Владелец пекарни рассказал, на что ориентироваться при выборе локации, какое понадобится оборудование и зачем нужны скрипты для сотрудников. В статье — пошаговая инструкция по открытию
Дмитрий Никитин
Основатель пекарни «Между нами булочками»
Владелец пекарни рассказал, на что ориентироваться при выборе локации, какое понадобится оборудование и зачем нужны скрипты для сотрудников. В статье — пошаговая инструкция по открытию
Дмитрий Никитин
Основатель пекарни «Между нами булочками»
Поговорили с основателем пекарни «Между нами булочками» Дмитрием Никитиным и узнали, какие бывают форматы пекарни, как выбрать идеальный для вас, на что обратить внимание при выборе поставщиков муки и как донести до покупателей ценность ремесленного хлеба.
Собрали самое важное о том, что нужно, чтобы открыть пекарню с нуля, в краткий чек-лист. Принцип простой: продвигайтесь по пунктам и отмечайте то, что уже сделали. Это поможет ничего не забыть.
Шаг 1. Выбрать формат работы пекарни
У пекарен есть три ключевых формата работы:
- производство — пекарня продает хлеб магазинам, ресторанам и даже другим пекарням;
- розничный хлебный магазин;
- мини-кафе.
Форматы можно совмещать, но это не обязательно. Например, чтобы открыть магазин хлеба и выпечки или кафе-пекарню, не обязательно запускать свое производство. Магазин с вывеской «Пекарня» может допекать замороженные круассаны, а кафе — перепродавать выпечку и называться пекарней просто из-за своего ассортимента.
В зависимости от того, сколько стадий производства проходит хлеб, выделяют два вида пекарен: полного и неполного цикла. Пекарня полного цикла закупает ингредиенты и печет хлеб с нуля, а неполного — закупает хлебные «полуфабрикаты» и выпекает их.
«Я считаю, открыть с нуля пекарню полного цикла стоит, только если вы увлечены философией хлеба и хотите контролировать каждый этап. Если пекарня — это просто бизнес, советую закупать замороженную выпечку у надежных поставщиков. Если вы не горите идеей вставать в пять утра и идти на производство — будет сложно.
Второй ориентир — как вы видите бизнес через 3—5 лет. Если планируете развивать сеть, без своего производства не обойтись — нужен полный цикл».
Дмитрий Никитин
Основатель пекарни «Между нами булочками»
В этой статье расскажем, как открыть с нуля пекарню с производством полного цикла и продавать хлеб в розницу, но не будем углубляться в правила и нюансы работы общепита.
Если планируете открывать заведение со столиками, посмотрите наш бесплатный курс «Как открыть кафе». В нем опытные предприниматели поделились секретами запуска успешного бизнеса и рассказали, как избежать проблем с ведомствами.
Шаг 2. Зарегистрировать бизнес и получить разрешительные документы
Чтобы начать работать, нужно зарегистрировать бизнес, выбрать код ОКВЭД, систему налогообложения, открыть расчетный счет и установить онлайн-кассу.
Зарегистрировать бизнес. Пекарню может открыть ИП или ООО. У ИП меньше отчетности, но если хотите работать с партнером, придется открыть ООО.
По закону самозанятые могут продавать только тот хлеб, который испекли своими руками. Не получится закупать часть позиций — например десертов — в другом месте и продавать у себя. Но можно покупать замороженные заготовки и допекать их: заморозка будет считаться расходным материалом. Тем не менее самозанятые редко открывают пекарни: они не могут нанимать персонал, а значит, придется печь, продавать и убирать самому — масштабироваться будет сложно.
Выбрать код ОКВЭД. Код показывает ведомствам, чем занимается компания или предприниматель. При открытии бизнеса нужно указать основной код — той деятельности, которая будет приносить большую часть дохода, и выбрать несколько дополнительных.
Вот что может подойти для пекарни как основной код ОКВЭД:
Выбрать систему налогообложения. Для пекарни-производства подойдет упрощенная система налогообложения — УСН. На УСН нужно платить 6% от доходов или 15% от разницы между доходами и расходами.
