Будьте в курсе событий бизнеса

Получайте первыми приглашения на вебинары, анонсы курсов и подборки статей, которые помогут сделать бизнес сильнее

Подписываясь на рассылку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Бизнес с нуляРедактор: Мария Штромова

Как открыть сыроварню с нуля

Рассказываем, как собрать мини-цех, разобраться в сыропригодности молока и во сколько обойдется запуск

Владельцы сыроварни

Владельцы сыроварни

Открытие сыроварни — трудоемкий процесс, который требует вложений. Так, минимальный набор оборудования может обойтись в 1,5 млн рублей, еще от 500 000 до 1 млн рублей в месяц уйдет на закупку молока для небольшого цеха. Хорошая новость: окупаемость возможна через год после старта, а чистая прибыль может достигать 1 млн рублей в месяц.

Производство сыра среди небольших фирм и ИП стало набирать обороты лишь последние несколько лет, поэтому сыровары развивают бизнес скорее методом проб и ошибок. Чтобы разобраться в теме, мы пообщались сразу с несколькими предпринимателями:

Расскажем, как открыть линию производства, искать поставщиков, выбирать молоко и, главное, где продавать сыр, чтобы начать зарабатывать.

Понять, кто ваш покупатель

Первый шаг — определиться, кому вы будете продавать продукцию. От этого зависит будущий ассортимент и объемы изготовления.

Люди, которые покупают для себя. Преимущество таких продаж в том, что можно начинать с небольших объемов, тестировать вкусы и искать наиболее популярные виды сыров у вашей аудитории. Если планируете продавать только в розницу, важно продумать широкий ассортимент и регулярно выпускать новинки.

«При продаже в розницу достижение финансовых показателей идет медленнее, но так мы получаем больше эмоциональной отдачи. Мы общаемся с нашими покупателями, формируем рынок, развиваем культуру потребления сыра. Это помогает и в построении бренда».

Рестораны и кафе. После того как Россия ввела продуктовые контрсанкции против стран ЕС, предложение качественных сыров сильно сократилось и рестораторы ищут альтернативу. Им можно поставлять мягкие сыры, на производство которых уходит буквально несколько дней: там продукт сразу пойдет «в тарелку».

«Важный нюанс: рестораны принимают маленькие объемы, потому что они не хранят сырье. Плюс траты на логистику здесь больше, чем если отвозить продукцию на ярмарку. Я искал контакты шеф-поваров ресторанов через соцсети, договаривался на очную встречу и проводил дегустацию своих сыров».

Loading...

Если выбираете работать с ресторанами, например, премиум-класса, то нужно быть готовым демонстрировать гибкость: такой заказчик будет обозначать индивидуальные пожелания к продукту. Для него можно создавать эксклюзивные позиции. Если это сетевые кафе, то там, скорее всего, важен именно объем поставляемой продукции.

Торговые сети. Это уже задача со звездочкой. Сложность в том, что у крупных ретейлеров высокие требования, например вкус у сыров должен быть всегда одинаковый. А при небольшом производстве этого достичь проблематично. Представители сетей проверяют документы и приезжают с экспертизой на саму сыроварню.

Также стоит учесть, что сети заказывают большие объемы, например 80 кг сыра зараз. Для сравнения, небольшой цех с оборудованием на 500 л производит около 50 кг сыра в день.

Определиться с ассортиментом

Когда поймете свою аудиторию, нужно решить, какие виды сыра производить. Здесь можно опираться на два критерия — скорость созревания и популярность у покупателей.

По скорости созревания. Для старта лучше подойдут мягкие сыры, которые созревают быстро. Например, маскарпоне или моцарелле для этого нужно всего несколько часов. Их можно сразу отправлять на продажу или тестировать вкусы на ярмарках, изучать, какие сорта вызывают наибольший интерес у покупателей.

Можно начинать и с полутвердых сортов: в этом случае есть возможность начать продажу через несколько месяцев.

«А вот твердые сыры — это заморозка денег примерно на год. На протяжении всего этого года вам нужно будет варить и складывать сыры на полку, чтобы после старта продаж в следующем году у вас был запас не на две недели, а на больший срок».

Важно помнить, что у мягких сыров маленький срок годности — всего несколько дней, поэтому нужно заранее продумать каналы сбыта. Тут у твердых сыров преимущество: они могут храниться в вакуумной упаковке несколько месяцев. И чем дольше зреет сыр, тем он дороже. Например, трехмесячный чеддер может стоить 1200 ₽ за килограмм, полугодичный — 1500 ₽, а годичный — уже 2000 ₽.

