Как открыть мини-кофейню в индустриальном городе и привить кофейную культуру рабочему народу

Меня зовут Андрей Илющенко. Я — основатель и владелец кофейни Lime House Coffee, владелец нескольких ПВЗ в Нижнем Тагиле, блогер, инвестор, спортсмен.

Оборачиваясь сейчас назад, вспоминаю, с каким энтузиазмом мы открывали наше первое кофейное детище. Я засыпал и просыпался со страхом столкнуться с чем-то неизведанным. Но непоколебимая воля к победе и независимости двигала нас вперед, несмотря на суровые внешние обстоятельства.

За три года работы кофейни мы пережили три кризиса… Ощущение, будто ты маленький катер посреди шторма в большом океане. Несмотря на кризисы, мы смогли адаптироваться под изменяющиеся условия внешнего рынка, получить награду в номинации «Лучшая кофейня года» и запустить собственную франшизу.

Идея открыть свое дело появилась в 2020 году в самый разгар пандемии коронавируса. Тогда я работал в банке менеджером по продажам, а моя невеста Лера в самом популярном ресторане города старшим официантом.

На тот момент нам уже осточертела работа на кого-то, и было принято решение заняться своим делом. Но каким конкретно бизнесом заниматься — было не ясно. В итоге сыграла воля случая. Как-то мы с Лерой сидели в одной из кофеен нашего города и она сказала: «Вот бы сделать что-то такое же свое, милое и уютное». Естественно, я подхватил эту идею.

Конечно, мы ничего не знали о кофейном мире и мире бизнеса. Но у нас были некоторые знания и навыки. Лера долгое время проработала в ресторане, а я в банке. Поэтому я что-то знал о финансах и цифрах, а Лера о СанПиН и внутряках общепита.

Оттолкнулись от того, с чем у нас ассоциируется кофе. Кислость, бодрость, фрешевость — такие ассоциации приходили на ум. Отсюда пошла логическая цепочка с лимоном, а затем с лаймом. Так как наш город индустриальный и по большей части суровый и серый, в нашу концепцию легло создание уютных ярких точек притяжения людей. Так и образовался Lime House Coffee.

Когда мы приняли решение, что будем работать в формате «кофейня в контейнере», как раз обнаружили объявление о сдаче в аренду подобного объекта. Наш город, как и любой другой, делится на разные районы. Каждый со своим контингентом и родом деятельности людей. Наша локация находилась в одном из самых рабочих районов города, где большая часть людей работает на градообразующем заводе и где люди в основном далеки от потребления кофе в кофейнях, а предпочитают быстрорастворимый. Было опасение, что мы с таким видом деятельности просто не найдем свою целевую аудиторию в этой локации. Однако ставка была сделана на большой автомобильный и пешеходный трафик и удобство расположения. Рядом с нашей потенциальной локацией находились трамвайная и автобусная остановка, большой ТЦ и жилая зона.

Помню, как подрядчик заставил ждать наш контейнер вместо одного месяца целых три. Затем нас обманул поставщик мебели, который обещал доставку барных стульев за две недели, а в итоге через два месяца мы забрали у него предоплату, но не стулья. Да и само расположение контейнера пришлось долго согласовывать с арендодателем. Казалось бы, все шло против того, чтобы мы открылись. Но в итоге с задержкой по плановому открытию мы все-таки начали работать. Проблему с QR-кодами мы тоже решили, благо формат заведения позволяет работать навынос.

Плато. Начало работы кофейни пришлось на конец 2020 — начало 2021 года. Был канун Нового года, поэтому после бума и наплыва народа у нас случилось небольшое «плато». Стояли морозы, люди были на новогодних каникулах, поэтому в кофейне не было ажиотажа.

Помню, как за смену мы заработали всего 300 ₽. Для нас стало неожиданностью, что зима — не сезон для кофеен. Поэтому на точку безубыточности мы вышли только на пятый месяц работы. Хорошо, что и этот момент мы предусмотрели и у нас был запас средств на непредвиденный случай.

