Бизнес-план пекарни
Мы поговорили с владельцами пекарен двух разных форматов. Первая — Улочная булочная — франшиза пекарен традиционного формата, которые работают в среднем ценовом сегменте. За счет этого они могут продавать как привычные доступные пирожки, так и дорогую выпечку на новозеландском сливочном масле с хорошим шоколадным ганашом. Остальной ассортимент — пироги и кондитерские изделия.
«Мы делаем упор на визуал: готовим эксклюзивную выпечку и упаковываем ее в крафтовые пакеты и коробки. Мы ожидаем, что покупатель придет и увидит красивую картинку, а после этого ему будет еще и вкусно».
Альбина Молчанова
Сооснователь сети пекарен «Улочная булочная»
Вторая пекарня — Машенькины пироги, основная часть ее ассортимента — пироги на песочном тесте. Компания открывает мини-кафе с пирогами, точки продаж, островки, но в основном работает на доставку. В 2024 году сеть вошла в топ самых выгодных франшиз по версии Forbes.
Мы составили бизнес-план классической мини-пекарни с девятью посадочными местами. Такой формат предполагает, что большинство клиентов заберут выпечку с собой, но некоторые останутся перекусить на месте.
В этом бизнес-плане мы не будем детально рассматривать, как выбрать локацию, помещение и искать поставщиков — подробно об этом мы написали в другом тексте. Здесь мы сконцентрируемся на финансовых вопросах: посчитаем расходы, спрогнозируем доходы, а в конце построим финмодель, которую вы сможете скачать и настроить для своего бизнеса.
Расходы оценивали для среднего города — регионального центра. В финмодели вы сможете скорректировать все цифры под условия своего города и масштабы бизнеса.
Бизнес-процессы пекарни
Пекарня может работать как кафе-магазин и как служба доставки. В первом случае обычно работают с небольшим средним чеком, но делают больше продаж. Если работать на доставку, средний чек будет выше, но меньше количество заказов.
«Обычно у бизнеса, который работает на доставке, понедельник и пятница — дни самого большого спроса, плюс 40% к обычным продажам. В кафе-пекарне продажи выше с пятницы по воскресенье — на 35% в сравнении с будним днем».
Иван Емельянов
CEO сети пекарен «Машенькины пироги»
Вот какие процессы могут идти в пекарне:
- Закупка ингредиентов для приготовления выпечки.
- Закупка сопутствующих ингредиентов: кофе, чай, молоко, сливки.
- Закупка расходников для выпечки с собой, чая и кофе: коробочки, стаканы с крышками, коррексы, салфетки, сахар.
- Обслуживание посетителей. В смену работают один продавец, один пекарь и один помощник пекаря. Каждый сотрудник работает два дня через два. В сумме нужно шесть сотрудников. Пекари приходят за два часа до открытия, чтобы к моменту начала работы на витрине уже была свежая выпечка.
- Уборка помещения. В течение дня продавец следит за чистотой пекарни и проводит уборку по мере необходимости. Когда гость поел, сотрудник протирает стол. В конце смены приходит уборщик, который моет полы на кухне и в зале.
«Раньше наши пекари приходили на работу к четырем утра, чтобы к открытию пекарни на прилавке была свежая выпечка. В последнее время искать персонал становится сложнее — многим неудобно приезжать на работу практически ночью. Поэтому сейчас мы перестраиваем производственные процессы и через два месяца планируем сместить график пекарей так, чтобы они начинали работать в шесть утра».
Альбина Молчанова
Сооснователь сети пекарен «Улочная булочная»
Ассортимент в каждой пекарне свой, ходовые позиции будут меняться в зависимости от региона и целевой аудитории пекарни.
«Мы работаем в среднем ценовом сегменте и среднем плюс. У нас 35% выручки приходится на сладкую выпечку и 28% — на несладкую. Хлеб — до 8%, а кофе — до 15%, остальное занимают пироги. Пекарни сегмента эконом чаще продают больше несладкой выпечки и хлеба».
