Чтобы запустить кафе, нужно арендовать помещение, придумать концепцию и сделать соответствующий ремонт, найти сотрудников и поставщиков. Как выбрать название, фирменный стиль заведения и какие требования Роспотребнадзора придется учесть — мы подробно рассказали в другой статье.
А в этом бизнес-плане сконцентрируемся только на финансовых вопросах: посчитаем расходы, спрогнозируем доходы. В конце построим финмодель, которую вы сможете скачать и настроить для своего бизнеса.
Расходы оценивали для среднего города — регионального центра. В финмодели вы сможете скорректировать все цифры под условия своего города и масштабы бизнеса.
Бизнес-процессы кафе
Понятие «кафе» включает в себя много разнообразных заведений. Например, есть кафе, которые почти полностью ориентированы на доставку и особо не вкладываются в помещение для гостей.
В этой статье мы составили бизнес-план более традиционного кафе: предполагаем, что оно обслуживает до 50 клиентов в зале и самостоятельно не занимается доставкой. Не будем привязываться к определенной концепции или кухне, вместо этого отметим особенности разных форматов кафе.
«Сейчас у нас одна кофейня в Ельцин-центре в Екатеринбурге. Там людям удобно взять кофе с собой, поэтому напитки приносят 70% выручки, а остальные 30% — блюда и закуски. Сейчас работаем над тем, чтобы сравнять доли кофе и еды, потому что продажа еды всегда повышает средний чек.
Раньше у нас были еще три кафе, но самым успешным всегда было то, в котором работаем сейчас. Остальные точки приносили нестабильный доход, поэтому мы прекратили их работу: одно продали, другое закрыли, в третьем поменяли концепцию».
Илья Сотонин
Инвестор кофейни Papa Carlo
Вот какие бизнес-процессы могут идти в кафе:
- Закупка ингредиентов для приготовления блюд и напитков. Управляющий или другой ответственный сотрудник контролирует качество продуктов при приемке от поставщика.
- Закупка несъедобных расходников: контейнеры для упаковки блюд с собой, пакеты, салфетки, трубочки для напитков.
- Обслуживание посетителей. Одновременно в смену работают в среднем два официанта и три повара. В часы с низким трафиком нет смысла выводить всех сотрудников. Например, по утрам в будний день достаточно двух поваров и одного официанта. По вечерам пятницы и субботы, наоборот, нужно больше сотрудников. Всего кафе нужны четыре официанта и шесть поваров.
- Разработка меню. Это может сделать бренд-шеф на аутсорсе. Он же будет обновлять меню к новому сезону. Раз в неделю он будет приходить в кафе, чтобы проконтролировать, как повара готовят блюда.
- Уборка помещения. В течение дня повара следят за чистотой кухни и моют рабочие поверхности. В кафе работает посудомойщик, а также уборщик, который моет столы после гостей и несколько раз за смену моет полы и туалеты.
По требованиям Роспотребнадзора поток грязной посуды из зала не может пересекаться с потоком готовых блюд. То есть в том окошке, где выдают блюда, не могут забирать посуду.
Если вы делаете любые заготовки — нарезки или соусы, — стоит купить пистолет для маркировки. Он делает наклейку с текущей датой и временем на контейнер. Так повара не забудут, когда сделали заготовку, и проконтролируют ее срок годности.
Ассортимент в каждом кафе свой — он напрямую зависит от концепции. Но есть общие рекомендации, как сформировать меню.
«У людей должен быть выбор. Мы считаем, любой человек должен иметь возможность взять блюдо за 300, 600 или 900 ₽ — в зависимости от того, какую сумму ему комфортно потратить. Еще должен быть выбор в продуктах — нужно, чтобы постоянные клиенты могли пробовать разные блюда».
Светлана Михалева
Сооснователь и гендиректор EGGSELLENT
«Ассортимент может быть небольшим, но каждая позиция должны быть выверенной: чтобы человек съел круассан и подумал, что это самый вкусный круассан в городе и за ним стоит вернуться.
Еще важно, чтобы гость мог в любой день получить любую позицию из меню. Например, человек пришел выпить кофе и съесть свое любимое кольцо с творогом. А в этот день кондитер не сделал кольца — клиент расстроится.
