Зарегистрируйте бизнес в Т-Банке и получите бонусы до 500 000 ₽

Зарегистрируйте бизнес в Т-Банке и получите бонусы до 500 000 ₽

Подробнее
Идеи для бизнесаБизнес с нуляМаркетплейсыВопросы–ответыЖизнь вне работыСправочник
Идеи для бизнесаБизнес с нуляМаркетплейсыВопросы–ответыЖизнь вне работыСправочник

Бизнес-план кофейни


Кофейни условно можно разделить на три вида:

  • с кофе и едой навынос, без посадочных мест;
  • мини-кофейни с двумя-четырьмя посадочными местами;
  • кофейни типа Шоколадницы с большим числом столиков и кресел.

Основная разница будет в размере помещения, а значит, в стоимости ремонта и арендной платы.

Мы составили бизнес-план небольшой кофейни с несколькими посадочными местами. Такой формат предполагает, что в основном клиенты берут кофе навынос, но некоторые остаются, чтобы перекусить.

В этом бизнес-плане мы не будем детально описывать, как выбрать сорт кофе, производителя молока, сиропы и локацию для бизнеса. Все это мы подробно разобрали в отдельной статье про открытие кофейни. А здесь сконцентрируемся на деньгах: посчитаем расходы, спрогнозируем доходы, а в конце построим финмодель, которую вы сможете скачать и настроить для своего бизнеса.

Расходы оценивали для небольшого российского города, в других городах затраты могут отличаться. В финмодели вы сможете скорректировать все цифры под условия своего города и масштабы бизнеса.

Ключевые показатели кофейни
Стартовые вложенияВыручка через год работыЧистая прибыльСрок окупаемости
1,2 млн рублей500 тысяч рублей92 тысяч рублей1—1,5 года

Бизнес-процессы кофейни

Вот какие процессы могут идти в кофейне:

  1. Закупка кофе. Для небольшой кофейни достаточно одного сорта кофе. Например, самый распространенный — арабика.
  2. Закупка продуктов: молока, питьевых сливок, сиропов, сэндвичей, десертов, снеков.
  3. Закупка расходников: стаканчиков, крышечек, коррексов, салфеток, приборов, сахара.
  4. Обслуживание посетителей. Два бариста работают два дня через два. Постоянно в кофейне находится только один бариста.
  5. Уборка помещения. В течение дня бариста следит за чистотой кофейни и проводит уборку по мере необходимости. Если клиент перекусил на месте, бариста протирает стол. В конце смены — моет пол.

«Обычно хватает одного бариста в кофейне. В последнее время в пиковые часы мы привлекаем второго работника, чтобы не было очереди из пяти-шести заказов. Самый большой спрос обычно утром — с 8 до 10 часов, вечером — с 17 до 19 часов. По выходным в среднем спрос выше, особенно если на улице хорошая погода».

Андрей Илющенко

Андрей Илющенко

Основатель Lime House Coffee

Ассортимент в каждой кофейне свой, но есть общие рекомендации, по которым он строится. В меню должны быть и классические напитки типа капучино, и авторские. Обычно авторский ассортимент зависит от сезона. К примеру, летом хорошо продаются лимонады и холодные кофейные напитки, а зимой глинтвейн.

«Часто люди хотят не только выпить кофе, но и полноценно перекусить. Мы продаем готовые сэндвичи в упаковках, донаты, чизкейки, а наш хит — трубочки со сгущенкой по советскому ГОСТу. Еда заметно увеличивает наш средний чек.

Поставщики еды дают нам сертификаты соответствия санитарным требованиям. Если делать сэндвичи самостоятельно, придется соблюдать много требований Роспотребнадзора, поэтому мы ограничиваемся готовой едой.

Десерты обычно хранят в морозильном шкафу. Перед сменой нужное количество десертов перемещают в обычный холодильник, чтобы они разморозились. Во время работы мы переносим десерты из холодильника в холодильную витрину».