В четырех регионах — Москве, Московской области, Калужской области и Республике Татарстан — можно работать на АУСН, автоматической упрощенке. На АУСН налоговая сама берет данные из личного кабинета и считает сумму к уплате. Налоговая ставка чуть выше, чем на УСН, — 8% для варианта «Доходы» или 20% для варианта «Доходы минус расходы». Но не нужно платить страховые взносы за сотрудников.
Еще можно использовать патентную систему налогообложения — ПСН. На патенте нужно платить фиксированную сумму за время работы бизнеса, от месяца до календарного года, независимо от дохода, сумма налога зависит от региона и количества работников. Если пекарню открывает ИП, он тоже считается работником.
«Сначала я работал на УСН, но потом подсчитал, что для меня патент гораздо выгоднее. В Мытищах я плачу примерно 45 000 ₽ в год. За эту сумму можно открыть до пяти точек.
Важно не забывать, что патент доступен только для общепита, поэтому надо будет поставить хотя бы пару столиков. Но разница в сумме налога все равно окупит расходы на мебель, кофемашину и обслуживание клиентов».
Дмитрий Никитин
Основатель пекарни «Между нами булочками»
Установить онлайн-кассу и подключить эквайринг. Онлайн-касса требуется по закону, чтобы данные о продажах передавались в налоговую. А эквайринг нужен, чтобы покупатели могли расплачиваться картой, а не только наличными.
Пекарня относится к бизнесу, который оказывает услуги населению. Это значит, что об открытии нужно будет уведомить Роспотребнадзор — отправить в ближайшее отделение заявление по специальной форме в двух экземплярах. Сделать это можно лично, по почте, через МФЦ или Госуслуги.
Подробнее о том, что нужно сделать на старте бизнеса, рассказывали в отдельных статьях:
Шаг 3. Выбрать локацию
Потенциал локации нужно оценивать по-разному, в зависимости от того, планируете ли вы открыть пекарню в центре города или в спальном районе.
В центре города проходят туристы и гуляют жители города. При выборе места в такой локации нужно ориентироваться на трафик — сколько человек проходит мимо этого места и могли бы заглянуть в пекарню. Трафик часто считают вручную: предприниматель стоит со счетчиком и фиксирует, сколько человек проходит мимо. Еще можно измерять трафик с помощью специального устройства — видеофиксатора.
Для объективной картины рекомендуем посчитать прохожих в течение всех предполагаемых часов работы пекарни, например с 8:00 до 22:00, а еще отдельно замерить будни и выходные. Кто-то измеряет трафик за полчаса, умножает это значение на два, а затем — на часы работы пекарни, но так данные могут получиться недостоверными.
Более того, считать нужно не каждого прохожего.
Можно предположить, какой процент от этого количества прохожих зайдет в пекарню.
«По моим подсчетам, среднестатистически в пекарню заходят 2% от всего трафика. Но есть несколько критериев, которые увеличивают процент.
Если пекарня находится рядом с „народной тропой“ — например, там, где жители привыкли срезать путь, — в нее зайдут 3—5%.
Если нет лестницы, не нужно никуда подниматься или спускаться — добавляйте еще 1%.
Если у окон есть столики — еще 1%.
Если учесть все эти факторы, можно привлечь 10% от общего потока».
Дмитрий Никитин
Основатель пекарни «Между нами булочками»
В спальных районах трафик не так важен — случайных прохожих здесь, скорее всего, не появится. Нужно оценить возможности жителей комплекса: жилой фонд, стоимость квартир, заселенность, у какого процента жителей есть ипотека — возможно, они будут больше экономить и не станут покупать ремесленный хлеб. Такую информацию о районе можно найти, например, в навигаторе малого и среднего предпринимательства.
Важно ориентироваться на магазины по соседству. Магазины торговых сетей открываются не в случайных местах — аналитики уже изучили потребности жителей района, и можно воспользоваться их выводами.