Расширять меню стоить только в случае, если это повысит средний чек и число посетителей. Ведь чем больше меню, тем сложнее с ним работать: нужно больше продуктов и людей на кухне».
Илья Сотонин
Инвестор кофейни Papa Carlo
Начинать можно с небольшого меню, а потом постепенно дорабатывать его. Однако прежде чем вводить новое блюдо, нужно подумать, как это отразится на удовлетворенности гостей и на занятости поваров.
«Делать больше позиций в меню всегда дороже — нужно больше мест для хранения и больше поваров. Например, если пять человек заказали цезарь, один повар достанет ингредиенты для цезаря и сделает одну техкарту в пятикратном объеме. Если гости заказали пять разных салатов, один повар будет делать их полчаса. Чтобы отдать заказы быстро, потребуется несколько свободных поваров в холодном цеху.
Именно из-за занятости поваров в небольших кафе маленькое меню. Еще у такого кафе маленькая кухня — негде хранить много ингредиентов».
Светлана Михалева
Сооснователь и гендиректор EGGSELLENT
Расходы на открытие кафе
Чтобы открыть кафе, нужно примерно 6 830 000 ₽ на оборудование помещения. В первые месяцы работы доходов может не хватить на то, чтобы покрыть все расходы. Поэтому стоит сделать запас денег на три месяца выплаты зарплат и аренды — еще 3 861 103 ₽. В сумме — 10 691 103 ₽.
«Мы заехали в почти готовое помещение с готовым оборудованием на кухне — нам повезло, так бывает редко. Мы арендуем зал, кухню и оборудование. Чтобы сегодня открыть кафе в настолько же готовом помещении, нужно около 7 млн рублей».
Илья Сотонин
Инвестор кофейни Papa Carlo
Одна из фишек кафе Papa Carlo — качественное дорогое оборудование. Например, одна кофемашина La Marzocco обошлась в 1 500 000 ₽. В нашем бизнес-плане мы будем использовать более бюджетное оборудование.
«Чтобы открыть кафе со своей кухней в 2024—2025 году в Москве, нужно не меньше 20 млн рублей. Это будет хорошее заведение, которое не создает впечатления, что все сделано своими руками на коленке».
Светлана Михалева
Сооснователь и гендиректор EGGSELLENT
Мы собрали базовый список оборудования и инструментов для кафе, но в зависимости от ассортимента перечень может меняться.
«Оборудование зависит от ассортимента. Например, если во многих блюдах используется гриль, самих грилей должно быть несколько, иначе время отдачи будет слишком большим».
Светлана Михалева
Сооснователь и гендиректор EGGSELLENT
На ремонт можно потратить любые деньги, особенно если есть только голые бетонные стены. Нужно проверить, чтобы в помещении были электричество, вода, вентиляция, пожарная система. Если чего-то из этого нет, придется устанавливать самостоятельно.
Обычно в общепите повара готовят на столах из нержавеющей стали — они долговечные и их удобно мыть. Эти столы — одно из немногого, на чем кафе может сэкономить при открытии. Столы можно купить с рук, если вы найдете подходящие размеры. Однако часто кафе и рестораны заказывают изготовление столов по своим замерам, потому что кухни в каждом заведении разные.
Столы нужны на любой кухне, а основное оборудование для приготовления еды будет отличаться для каждого заведения. Например, азиатской лапшичной было бы достаточно плит и воков. Papa Сarlo Coffee собирают сэндвичи на кухне этажом выше, а потом доготавливают на гриле после заказа в самом кафе — одного гриля им не хватит. А EGGSELLENT специализируются на завтраках, поэтому им нужны вафельница, соковыжималка и пароконвектомат.
Пароконвектомат — это профессиональный аналог домашней духовки, который готовит быстрее и рассчитан на постоянное использование. В нем, например, доготавливают курицу или мясо, готовят пироги и другую выпечку. Чем больше блюд в кафе требуют выпекания, тем больше уровней должно быть в пароконвектомате. В кафе-пекарне пароконвектомат будет основным производственным оборудованием.
Плита нужна профессиональная, чтобы она могла работать каждый день в течение всей смены. Индукционные плиты быстрее разогреваются и могут поддерживать фиксированную температуру. Например, это важно для EGGSELLENT, потому что они делают яйца пашот.