Андрей Илющенко

Андрей Илющенко

Основатель Lime House Coffee

Расходы на открытие кофейни

Чтобы открыть кофейню, нужно примерно 837 000 ₽ на оборудование помещения. В первые месяцы работы доходов может не хватить на то, чтобы покрыть все расходы. Поэтому стоит сделать запас денег на зарплаты и аренду — еще 344 400 ₽. В сумме — 1 181 400 ₽.

Разовые расходы на открытие кофейни
Категория затратСумма
Ремонт300 000 ₽
Вывеска30 000 ₽
Кофемашина250 000 ₽
Кофемолка40 000 ₽
Барная стойка25 000 ₽
Полки на стены15 000 ₽
Стол для кофемашины и работы бариста20 000 ₽
Холодильник30 000 ₽
Холодильная витрина25 000 ₽
Стул для бариста2 000 ₽
Два стола для клиентов20 000 ₽
Четыре стула для клиентов10 000 ₽
Компьютер40 000 ₽
Инвентарь: питчеры, темперы, джиггеры, электровенчик10 000 ₽
Обучение двух сотрудников в школе бариста20 000 ₽
Онлайн-кассаот 0 ₽
Всего837 000 ₽

Кофемашина — главное оборудование кофейни, экономить на ней не стоит. Обычная домашняя не подойдет, она не рассчитана на нагрузку кофейни. У одной машины может быть несколько групп — слотов под кофейные рожки. Так, если в ней две группы, она может делать два эспрессо одновременно.

Обычно в кофейнях устанавливают кофемашины минимум с двумя группами. Так, если в кофейню придет пара, бариста сможет отдать им кофе одновременно. С одной группой скорость работы сильно падает, а очередь в часы пик растет. Кроме того, одна из групп может выйти из строя — тогда бариста сможет работать на второй, останавливать продажи не придется.

«Мы открыли кофейню в 2020 году, всего у нас ушло 525 000 ₽. Мы старались экономить — например, барную стойку я собрал самостоятельно в гараже.

Кофемашину мы купили примерно за 160 000 ₽. Это хорошая двухгруппная полуавтоматическая кофемашина. Сейчас подходящую для кофейни кофемашину можно купить за 250 000—300 000 ₽».

Андрей Илющенко

Андрей Илющенко

Основатель Lime House Coffee

Это профессиональная двухгруппная кофемашина, которая подойдет для большинства кофеен. Ее уже использовали, но кофемашины могут служить долго, если за ними регулярно ухаживать. Источник

Кофемашину можно арендовать. Например, поставщики кофе часто дают оборудование в аренду постоянным клиентам. Иногда кофемашины предлагают в лизинг — это длительная аренда с последующим правом выкупа. Это хороший вариант, если сразу денег на аппарат нет, но вы планируете его приобрести в собственность.

Это одногруппная кофемашина, она подойдет для начала работы небольшой кофейни. Однако вскоре, возможно, понадобится еще одна. Источник

При должном уходе профессиональные кофемашины изнашиваются небыстро. Например, если вы купили одногруппную кофеварку, но вам ее стало не хватать, аппарат можно продать с небольшой уценкой и купить кофемашину побольше.

Домашняя кофемолка для кофейни тоже не подойдет — не справится с объемом работы. Стоимость профессиональной кофемолки в основном зависит от скорости ее работы и страны производителя.

«Первую кофемолку мы купили за 27 000 ₽, она рассчитана на средний поток клиентов и может перемолоть кофе на двойную порцию эспрессо за 20 секунд. Недавно купили новую кофемолку за 54 000 ₽, ей хватает шести секунд.

Для небольшой кофейни достаточно одного сорта кофейных зерен. Если планируете брать несколько сортов, на каждый вид зерен нужна отдельная кофемолка, чтобы сорта не смешивались».