Альбина Молчанова
Сооснователь сети пекарен «Улочная булочная»
В ассортименте лучше соблюдать баланс. Если вы готовите много видов выпечки, нужно быть уверенным, что пекари смогут работать с большим ассортиментом. Скудный ассортимент тоже не подойдет — витрина будет казаться пустой. В начале работы непросто спрогнозировать, какие позиции будут заказывать чаще всего — в каждом городе предпочтения отличаются. Обычно ходовые товары определяют в первые месяцы работы.
«Каждая наша пекарня работает с полным ассортиментом из 80 позиций, из которых 60 — это пироги.
В разных регионах популярные позиции отличаются. Например, на Дальнем Востоке зимой человек хочет согреться и вероятнее купит мясной пирог. В европейской части России сладкие и сытные пироги пользуются одинаковой популярностью».
Иван Емельянов
CEO сети пекарен «Машенькины пироги»
Расходы на открытие пекарни
Чтобы открыть пекарню, нужно примерно 1 872 000 ₽ на оборудование помещения. В первые месяцы доходов может не хватить на то, чтобы покрыть все расходы. Поэтому стоит сделать запас денег на три месяца выплаты зарплат и аренды — еще 1 467 103 ₽. В сумме — 3 339 103 ₽.
«Если работать только на доставку, для открытия нашей пекарни нужно от 4,8 млн рублей. В эту сумму входит все оборудование для выпечки — 2,5—3,5 млн рублей. Оставшиеся деньги — запас для выплаты зарплаты сотрудникам, аренды и запас на маркетинг.
Если оборудовать кафе, на ремонт и мебель нужно еще 1,5 млн».
Иван Емельянов
CEO сети пекарен «Машенькины пироги»
Мы собрали базовый список оборудования и инструментов для пекарни, но в зависимости от ассортимента перечень может меняться. Например, если планируете готовить много пирогов с разнообразными начинками, уже на старте вам понадобятся мясорубка и овощерезка.
На ремонт можно потратить любые деньги, особенно если в помещении голые бетонные стены. Но если пекарня работает преимущественно навынос, дорогой ремонт не нужен.
«Мы говорим всем потенциальным франчайзи, что на ремонт нужно тратить столько, сколько вы готовы оставить в этом месте и съехать. Например, может передумать арендодатель, измениться законодательство, сам предприниматель может не угадать с локацией.
На ремонт пекарни уйдет минимум 500 000—700 000 ₽».
Альбина Молчанова
Сооснователь сети пекарен «Улочная булочная»
В конвекционной печи выпекают все изделия — это основное оборудование в пекарне. Печь должна быть достаточно мощной, чтобы все изделия выпекались быстро и равномерно.
Часто в пекарне используют тестораскаточные машины, чтобы пекарям не пришлось раскатывать десятки килограммов теста вручную. Слоеное тесто без тестораскатки готовить самому слишком трудно и долго — лучше использовать машину.
«Производственное оборудование лучше купить новое — так его проще чинить по гарантии в случае поломки. А нейтральное оборудование, например металлические столы, можно купить и б/у».
Альбина Молчанова
Сооснователь сети пекарен «Улочная булочная»
«Мы не используем тестораскаточную машину, пекари делают форму теста скалками, это ручная работа».
Иван Емельянов
CEO сети пекарен «Машенькины пироги»
В расстоечный шкаф помещают заготовки из сырого теста, чтобы тесто поднялось и выпечка получилась пышной. В расстоечном шкафу поддерживается фиксированные температура и уровень влажности, так выпечка поднимается сильнее и быстрее.
Пекарне нужны металлические столы и электроплита. Можно купить две настольные плиты с двумя конфорками — одна будет для сладкого цеха, другая — для сытного. Еще поварам нужен инвентарь: гастроемкости, кастрюли, сковородки, венчики, лопатки, ножи, разделочные доски.