В общепите большая часть ингредиентов лежит в холодильниках, поэтому их должно быть много. Важно не нарушать товарное соседство: не складывать мясо, рыбу, овощи, зелень и сыр в одно отделение. Поэтому в бизнес-плане мы предусмотрели покупку трех холодильников. Также мы включили в расходы один морозильный шкаф.
Еще в нашем кафе будут два холодильных стола. Это столы из нержавеющей стали, снизу которых установлен холодильник. В него можно положить ингредиенты, которые используются чаще всего, — повару не придется постоянно ходить к отдельному холодильнику. Это не обязательный инвентарь, но он пригодится на небольших кухнях.
Подход к приготовлению кофе зависит от концепции. В EGGSELLENT и Papa Carlo кофе — важная часть меню, поэтому оба заведения используют дорогие кофемашины и нанимают бариста. Но в пиццерии было бы достаточно автоматической кофемашины с недорогими зернами, а азиатский стритфуд может вообще обойтись без нее.
«Во всех наших кафе стоят б/у кофемашины, мы покупали их по 600 000 ₽ каждую. У нас много заказов, и более дешевые кофемашины либо не успевали быстро нагревать воду, либо были неудобны в работе.
Кофемолки обошлись нам в 150 000 ₽, но сейчас планируем покупать за 300 000 ₽. У более дешевых кофемолок чаще ломается мотор, могут стираться жернова, часто слетать настройки. Опять же — для нас это важно, потому что мы готовим много кофе».
Светлана Михалева
Сооснователь и гендиректор EGGSELLENT
Еще кафе нужна посуда. На нее всегда уходит много денег, особенно если ищете красивые дизайнерские наборы. Для кафе с 50 посадочными местами можно закупить обычную посуду за 400 000—500 000 ₽.
Прогноз выручки кафе
Чтобы расчеты были нагляднее, разберем пример кафе, которое зарабатывает одинаковую сумму каждый месяц. Дополнительно ниже дадим более приближенную к жизни финмодель, в которой выручка будет расти постепенно.
Обратите внимание: чтобы принимать деньги клиентов, кафе нужна онлайн-касса и терминал эквайринга. В Т-Банке можно арендовать онлайн-кассу со встроенным терминалом бесплатно при открытии расчетного счета.
Будем исходить из того, что кафе в нашем бизнес-плане зарабатывает 3 000 000 ₽ выручки в месяц. Такой доход можно получать в среднем спустя год работы. Вот как мы определили эту сумму.
Число продаж и средний чек. Предположим, кафе пробивает 100 чеков в день, то есть около 10 чеков в час. Число дней в месяце мы округлим до 30. В итоге получим 3 000 клиентов в месяц.
«До открытия кафе мы два года проводили кулинарные поп-апы и другие мероприятия. Аудитория нас знала — в соцсетях у нас было уже 30 000 подписчиков. Поэтому в момент открытия первого кафе у нас уже был трафик.
На старте у нас было около 130 клиентов в день, а сейчас — 260. В выходные приходит чуть больше, в будни — чуть меньше.
Наш средний чек — 1 200—1 500 ₽. Это примерно два блюда и напиток».
Светлана Михалева
Сооснователь и гендиректор EGGSELLENT
Ориентируясь на данные экспертов, средний чек возьмем как 1 000 ₽ на одного гостя.
Расчет выручки. При 3 000 клиентов и среднем чеке 1 000 ₽ выручка за месяц будет 3 000 000 ₽. Ее должно быть достаточно, чтобы покрывать расходы и получать прибыль для дальнейшего развития бизнеса.
«Мы работаем в ноль, если получаем выручку 1,8 млн рублей в месяц. Чтобы работать с хорошей прибылью, мы должны получать 3 млн выручки в месяц».
Илья Сотонин
Инвестор кофейни Papa Carlo
Ежемесячные расходы кафе
В тексте мы разделим расходы на три категории: переменные, постоянные и косвенные. Постоянные и переменные будут связаны с работой кафе напрямую, а косвенные будут касаться управления бизнесом в целом.
«Есть универсальная пропорция для кафе: себестоимость продукции — 30%, цена труда — 30%, остальные расходы — 30%, а оставшиеся 10% получает собственник».