«Есть такой психологический фактор: бизнес всегда силен в чем-то одном. Например, что в любой кофейне кофе будет лучше, чем на заправке. Точно так же ожидают, что и любой хлеб из ремесленной пекарни будет лучше, чем в продуктовом».
Дмитрий Никитин
Основатель пекарни «Между нами булочками»
Если открываете пекарню экономкласса, можно выбирать помещение рядом с недорогими сетевыми ретейлерами — Пятерочкой или Магнитом. А если ценник будет высоким — присмотрите помещение рядом с магазином «подороже» — со ВкусВиллом или Азбукой вкуса.
Если вы запускаете бизнес в Москве, Екатеринбурге, Казани, Санкт-Петербурге или другом городе-миллионнике, можно использовать Компас. Это бесплатный сервис, который помогает оценить локацию. Например, он показывает:
- поток людей в районе;
- количество конкурентов поблизости;
- средний чек;
- средние оборот и количество покупок в ближайших торговых точках;
- как меняется поведение потребителей в разные месяцы.
Это поможет оценить, уложитесь ли вы в финмодель, если откроетесь в выбранном районе.
Шаг 4. Выбрать помещение
Есть два варианта: выбрать любое понравившееся помещение и подготовить его в соответствии с требованиями ведомств или искать то, где уже была пекарня. Скорее всего, там сделано все необходимое и можно сэкономить на ремонте в производственной зоне.
В обоих случаях нужно убедиться, что с помещением все в порядке, иначе можно попасть на штрафы.
Требования к пекарне есть у санитарно-гигиенической службы и пожарной инспекции. Они указаны в техническом регламенте таможенного союза. Единственное, чего нельзя исправить ремонтом, — по закону она не может находиться в подвальном или полуподвальном помещении.
Вот другие требования:
- в помещении должны быть горячая и холодная вода и канализация;
- нужна отдельная приточно-вытяжная вентиляция;
- в пекарне должны быть раздельные зоны: склад для хранения ингредиентов, зона производства и хранения продукции, для розницы — еще и торговый зал;
- нужны санузел и комната отдыха для персонала;
- в производственной зоне должны быть кафельные стены и водонепроницаемый пол;
- нужно место для хранения производственных отходов.
Если что-то в выбранном помещении расходится с требованиями, это можно исправить во время ремонта. Важно сразу просчитать, сколько денег на это понадобится: возможно, дешевле будет поискать другое место.
Есть еще один момент, на который нужно обратить внимание — размер входной группы, то есть двери, крыльца, лестницы, пандуса. Оборудование для пекарни может быть крупногабаритным, некоторые вещи нельзя поворачивать и занести их боком не получится. Поэтому изучите размеры оборудования, которое планируете купить, и проверьте, удастся ли его внести. Если нет и арендодатель не согласен на ремонт — возможно, стоит искать другое место.
Шаг 5. Купить оборудование
Если открываете пекарню неполного цикла, вам понадобится только конвекционная печь, чтобы разогревать замороженные заготовки, и морозильные камеры.
А вот оборудование для пекарни-производства часто становится самой большой статьей расходов, но от него зависит качество продукции.
Что понадобится для производственной зоны:
- конвекционная печь;
- подовая печь. Это имитация дровяной печи — хлеб в ней выпекается на камне из шамотной глины;
- расстоечный шкаф. В нем хлеб стоит после замеса на расстойке перед тем, как отправиться в печь. В таком шкафу можно менять температуру, чтобы замедлить или ускорить расстойку;
- тестомес;
- холодильник. Есть специальные холодильные камеры для заготовок из теста, в которых они не заветриваются;
- высокие столы для пекарей, чтобы не болела поясница.
Что понадобится для розничной зоны и мини-кафе:
- стеллажи для хлеба;
- стойка кассира или бариста;
- кофемашина и кофемолка для зерна.
Есть нюанс: все это оборудование должно быть профессиональным. Не получится купить недорогую бытовую печь и работать с ней: она может выпускать воздух и неравномерно греться, а еще, скорее всего, быстро сломается от частоты использования.