Пекарня может позиционировать себя как кафе. Тогда ей нужно больше посадочных мест и хорошие кофе и чай. Для приготовления кофе понадобится весь инвентарь кофейни и придется нанимать бариста — в пекарне один продавец не успеет готовить кофе для всех гостей. Подробно расходы на кофейню мы посчитали в отдельном бизнес-плане.
«Не рекомендуем сразу ставить рожковую кофемашину. Обычно поток клиентов в пекарне достаточно плотный — продавец не будет успевать делать кофе и отдавать заказы. Тогда придется нанимать бариста и платить ему зарплату, что приведет к дополнительным расходам.
Лучше купить хорошую автоматическую кофемашину — у нас она стоит примерно 500 000 ₽. Она делает кофе не хуже бариста, а продавцу будет нужно лишь нажать кнопку. На старте можно взять кофемашину в аренду».
Альбина Молчанова
Сооснователь сети пекарен «Улочная булочная»
«Мы ставим кофемашину не дорогую и не самую дешевую — кофе тоже средний, не топовый. Например, если рядом стоит кофейня формата „навынос“, тратиться на дорогую кофемашину нет смысла. Стоит вкладываться, только если понимаете, что в этом месте гости могут спокойно посидеть и посмаковать кофе и пироги».
Иван Емельянов
CEO сети пекарен «Машенькины пироги»
Количество мебели и посуды для гостей зависит от того, в каком формате работает пекарня — как кафе или островок в ТЦ. В нашем примере большинство гостей берут выпечку навынос, поэтому нам достаточно трех столиков и девяти стульев.
«На витрину мы выкладываем столько пирогов, сколько на нее помещается. Сегодня клиент привередливый, он хочет увидеть красивую полную витрину, посмотреть весь ассортимент, чтобы для себя что-то подобрать».
Иван Емельянов
CEO сети пекарен «Машенькины пироги»
Прогноз выручки пекарни
Чтобы расчеты были нагляднее, в тексте разберем пример пекарни, которая зарабатывает одинаковую сумму каждый месяц. Отдельно дадим более приближенную к жизни финмодель, в которой выручка пекарни будет расти постепенно.
«Наши пекарни в первые месяцы получают в среднем 600 000—900 000 ₽. Спустя год работы месячная выручка — от 1,2 млн рублей».
Альбина Молчанова
Сооснователь сети пекарен «Улочная булочная»
Пекарня в нашем примере будет получать 1 105 920 ₽ выручки в месяц. Такую выручку можно получать в среднем спустя год работы. Показываем, как мы рассчитали эту сумму.
Число продаж и средний чек. Предположим, что в пекарню заходят около 120 человек в день, то есть около десяти человек в час. Число дней в месяце мы округлим до 30. В итоге получим 3 600 клиентов в месяц.
«Наш средний чек — 350 ₽. В день в наши пекарни заходят в среднем 140 человек. Так дневная выручка выходит около 50 000 ₽».
Альбина Молчанова
Сооснователь сети пекарен «Улочная булочная»
«У нас средний чек на доставку — примерно 3 750 ₽, это где-то четыре пирога. Чек с каждым годом растет, так как мы часто работаем с бизнес-клиентами, которые устраивают корпоративы, празднуют дни рождения и заказывают по 20—40 пирогов. В последние годы мы видим кратный рост в доставке.
В кафе без учета доставки средний чек — 760 ₽, это один пирог или несколько тарталеток и кофе. За день в кафе приходят в среднем от 70 клиентов, бывает больше — как правило, до 120, но посещаемость сильно зависит от локации. На доставку пекарня получает примерно 60—90 заказов в сутки».
