторана эксперты советуют регистрировать ООО — так получится вести дело с партнерами, привлечь инвесторов и подавать крепкий алкоголь.
ИП может подойти, если планируете подавать в ресторане только пиво, сидр или медовуху и не собираетесь привлекать деньги инвесторов или вести дело с партнером.
Есть нюанс, который важно учесть заранее. При регистрации ИП владелец отвечает по долгам бизнеса личным имуществом и сбережениями — можно лишиться их, если ресторан окажется убыточным. У владельца ООО таких проблем нет. За долги могут забрать последние стулья из ресторана, но личный автомобиль никто не тронет.
«Бывает, предприниматель регистрирует ИП и ООО. На ИП продают еду и безалкогольные напитки, а на ООО — алкоголь. Но так обычно делают в небольших проектах.
Ресторан — слишком серьезный бизнес для ИП, мы всегда регистрируем ООО».
Роман Ковальчук
Арт-директор Albero Group
Регистрировать ООО сложнее, чем ИП: нужно подготовить устав, внести уставный капитал, назначить генерального директора, собрать пакет документов для подачи в налоговую. Подробнее о выборе формы бизнеса и регистрации рассказываем в статьях:
Выбрать коды ОКВЭД. Коды ОКВЭД — или вида деятельности — показывают, чем занимается бизнес. Один код — основной. К нему можно выбрать дополнительные, если со временем начнете, например, организовывать мероприятия.
Для ресторана основной код ОКВЭД будет 56.10 — «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Этот код позволяет подавать еду в зале и доставлять ее по городу.
Выбрать систему налогообложения. Для ресторана подойдут несколько систем налогообложения: основная, упрощенная, патентная.
Первая — основная система налогообложения, ОСН. На ней нет лимитов по доходам и количеству сотрудников, но много отчетности. Будет нужна помощь бухгалтера.
Упрощенная система налогообложения — УСН — может быть двух типов:
- «Доходы» — предприниматель платит 6% с дохода;
- «Доходы минус расходы» — предприниматель платит 15% с положительной разницы между доходами и расходами.
Так как у ресторана много расходов, ему подойдет УСН «Доходы минус расходы».
На патентной системе налогообложения, ПСН, может работать только ИП. Он платит фиксированный налог. Сумма зависит от сферы бизнеса, региона, в котором ведут бизнес, количества точек общепита и срока, на который патент покупают. Это может быть от 1 до 12 месяцев — но в рамках одного календарного года.
Стоимость патента можно рассчитать на сайте налоговой службы. Посмотрим для примера, сколько придется отдать за один ресторан на период с февраля по декабрь 2024 года. Возьмем Москву и Самару.
Открыть расчетный счет. Расчетный счет нужен бизнесу, чтобы платить поставщикам и сотрудникам, получать оплату от клиентов, уплачивать налоги.
Подключить онлайн-кассу. Онлайн-касса нужна по закону: она фиксирует каждую продажу, а потом передает информацию в налоговую. Работать без нее не получится.
Подключить эквайринг. Эквайринг — это услуга, с помощью которой гости могут расплачиваться банковскими картами, через СБП, T-Pay, Яндекс Пэй. Для гостей ресторана это небольшой терминал, к которому можно приложить карту или телефон для оплаты.
Кассу и терминал можно взять в аренду в банке: так не придется самому заниматься настройкой и обслуживанием.
Шаг 6. Выбрать и подготовить помещение
Когда определились с локацией, нужно выбрать помещение, заключить договор аренды и подготовить все для работы.
Как искать помещение. Есть несколько способов найти нужное помещение:
- на сайтах объявлений: Авито, Циан;
- через знакомых риелторов и предпринимателей;
- по объявлениям на фасадах зданий.
Если тратить время на поиски не хочется, можно договориться с риелтором. Ему нужно рассказать о ваших требованиях к помещению.