Илья Сотонин
Инвестор кофейни Papa Carlo
Подборка материалов о регистрации бизнеса и налогообложении
В этой статье мы делаем расчеты для ИП на УСН «Доходы минус расходы». Однако этот налоговый режим может не подойти вашему бизнесу. Например, если в вашем кафе будет алкоголь, нужно открывать ООО. Вот подборка статей о том, как выбрать организационно-правовую форму и систему налогообложения:
Переменные расходы — затраты, которые напрямую зависят от выручки. Они увеличиваются с ростом продаж и наоборот. Ключевая статья переменных затрат — себестоимость товаров. Ее удобно считать в процентах от выручки.
«Когда анализируете переменные затраты, важно учитывать фудкост блюда. Это процент себестоимости ингредиентов в общей выручке заведения. Чем ниже процент, тем выше прибыль. Примерная величина фудкоста для заведений общественного питания известна: кофейни — 12—16%, бары — 16—25%, рестораны — 25—40%».
Наталья Когтева
Финансовый директор Нескучных финансов
«У нас средняя наценка на блюдо — 200%, а на напитки — 300%. Это формирует хорошую себестоимость, при которой кафе может работать.
При этом наценка на разные блюда неодинаковая. Например, себестоимость драников с крабом — 300 ₽, а драников с беконом — 50 ₽. Чтобы оба блюда подходили под концепцию, придется на драники с крабом установить наценку 100%, а с беконом — 1000%».
Светлана Михалева
Сооснователь и гендиректор EGGSELLENT
В нашем бизнес-плане предполагаем, что на каждое блюдо установим одинаковую наценку. То есть себестоимость будет также единой. Возьмем среднее значение себестоимости — 26% от выручки.
Еще важно учесть списания. У части продуктов закончится срок годности, еще часть испортят повара в процессе готовки. Этого не избежать, поэтому списания этих продуктов нужно заложить в расходы.
«У нас норма списаний — 2% от выручки. В эту сумму входят расходы на питание персонала, порча продуктов и бракераж. Бракераж — это когда управляющий заказывает блюдо, чтобы проконтролировать, что оно именно такое, каким должно быть».
Светлана Михалева
Сооснователь и гендиректор EGGSELLENT
Часто заведения общепита готовят завтраки и обеды для сотрудников — это отдельные блюда не из меню. Обычно сотрудники едят не по расписанию, а когда есть на это время. Траты на еду для сотрудников мы заложим в списания продуктов.
Постоянные расходы — затраты, которые не зависят от объема продаж, но все еще нужны для работы кафе.
«Если есть возможность, лучше открывать большое кафе — примерно на 100 посадочных мест. Тогда на постоянные расходы будет уходить не такая большая доля выручки и собственнику останется больше прибыли.
Если открывать маленькое кафе на 20 посадок, собственнику придется брать на себя очень много функций. Это уже будет не бизнесом, а стилем жизни, потому что кафе будет отнимать все время».
Илья Сотонин
Инвестор кофейни Papa Carlo
В кафе основная статья постоянных расходов — фонд оплаты труда. Если сэкономить на числе сотрудников, вы не сможете предоставить клиентам достойный сервис, и у кафе не будет посетителей.
Дело в том, что люди привыкли, что заказ им отдают быстро — максимум в течение получаса для сложных блюд. Большинство блюд стоит отдавать через 10—20 минут после заказа.
Один опытный официант может одновременно вести шесть-семь столов, то есть примерно 20 гостей. В часы полной посадки кафе с 50 посадочными местами нужно минимум три официанта в зале.
«На 50 посадок при нашем трафике нам нужны пять поваров: два на гриле, один занимается заготовками, один собирает блюда и еще один — на отдаче. Повар на отдаче получает финальное блюдо, проверяет его качество и говорит официанту его забрать. Это дирижер кухни: он дает распоряжения остальным поварам, а еще следит, чтобы гости за одним столом получали блюда одновременно.
Кроме поваров нужны бариста и три уборщика. Один моет полы и туалеты, второй — посуду после гостей, а третий — инвентарь поваров. По требованиям Роспотребнадзора один человек не может одновременно мыть посуду гостей и сковородки поваров. Точно так же один человек не может мыть полы с туалетами и любую посуду».
Светлана Михалева
Сооснователь и гендиректор EGGSELLENT
В новом кафе в первое время будет не так много посетителей, поэтому поток грязной посуды будет небольшим. Чтобы сэкономить, на смене у нас будет один мойщик посуды, который будет мыть посуду гостей и отдельно — посуду поваров.