Loading...
Полутвердый сыр качотта в камере созревания. Фото от Анаит Костанян, соосновательницы Сыроварни Костанян

По популярности среди покупателей. Есть популярные виды сыров, например гауда. Их можно встретить в продаже не только у многих сыроварен, но и в торговых сетях. Несколько таких видов могут стать базой ассортимента, потому что покупателям они хорошо знакомы и сложно промахнуться.

«Мы не были оригинальны: взяли полутвердые сыры, на них всегда большой спрос. По нашим наблюдениям, сыры с плесенью или мягкие сыры едят далеко не все, такие продукты россиянам до сих пор непривычны. Мы выбрали голландскую группу: еще со времен Советского Союза россияне знали гауду, и именно о голландских сырах и спрашивают наши покупатели».

«До сих пор наибольший спрос у россиян на полутвердые и твердые сыры. Но все же, если выбирать только обычные сорта вроде „Российского“, этим на старте не зацепить. Лучше, если 70% ассортимента будут именно изысканные позиции. На одну из первых выставок я привез сыр, выдержанный в вине, это вызвало ажиотаж, люди видели такое впервые. Я решил двигаться в этом направлении».

Loading...

Среди сыроваров действительно высокая конкуренция, но это может помочь определиться с ассортиментом и позиционированием. Достаточно проанализировать, какие сорта делают ваши конкуренты — местные производители — и по какой цене. Это поможет не только найти базу для вашего ассортимента, но и подобрать виды сыра, которые еще никто не производит: они могли бы стать вашей изюминкой.

Зарегистрировать бизнес

Регистрировать бизнес стоит после разработки концепции: вдруг вы откажетесь от идеи после анализа аудитории и конкурентов. Официальное оформление бизнеса состоит из нескольких этапов.

Выбрать форму регистрации бизнеса. Для открытия сыроварни можно зарегистрировать ИП или ООО. Статус самозанятого не подойдет: на этом налоговом режиме нельзя продавать подакцизные и маркируемые товары, а для сыра как раз нужна маркировка.

Если ведете бизнес один, то подойдет ИП. Если владельцев будет несколько — ООО. Также стоит зарегистрировать ООО, если планируете продавать сыр торговым сетям: крупные магазины охотнее работают с компаниями.

Выбрать ОКВЭД. В заявлении на регистрацию бизнеса нужно указать коды видов экономической деятельности — ОКВЭД. Коды ОКВЭД показывают налоговой, банкам и контрагентам, чем занимается бизнес.

При регистрации нужно указать как минимум один код. Максимальное количество не ограничено, но эксперты советуют выбирать не больше 20, чтобы не вызвать вопросов у налоговой. Вот какие коды ОКВЭД подойдут для сыроварни:

  • 10.51.3 — «Производство сыра и сырных продуктов», он будет основным;
  • 46.33.1 — «Торговля оптовая молочными продуктами», дополнительный код, если планируете поставлять сыр ретейлерам или общепиту;
  • 47.29.11 — «Торговля розничная молочными продуктами в специализированных магазинах». Еще один дополнительный код, если хотите продавать сыр в розничном магазине.

Выбор системы налогообложения. Для производства сыра нужна общая система налогообложения или упрощенная, патентная система не подойдет.

Если у вас небольшое производство и меньше 130 сотрудников, стоит присмотреться к упрощенной системе. В ней меньше отчетности, уплачивается один налог с доходов или прибыли, подавать налоговую декларацию нужно раз в год.

Уведомить о начале деятельности Роспотребнадзор. Для этого достаточно заполнить заявление по специальной форме в двух экземплярах. Один вам вернут с отметкой о приеме. Это бесплатно.

Найти помещение

Помещение для пищевого производства должно соответствовать методическим указаниям России и Беларуси. Документ общий в рамках союзного государства. Вот основные требования:

  • горячее и холодное водоснабжение;
  • канализация;
  • здание должно отапливаться;
  • вентиляция;
  • искусственное освещение;
  • стены, полы и потолки из прочных водонепроницаемых материалов;
  • отдельный вход для сырья и выход для готовой продукции, чтобы организовать поточность производства. Это значит, что должно быть минимум две двери: через первую приносят молоко, а через другую — выносят готовый сыр. Грубо говоря, сырье можно двигать по процессам только вперед.