Андрей Илющенко

Андрей Илющенко

Основатель Lime House Coffee

Кофейни часто используют кофемолки бренда Fiorenzato, но подойдут и другие. Важно, чтобы кофемолку можно было запрограммировать на определенный размер помола, чтобы бариста каждый раз не отсчитывал секунды работы аппарата. Еще к кофемолке нужен вместительный бункер для кофе — на килограмм или полтора. Источник

Барная стойка — ключевой предмет мебели в кофейне. У нее две функции:

  • это и поверхность для работы бариста, приема платежей и выдачи заказов;
  • и место для хранения инвентаря, зерен и всяких мелочей.
Универсальная барная стойка для небольшой кофейни. Источник
Большой двухметровый холодильник в кофейню может не влезть — он чаще всего и не нужен. Среднего холодильника будет достаточно, и его удобнее разместить в небольшой кофейне. Источник

Из инвентаря в кофейне нужны:

  • питчеры — металлические емкости для взбивания молока;
  • джиггеры — небольшие емкости, чтобы отмерять сиропы;
  • темперы — инструменты для спрессовывания кофейных таблеток в рожке.
  • Пример питчера для кофейни
    1/2

    Обычно нужно несколько питчеров: маленькие для небольших напитков и средние для классических порций. Можно взять питчеры на пол-литра, чтобы быстро добавить молоко в несколько напитков и поскорее отдать заказы. Лучше иметь хотя бы по два питчера каждого вида. Источник

  • Пример темпера для кофейни
    2/2

    Темпер должен идеально подходить под диаметр ваших кофейных рожков, иначе прессовка кофейной таблетки будет неоднородной. Лучше взять прочный темпер, поскольку на него каждый день приходится большая механическая нагрузка. Источник

Еще можно купить электровенчики, например, чтобы размешивать матчу или шоколадные капли в авторских напитках.

Часто в кофейни устраиваются работать бариста без опыта — их нужно научить работать с кофе. Пока в кофейне нет своей системы обучения, придется оплачивать курсы сотрудникам, они стоят от 10 000 ₽ на человека.

«За несколько лет мы разработали свою систему обучения бариста и можем не тратиться на сторонние курсы.

В 2023 году запустили франшизу Lime House Coffee. Мы обучаем сотрудников франчайзи, чтобы они также не тратили деньги на школы бариста. Еще мы делимся принципами работы, помогаем настроить рабочие процессы и сэкономить на закупке оборудования».

Андрей Илющенко

Андрей Илющенко

Основатель Lime House Coffee

Можно нанимать опытных бариста, но тогда придется привлекать их лучшими условиями труда, чем в других кофейнях. А на старте бизнеса это часто бывает слишком затратно.

Ежемесячные расходы кофейни

В тексте мы разделим расходы на три категории: переменные, постоянные и косвенные. Постоянные и переменные будут связаны с работой кофейни напрямую, а косвенные будут касаться управления бизнесом в целом.

Подборка материалов о регистрации бизнеса и налогообложении

В этой статье мы делаем расчеты для ИП на упрощенной системе налогообложения — УСН «Доходы». Однако этот налоговый режим может не подойти вашему бизнесу. Вот подборка статей о том, как выбрать организационно-правовую форму и систему налогообложения:

  1. Что выбрать: ИП, ООО или самозанятость.
  2. Как зарегистрировать ИП. Частые вопросы.
  3. Как самостоятельно зарегистрировать ООО.
  4. Как выбрать систему налогообложения.
  5. Как ИП работать на патенте.
  6. Как работать на УСН.

    «У нас расходы составляют примерно 65% от выручки. Я начинал с УСН „Доходы“, затем перешел на „Доходы минус расходы“. А потом посчитал, и оказалось, что самый выгодный налоговый режим для нас — патент из-за небольшой площади помещения, 13 м²».

    Андрей Илющенко

    Андрей Илющенко

    Основатель Lime House Coffee

    Переменные расходы — затраты, которые увеличиваются вместе с ростом продаж.

    «Мы открылись в декабре 2020 года, то есть начинали работу в пандемию. Через неделю после открытия у нас был день с самой низкой выручкой — 300 ₽. Первые четыре месяца мы зарабатывали по 40 000—50 000 ₽. Постепенно продажи становились выше, и выручка стала прирастать. За год мы повышали месячную выручку примерно на 50 000—70 000 ₽. Сейчас у нас выручка около 300 000 ₽ в месяц.