«Оборудование должно быть профессиональным, а не бытовым. Однажды я хотел сэкономить на блендере для пекарни и несколько раз покупал обычные бытовые модели, но все они ломались. В итоге я потратил больше, чем если бы сразу заказал профессиональные».
Дмитрий Никитин
Основатель пекарни «Между нами булочками»
«При выборе оборудования, если вы сами не хлебных дел мастер, консультируйтесь с профессионалами — технологами, пекарями. А лучше всего посоветоваться с владельцами похожего бизнеса. Выбрать самое лучшее и дорогое — не всегда рабочая стратегия».
Виктория Дудковская
Владелица магазина «Другой Хлеб»
Оборудование можно купить новым или б/у, а можно взять в аренду. Вот на что нужно обратить внимание в каждом случае.
Новое оборудование. Надо изучить договор с продавцом: какие условия по гарантии, будет ли продавец заниматься обслуживанием и как быстро приедет техник, если что-то сломается. Некоторые компании предоставляют замену на время ремонта техники, чтобы производство не простаивало.
Подержанное оборудование. Есть сайты, которые профессионально занимаются продажей б/у оборудования. Ими безопасно пользоваться, только если они предоставляют гарантии и занимаются обслуживанием. Покупать б/у оборудование без гарантий может быть рискованно для новичка — можно наткнуться на испорченную технику, которую не получится перепродать или починить.
Арендованное оборудование. Выгодный вариант — аренда с выкупом, когда ежемесячные платежи засчитываются в стоимость оборудования, и через какое-то время оно переходит в вашу собственность. При аренде оборудования специалисты обычно обслуживают его бесплатно.
Шаг 6. Купить инвентарь и инструменты
Помимо оборудования, в бизнес-плане пекарни нужно учитывать инвентарь:
- Расстоечные корзины для подового хлеба — его готовят не в форме, а сразу на дне печи. В корзинах хлеб поднимается несколько часов или дней после замеса теста, до того как его посадят в печь. Корзины могут быть из ивового прута, ротанга или пищевого пластика и стоят 500—1500 ₽. Их нужно столько, сколько хлеба вы собираетесь испечь в течение дня.
- Формы для формового хлеба — буханок — и картриджи, чтобы объединять несколько форм и быстрее ставить их в печь.
- Лопаты, чтобы на них сажать хлеб в печь. Лопаты бывают тяжелые — монолитные и облегченные — с прорезями. Не все сотрудники смогут работать с тяжелыми.
- Шпатели и лопатки — их используют, чтобы выравнивать поверхность хлеба.
- Лезвия для надрезов на хлебе. Искусство надрезов у пекарей — это как латте-арт у бариста.
- Профессиональные термометры, чтобы контролировать температуру в помещении и печи, если вдруг встроенный термометр показывает неверно, а еще измерять температуру мякиша.
- pH-метр — чтобы измерять уровень кислотности. Он нужен для некоторых видов закваски, например для твердой Levito Madre. С ней, если не проконтролировать уровень кислотности, можно буквально отравить покупателей.
- Льняная ткань, чтобы закрывать хлеб от заветривания, пока он расстаивается в формах или корзинах.
- Тележки для муки — она не должна храниться в мешках.
- Мукопросеиватель.
- Специальный нож для хлеба с зазубринами, который сможет разрезать хрустящую корочку.
- Профессиональные весы с погрешностью до 0,1 г.
- Решетки для остывания хлеба — на них хлеб перекладывают после отпекания.
- Тара для доставки хлеба, если у вас есть оптовые заказчики.
Шаг 7. Нанять персонал
Если пекарню открывает предприниматель, который увлечен хлебом, в первое время многим он может заниматься сам — например, печь хлеб, общаться с покупателями, нанимать и обучать персонал. Но с ростом числа клиентов нужно будет все больше помощников.