Как правило, молоко закупается каждое утро. Поэтому важно, чтобы цех был поблизости с поставщиками сырья. Чем они дальше, тем больше затрат на логистику.

«Сыроварню можно строить с нуля, можно искать помещение в аренду. Мы взяли в аренду здание бывшей столовой в подмосковных Луховицах, это на границе с Рязанской областью. Площадь — 150 кв. м, платим 70 000 ₽ в месяц».

Для небольшого производства подойдет помещение от 20 кв. м. Желательно, чтобы было также санитарно-бытовое помещение, в котором есть аптечки, раздевалки и душевые для работников. От цеха оно должно быть отделено тамбуром или коридором. Возможно, понадобится ремонт, чтобы учесть все требования.

Подобрать оборудование

Львиная доля расходов придется именно на оборудование — около 1,5 млн рублей на ноябрь 2022 года. Чтобы его подобрать, стоит съездить на выставки производителей, например «Агропроммаш», пообщаться с поставщиками и экспертами и протестировать технику.

Loading...
На фото цеха — формочки для сыра, пресс для сыра на столе, сыроизготовитель, раковина. Сыроизготовитель небольшой, на 100 л молока. Фото Владимира Лебедева, владельца Сыроварни Лебедева

«Важно не брать самое дешевое оборудование и все же смотреть его „живьем“. Обращайте внимание на скорость нагрева и скорость охлаждения, качество вымешивания, не образуются ли комки. Узнайте, сколько определенная компания продала своего оборудования, можно ли съездить на сыроварни, куда этот товар был продан, и посмотреть на него в действии».

Наиболее качественными поставщиками оборудования считаются европейские производители, поскольку отечественный рынок появился лишь несколько лет назад и пока на стадии развития. Но западное оборудование в 3—4 раза дороже. Например, европейский сыроизготовитель стоит свыше 1 млн рублей, а российский можно найти за 200 тысяч рублей.

Многие российские компании предлагают технику под заказ. Время изготовления может занять от полутора до четырех месяцев.

При выборе линейки оборудования можно опираться на два критерия: виды сыров и объем производства.

Виды производимых сыров. Если собираетесь продавать только мягкие сыры, понадобится холодильное оборудование для молока, сыроизготовитель, солильные ванна или бассейн, формочки, два-три стола, где будет разложен товар, раковина. Упаковывать сыры можно вручную, но понадобятся также весы и принтер для этикеток.

Еще обязательно нужна мини-лаборатория, в ее составе должен быть анализатор качества молока. В ней вы будете проверять молоко на основные показатели жирности и белка.

Для производства полутвердых и твердых сыров еще нужен пресс и камера для созревания, где будет стоять кондиционер и поддерживать нужную температуру.

Loading...
Так выглядят пневматические прессы для сыра. Для каждой линии нужно вручную фиксировать датчики в определенном положении. От этого будет зависеть сила давления сжатого воздуха. Фото Дмитрия Оглоблина, владельца сыроварни «Каменный Пояс»

А если вы хотите производить сыры с плесенью, то для каждого типа плесени обязательно понадобится отдельное помещение. Иначе плесень будет «перескакивать» на другие сыры, что моментально испортит их качество.

«С помощью экспертов и технологов определите свою линейку. Потому что продавцы нередко предлагают купить то, что для вас будет лишним. По незнанию мы сперва хотели приобрести охладитель для молока, а он оказался нам не нужен. Мы привезенное молоко отправляем на производство сразу. Так избежали ненужных на данном этапе расходов».

Объем производимого сыра. От него, например, будет зависеть объем сыроизготовителя. Если вы хотите готовить 5—10 кг сыра в день, нужен сыроизготовитель объемом 100 л. Если 20 кг — уже на 200 л.

Маленькое производство можно начать с 10 кг сыра в день. Этого достаточно для старта продаж в розницу.

Loading...
Солильный бассейн. Чтобы рассчитать его размеры, нужно понять, сколько сыра вы производите зараз. Если планируете варить несколько партий одновременно, объем бассейна нужен побольше. Фото Дмитрия Оглоблина, владельца сыроварни «Каменный Пояс»

Найти поставщика

Поставщика можно искать на Авито, Юле, ярмарках и выставках, через сарафанное радио и в онлайн-каталогах, например Поставщики.ру или Supl.biz. У производителя должны быть такие документы:

  • регистрация в Меркурии. Это автоматизированная система для контроля товаров животного происхождения. Регистрация в системе — обязательное требование для фермеров и производителей, так власти борются с фальсификатом;
  • свидетельство о госрегистрации;
  • ветеринарное свидетельство.