    Мы оптимизировали расходы и рабочие процессы, поэтому у нас рентабельность — 20—30%. Это неплохой результат, учитывая, что в Нижнем Тагиле — индустриальном городе — еще пару лет назад вообще не было культуры употребления кофе».

    Андрей Илющенко

    Андрей Илющенко

    Основатель Lime House Coffee

    Чтобы рассчитать переменные расходы, нужно спрогнозировать выручку, которую будет получать бизнес. Для расчетов мы возьмем выручку 507 600 ₽. Мы выбрали сумму больше, чем в кофейне Андрея Илющенко, чтобы расчеты были похожи на затраты в региональных центрах, где аренда и зарплаты обходятся бизнесу дороже. При этой выручке прибыль бизнеса в рублях будет примерно такой же, какую получает Lime House Coffee при выручке 300 000 ₽.

    Пока что мы будем считать, что кофейня получает стабильные 507 600 ₽ в месяц. Мы пойдем на это упрощение, чтобы нагляднее показать принцип расчетов. Ниже дадим финмодель, в которой вы сможете изменить все значения под ваш план работы, город и размер бизнеса, а также сделать поправку на сезонность в зависимости от того, в каком месяце вы начинаете работу.

    «Кофейне, которая открывается в городе среднего размера, поначалу стоит рассчитывать на 60—80 клиентов в день — пять-семь клиентов в час. Это вполне достижимый уровень, если кофейня активно размещает рекламу.

    К концу первого года работы в реалистичном сценарии можно увеличить посещаемость в полтора-два раза. Клиенты будут возвращаться, если будут довольны качеством напитков и сервиса».

    Екатерина Жуленева

    Екатерина Жуленева

    Финансовый директор Нескучных финансов

    Для расчетов мы предположим, что в кофейню приходят 60 человек в день, число дней в месяце мы округлим до 30. В итоге получим 1 800 клиентов.

    «У нас средний чек около 300 ₽. Это два кофе или кофе плюс сэндвич».

    Андрей Илющенко

    Андрей Илющенко

    Основатель Lime House Coffee

    Если в среднем каждый клиент покупает две позиции, то за месяц кофейня с 1 800 клиентами продаст 3 600 позиций из меню.

    В сфере общественного питания доходы и расходы обычно считают по каждой позиции в меню. Мы сделаем упрощенное меню из четырех позиций — три вида кофе и сэндвичи. Вы сможете расширить его и сделать аналогичные расчеты для других позиций.

    Чтобы следить за прибыльностью по каждой позиции, удобно выделить, какую долю в выручке она занимает. Доли для четырех позиций могут быть такими:

    • американо — 21%;
    • капучино — 26%;
    • латте — 32%;
    • сэндвичи — 21%.

    Исходя из этих долей и выручки 507 600 ₽ переменные расходы будут такими.

    Переменные расходы кофейни за месяц
    Категория затратСумма
    Себестоимость американо17 010 ₽
    Себестоимость капучино48 672 ₽
    Себестоимость латте34 320 ₽
    Себестоимость сэндвичей45 000 ₽
    Премия бариста — 10% от выручки50 760 ₽
    Налоги и взносы на премии бариста25 205 ₽
    Эквайринг — 2,2% от продаж11 167 ₽
    Всего232 134 ₽

    «Мы работаем на хорошем, довольно популярном сорте кофейных зерен из Бразилии — 100%-ная арабика. Цена для нас — 1 000—1 100 ₽ за килограмм.

    Если покупать смесь нескольких сортов, например арабика плюс робуста, цена будет ниже. Продавцы кофе часто делают скидки за объем, поэтому крупные сети кофеен могут покупать зерна дешевле 1 000 ₽ за килограмм. Кофейни с авторским видением кофе могут закупать редкие сорта за 2 000 ₽ и дороже».

    Андрей Илющенко

    Андрей Илющенко

    Основатель Lime House Coffee

    Себестоимость разных напитков будет отличаться. Посчитаем, во сколько бизнесу обойдется приготовить 350 мл капучино:

    • стаканчик с крышкой — 7 ₽;
    • кофе — 18 ₽;
    • молоко — 25 ₽.