Траты на открытие кофейни, 2020 год

Кофейная биржа и фьючерсы. Наша позиция в ценообразовании с самого начала работы кофейни строилась на том, что мы делали цену на конечный продукт на 5% дешевле среднерыночной. Условно, если у наших ближайших конкурентов в среднем стаканчик капучино стоит 100 ₽, мы делали цену 95 ₽, естественно, предварительно просчитав себестоимость и поняв, что нас это устроит. Мы брали большим количеством чеков.

Но вот в 2021 году нам приходит уведомление от обжарщиков кофе, что цены на зеленый кофе выросли, причем на 50%. Это обусловливалось неурожаем в Бразилии, последствиями ковида и уровнем биржи. Чтобы было понятно: зеленое зерно попадает в Россию преимущественно из стран Африки и Южной Америки в необжаренном виде, и уже местные компании обжаривают кофе, упаковывают и отправляют дальше в заведения. А цены на такой кофе регулируются биржей.

В итоге нам нужно было срочно что-то предпринимать. Мы всегда закупаем зерно с запасом, и благо в этот раз на складе были запасы, что дало нам время среагировать на ситуацию. Не хотелось перекладывать стоимость продукта на конечного потребителя. Поэтому мы приняли ряд мер, чтобы как можно больше сгладить для гостей скачок цен на кофе:

• объединились с некоторыми кофейнями из других районов города, чтобы заказывать больший объем зерна, тем самым снижая закупочную цену кофе;
• договорились с поставщиками об отсрочке платежа;
• ввели бонусную программу для посетителей, с которой они получают 3% в виде бонусов с каждой покупки;
• повысили цены на продукцию в кофейне, придерживаясь той же политики — на 5% ниже конкурентов.

Принятые меры помогли нам пережить очередной кризис и продолжить безбедно существовать.

Для кого-то кризис — это конец. Для нас — возможность

С течением времени в нашей кофейне произошло немало изменений и добавилось много новшеств. Мы расширили ассортиментную матрицу, внедрили еду, которую удобно взять с собой, кофейный ассортимент тоже пополнился новыми авторскими позициями. У нас появились тысячи благодарных постоянных гостей. Мы по-настоящему привили кофейную культуру людям в нашем рабочем районе и громко заявили о себе на весь город. Для кого-то кризис — это конец, для нас — возможность.

О нас часто говорят, что мы — кофейня с душой. А мы и не возражаем. Наш основной принцип работы в том, что мы френдли кофейня — в каком бы настроении человек к нам ни пришел, уйдет он от нас в самом лучшем расположении духа. Кофейня Lime House Coffee действительно стала ярким, уютным островком притяжения людей.

Конечно, каждый кризис мы не стояли на месте в ожидании, что само как-нибудь рассосется. За нашим развитием стоят титанические усилия, тысячи споров и еще столько же потраченных нервов. Мы привыкли, что если есть проблема, нужно ее обязательно решить. Нерешаемых проблем для нас не существует!

В рубрике «Блоги компаний» вы можете бесплатно публиковать статьи о своем бизнесе. Публикации помогут укрепить ваш личный бренд или привлечь внимание партнеров, клиентов, инвесторов.

О чем можно рассказать?

• Обо всем, с чем вы столкнулись лично, например, вышли на новый рынок, нашли неочевидный канал сбыта или придумали, как увеличить продажи в несезон.
• О работе с инструментами, сервисами или технологиями для бизнеса.

Для помощи в подготовке статьи мы сделали телеграм-бот. В нем — рекомендации по содержанию статьи и инструкции по ее оформлению. Следуйте инструкциям, пишите статьи и отправляйте готовые тексты так же в чат-бот.

После короткой проверки ваш материал выходит на сайте Бизнес-секретов, а лучшие статьи мы отправляем на главную страницу медиа.

Ждем ваших историй!