Еще можно спрашивать знакомых предпринимателей: о хороших помещениях часто даже не публикуют объявления, их отдают знакомым почти сразу.
У Владимира небольшая пиццерия в спальном районе Москвы. Помещение хорошее — понадобится только небольшой косметический ремонт и новое оборудование и мебель.
Владимир планирует расширяться и переезжать в помещение побольше. Об этом он рассказывает знакомым и друзьям-предпринимателям. В итоге помещение еще не успели выложить на Авито, а его уже хотят забрать в аренду знакомые Владимира.
Как выбрать помещение. Ресторан — заведение полного цикла, то есть в нем будут и готовить еду, и есть. Поэтому к помещению для ресторана много требований СЭС, Роспотребнадзора, пожарной инспекции. Подробнее о них рассказываем в другой статье.
Чтобы сократить расходы на ремонт, можно выбрать помещение, в котором уже было заведение общепита. В нем будут нужные коммуникации: вода и канализация, вытяжка, электричество. Вам останется только устранить недочеты и сделать ремонт.
Но у такого решения есть и минусы: после прошлого ресторана могла остаться плохая репутация или владелец мог ошибиться, и придется переделывать водопровод, вентиляцию или проводку.
Что можно сделать, чтобы избежать проблем при аренде готового помещения:
- пообщаться с предыдущим владельцем и узнать, почему он съехал. Вдруг в здании течет крыша или арендодатель мешает работать;
- пообщаться с арендодателем, чтобы понять, уживетесь ли вы. Возможно, арендодатель не позволит сделать ремонт в нужном вам стиле или захочет вмешиваться в дела бизнеса — это лучше обговорить на старте;
- посмотреть отзывы о предыдущем заведении в сети, чтобы шлейф чужой плохой репутации не помешал вашему ресторану.
Заключить договор аренды. Договор аренды нужен, чтобы защитить арендатора от неожиданного выселения и материальных потерь. Чем подробнее будет прописан договор, тем лучше защищены права арендатора. Как заключить договор для бизнеса и что в нем учесть, рассказываем в другой статье.
Подготовить технический проект помещения. Проект составляет технический специалист: он знает, какие должны быть минимальные расстояния между столами, как расположить розетки и где можно ставить гриль.
По техническому проекту дизайнеры и рабочие будут готовить помещение к открытию.
Шаг 7. Нанять сотрудников
В ресторане понадобится много сотрудников, некоторые будут нужны на этапе планирования и разработки концепции, другие — за пару месяцев до открытия.
Управляющий персонал. На этапе разработки концепции и меню нужно нанять управляющий персонал:
- арт-директор — поможет продумать концепцию и дизайн помещения;
- шеф-повар — подготовит меню под концепцию и подскажет, какое оборудование ему понадобится, возьмет на себя работу с поставщиками для кухни;
- бар-менеджер — займется барным меню и комплектовкой бара, найдет поставщиков алкоголя и всего необходимого в бар;
- операционный директор — возьмет на себя работу с документами, подготовку к проверкам и общение с контролирующими органами.
Линейный персонал. За полтора-два месяца до открытия нужно подобрать и нанять на работу линейный персонал. Обычно этим занимается не сам владелец, а руководители. Вот кто из линейного персонала понадобится:
- повара;
- уборщики;
- работники зала — официанты и администраторы;
- бармены;
- бухгалтер.
Еще на старте понадобятся, например, маркетолог или SMM-специалист, которые будут заниматься продвижением. Таких специалистов можно не нанимать по трудовому договору, а привлечь по договору гражданско-правового характера.
Шаг 8. Собрать документы для открытия
Для открытия нужно много документов:
- договор аренды помещения;
- лист записи в ЕГРИП для ИП или в ЕГРЮЛ для ООО;
- договор аренды коммерческого помещения, если оно не принадлежит владельцу;
- заключение противопожарной службы ГУ МЧС;
- паспорт на отходы;
- договоры на вывоз мусора;
- договоры на санитарно-гигиенические исследования воды, продукции и смывов;
- договоры на дератизацию и дезинсекцию помещений;
- разрешение на вывеску, если оно требуется по местным правилам;
- паспорт безопасности на объект;
- лицензия на алкоголь;
- договор на воспроизведение музыки;
- документы для уголка потребителя.