Какие сотрудники обычно нужны в пекарне полного цикла со своим кафе:
- технолог — если предприниматель сам не разбирается в выпечке, консультация технолога нужна, чтобы составить технологические карты с рецептами хлеба;
- пекари. Можно нанять универсального специалиста или двух работников — один будет замешивать тесто, а другой заниматься формовкой. Пекарю нужно многому учиться, поэтому сотрудники меняются нечасто;
- бухгалтер;
- кассир;
- бариста. Обычно эти сотрудники не задерживаются надолго — мало кто работает на одном месте дольше 6 месяцев. Бариста можно обучить работать с кассой, чтобы совместить две роли. Тогда кофемашину надо будет поставить поближе к кассе, чтобы он все успевал.
Есть опциональные вакансии — например, не все на старте нанимают специалиста по ремонту оборудования.
«Еще я бы в первую очередь стал искать в команду высококвалифицированного ремонтного рабочего или инженера, особенно если предприниматель сам не очень разбирается в технике. На производстве что-то периодически выходит из строя. Например, сломается розетка, купить новую — 500 ₽, а вызывать мастера на разовую работу — может быть и 5000 ₽».
Дмитрий Никитин
Основатель пекарни «Между нами булочками»
Где найти технолога. Есть два пути — искать технолога с образованием, который много лет проработал на хлебозаводе, или технолога-предпринимателя, например ведущего мастер-классов по выпечке хлеба.
Технологи с опытом на большом предприятии могут обладать ценными знаниями, но при этом они часто не готовы быстро подхватывать тренды или вникать в экономику пекарни, то есть не только следить за качеством, но и ориентироваться на прибыль.
Опыт технолога-предпринимателя может быть более релевантным, особенно если у него самого когда-то было свое небольшое производство. Такого мастера можно найти просто в поиске по запросу «мастер-класс по хлебу» или в соцсетях.
У технолога заказывают технологические карты, то есть пошаговые инструкции с рецептами для хлеба, с которым пекарня будет открываться, а потом по мере необходимости заказывают новые. В технологических картах мастер указывает не только ингредиенты, но и все необходимое оборудование, инвентарь, строгую последовательность действий. Еще лучше добавить к текстовому описанию фото- и видеоинструкции.
Лучше сразу искать «запасного» технолога или самому вникать в процесс, чтобы, если вы решите что-то доработать или исчезнет из продажи новая мука и срочно придется перестраивать рецепты, работа не простаивала.
Где найти пекарей. Нанять хороших пекарей для работы с ремесленным хлебом бывает сложно — нужно глубоко разбираться в процессе. Часто те, кто увлечен хлебным делом и печет хлеб дома, не готов масштабироваться и работать на производстве полный день.
Хороший вариант — искать персонал среди студентов кулинарных вузов, колледжей и училищ.
«Я позвал на работу знакомого, хотя он совершенно не умел печь, потому что его личные качества подходят для профессии пекаря — он скрупулезный, педантичный, любит точность. Таких сотрудников можно всему обучить с нуля».
Дмитрий Никитин
Основатель пекарни «Между нами булочками»
Старший пекарь должен быть опытным — как минимум хорошо понимать, как действовать в нестандартной ситуации. Даже если составить технологическую карту и четко прописать процесс приготовления хлеба, в большинстве случаев что-то пойдет не так — в помещении стало теплее или появился сквозняк, и уже что-то меняется. Нужно быстро сориентироваться: например, меньше расстаивать или дольше выпекать. Если человек способен сориентироваться в таких случаях, его можно назначить старшим пекарем, который может отвечать за смену на производстве.
«Однажды у нас вышел из строя холодильный шкаф, в котором на длительной холодной расстойке заготовки набирают вкус, пользу и аромат. Температура должна быть +4 градуса.
Старший пекарь обратил внимание, что датчик температуры показывал 11 градусов вместо 4. Чтобы хлеб не перебродил и не стал кислым, его надо было начать печь раньше положенного срока. Ждать до утра было нельзя, так что старший пекарь остался в цеху на ночь и выпек эту партию — спас заготовки за счет понимания технологических процессов».
