Зарегистрируйте бизнес в Т-Банке и получите бонусы до 500 000 ₽

Зарегистрируйте бизнес в Т-Банке и получите бонусы до 500 000 ₽

Подробнее
РассылкиИдеи для бизнесаБизнес с нуляМаркетплейсыВопросы–ответыЖизнь вне работыСправочник
РассылкиИдеи для бизнесаБизнес с нуляМаркетплейсыВопросы–ответыЖизнь вне работыСправочник

Александр Мутовин, Много лосося: «Доставка еды — антитренд, и мы в нем работаем»

Александр Мутовин, Много лосося: «Доставка еды — антитренд, и мы в нем работаем»
Александр Мутовин, Много лосося: «Доставка еды — антитренд, и мы в нем работаем»

Александр Мутовин — сооснователь бренда «Много лосося». Компания развивает в Москве сеть дарк-китчен, темных кухонь, — готовит и доставляет суши и роллы.

В 2018 году команда Много лосося стартовала с небольшой точки в 14 м2, в 2019 году привлекла первые 30 млн рублей инвестиций, в 2020 году — еще 100 млн рублей, а в 2021 ее купила X5 Retail Group. После этого Много лосося начали дополнительно развивать в супермаркетах «Перекресток» сеть корнеров — открытых кухонь, где готовят роллы и пиццу.

Сейчас у компании 70 точек темных кухонь в Москве и Московской области и 3550 точек открытых кухонь в Перекрестках по всей России. Александр руководит компанией вместе со своим партнером в роли co-CEO.

Мы поговорили с Александром о том, что обеспечивает компании кратный рост каждый год, как уследить за качеством продукта при больших масштабах бизнеса и на что обращать внимание при найме сотрудников.

Коротко о бизнесе Александра Мутовина

Основной бренд
Дополнительные бренды
Город
Москва
Оборот за 2023 год
7,3 млрд рублей
Количество точек
70 темных кухонь в Москве и Московской области, 355 корнеров в Перекрестках
Как найти
Александр Мутовин, сооснователь компании «Много лосося»
Александр Мутовин, сооснователь компании «Много лосося»

В 2018 году Александр с партнером основали компанию «Много лосося». В 2018 году это была одна точка в 14 м², а 2023 год компания закрыла с оборотом 7,3 млрд рублей

В 2018 году Александр с партнером основали компанию «Много лосося». В 2018 году это была одна точка в 14 м², а 2023 год компания закрыла с оборотом 7,3 млрд рублей

Хранить рыбу на льду — распространенный моветон

Недавно ты вернулся из Австралии — расскажи, что интересного с точки зрения еды и общепита ты там увидел? Может быть, подсмотрел что-то для Много лосося?
У меня уже профессиональная деформация — когда путешествую, всегда смотрю на рынок фудтеха. Австралия оказалась необычной страной, в том числе с точки зрения еды.

Например, в Австралии мало едят роллы в нашем классическом представлении. Самое популярное блюдо у них — вертикальные хендроллы. То есть они сворачивают обычный ролл, как у нас, но разрезают его не на шесть или восемь частей, а на две. Получается такая вертикальная колбаска.

Пример вертикальных хендроллов в Австралии
Пример вертикальных хендроллов в Австралии

Такие вертикальные хендроллы продаются в Австралии повсюду — их удобно есть на ходу, и на них нужно меньше упаковки

Такие вертикальные хендроллы продаются в Австралии повсюду — их удобно есть на ходу, и на них нужно меньше упаковки

И вот в Австралии такие хендроллы везде продаются. Это прям общий стандарт, что в Сиднее, что в Мельбурне, что в других местах. Его очень удобно есть: не нужны палочки или соус.

Соевый соус, кстати, дают в маленьких таких пластиковых рыбках — откручиваешь пробку и капаешь себе на ролл сколько нужно. Это не как у нас: макнуть так, чтоб все было в соевом соусе (смеется).

Пример подачи соевого соуса в пластиковых рыбках
Пример подачи соевого соуса в пластиковых рыбках

В таких пластиковых рыбках подают соевый соус. Нужно открутить крышку и накапать его на ролл

В таких пластиковых рыбках подают соевый соус. Нужно открутить крышку и накапать его на ролл

Хочешь сделать такие хендроллы для Много лосося?
Мы уже начали прорабатывать этот формат. Хотим попробовать добавить его и в Много лосося, и в корнерах в Перекрестках. Это круто для нас и для клиента. У нас уходит меньше упаковки, чем на классические роллы, не нужны палочки, не нужен соевый соус. Клиенту удобнее есть такой ролл на ходу: не нужно заморачиваться с палочками и меньше мусора остается.