    В сумме выходит 50 ₽. Необязательные расходники на одного клиента стоят примерно 10 ₽. Если гость не берет салфетки, сахар и не добавляет сироп, бизнес заработает больше. Но при оценке расходов стоит считать, будто каждый посетитель всегда берет все дополнения.

    «Мы покупаем готовые сэндвичи и десерты в упаковках. На них мы устанавливаем довольно низкую наценку — примерно 20—35%. Делаем это для того, чтобы клиенты приходили к нам перекусить и заодно покупали кофе. К тому же мы находимся в рабочем районе и не можем продавать упаковку сэндвичей за три-четыре сотни рублей.

    На трубочки со сгущенкой мы устанавливаем более высокую наценку — около 100%. Во-первых, у них низкая закупочная цена — около 30 ₽, а во-вторых, таких трубочек нет в других кофейнях города».

    Андрей Илющенко

    Андрей Илющенко

    Основатель Lime House Coffee

    Бариста — это в том числе продажник, а зарплата продажников часто зависит от выручки и выполнения KPI. Например, можно назначить бариста премию в размере 10% от дневной выручки. Размер премии можно увеличивать с ростом мастерства работника.

    «Мы формируем зарплату из фиксированного оклада за час работы и премии от дневной выручки — от 10 до 15%. Бариста получает дополнительные денежные плюшки: например, за хорошие отзывы клиентов на онлайн-картах или разработку меню».

    Андрей Илющенко

    Андрей Илющенко

    Основатель Lime House Coffee

    В первые три месяца можно назначить бариста фиксированный оклад. Затем проанализировать количество продаж и выручку каждого продавца и на основе этого установить премии.

    Постоянные расходы — затраты, которые не зависят от объема продаж, но все еще нужны для работы кофейни.

    Постоянные расходы кофейни
    Категория затратСумма
    Аренда30 000 ₽
    Фиксированная зарплата двух бариста60 000 ₽
    Налоги и взносы на зарплату бариста29 793 ₽
    Коммунальные платежи5 000 ₽
    Содержание кофейни — уборка, ремонт5 000 ₽
    Всего129 793 ₽

    Обычно арендодатель берет плату за месяц вперед. Еще один ежемесячный платеж находится у него в качестве страховки, как депозит. Его могут называть платежом за последний месяц. Это значит, что до открытия бизнеса, как правило, нужно внести платеж за два месяца — в сумме 60 000 ₽.

    Кофейне важно находиться в проходимом месте, потому что существенная часть клиентов заходит за кофе по пути. Преимущество кофейни в том, что ее можно расположить даже в небольшом помещении, и тогда аренда будет недорогой. Как найти подходящее место для розничного бизнеса, мы подробно разобрали в другом материале — нам помогала владелица сети кофеен «Столица кофе».

    Аренда обойдется в 30 000 ₽. Эта точка находится в густонаселенном спальном районе, рядом есть остановка, а через дорогу — торговый центр. Минус в том, что ремонт будет стоить недешево. Источник
    Это помещение находится на втором этаже торгового центра в центре города. Площадь чуть меньше, но ремонт обойдется дешевле — помещение в хорошем состоянии. Источник

    «У нас нестационарный торговый объект, поэтому нет водопровода. Питьевую воду для приготовления кофе нам привозит поставщик, проточную для мытья оборудования мы привозим сами. За день мы используем около пяти литров питьевой воды и около десяти — проточной».

    Андрей Илющенко

    Андрей Илющенко

    Основатель Lime House Coffee

    Перед запуском бизнеса стоит сделать запас денег на зарплату работникам в течение трех месяцев. Эти деньги пригодятся, если будет мало посетителей. Оклад двух бариста на три месяца — 180 000 ₽. Вместе с налогами и взносами — 269 379 ₽.

    Такой же трехмесячный запас стоит сделать для оплаты аренды — еще 75 000 ₽. В сумме запас денег — 344 379 ₽. Эти деньги остаются у предпринимателя, поэтому мы не считаем их расходом.