Дмитрий Никитин
Основатель пекарни «Между нами булочками»
На дверях пекарен иногда можно встретить объявления о поиске сотрудников, но по опыту наших экспертов на такие объявления откликаются низкоквалифицированные сотрудники.
Шаг 8. Найти поставщиков муки
Скорее всего, нужно будет работать с несколькими поставщиками, потому что для разных изделий нужна разная мука.
У муки для домашней выпечки обычно указана одна характеристика — количество белка на 100 г. У профессиональной муки характеристик больше — индекс эластичности, сила подъема, впитываемость влаги. Необходимые параметры нужно будет искать у разных поставщиков.
Поставщики, которых рекомендует наш эксперт:
- MUKAMUKA;
- Белонежная;
- Французская штучка;
- Черный хлеб;
- Гарнец;
- Олег Пекарь.
Часто поставщик при начале сотрудничества готов привезти 5—20 кг муки, так что будет возможность попробовать приготовить на ней разные изделия.
Договор, как правило, предлагает сам поставщик. Посмотрите, прописана ли в нем ответственность поставщика за брак. Мука может быть заражена жучками, в ней даже могут попасться опилки, поэтому партнер должен быть готов сделать полный возврат и бесплатно привезти новую партию. Если поставщик предложит оценить качество муки в течение нескольких минут, пока принимаешь товар, и дальше возражения не принимает, с ним лучше не работать. Так быстро проверить муку на брак не получится.
«С поставщиком могут появиться неочевидные конфликты. Например, водитель одного из поставщиков отказывался выполнять функции грузчика и заносить в пекарню мешки с мукой.
У нас работали хрупкие девушки, поэтому они тоже не могли их поднять. Нанимать отдельного грузчика было невыгодно ни нам, ни поставщику, так что мы не смогли с ним сотрудничать».
Дмитрий Никитин
Основатель пекарни «Между нами булочками»
Цены на продукты постоянно меняются, поэтому рекомендуем постараться зафиксировать цены на длительный срок либо буквально ежедневно пересчитывать себестоимость продуктов, чтобы после отчетного периода не оказалось, что какое-то время вы работали в минус.
Помимо муки, для выпечки нужно сливочное масло и молоко.
«Хороший поставщик масла — это крутой коммерческий секрет. Из того, что легко найти самому, — только масло производства Новой Зеландии. Раньше оно продавалось под брендом nzmp, теперь в России его делают под брендом Zelandia. Еще очень достойное сливочное масло „Тысяча Озер“.
По молоку могу посоветовать ЭкоНиву, БМК — тоже неплохо, Parmalat — считаю, дорого».
Дмитрий Никитин
Основатель пекарни «Между нами булочками»
Чтобы не пропускать момент, когда заканчиваются ингредиенты, можно использовать систему автоматизации для пекарни. Это программа, в которой будет собираться вся информация о продажах, расходах и остатках, для этого ее нужно интегрировать с кассой. Популярные системы — Fusion POS, Yuma, Presto, iiko.
В специализированных системах автоматизации может даже сразу отображаться, на сколько единиц продукции хватит остатков, а не просто количество килограммов.
Шаг 9. Продвигать пекарню
Нужно донести ценность ремесленного хлеба до покупателей — показать им, зачем куда-то специально заходить за выпечкой, когда можно просто купить более дешевый батон в продуктовом магазине заодно с другими товарами.
Продвигать пекарню можно и онлайн, и офлайн.
Онлайн-продвижение — соцсети, агрегаторы доставки и карты, например 2ГИС.
Чтобы покупатели прониклись философией хлеба и увидели, какой труд за ним стоит, нужно показывать жизнь пекарни изнутри — как готовится хлеб, что в него добавляют, как проходит рабочий день пекаря. Все это можно показывать в постах в соцсетях.
В соцсетях можно общаться с клиентами, а не только рассказывать о себе. Вы сможете подсказать что-то или помочь потенциальному покупателю, и он придет в вашу пекарню, а вашу отзывчивость увидят другие подписчики. Так формируется образ бизнеса, который заботится о клиентах.