Иван Емельянов
CEO сети пекарен «Машенькины пироги»
Средний чек в нашем примере будет 320 ₽ — это два-три изделия или напитка. Это ниже, чем у экспертов, поскольку наша пекарня продает выпечку с более низкой стоимостью за штуку. При 3 600 клиентах и среднем чеке 320 ₽ выручка за месяц будет 1 152 000 ₽. Однако из-за специфики работы пекарни оставить расчет выручки таким нельзя.
Вечерняя продажа со скидкой. Часто пекарни продают со скидкой утреннюю или вчерашнюю выпечку, чтобы сократить объем списаний.
«За час до закрытия мы продаем оставшиеся пироги со скидкой 50% — на этот час приходится 3—6% от общего количества продаж. Ближе к закрытию витрина может быть почти пустой — это нормально».
Иван Емельянов
CEO сети пекарен «Машенькины пироги»
Мы используем негативный сценарий: в последний час работы со скидкой 50% будет продаваться 6% изделий.
Расчет выручки. За полный ценник мы будем продавать 92% изделий — по итогам месяца это принесет 1 059 840 ₽. Оставшиеся 6% изделий — со скидкой 50%, что принесет 46 080 ₽. В итоге месячная выручка — 1 105 920 ₽.
Мы можем считать выручку по среднему чеку, только если сырьевая себестоимость кофе, чая и всей выпечки примерно одинакова. Если в вашей пекарне себестоимость разных позиций сильно различается, придется считать выручку как для заведений общепита — то есть по каждой позиции отдельно. Как это делать, мы показывали в финмодели кофейни.
Ежемесячные расходы пекарни
В тексте мы разделим расходы на три категории: переменные, постоянные и косвенные. Постоянные и переменные будут связаны с работой пекарни напрямую, а косвенные будут касаться управления бизнесом в целом.
Подборка материалов о регистрации бизнеса и налогообложении
В этой статье мы делаем расчеты для ИП на патенте. Однако этот налоговый режим может не подойти вашему бизнесу. Вот подборка статей о том, как выбрать организационно-правовую форму и систему налогообложения:
Переменные расходы — затраты, которые напрямую зависят от выручки. С ростом продаж они увеличиваются, с уменьшением — снижаются.
Переменные расходы удобно считать, зная выручку бизнеса. Ключевая статья переменных затрат — себестоимость товаров.
«У нас средняя наценка — 280% к стоимости ингредиентов, то есть себестоимость около 26%.
Если на изделие с низкой себестоимостью уходит много трудозатрат пекаря, мы делаем наценку 600—700%. Например, это пирожки или московская плюшка — она выглядит как сердечко, посыпанное сахаром. Еще высокая наценка обычно на хлеб на закваске — его делать дольше, чем большую часть выпечки.
Если себестоимость ингредиентов большая, мы не сможем добавить высокую наценку, даже если изделие сложное. К примеру, мы делаем сюпрем с шоколадно-сливочной начинкой, в котором есть дорогие шоколад и сливочное масло. На него можем установить наценку максимум 250%».
Альбина Молчанова
Сооснователь сети пекарен «Улочная булочная»
«Если готовить наши пироги самостоятельно, их себестоимость — 26—32%. Еще мы можем привозить собранные пироги — полуфабрикаты — напрямую нашему франчайзи с одного из производств. Мы используем шоковую заморозку, поэтому пироги не теряют в качестве. Они для пекарни дороже — себестоимость будет в районе 55%».
Иван Емельянов
CEO сети пекарен «Машенькины пироги»
В нашем примере себестоимость изделий при продаже за полную цену возьмем 26% — такая же себестоимость в пекарнях обоих экспертов.
Еще в расходы нужно заложить списания, которые есть в любых пекарнях.
«Наша норма списаний — не больше 3% от приготовленных пирогов. Но примерно через полгода списания обычно сводятся почти к нулю, если управляющий умеет грамотно распределять товар и контролировать продажи».