    Косвенные расходы кофейни не связаны с работой напрямую, то есть не входят в себестоимость товаров, а идут на обслуживание бизнеса в целом. Полезно отделять эти расходы от постоянных и переменных, чтобы было удобнее считать эффективность продаж кофе и закусок.

    Косвенные расходы кофейни
    Категория затратСумма
    Расчетно-кассовое обслуживание в банке2 000 ₽
    Телефон, интернет, CRM2 000 ₽
    Оплата бухгалтера на аутсорсе5 000 ₽
    Реклама10 000 ₽
    Прочие расходы5 000 ₽
    Всего24 000 ₽

    Если у бизнеса есть сотрудники, отчетность становится объемной, вести ее самостоятельно и работать без штрафов тяжело. Лучше работать с бухгалтером, но нанимать его в штат необязательно. Можно найти бухгалтера для ведения отчетности небольшого бизнеса за 5 000—8 000 ₽.

    В финансовом учете отдельно выделяют расходы ниже операционной прибыли — EBITDA. Это прибыль бизнеса до уплаты налога с дохода, процентов по кредитам и амортизации. Про них мы скажем чуть дальше, в разделе о финансовом плане.

    Расходы кофейни ниже EBITDA
    Категория затратСумма в месяц
    1% страховых взносов от дохода свыше 300 000 ₽ в год4 826 ₽
    Фиксированные страховые взносы ИП4 125 ₽
    Налог при УСН «Доходы» по ставке 6% от выручки с учетом уменьшения на сумму взносов15 228 ₽
    Проценты по кредиту 500 000 ₽ на открытие бизнеса9 896 ₽
    Всего34 075 ₽

    ИП на УСН «Доходы» может уменьшить сумму авансовых платежей и налог по итогам года на страховые взносы. ИП без сотрудников может уменьшить налог на всю сумму взносов, а с сотрудниками — максимум на 50% от рассчитанного налога.

    В нашем примере налог при УСН — 30 456 ₽, страховые взносы 30,2% за двух бариста — 31 241 ₽. Сумма взносов больше, чем половина налога, значит, уменьшить налог мы можем только на 50%. То есть налог по УСН к уплате составит 15 228 ₽.

    Мы предположили, что для запуска бизнеса предприниматель взял в кредит 500 000 ₽ под 25% годовых на три года. В расходах мы учли только уплату процентов по этому кредиту, потому что выплата основного долга — это возврат полученных ранее денег. В управленческом учете возврат денег считают не расходом, а возвратом заемного капитала. Если вы не планируете брать заем, поставьте ноль в финмодели в строке кредита.

    Финансовый план кофейни

    Сделать финансовый план развития бизнеса помогает финансовая модель. Это таблица, которая связывает все экономические показатели бизнеса. Обычно финмодель составляют на год вперед, чтобы иметь ориентир развития. С течением времени прогноз пересматривают, а записанные ранее цифры меняют на реальные.

    Вместе с экспертами из Нескучных финансов мы составили шаблон финмодели кофейни. В нем четыре листа:

    1. На первом листе «Финмодель» — план работы при стабильной выручке 507 600 ₽ в месяц. В реальности выручка будет расти постепенно и будет разной каждый месяц. Мы взяли для статьи ровное значение, чтобы нагляднее показать расчеты.
    2. На втором листе «Финмодель с воронкой» — уже более приближенный к реальности расчет. В ней предполагаем, что кофейня будет постепенно наращивать выручку: в первый месяц будет около 26 клиентов в день, а к концу первого года работы — 56 клиентов в день. Это слегка пессимистичный сценарий: в предыдущем разделе финдиректор Нескучных финансов Екатерина Жуленева отмечала, что начинающей кофейне стоит рассчитывать на 60 визитов в день.
    3. На третьем листе построены графики изменения ключевых показателей бизнеса — выручки, прибыли и других. На этом листе менять ничего не нужно — графики изменятся сами в зависимости от значений на второй странице. Когда вы исправите показатели под условия своего бизнеса, графики помогут нагляднее увидеть траекторию развития.
    4. На четвертом листе мы сделали шаблон расчета конверсии рекламы кофейни. Конверсия — это процент потенциальных клиентов, которые совершили целевое действие, например кликнули по вашей рекламе или нажали «Записаться» на сайте. Подробнее о конверсии рассказали в отдельной статье.
    Первые 13 строк финмодели всегда остаются перед глазами — это главные показатели бизнеса. Так вы сможете видеть, как они меняются, когда вы вносите данные в остальную часть таблицы. Ниже расположено еще больше 100 строк с расчетами. Таблица выглядит громоздкой, но работать с ней нетрудно — просто заполните желтые ячейки

    Расскажем, какие термины и расчеты мы использовали в финмодели.