«В соцсетях мы стараемся быстро и по-дружески реагировать на запросы наших клиентов. Например, нам могут оставить комментарий и попросить отложить круассаны до вечера — мы отложим.
Однажды была такая история. Мы занимаемся доставкой своего хлеба, и однажды девушка попросила нас доставить ей хлеб в долг — муж уехал в командировку, у него пропала связь, и девушка оказалась без денег. Мы привезли товары, и через несколько дней она расплатилась».
Дмитрий Никитин
Основатель пекарни «Между нами булочками»
Можно искать коллаборации с аккаунтами других магазинов и, например, на Восьмое марта или в День матери предлагать доставку букета цветов вместе со свежими булочками. Как организовать доставку хлеба — рассказали в отдельной инструкции.
«Размещение у блогеров по-прежнему остается рабочим инструментом. Сейчас это можно делать в Телеграме и во Вконтакте. Некоторые готовы работать по бартеру, кто-то берет плату за рекламу — в среднем это 15 000 ₽.
Продвижение в телеграм-каналах лучше использовать, если у вас есть свой канал. На внешние площадки переходов обычно меньше.
После отключения таргетинга в запрещенной сети мы пробовали рекламу во Вконтакте. Переходы есть, цифры классные, но продажи не росли. Возможно, для вашей аудитории результаты будут лучше — нужно тестировать».
Виктория Дудковская
Владелица магазина «Другой Хлеб»
Рекомендуем использовать максимальное количество каналов — зарегистрироваться и на общих картах, как Яндекс или 2ГИС, и на тематических, как Restaurant Guru. Так вас смогут найти туристы или случайные прохожие, которые просто оказались в этом районе и выбирают из ближайших кафе.
Офлайн-продвижение. Это в первую очередь общение. Можно проводить мини-экскурсию по магазину, если у покупателя есть время и видно, что человек настроен пообщаться. Можно рассказать, чем хлеб на дрожжах отличается от хлеба на закваске или чем отличаются разные сорта муки. Покупатели могут проникнуться доверием, а еще будут знать, что им всегда помогут с выбором.
«Первые полгода я стоял за кассой сам и общался с людьми. После этого я написал скрипты для сотрудников и попросил для начала выучить их наизусть, чтобы каждый мог рассказать клиентам о хлебе».
Дмитрий Никитин
Основатель пекарни «Между нами булочками»
Вот что еще может сработать:
- организовать дегустацию в магазине или договориться о дегустации в другом кафе;
- установить горячие часы: продавать вечером выпечку со скидкой;
- участвовать в локальных маркетах и уличных ярмарках;
- организовать фуд-трак, то есть передвижной вагончик, который может ездить по городу и продавать выпечку в разных локациях;
- сделать яркую вывеску или меню снаружи помещения. Если не получится согласовать вывеску с арендодателем, можно поставить перед пекарней стенд — как минимум меловую доску.
Если хлеб вкусный, скорее всего, начнет работать сарафанное радио. А чтобы его запустить, нужно не жалеть списывать продукцию чуть раньше критического срока и бесплатно раздавать ее друзьям, родственникам — своим и сотрудников. Они тоже могут кого-то угостить, и еще больше человек узнают о пекарне.
«Участие в мероприятиях, особенно на первых порах, очень важно. Мы именно так набирали первую аудиторию и стали широко известны в узких кругах.
Мы печем кето-хлеб без глютена и без молока, поэтому начинали с мероприятий нутрициологов и блогеров, которых читала наша целевая аудитория.
Сейчас принимаем участие в профильных B2B-мероприятиях, чтобы находить клиентов среди кафе и ресторанов».
Виктория Дудковская
Владелица магазина «Другой Хлеб»
В любом случае, онлайн и офлайн, можно прислушиваться к покупателям и дорабатывать ассортимент под их запросы — например, если несколько человек спросили про улитки с корицей, можно добавить их в ассортимент.
Расскажите, почему вам интересно открыть пекарню? А что вас останавливает?