Иван Емельянов
CEO сети пекарен «Машенькины пироги»
«В первый день мы продаем изделия по полной стоимости, а на второй — со скидкой. В конце второго дня мы списываем непроданные изделия. У нас норма списаний — 2,5%. Но в первые месяцы работы списаний может быть больше — до 5%».
Альбина Молчанова
Сооснователь сети пекарен «Улочная булочная»
Поскольку мы установили большую скидку 50% в последний час работы, норму списаний можно установить небольшую — 2%. Пекарни считают списания разными способами — от выручки или от себестоимости. Мы будем считать как 2% от выручки.
Расходы на упаковку будут отличаться для разных пекарен. Если отдавать выпечку в простых крафтовых пакетах, расходы будут небольшими. Улочная булочная делает упор на визуал, у них расходы на упаковку — до 3,5% от выручки.
«Чтобы пекари не перерабатывали, стоит по возможности делать упор на более дорогие товары. К примеру, пекарня получит одинаковую прибыль от продажи одного круассана с начинкой и трех пирожков. Однако пекарь будет намного дольше делать три пирожка, чем один круассан. Важно, чтобы дорогие изделия были вкусными и качественными, а привлечь внимание к таким позициям — уже задача продавца».
Альбина Молчанова
Сооснователь сети пекарен «Улочная булочная»
Постоянные расходы — затраты, которые не зависят от объема продаж, но все еще нужны для работы пекарни.
Обычно арендодатель берет плату за месяц вперед. Еще один ежемесячный платеж находится у него в качестве страховки, как депозит. Его могут называть платежом за последний месяц. Это значит, что до открытия бизнеса, как правило, нужно внести платеж за два месяца — в сумме 140 000 ₽.
Пекарне важно находиться в проходимом месте, ведь многие клиенты заходят за кофе по пути. Найти подходящее место для розничного бизнеса поможет сервис Компас от Т-Банка. Он покажет наиболее проходимые места в вашем городе, где еще не успели открыться конкуренты.
«Мы помещали пекарню в 67 м², но было тесно. Оптимальная площадь — 80—100 м²».
Альбина Молчанова
Сооснователь сети пекарен «Улочная булочная»
«Если делать все пироги на месте, а не заказывать готовые полуфабрикаты с другого производства, для одной кухни потребуется минимум 100 м². Там будут небольшие овощной, мясной, рыбный, пекарский и кондитерский цеха».
Иван Емельянов
CEO сети пекарен «Машенькины пироги»
Перед запуском бизнеса стоит сделать запас денег на зарплату работникам в течение трех месяцев. Обычно в первые месяцы сотрудникам, которые получают процент от продаж, платят фиксированный оклад. Например, продавцам и пекарям — 50 000 ₽, а помощникам пекаря — 40 000 ₽. При хороших продажах можно пообещать премию сверх оклада. В сумме запас зарплаты на три месяца — 840 000 ₽, вместе с налогами и взносами — 1 257 103 ₽.
Такой же трехмесячный запас стоит сделать для оплаты аренды — еще 210 000 ₽. В сумме запас денег — 1 467 103 ₽. Эти деньги остаются у предпринимателя, поэтому мы не считаем их расходом.
Косвенные расходы пекарни не связаны с работой напрямую, то есть не входят в себестоимость товаров, а идут на обслуживание бизнеса в целом. Полезно отделять эти расходы от постоянных и переменных, чтобы было удобнее считать эффективность продаж выпечки и остальной деятельности.
У любого бизнеса с сотрудниками объемная отчетность. Удобнее работать с бухгалтером, но нанимать его в штат необязательно. Можно найти бухгалтера для ведения отчетности небольшого бизнеса за 5 000—8 000 ₽ в месяц.
В первые месяцы расходы на рекламу и маркетинг, скорее всего, будут выше, чем в дальнейшем, — нужно предусмотреть эти расходы при планировании бюджета. Особенно важно вкладываться в маркетинг, если вы работаете на доставку.