Кафе нужен бренд-шеф, который разработает меню, будет раз в сезон обновлять его, а также минимум раз в неделю контролировать качество блюд. Штатный бренд-шеф попросит зарплату на руки от 200 000 ₽, с налогами и взносами для кафе это будет 300 000 ₽ ежемесячно. На старте можно работать с бренд-шефом на аутсорсе — за визиты раз в неделю он попросит 50 000 ₽ в месяц.
Теперь переходим к аренде. Ее стоимость будет зависеть от размера помещения, его расположения и изначального состояния. Кафе с 50 посадочными местами нужно около 150 м², чтобы разместить кухню, барную зону и зал для гостей. Считается, что аренда должна обходиться кафе не дороже 8% от выручки.
Учтите при выборе помещения, что для персонала нужна небольшая выделенная зона. Там они смогут переодеться в начале и конце смены или немного отдохнуть в перерывах.
Кафе важно находиться в проходимом месте, потому что существенная часть клиентов зайдет просто по пути. Найти подходящее место для розничного бизнеса поможет сервис Компас от Т-Банка. Он покажет наиболее проходимые места в вашем городе, где еще не успели открыться конкуренты.
«Есть два способа выбрать помещение и концепцию кафе. Первый — когда у вас уже есть площадь и вы думаете, какое заведение может в нем разместиться. Например, если это подвальное помещение с маленьким входом, в нем можно разместить японскую закусочную. А если это просторное помещение с большими окнами, в нем можно открыть итальянский ресторан.
Второй вариант — искать помещение под готовую концепцию. Это всегда дольше и сложнее, потому что обычно не все помещения подходят под замысел собственника».
Светлана Михалева
Сооснователь и гендиректор EGGSELLENT
В нашем бизнес-плане аренда будет 100 000 ₽. Обычно арендодатель берет плату за месяц вперед. Еще один платеж находится у него в качестве страховки, как депозит. Это значит, что до открытия бизнеса, как правило, нужно внести платеж за два месяца — в сумме 200 000 ₽.
Также кафе нужно заложить деньги на регулярную чистку вентиляции, жироуловителей и генеральную уборку.
Косвенные расходы кафе не связаны с работой напрямую: то есть не входят в себестоимость блюд, а идут на обслуживание бизнеса в целом. Полезно отделять эти расходы от постоянных и переменных, чтобы было удобнее считать эффективность работы кухни и остальной деятельности.
У любого бизнеса с сотрудниками объемная отчетность, разобраться во всех тонкостях и работать без штрафов непросто. Кроме того, на УСН «Доходы минус расходы» нужно внимательно вести учет расходов, чем тоже лучше заниматься бухгалтеру. Нанимать бухгалтера в штат необязательно. Можно найти бухгалтера на аутсорсе, который будет вести отчетность одного небольшого кафе за 30 000 ₽ в месяц.
В финансовом учете отдельно выделяют расходы ниже операционной прибыли — EBITDA. Это прибыль бизнеса до уплаты налога с дохода, процентов по кредитам и амортизации. Про них мы скажем чуть дальше, в разделе о финансовом плане.
ИП на патенте может уменьшить стоимость патента на сумму страховых взносов. Предприниматель без сотрудников может уменьшить налог вплоть до 100%, а с сотрудниками — максимум на 50%.
В нашем примере годовой патент стоит 75 000 ₽. За год бизнес уплачивает около миллиона рублей страховых взносов, но может уменьшить стоимость патента только наполовину. В итоге стоимость патента к уплате — 37 500 ₽.
Мы предположили, что для запуска бизнеса предприниматель взял в кредит 1 500 000 ₽ под 25% годовых на три года. В расходах учли только уплату процентов по этому кредиту, потому что выплата основного долга — это возврат полученных ранее денег. В управленческом учете возврат денег считают не расходом, а возвратом заемного капитала. Если вы не планируете брать заем, поставьте ноль в финмодели в строке кредита.
Финансовый план кафе
Перед запуском бизнеса стоит сделать запас денег на зарплату работникам в течение трех месяцев. Эти деньги пригодятся, если будет мало посетителей. В наших расчетах цифры такие:
- оклад каждого из шести поваров и четырех официантов — по 70 000 ₽;
- оклад двух уборщиков и двух посудомойщиков — по 40 000 ₽.