    Выручка. Это все деньги, которые бизнес получает от продаж.

    «Зимой у кофеен низкий сезон, потому что люди реже гуляют на улице. Весной, летом и осенью продажи выше примерно на 30—50%, чем зимой. Спрос на сам кофе максимальный весной и осенью. Летом кофе покупают реже, но общие продажи не проседают из-за прохладительных напитков — лимонадов и холодных кофейных коктейлей».

    Андрей Илющенко

    Андрей Илющенко

    Основатель Lime House Coffee

    Точка безубыточности. Это выручка, которую бизнесу нужно заработать, чтобы покрыть все свои расходы на зарплаты, аренду, закупку товара в этом месяце — то есть работать с нулевой прибылью.

    «Для кофейни хорошая окупаемость вложений — от года до полутора лет. Мы окупились примерно за 15 месяцев».

    Андрей Илющенко

    Андрей Илющенко

    Основатель Lime House Coffee

    Чистая прибыль. Показывает, сколько денег останется у бизнеса, когда он совершит все расходы. ИП может просто перевести чистую прибыль на свою карту. Руководитель компании тоже может вывести деньги, но это потребует чуть больше действий.

    Маржинальная прибыль. Это выручка, из которой вычли переменные расходы. На основе показателя анализируют переменные затраты — можно ли их как-то уменьшить. Любой вид прибыли не так полезен, как рассчитанная на ее основе рентабельность.

    Рентабельность — отношение прибыли к выручке. Показатель помогает оценить эффективность продаж. Для каждого вида прибыли в финмодели есть своя рентабельность. Например, рентабельность чистой прибыли показывает, насколько эффективно бизнес приносит деньги владельцу — то есть какую часть выручки руководитель забирает себе.

    Валовая прибыль — выручка, из которой вычли постоянные и переменные расходы.

    Операционная прибыль, EBITDA. Это прибыль бизнеса до уплаты налога на прибыль, процентов по кредитам и амортизации. Другими словами, это чистая прибыль, к которой прибавили сумму расходов, на которые бизнес не может повлиять. На расходы ниже операционной прибыли бизнес не может влиять, поэтому руководитель может почти не думать, как уменьшить эти затраты.

    Отчет о движении денежных средств

    В нашем шаблоне после подсчета всех расходов и чистой прибыли идет отчет о движении денежных средств — ДДС. В нем фиксируют реальные движения денег по счетам бизнеса. Отчет помогает руководителю контролировать, где или в какой форме находятся деньги бизнеса.

    В отчете все доходы и расходы бизнеса делятся на три категории: финансовая, инвестиционная и операционная деятельность.

    Финансовая деятельность. Здесь учитывают кредиты бизнеса, а компании записывают также выплаты дивидендов собственникам. В финмодели мы предположили, что для открытия бизнес взял в кредит 500 000 ₽ на три года по ставке 25% годовых. Расходы за пользование чужими деньгами, то есть проценты по кредиту, отразились в финмодели в расходах ниже EBITDA. А погашение тела долга как раз попало в финансовую деятельность.

    Если вы не планируете брать заем, поставьте ноль в графе «Остаток кредита». Таблица пересчитает финмодель и ДДС

    Инвестиционная деятельность. В ней отражают вложения бизнеса в основные средства, то есть в дорогое оборудование или недвижимость, и в ценные бумаги. В финмодели в разделе расходов ниже EBITDA считают амортизацию по этим вложениям, то есть постепенно включают, например, стоимость купленного помещения в расходы.