«Мы рекомендуем тратить на рекламу 100 000—200 000 ₽ в месяц.
Раньше мы закладывали 10% от сметы на маркетинг. Сейчас маркетинг — 25% от сметы при открытии пекарни, то есть около 1 млн рублей. Эти деньги расходуются в течение первых трех-четырех месяцев. Это дает очень быстрый старт для пекарни, возврат инвестиций становится намного быстрее.
Мы четко видим, что чем больше денег франчайзи вкладывает в рекламу и маркетинг на первом этапе, тем быстрее он отобьет все инвестиции. Если вы в основном работаете на доставку, очень важно рассказать жителям города о вашей пекарне. При агрессивном вложении в рекламу бизнес окупается от 10 месяцев. В финмодели мы прописываем срок от 12—14 месяцев».
Иван Емельянов
CEO сети пекарен «Машенькины пироги»
В финансовом учете отдельно выделяют расходы ниже операционной прибыли — EBITDA. Это прибыль бизнеса до уплаты налога с дохода, процентов по кредитам и амортизации. Про них мы скажем чуть дальше, в разделе о финансовом плане.
ИП на патенте может уменьшить стоимость патента на сумму страховых взносов. ИП без сотрудников может уменьшить на 100%, а с сотрудниками — только на 50%.
В нашем примере годовой патент стоит 75 000 ₽. За год бизнес уплачивает около миллиона рублей страховых взносов, но может уменьшить стоимость патента только на половину. В итоге стоимость патента к уплате — 37 500 ₽.
Мы предположили, что для запуска бизнеса предприниматель взял в кредит 800 000 ₽ под 25% годовых на три года. В расходах мы учли только уплату процентов по этому кредиту, потому что выплата основного долга — это возврат полученных ранее денег. В управленческом учете возврат денег считают не расходом, а возвратом заемного капитала. Если вы не планируете брать заем, поставьте ноль в финмодели в строке кредита.
Финансовый план пекарни
Сделать финансовый план развития бизнеса помогает финансовая модель. Это таблица, которая связывает все экономические показатели бизнеса. Обычно финмодель составляют на год вперед, чтобы иметь ориентир развития. С течением времени прогноз пересматривают, а записанные ранее цифры меняют на реальные.
Финансовая модель пекарни
Финмодель выглядит как таблица с экономическими показателями бизнеса. Она помогает спланировать доходы и расходы, рассчитать выручку и прибыль. Составили шаблон таблицы, чтобы можно было его скачать и заполнить под свои цели.
Вместе с экспертами из Нескучных финансов мы составили шаблон финмодели пекарни. В нем четыре листа:
- На первом листе «Финмодель» — план работы при стабильной выручке 1 470 000 ₽ в месяц. В реальности выручка будет расти постепенно и будет разной каждый месяц. Мы взяли для статьи ровное значение, чтобы нагляднее показать расчеты.
- На втором листе «Финмодель с воронкой» — уже более приближенный к реальности расчет. В ней предполагаем, что пекарня будет постепенно наращивать выручку: в первый месяц будет 65 клиентов в день, а к концу первого года работы — 111 клиентов в день. Это пессимистичный сценарий, при котором пекарня будет окупаться примерно два года.
- На третьем листе построены графики изменения ключевых показателей бизнеса. Здесь менять ничего не нужно — графики изменятся сами в зависимости от значений на второй странице. Когда вы внесете цифры для своего бизнеса, графики помогут увидеть траекторию развития.
- На четвертом листе мы сделали шаблон расчета конверсии рекламы пекарни. Конверсия — это процент потенциальных клиентов, которые совершили целевое действие, например кликнули по вашей рекламе. Подробнее о конверсии рассказали в отдельной статье.
Расскажем, какие термины и расчеты мы использовали в финмодели.
Выручка. Это все деньги, которые бизнес получает от продаж.