В сумме это 860 000 ₽ на руки, а вместе с налогами и взносами — 1 287 034 ₽. Значит, на три месяца нужно сделать запас 3 861 102 ₽.
Такой же трехмесячный запас стоит сделать для оплаты аренды — еще 300 000 ₽. В сумме запас денег — 4 161 102 ₽. Эти деньги остаются у предпринимателя, поэтому мы не считаем их расходом.
Сделать финансовый план развития бизнеса помогает финансовая модель. Это таблица, которая связывает все экономические показатели бизнеса. Обычно финмодель составляют на год вперед, чтобы иметь ориентир развития. С течением времени прогноз пересматривают, а записанные ранее цифры меняют на реальные.
Вместе с экспертами из Нескучных финансов мы составили шаблон финмодели кафе. В нем четыре листа:
- На первом листе «Финмодель» — план работы при стабильной выручке 3 000 000 ₽ в месяц. В реальности выручка будет расти постепенно и будет разной каждый месяц. Мы взяли для статьи ровное значение, чтобы нагляднее показать расчеты.
- На втором листе «Финмодель с воронкой» — уже более приближенный к реальности расчет. В ней предполагаем, что кафе будет постепенно наращивать выручку: в первый месяц будет 50 клиентов в день, а к концу первого года работы — 97 клиентов в день. Этот сценарий ближе к пессимистичному, при нем кафе будет окупаться примерно два года.
- На третьем листе построены графики изменения ключевых показателей бизнеса — выручки, прибыли и других. На этом листе менять ничего не нужно — графики изменятся сами в зависимости от значений на второй странице. Когда вы исправите показатели под условия своего бизнеса, графики помогут нагляднее увидеть траекторию развития.
- На четвертом листе мы сделали шаблон расчета конверсии рекламы кафе. Конверсия — это процент потенциальных клиентов, которые совершили целевое действие, например кликнули по вашей рекламе. Подробнее о конверсии рассказали в отдельной статье.
Расскажем, какие термины и расчеты мы использовали в финмодели.
Выручка. Это все деньги, которые бизнес получает от продаж.
«Если повезет, можно окупиться за год. Но в среднем приемлемый сценарий — это вернуть инвестиции в кафе за три года».
Илья Сотонин
Инвестор кофейни Papa Carlo
Точка безубыточности. Это выручка, которую бизнесу нужно получить, чтобы покрыть все свои расходы на зарплаты, аренду, закупку товара в этом месяце — то есть работать с нулевой прибылью.
«Если кафе не выходит в плюс в первые два-три месяца, скорее всего, оно уже не будет прибыльным. Нужно либо делать экстремальные изменения меню или концепции, либо закрывать и идти дальше. Возможно, для этого конкретного места такая концепция не подходит и другое кафе на этом же месте будет прибыльным.
Так мы закрыли три заведения. Мы долго пытались их реанимировать, тратили большие деньги, но на стабильный плюс выйти не получалось. Это была наша ошибка, лучше было через несколько месяцев смириться и попытаться открыть кафе в другом месте».
Илья Сотонин
Инвестор кофейни Papa Carlo
Чистая прибыль. Показывает, сколько денег останется у бизнеса, когда он совершит все расходы. ИП может просто перевести чистую прибыль на свою карту. Руководитель компании тоже может вывести деньги, но это потребует чуть больше действий.
Маржинальная прибыль. Это выручка, из которой вычли переменные расходы. На основе показателя анализируют переменные затраты — можно ли их как-то уменьшить. На ее основе в том числе считают рентабельность.
Рентабельность — отношение прибыли к выручке. Показатель помогает оценить эффективность продаж. Для каждого вида прибыли в финмодели есть своя рентабельность. Например, рентабельность чистой прибыли показывает, насколько эффективно бизнес приносит деньги владельцу — то есть какую часть выручки руководитель забирает себе.
Валовая прибыль — выручка, из которой вычли постоянные и переменные расходы.
Операционная прибыль, EBITDA. Это прибыль бизнеса до уплаты налога на прибыль, процентов по кредитам и амортизации. На эти расходы бизнес не может влиять, поэтому руководитель может почти не думать, как уменьшить эти затраты.