Что еще необычного с точки зрения еды видел в Австралии?
В Австралии есть известный автор — Джош Ниланд. Он прямо убивается по рыбе, всю жизнь ею занимается: написал кучу книг, как правильно обращаться с рыбой, чтобы минимизировать с нее отход, как ее обрабатывать.

И вот Джош Ниланд объясняет, что хранить рыбу на льду — это распространенный моветон. Это плохо для рыбы: она впитывает воду, когда лед тает, становится менее вкусной. Но это очень популярный маркетинговый ход: вот рыба лежит на льду, значит, свежая.

Я видела, что ты и сам ловишь рыбу — лосося, что ты дальше с ним делаешь, как готовишь?
Да, мы с друзьями ловим лосося на рыбалке — в диких местах, где рыба чистая. Вообще, лосось считается благородной рыбой, ее можно есть сырой.

Поэтому на рыбалке лосося просто подсаливаем и съедаем. Еще можем приготовить сагудай — режем на куски, как тартар, добавляем соль, зелень, лук и едим. Иногда еще можем сварить уху.

Тайменей отпускаем после улова
Тайменей отпускаем после улова

На фото таймень — рыба из семейства лососевых. Тайменей мы отпускаем после улова

На фото таймень — рыба из семейства лососевых. Тайменей мы отпускаем после улова

Пробили приятную цифру в 7 млрд оборота

Расскажи, как вообще сейчас дела в Много лосося, какие были результаты и итоги 2023 года?
По результатам 2023 года мы пробили приятную для себя цифру — 7 млрд рублей оборота. Это показатель GMV — Gross Merchandise Value, то есть все проданные блюда в денежном выражении.

2023 год закончилили с результатом 7,3 млрд рублей, в 2022 году оборот был 4,1 млрд рублей. Выросли оба направления: и темные кухни — их сейчас в Москве и области 75, и корнеры в Перекрестках — их 325. В Москве еще есть куда расширяться, но в принципе мы уже на уровне наших конкурентов.

Мне кажется, мы заканчиваем сейчас фазу стартапа и переходим в фазу зрелого, но растущего бизнеса. Мы определяем это так. Во-первых, мы уже один из крупнейших игроков в Москве. Во-вторых, мы стали фиксировать и регламентировать процессы, чтобы работать более слаженно. В стартапе больше хаоса, он помогает нащупать верные решения, а в зрелом бизнесе больше организованности.

В одном из постов ты писал, что история Много лосося — это история «кратного роста». В 2018 году у вас одна точка 14 м2, а 2023 год вы закрываете с оборотом 7,3 млрд рублей. Что обеспечивает кратный рост компании каждый год?
Мне кажется, всегда есть «две ноги» кратного роста. Делаешь хороший маркетинг, чтобы люди попробовали твой продукт первый раз, и делаешь кайфовый продукт, чтобы люди к тебе возвращались.

Например, мы запускали несколько комплексных кампаний, в которых была реклама на телевидении, в онлайн-каналах, наружная реклама — все это позволило за два года вырастить знания о бренде в два раза.

На одной ноге далеко не уедешь: с хорошим продуктом без маркетинга будешь расти, но очень медленно. А если будет качественный маркетинг, но плохой продукт, все тебя будут пробовать в первый раз и уходить.

Для кратного роста бизнеса нужен хороший маркетинг и кайфовый продукт
Для кратного роста бизнеса нужен хороший маркетинг и кайфовый продукт

Есть «две ноги» кратного роста: хороший маркетинг, чтобы люди приходили попробовать, и кайфовый продукт — чтобы возвращались

Есть «две ноги» кратного роста: хороший маркетинг, чтобы люди приходили попробовать, и кайфовый продукт — чтобы возвращались
Аватар дайджеста

Рассылка: как вести бизнес в России

Каждую неделю присылаем самые важные новости бизнеса, разборы законов и инструкции, которые помогут вести свое дело

Аватар дайджеста

Око Саурона следит за всеми сотрудниками на кухнях

Давай поговорим о качестве. У вас больше 400 точек по всей России — как вы контролируете качество в каждой?
Чтобы продукт был хорошего качества, нужны стандарты работы. А дальше нужно контролировать, как сотрудники соблюдают эти стандарты. Контролировать стандарты нам помогает проверка кухонь, обучение сотрудников и работа с отзывами.