Как получить каждый из этих документов, рассказываем в отдельной статье.
Еще понадобятся трудовые договоры с сотрудниками и медкнижки. У каждого сотрудника, который будет работать с едой, должна быть медкнижка. Ее нельзя получить в обычной поликлинике: нужно обратиться в центр эпидемиологии города.
Шаг 9. Купить оборудование и посуду
Обычно подбором оборудования и посуды занимается шеф-повар: он разрабатывал меню, поэтому знает, что именно понадобится, где лучше это купить, что можно купить с рук, а что — только новое.
Оборудование. Вот примерный список оборудования, которое может потребоваться:
- тепловое — все для термической обработки пищи. Это плиты и грили, духовые шкафы и пароварки;
- холодильное и морозильное — для продуктов и полуфабрикатов, заморозки льда;
- электромеханическое — блендеры, миксеры, тестомесы, слайсеры;
- нейтральное — рабочие поверхности и шкафы для хранения из нержавеющей стали, чтобы их можно было легко дезинфицировать, но при этом не было коррозии металла;
- кухонные весы;
- моечное — посудомойки и раковины;
- барное — кофемашина и барная станция.
Не стоит использовать бытовое оборудование: обычную плиту или блендер средней мощности. Они не предназначены для постоянного использования и могут быстро сломаться или даже ударить сотрудника током. Лучше выбрать профессиональное оборудование для общепита.
Часто рестораны и кафе открываются и довольно быстро закрываются по разным причинам, поэтому часть оборудования можно выбрать б/у. Но лучше все же не брать его прямо с рук, а обратиться в компании, которые скупают такое оборудование, проверяют, а при продаже дают гарантию и занимаются обслуживанием.
Если решите брать новое оборудование, его нужно правильно ввести в эксплуатацию, чтобы начала работать гарантия. Это могут сделать сами компании-поставщики или их партнеры.
Посуда для приготовления. Подобрать посуду для приготовления поможет шеф. Обычно она зависит от меню и размеров кухни: если у вас варочная поверхность на четыре конфорки, нет смысла покупать сразу 10 кастрюль и 5 сковородок.
Вот что понадобится из посуды:
- кастрюли;
- сковородки;
- сотейники;
- разделочные доски;
- ножи;
- миски;
- половники;
- щипцы и лопатки.
Подготовить печатную продукцию и текстиль. Перед открытием нужно подготовить:
- меню кухни и карту бара;
- салфетки;
- форму официантов и бейджики;
- блокноты и ручки для официантов;
- форму поваров;
- таблички с режимом работы;
- таблички на двери в туалет;
- подложки под блюда.
С разработкой макетов и печатью обычно помогают дизайнер и арт-директор. Они создают макеты и передают их в печать в типографию.
Шаг 10. Выбрать программу для автоматизации
Есть программы, которые помогают контролировать работу ресторана. Например, это iiko, Контур.Маркет, СБИС Presto, Fusion POS, Quick Resto.
В этих программах можно вести учет продуктов и расходников, принимать заказы и передавать их на кухню, получать оплату от гостей, бронировать столы, рассчитывать зарплату сотрудников.
Шаг 11. Купить продукты и хозтовары
Размер закупки будет зависеть от того, сколько в ресторане места для хранения: сколько подсобных помещений и складов.
Продукты. Обычно многих поставщиков продуктов знает шеф-повар: с кем-то он уже работал, кого-то знает по советам знакомых.
Самостоятельно поставщиков для продуктов можно искать на тематических выставках, например FOOD EXPO 2024. Еще можно вбить в поисковике «Свежая рыба Екатеринбург» и сравнить разные варианты.