Возможным поставщиком может быть частный фермер или сельхозпредприятие. Стоит приехать к поставщику и посмотреть условия, в которых находятся животные, оценить стерильность помещений.

На пробу достаточно взять 20—30 л молока, проверить показатели в мини-лаборатории, сварить тестовый сыр и проверить вкус. У самого молока не должно быть каких-либо сторонних запахов.

Молоко должно быть сыропригодным, то есть подходящим для сыроварения по физико-химическим показателям: жирность свыше 3,4%, содержание белков — выше 3%. Уровень кислотности у такого сырья должен оставаться стабильным. Ph для каждого типа сыра определяет технолог производства.

Высокая жирность дает вкус, а вот чем больше белка, тем больше самого сыра. Например, норма «выхода» сыра из 100 л молока — 10 кг. При низком белке «выйдет» 8 кг, а при высоком — уже 12. Поэтому сырье из магазина не подойдет: в пастеризованном молоке нарушаются отдельные белковые связи и исчезает микрофлора, необходимая для появления плотного сгустка при варке.

«Молоко у поставщика может меняться из-за смены корма. Зимой одно, летом уже другое. Очень гуляющий в плане сырья бизнес. В Италии и Франции нет зимы как таковой, и молоко там более стабильно круглый год. В России же нужно подстраиваться, при смене сезонов обращать внимание на вкус. Возможно, на зиму вам подходит один поставщик, но летом вкус уже не тот, и нужно искать на летний сезон второго производителя».

Сыроделы покупают чаще всего коровье молоко — оно самое дешевое, а еще козье и овечье. Средняя стоимость коровьего молока за литр — 45 ₽, но цена зависит от региона. На 1 кг сыра нужно около 10 л молока.

Не всегда фермерам выгодно продавать сырье небольшими порциями. Например, если вы хотите взять несколько литров, цена может подскочить до 80 ₽ за литр. При закупке важно договориться с поставщиком об оптимальном объеме, чтобы не переплачивать.

Прохождение сертификации

Молочную продукцию не получится продавать без сертификации. Ее проходят после открытия цеха, она состоит из двух этапов.

Шаг 1. Подать заявление в один из сертификационных центров. Утвержденного списка таких центров нет, их можно найти через интернет.

К заявлению нужно приложить лист записи в ЕГРЮЛ или ЕГРИП, описания видов сыров, рецептов и условий производства, образцы каждого типа сыра. Центр передаст все это второму участнику процесса — лаборатории, где сыр проверят на соответствие государственному стандарту.

Если все в порядке, вы получите декларацию соответствия сыра требованиям технического регламента. Если нет, то придется доработать формулу продукта и предоставить образцы еще раз. В среднем на все этапы сертификации у вас может уйти от 50 000 до 80 000 ₽. В эту сумму входит заявление, обработка и проверка документов, оплата работы лаборатории. Сроки — также около двух недель.

Шаг 2. Регистрация в системах «Меркурий» и «Честный знак».

Меркурий позволяет государству отслеживать сырье, этапы его переработки и дальнейшую продажу. Для доступа в Меркурий нужно отправить заявку в территориальное отделение Россельхознадзора. В ней надо будет указать данные об ИП или ООО, о производстве и человеке, который будет заходить в систему. Работать в системе может владелец сыроварни, при необходимости он может предоставить доступ другим сотрудникам. Когда Россельхознадзор примет заявку, он отправит логин и пароль по электронной почте для сыроварни.

В Меркурии сыроварне нужно будет «гасить» поступившую заявку от поставщика — подтверждать, что молоко получено. Перед отправкой готового сыра, например в магазин, нужно будет создавать новую заявку, ее уже «погасит» ретейлер. Если вы сами продаете сыр в розницу, новую заявку создавать не требуется.

Честный знак — национальная система маркировки, она обязательна для производителей молочной продукции. Для начала работы нужно получить электронную подпись на руководителя сыроварни или ИП в налоговой. После — зарегистрироваться в системе онлайн. При регистрации нужно будет внести перечень товаров на продажу, выбрать коды маркировки и оплатить их. Эти коды распечатываются на принтере и наносятся на упаковку каждого сыра. При оптовой продаже коды маркировки включают в универсальный передаточный документ — УПД. Оптовик передает их в систему, чем подтверждает, что сыр теперь у него.