Все кухни у нас под присмотром: там куча камер, мы их в шутку называем «Око Саурона», оно наблюдает за всеми сотрудниками. У нас есть удаленные ребята, которые постоянно следят за всем, что происходит на кухнях.

Если повара что-то делают неправильно, видеоконтроллеры сообщают руководителям, и уже руководители выясняют, что случилось на кухне, какие ошибки, как их исправить.

Еще на каждую кухню приезжает территориальный шеф-повар — это компетентный повар, который знает, как работать по нашим стандартам. Он видит, если где-то готовят неправильно, и помогает поварам исправить работу.

Как минимум два раза в месяц кухни в случайном порядке посещают аудиторы — они проверяют, насколько все на кухне безопасно и соответствует стандартам.

Окей, с контролем понятно. Еще ты говорил, что соблюдать качество помогает обучение сотрудников — расскажи подробнее.
Мы создали приложение для обучения и тестирования сотрудников: поваров, упаковщиков, аудиторов. В приложении есть все необходимое для работы: скажем, как правильно размораживать и разделывать рыбу, как мыть и варить рис, как мыть руки перед готовкой.

Сначала сотрудники обучаются, смотрят видеоуроки, а затем сдают тесты.

У приложения высокий процент участия — обучение проходят 95% сотрудников. К нему привязана система мотивации: повар не может получить повышение по должности и зарплате, пока не подтвердит свои знания и навыки.

Приложение для обучения и тестирования поваров, упаковщиков и аудиторов
Приложение для обучения и тестирования поваров, упаковщиков и аудиторов

В приложении есть видеоуроки и тесты для сотрудников. Например, в нем проходят обучение администраторы, аудиторы, повара

В приложении есть видеоуроки и тесты для сотрудников. Например, в нем проходят обучение администраторы, аудиторы, повара

А как работаете с отзывами клиентов?
Мы всегда строили работу вокруг отзывов клиентов. Вся мотивация управленцев в компании построена на показателе CSR — Customer Satisfaction Rate. Это отношение плохих отзывов к количеству заказов. То есть чем ниже показатель CSR, тем лучше работает управленец.

Со всеми клиентами, которые оставили негативные отзывы, мы связываемся: стараемся сгладить негативный опыт и узнаем, что пошло не так. Это помогает нам не допускать подобных ситуаций в будущем.

Как у нас выглядит работа с отзывами:

  1. Все отзывы с агрегаторов и нашего приложения автоматически поступают в единую базу данных — там эти отзывы изучают операторы колл-центра.
  2. Одновременно в режиме реального времени отзыв попадает на кухню, чтобы повара могли быстро исправить ошибки.
  3. Операторы колл-центра связываются с каждым клиентом, который оставил плохой отзыв. Оператор узнает детали и старается сгладить негативный опыт. Отзыв с дополнительными деталями отправляют команде точки в Телеграм — это тоже помогает им исправить ошибки.
  4. Все отзывы собирают в аналитический отчет Power BI, там рассчитываются показатели CSR по каждому направлению работы: кухня, комплектация, доставка. Еще мы считаем показатели для каждой точки, в динамике и за период. Еженедельно мы проводим встречи всей командой — рассматриваем этот показатель, смотрим, какие были негативные отзывы и как мы с ними работали.

В идеале мы даже успеваем «спасти суп». Если клиент жалуется, что суп пересолили, отзыв так быстро попадает на кухню, что ребята успеют этот суп попробовать и приготовить новый. И уже следующие клиенты получают хороший, не пересоленный суп.

Многие компании работают по-другому: они раз в неделю собирают отзывы и реагируют на негатив очень медленно. «А что, там во вторник суп был пересолен? Ох, ничего себе, вы там аккуратнее». У нас такого нет, мы стараемся оперативно реагировать и исправлять ошибки сразу.

В первые несколько лет развития у менеджеров на кухнях не было даже финансовых KPI. Было пофигу, сколько денег потрачено, главное — отзывы. Если у тебя хороший CSR, ты красавчик. Да, у тебя, возможно, плохая экономика, воруют лосось на кухне или ты набил ее поварами и курьерами, а у тебя столько заказов нет. На это посматривали, но вполглаза. Главное было — работа с отзывами.