Если ресторан небольшой, можно нанять специального человека, который будет покупать фрукты, овощи, рыбу и мясо на местных рынках. Но в таком случае нужно просить у продавца документы на продукты.
Продукты с большим сроком годности можно закупить за 2—3 месяца до открытия. Это крупы, растительное масло, соль и специи, мука.
Хозтовары. Сюда относится все для уборки и мытья:
- мусорные ведра и пакеты для мусора;
- средства для мытья полов, окон и рабочих поверхностей;
- жироудалители;
- тряпки и швабры;
- резиновые перчатки;
- бумажные полотенца и туалетная бумага.
При этом нельзя просто купить моющее средство и обычные губки в ближайшем супермаркете: все должно быть с сертификатами безопасности.
Шаг 12. Поработать в тестовом режиме и подготовить все к открытию
Перед открытием ресторан должен поработать в закрытом режиме, «для своих» — кому-то понадобится месяц такой работы, кому-то — неделя. Это нужно, чтобы проверить работу кухни и официантов, помочь персоналу разобраться с логистикой: где хранятся продукты, где найти посуду, где официанты берут готовые блюда и куда приносят и ставят грязную посуду.
Максим и его команда подготовили ресторан к открытию и решили месяц поработать в тестовом режиме.
Выяснилось, что официант идет в зал, заворачивает за угол, а второй официант с другой стороны несет из зала грязную посуду, на этом углу они друг в друга врезаются. Нужно решить, как исправить эту проблему.
Затем бармен идет на склад за фруктами и сшибает дверью официанта, который выходит в зал — это тоже нужно исправлять сразу, чтобы во время работы ресторана не было аварий.
Еще первые гости рассказали, что входная дверь открывается с трудом, а из плоской тарелки неудобно есть ризотто — это можно устранить до открытия.
Если не протестировать работу ресторана заранее, можно попасть в сложную ситуацию.
«Я знаю рестораны, которые открылись без тестового периода, — и это было ужасно.
Однажды на открытие позвали гостей к 20:00. И вот пришло 300 человек, в 20:30 на кухню пришло 600 заказов. У тебя на кухне 5 поваров и 600 заказов. Гости ждали блюда по три часа — не самое удачное открытие».
Роман Ковальчук
Арт-директор Albero Group
Шаг 13. Открыть ресторан
За несколько дней до открытия нужно отправить уведомление о начале работы в Роспотребнадзор. Уведомление можно подать в управлении Роспотребнадзора, отправить по почте, через Госуслуги, МФЦ или по электронной почте.
Когда ресторан поработал в тестовом режиме, его можно открывать официально. Цель открытия — привлечь внимание как можно большего количества людей. Для этого, например, можно необычно украсить входную группу, провести розыгрыш или конкурс.
Иногда рестораны заранее создают аккаунт в соцсетях, чтобы подогреть интерес к себе. Там показывают концепцию, делятся новостями с ремонта, рассказывают о меню. Тогда можно за несколько дней до открытия оповестить подписчиков в соцсетях — часть из них заинтересуется и придет.
Шаг 14. Настроить маркетинг
Есть привычные способы продвижения кафе и ресторанов: вести социальные сети, разместить заведение на картах или купить платную рекламу. Эти и еще восемь способов продвигать общепит разобрали вместе с ресторанным маркетологом в другой статье.
Ниже — несколько необычных приемов, которые используют в ресторане EIWA.
Сажать гостей в первую очередь у окна. Когда человек идет мимо ресторана, сквозь окна он заглядывает внутрь: сидят ли люди? Если человек видит, что ресторан пустой, то думает, что с рестораном что-то не так.
«Первое правило маркетинга: люди покупают то, что покупают другие люди. Когда человек видит, что народу в ресторане много, ему кажется, что там классно и нужно зайти.
Мы всегда стараемся сделать удобные места около окна и говорим официантам, чтобы первым делом сажали гостей у окон. Это хороший маркетинговый прием».