«Выручка в первое время сильно зависит от вложений в рекламу. У нас есть кейсы, когда партнеры получали 600 000 ₽ в первый месяц, а есть — 2 млн рублей. Это каждый раз почти полностью зависело от вложений в рекламу. Если соблюдать все рекомендации, в первый месяц выручка, как правило, будет не менее 1,8 млн рублей. К концу первого года можно выйти на выручку 5—6 млн в месяц.
За этими цифрами стоит большой труд и вложения в маркетинг. В общепите мелочей не бывает: не будешь вкладываться в рекламу, можно зависнуть на выручке в 1 млн рублей».
Иван Емельянов
CEO сети пекарен «Машенькины пироги»
Точка безубыточности. Это выручка, которую бизнесу нужно заработать, чтобы покрыть все свои расходы на зарплаты, аренду, закупку товара в этом месяце — то есть работать с нулевой прибылью.
«У нас по плану все расходы на открытие пекарни — 3,5 млн рублей. В среднем срок окупаемости пекарни — год-полтора».
Альбина Молчанова
Сооснователь сети пекарен «Улочная булочная»
Чистая прибыль. Показывает, сколько денег останется у бизнеса, когда он совершит все расходы. ИП может просто перевести чистую прибыль на свою карту. Руководитель компании тоже может вывести деньги, но это потребует чуть больше действий.
Маржинальная прибыль. Это выручка, из которой вычли переменные расходы. На основе показателя анализируют переменные затраты — можно ли их как-то уменьшить. Любой вид прибыли не так полезен, как рассчитанная на ее основе рентабельность.
Рентабельность — отношение прибыли к выручке. Показатель помогает оценить эффективность продаж. Для каждого вида прибыли в финмодели есть своя рентабельность. Например, рентабельность чистой прибыли показывает, насколько эффективно бизнес приносит деньги владельцу — то есть какую часть выручки руководитель забирает себе.
Валовая прибыль — выручка, из которой вычли постоянные и переменные расходы.
Операционная прибыль, EBITDA. Это прибыль бизнеса до уплаты налога на прибыль, процентов по кредитам и амортизации. Другими словами, это чистая прибыль, к которой прибавили сумму расходов, на которые бизнес не может повлиять. На расходы ниже операционной прибыли бизнес не может влиять, поэтому руководитель может почти не думать, как уменьшить эти затраты.
Финдиректор Нескучных финансов Наталья Когтева рекомендует периодически делать АВС-анализ в пекарне, чтобы выявить высокомаржинальные позиции. Самые прибыльные позиции из категории A можно продавать по акции, тем самым увеличивая объем их продаж. По словам эксперта, это повысит рентабельность по маржинальному доходу.
«Могу дать три совета, как контролировать денежный поток пекарни и наращивать ее выручку.
Первый: регулярно проводить инвентаризацию, в идеале — каждую неделю. Так вы сможете избежать затоваривания склада и порчи продуктов.
Второй: наладить логистику продуктов. Сюда входит и доставка продуктов до цеха и их перевозка между разными пекарнями. На дистанции это поможет сэкономить большие деньги.
Третий: отслеживать колебания доли себестоимости в составе выручки. Если увидели отклонение, проанализируйте, с чем оно связано, чтобы своевременно отреагировать на повышение цен поставщиком и пересмотреть свое ценообразование».
Наталья Когтева
Финансовый директор Нескучных финансов
Отчет о движении денежных средств
В нашем шаблоне после подсчета всех расходов и чистой прибыли идет отчет о движении денежных средств — ДДС. В нем фиксируют реальные движения денег по счетам бизнеса. Отчет помогает руководителю контролировать, где или в какой форме находятся деньги бизнеса.
В отчете все доходы и расходы бизнеса делятся на три категории: финансовая, инвестиционная и операционная деятельность.