В октябре 2022 года власти смягчили требования к маркировке. До 31 мая 2025 года оптовики и магазины могут продавать сыр сразу, не дожидаясь сверки с Честным знаком. На загрузку данных им дается три дня.

Если же сыроварня продает продукцию в своем магазине, то коды маркировки с марта 2023 года нужно будет считывать сканером при расчетах с покупателями. Сейчас это не требуется.

Какие сотрудники нужны на производстве

Небольшими партиями производить сыр можно даже одному, но это трудоемкий процесс. Сыроварни, как правило, работают ежедневно, в среднем варка занимает три-четыре часа плюс уход за полутвердыми и твердыми сортами. Нередко даже на маленькое производство требуются помощники, например сыровары.

Один из важных сотрудников — технолог с профильным образованием. Вы можете пригласить его на временное сотрудничество — поставить технологию производства определенного типа сыра — или оставить в штате контролировать качество. Именно этот человек помогает разрабатывать самое важное — рецептуру.

«Нам важно воспроизводить первозданный вкус каждого сыра. Для лори мы нашли ученика технолога, придумавшего этот сыр в советские времена. Мы его пригласили из Армении. К „первоисточнику“ европейских сыров у нас нет доступа, но мы приглашаем экспертов, обучавшихся в Европе».

При расширении бизнеса могут понадобиться также помощники технологов, фасовщики и мойщики.

Рынок сбыта и продвижение

Наши эксперты делятся опытом, как продвигают сыры своего бренда.

Ярмарки. Это самый простой путь для новичков, когда можно не только заявить о себе, но и получить первые заказы. Нередко участие в городских ярмарках бесплатно.

Еще один вариант — выставки производителей сыра. Участие в них поможет примелькаться и стать более узнаваемым среди потенциальных оптовых заказчиков: представителей магазинов, винотек и ресторанов.

Loading...
Участие в фестивале «Азбука волшебства» в январе 2022 года. На фото технолог «Каменного Пояса». Источник: личный архив Дмитрия Оглоблина, владельца сыроварни «Каменный Пояс»

Партнерские проекты. Можно поискать партнеров среди фермерских лавок, которые продавали бы вашу продукцию. Это магазины натуральных продуктов, у которых нет своего производства. Кроме того, можно найти партнеров среди других производителей и создавать вместе гастрономические боксы.

«Когда мы начинали всего с двух видов сыра, сразу же решили зайти на рынок с гастрономическими наборами. Нашли партнеров: вместе с сырами в боксе шли горный чабрец из Армении и чурчхела локального производства в Ленинградской области. Такие боксы отлично помогают в продвижении: покупатели приносят наборы в подарок, о нас узнает большее число людей».

Собственный магазин. Еще один вариант для старта — запуск розничной торговли. Например, можно открыть лавку при самой сыроварне, сэкономив на логистике, или отдельный магазин. Но при открытии магазина потребуются дополнительные расходы на аренду, коммунальные платежи, зарплату сотрудникам и доставку. В среднем это может обойтись в 150 000 ₽ в месяц, но все зависит от региона.

Соцсети. Еще один вариант — принимать заказы онлайн через сайт или соцсети.

Loading...
Продуманный контент в соцсетях производит впечатление о продукте в целом. У аудитории может возникнуть цепочка «качественный, интересный визуал → высокое качество сыра». Источник: личный архив Анаит Костанян, соосновательницы Сыроварни Костанян

В соцсетях потенциальные покупатели могли ознакомиться с ассортиментом и ценами. Например, для Сыроварни Костанян это один из самых эффективных каналов продвижения.

«Советую смотреть на то, как создают контент в более развитых сегментах. Кейтеринг, производство клубники в шоколаде, цветочные магазины… Они гораздо дольше существуют, чем сыроварение, у них богаче опыт ведения соцсетей. Так вы сможете найти свежие идеи, наработать насмотренность».

В соцсетях можно делиться рецептами блюд, рассказывать про виды сыра и с какими продуктами их сочетать, показывать «внутреннюю кухню» и свое производство. Это увеличит охваты и поможет привлечь новых покупателей.

Loading...

Сейчас читают

Читайте наш Telegram и будьте в курсе событий бизнесаЧитайте наш Telegram и будьте в курсе событий бизнеса
Читайте наш Telegram и будьте в курсе событий бизнеса

Разборы юристов, полезные статьи о бизнесе и личный опыт предпринимателей

Читать Telegram