Роман Ковальчук
Арт-директор Albero Group
Давать бонусы на следующее посещение. В ресторане EIWA сделали колоду карт омикудзи. Каждому клиенту вместе со счетом приносили небольшую карту с предсказанием и бонусом на следующее посещение.
«Омикудзи — японское гадание. Мы сгенерировали через нейросеть такие карты с предсказаниями и небольшим бонусом на следующее посещение. И это повысило нам оборот на миллион в месяц: люди к нам начали возвращаться, коллекционировать эти карты, делиться ими в социальных сетях и привлекать новых клиентов».
Роман Ковальчук
Арт-директор Albero Group
Привлечь итальянцев в итальянский ресторан. Два итальянских ресторана долго работали в минус. Команда ресторанов решила привлечь в эти рестораны итальянцев в качестве метрдотелей — главных по обслуживанию клиентов.
«Итальянцы ведут себя очень по-хозяйски: тут что-то подправили, там передвинули цветочки, там купили новые скатерти.
Приходит гость и видит — итальянец все время ходит по залу, помогает официантам, командует ими и всегда что-то говорит по-итальянски. И рестораны выросли, потому что многие гости подружились с итальянцами и стали ходить туда, звать друзей и знакомых».
Роман Ковальчук
Арт-директор Albero Group
Сделать что-то для детей. В ресторан часто приходят родители с детьми. Поэтому в EIWA решили сделать раскраску, которую дарят каждому ребенку.
«Наш дизайнер нарисовал раскраску, сделал красочную обложку. Приходит мама с ребенком — и мы дарим ему такую раскраску. У мамы это вызывает вау-эффект — она фотографирует раскраску и отправляет в какой-нибудь чат мам, и они тоже приходят к нам с семьями.
Это такой крючок, который цепляет клиента и заставляет возвращаться к вам снова».
Роман Ковальчук
Арт-директор Albero Group
Шаг 15. Подключить доставку
Когда есть стабильный поток клиентов, можно подключать доставку — это поможет получать дополнительную прибыль. Но в доставке есть нюансы: нужно продумать, какие блюда получится доставлять, а какие нет, как их упаковывать и как организовать работу курьеров. Подробно об этом рассказываем в отдельной статье.
Главное в статье
- Для ресторана нужно продумать концепцию: какое будет название и почему, кто будет целевой аудиторией, зачем гости будут приходить и сколько готовы заплатить.
- Нужно оценить затраты на запуск: посчитать стоимость аренды и ремонта помещения, зарплаты сотрудников, закупку оборудования и продуктов.
- Нужно разработать меню — для этого описать концепцию шеф-повару и рассказать об ограничениях на время приготовления или на стоимость блюда.
- Выбрать форму регистрации бизнеса, систему налогообложения, коды ОКВЭД, подключить онлайн-кассу и эквайринг.
- Выбрать локацию для ресторана: нужно обращать внимание на потоки людей и целевую аудиторию.
- Выбрать помещение, заключить договор аренды и сделать технический проект и ремонт.
- Нанять сотрудников: шеф-повара, бар-менеджера, операционного директора и бухгалтера. Из линейного персонала понадобятся повара, бармены, официанты, администраторы, уборщики.
- Подготовить документы и разрешения для открытия, пройти проверку противопожарной безопасности.
- Купить оборудование для приготовления еды, продукты и бытовую химию для уборки.
- Выбрать программу для автоматизации ресторана.
- Поработать в тестовом режиме для знакомых и друзей.
- Открыть ресторан — провести конкурсы или розыгрыши, привлечь внимание яркой входной группой.
- Настроить маркетинг для ресторана: вести соцсети, разместиться на картах, сделать коллаборации с местным бизнесом.
- Подключить доставку, когда настроили основную работу кухни.
А вы открывали заведения общепита? Поделитесь, что было самым сложным? А самым интересным?