    Кофейня может отнести кофемашину, кофемолку и холодильник к основным средствам. Если вы купили дорогую дизайнерскую мебель, ее тоже можно амортизировать.

    «Срок службы кофемашины во многом зависит от того, как вы ее обслуживаете. Может и новая полететь через год работы, если не использовать специальную химию или вообще не чистить аппарат.

    Мы покупали кофемашину с рук, но она до сих пор в очень хорошем состоянии, а мы работаем уже четвертый год. Мы регулярно замываем машину с химией и раз в год делаем капитальное сервисное обслуживание — чистку бойлера, замену уплотнителей — и визуально осматриваем на дефекты.

    Важно на старте выбрать хороший аппарат, а для этого надо тщательно изучить производителя. Постарайтесь узнать, как его машины работают в других кофейнях».

    Андрей Илющенко

    Андрей Илющенко

    Основатель Lime House Coffee

    Операционная деятельность. В ней считают все, что связано с непосредственной работой бизнеса — выручку и затраты на производство и продажу. Большую часть операционной деятельности мы уже посчитали в финмодели.

    Чтобы получить итог операционной деятельности, осталось посчитать только размер оборотного капитала. Это деньги, которые бизнес использует в одном производственном цикле. В кофейне производственный цикл состоит из покупки и продажи кофе, молока и еды. У разных продуктов производственный цикл отличается — сэндвичи — два раза в неделю, а замороженные десерты — раз в два месяца. Мы обозначим этот период как 14 дней — то есть кофейня будет делать крупные поставки кофе и молока раз в две недели.

    При расчете оборотного капитала учитывают дебиторскую и кредиторскую задолженности. Дебиторская задолженность — это деньги, которые кто-то должен вам. Кредиторская — когда вы должны кому-то. Например, вы закупили 20 кг кофе, и поставщик дал вам отсрочку платежа на одну неделю. У вас возникла кредиторская задолженность перед продавцом.

    В стабильно работающем бизнесе стороны регулярно дают друг другу отсрочку платежа в несколько недель. Однако на старте поставщики вряд ли согласятся на такие условия в работе с новым партнером.

    В таблице формируется итоговый отчет ДДС по трем направлениям деятельности, здесь всего одна желтая клетка, которую вам надо заполнить — это деньги на конец месяца перед началом работы бизнеса. В нее введите свободные деньги, которые были у кофейни в момент начала работы. Например, сюда можно добавить запас денег на аренду и зарплаты.

    Этот раздел заполнится автоматически на основании финмодели. Вам нужно только указать, сколько денег у вас было на счетах в момент запуска бизнеса — до первой продажи

    В конце финмоделей на обоих листах — бухгалтерский баланс. Он собирается автоматически. Баланс показывает общее финансовое положение бизнеса — сколько у него есть денег и где они лежат.

    Самое важное

    1. На ремонт и оборудование небольшой кофейни с тремя-четырьмя посадочными местами уйдет в среднем 837 000 ₽.
    2. Стоит сделать запас денег на три месяца выплаты зарплаты и аренды, а также заложить в траты оплату «последнего» месяца аренды — в сумме еще 344 379 ₽.
    3. Переменные расходы зависят от объема продаж и будут сильно отличаться у разных кофеен. При выручке в 507 600 ₽ переменные расходы составят 232 134 ₽.
    4. Постоянные расходы кофейни не зависят от объема продаж, они выйдут примерно 232 134 ₽.
    5. На косвенные расходы и расходы ниже EBITDA — налоги, рекламу и бухгалтера — уйдет 58 075 ₽.
    6. При выручке в 507 600 ₽ предприниматель будет получать около 90 000 ₽ чистой прибыли из бизнеса. С ростом продаж прибыль собственника будет расти быстрее, так как постоянные и косвенные расходы будут съедать все меньшую часть выручки.
    Павел Карпов
    Павел Карпов

    Как считаете, в каком городе проще открыть кофейню — в крупном с большой конкуренцией или в маленьком, где нет конкурентов, но и нет привычки пить кофе?


    Больше по теме

    Новости