Финансовая деятельность. Здесь учитывают кредиты бизнеса, а компании записывают также выплаты дивидендов собственникам. В финмодели мы предположили, что для открытия бизнес взял в кредит 500 000 ₽ на три года по ставке 25% годовых. Расходы за пользование чужими деньгами, то есть проценты по кредиту, отразились в финмодели в расходах ниже EBITDA. А погашение тела долга как раз попало в финансовую деятельность.
Инвестиционная деятельность. В ней отражают вложения бизнеса в основные средства, то есть в дорогое оборудование или недвижимость. В финмодели в разделе расходов ниже EBITDA считают амортизацию по этим вложениям, то есть постепенно включают в расходы, например, стоимость печи или кофемашины.
Пекарня может отнести к основным средствам миксеры, холодильную витрину, холодильники, морозильники, шкаф шоковой заморозки, кофемашину, кофемолку, конвекционную печь и компьютер — в нашем примере это 1 020 000 ₽. Если вы купили дорогую дизайнерскую мебель, ее тоже можно амортизировать.
Операционная деятельность. В ней считают все, что связано с непосредственной работой бизнеса, — выручку и затраты на производство и продажу. Большую часть операционной деятельности мы уже посчитали в финмодели.
Чтобы получить итог операционной деятельности, осталось посчитать только размер оборотного капитала. Это деньги, которые бизнес использует в одном производственном цикле. В пекарне производственный цикл состоит из покупки ингредиентов, создания десертов и их продажи. Нужно определить средний срок оборачиваемости продуктов, чтобы грамотно планировать закупки. Мы обозначим производственный цикл как семь дней — то есть пекарня будет делать крупные закупки ингредиентов раз в неделю.
При расчете оборотного капитала учитывают дебиторскую и кредиторскую задолженности. Дебиторская задолженность — это деньги, которые кто-то должен вам. Кредиторская — когда вы должны кому-то. Например, вы закупили 20 кг творожного сыра для чизкейков, и поставщик дал вам отсрочку платежа на одну неделю. У вас возникла кредиторская задолженность перед продавцом.
В стабильно работающем бизнесе стороны регулярно дают друг другу отсрочку платежа в несколько недель. Однако на старте поставщики вряд ли согласятся на такие условия в работе с новым партнером.
В таблице формируется итоговый отчет ДДС по трем направлениям деятельности, здесь всего одна желтая клетка, которую вам надо заполнить, — это деньги на конец месяца перед началом работы бизнеса. В нее введите свободные деньги, которые были у пекарни в момент начала работы. Например, сюда можно добавить запас денег на аренду и зарплаты.
В конце финмоделей на обоих листах — бухгалтерский баланс. Он собирается автоматически. Баланс показывает общее финансовое положение бизнеса — сколько у него есть денег и где они лежат.
Самое важное
- На ремонт и оборудование пекарни с тремя столами для гостей уйдет в среднем 1 872 000 ₽.
- Стоит сделать запас денег на три месяца выплаты зарплаты и аренды, а также заложить в траты оплату «последнего» месяца аренды — в сумме еще 1 467 103 ₽.
- Переменные расходы зависят от объема продаж и будут сильно отличаться у разных пекарен. При выручке 1 117 440 ₽ переменные расходы составят 522 968 ₽.
- Постоянные расходы пекарни не зависят от объема продаж, они выйдут примерно 362 379 ₽.
- На косвенные расходы и расходы ниже EBITDA — налоги, рекламу и бухгалтера — уйдет 123 021 ₽.
- При выручке 1 117 440 ₽ предприниматель будет получать около 110 000 ₽ чистой прибыли из бизнеса. С ростом продаж прибыль собственника будет расти быстрее, так как постоянные и косвенные расходы будут съедать все меньшую часть выручки.
Примечание сети «Машенькины пироги»: все приведенные показатели не являются заверением об обстоятельствах и носят приблизительный характер, требующий детализированных расчетов.
Как считаете, с какой выпечкой проще и выгоднее работать?