Отчет о движении денежных средств
В нашем шаблоне после подсчета всех расходов и чистой прибыли идет отчет о движении денежных средств — ДДС. В нем фиксируют реальные движения денег по счетам бизнеса. Отчет помогает руководителю контролировать, где или в какой форме находятся деньги бизнеса.
В отчете все доходы и расходы бизнеса делятся на три категории: финансовая, инвестиционная и операционная деятельность.
Финансовая деятельность. Здесь учитывают кредиты бизнеса, а компании записывают также выплаты дивидендов собственникам. В финмодели мы предположили, что для открытия бизнес взял в кредит 1 500 000 ₽ на три года по ставке 25% годовых. Расходы за пользование чужими деньгами, то есть проценты по кредиту, отразились в финмодели в расходах ниже EBITDA. А погашение тела долга как раз попало в финансовую деятельность.
Инвестиционная деятельность. В ней отражают вложения бизнеса в основные средства, то есть в дорогое оборудование или недвижимость. В финмодели в разделе расходов ниже EBITDA считают амортизацию по этим вложениям, то есть постепенно включают, например, стоимость купленной печи или кофемашины в расходы.
Кафе может отнести духовку, электроплиты, кофемашину, мебель и компьютер к основным средствам — в нашем примере это 1 020 000 ₽.
«В кафе вечно что-то ломается. Поэтому на амортизацию мы закладываем 1,5% выручки».
Светлана Михалева
Сооснователь и гендиректор EGGSELLENT
Операционная деятельность. В ней считают все, что связано с непосредственной работой бизнеса: выручку и затраты на производство и продажу. Большую часть операционной деятельности мы уже посчитали в финмодели.
Чтобы получить итог операционной деятельности, осталось посчитать только размер оборотного капитала. Это деньги, которые бизнес использует в одном производственном цикле. В кафе производственный цикл состоит из покупки ингредиентов, готовки блюд и их продажи. Нужно определить средний срок оборачиваемости продуктов, чтобы грамотно планировать закупки. Мы обозначим производственный цикл как семь дней — то есть кафе будет делать крупные закупки ингредиентов раз неделю.
При расчете оборотного капитала учитывают дебиторскую и кредиторскую задолженности. Дебиторская задолженность — это деньги, которые кто-то должен вам. Кредиторская — когда вы должны кому-то. Например, вы закупили 20 кг творожного сыра для чизкейков и поставщик дал вам отсрочку платежа на одну неделю. У вас возникла кредиторская задолженность перед продавцом.
В стабильно работающем бизнесе стороны регулярно дают друг другу отсрочку платежа в несколько недель. Однако на старте поставщики вряд ли согласятся на такие условия в работе с новым партнером.
В таблице формируется итоговый отчет ДДС по трем направлениям деятельности, здесь всего одна желтая клетка, которую вам надо заполнить, — это деньги на конец месяца перед началом работы бизнеса. В нее введите свободные деньги, которые были у кафе в момент начала работы. Например, сюда можно добавить запас денег на аренду и зарплаты.
В конце финмоделей на обоих листах — бухгалтерский баланс. Он собирается автоматически. Баланс показывает общее финансовое положение бизнеса: сколько у него есть денег и где они лежат.
Самое важное
- На ремонт и оборудование кафе на 50 посадочных мест для гостей уйдет в среднем 6 830 000 ₽.
- Стоит сделать запас денег на три месяца выплаты зарплаты и аренды, а также заложить в траты оплату «последнего» месяца аренды — в сумме еще 4 161 102 ₽.
- Переменные расходы зависят от объема продаж и будут сильно отличаться у разных кафе. При выручке 3 000 000 ₽ переменные расходы составят 915 000 ₽.
- Постоянные расходы кафе не зависят от объема продаж, они выйдут примерно на 1 465 034 ₽.
- На косвенные расходы и расходы ниже EBITDA — налоги, рекламу и бухгалтера — уйдет 240 882 ₽.
- При выручке 3 000 000 ₽ предприниматель будет получать около 380 000 ₽ чистой прибыли из бизнеса. С ростом продаж прибыль собственника будет расти быстрее, так как постоянные и косвенные расходы будут съедать все меньшую часть выручки.
* Инстаграм принадлежит компании Meta, которая признана экстремистской и запрещена в России.
С какой кухней проще и выгоднее работать кафе? Делитесь идеями в комментариях.