Все, что ты рассказал, выглядит как огромная работа десятков сотрудников — это большие вложения. А что бы ты мог посоветовать начинающему бизнесу, который еще не может позволить себе таких больших вложений, но уже хочет делать качественный продукт?
Работать с отзывами с самого начала — у нас так и было. Не было красивой аналитики, дашбордов. Просто сидел один человек, мониторил отзывы и сразу закидывал их в Excel и Google Docs, а потом считал показатель CSR.

Мы постоянно проверяли и отрабатывали эти отчеты с кухней: смотрели, что клиенту не понравилось, как это можно исправить. Даже когда мы были маленькими, это ядро работы с отзывами у нас было.

Когда ты маленький, у тебя есть грамотный шеф, су-шеф, которые отвечают за кухню, и уже они обучают на месте остальных сотрудников. Никто не начинает со стандартов и красивых приложений — все это приходит по мере роста и масштабирования бизнеса.

Бывают проблемы в бизнесе, которые связаны с быстрым ростом. Когда каждый год компания кратно растет, могут посыпаться процессы или качество. Были ли у вас такие проблемы?
Хороший вопрос. Мне кажется, нам удалось хорошо пройти такой кратный рост. Как раз потому что мы не рассуждали так: «Сначала построим кухню, нарастим количество клиентов, а потом докрутим стандарты». У нас расширение сети и развитие стандартов качества шли параллельно.

В компании давно появились люди, которые отвечали за обучение, создавали стандарты и потом следили за их соблюдением.

Негативный отзыв о блюде так быстро попадает на кухню, что повара успевают приготовить новое
Негативный отзыв о блюде так быстро попадает на кухню, что повара успевают приготовить новое

Мы выстроили такую работу с отзывами, что успеваем «спасти суп». Если клиент жалуется, что суп пересолили, отзыв так быстро попадает на кухню, что ребята успеют этот суп попробовать и приготовить новый — следующий клиент получит хороший суп

Мы выстроили такую работу с отзывами, что успеваем «спасти суп». Если клиент жалуется, что суп пересолили, отзыв так быстро попадает на кухню, что ребята успеют этот суп попробовать и приготовить новый — следующий клиент получит хороший суп

Люди не могут съездить отдохнуть или купить дорогую машину, но доставка еды — последнее, от чего они откажутся

СМИ часто пишут: люди урезают расходы и в целом выбирают более дешевые товары, ищут спецпредложения и акции. Видишь ли ты снижение спроса на рынке доставки еды?
Тренд на сокращение трат есть: его хорошо видит весь ретейл. А в нашем сегменте, в сегменте доставки готовой еды, клиенты приходят, чтобы себя побаловать. Вся доставка готовой еды — это роскошь, когда ты говоришь: «У меня мало времени и много денег». То есть доставка готовой еды сейчас — это антитренд, и мы в нем работаем.

Аудитория Много лосося — в Москве и Московской области. Эта аудитория чувствует себя хорошо и тренда на сокращение трат не ощутила. У нас средний чек — 2300—2400 ₽.

Наоборот — многие потеряли возможность путешествовать, но отказаться от любимой еды, от возможности себя побаловать они не могут. Возможно, человек не купит себе новую «бэху» или не съездит в Италию отдохнуть, но отказаться от суши для него — последнее дело.

Мы на Восьмое марта побили все свои праздничные рекорды по выручке — дневная выручка была в три раза выше, чем обычно.

Это же у вас тогда заказали грузовик роллов?
Да, было дело.

Один московский офис заказал грузовик роллов на 8 Марта
Один московский офис заказал грузовик роллов на 8 Марта

На 8 Марта в один из офисов Москвы заказали грузовик роллов

На 8 Марта в один из офисов Москвы заказали грузовик роллов
Много лосося создали сет «Муж купил»: роллы «Калифорния» и новый смартфон
Много лосося создали сет «Муж купил»: роллы «Калифорния» и новый смартфон

С выходом 15-го Айфона Много лосося создали сет «Муж купил»: роллы «Калифорния» и новенький смартфон

С выходом 15-го Айфона Много лосося создали сет «Муж купил»: роллы «Калифорния» и новенький смартфон

Так что качественный маркетинг и такие «вирусные» активности помогают растить узнаваемость, и люди приходят попробовать наш продукт в первый раз.

Доставка готовой еды — для тех, у кого мало времени и много денег
Доставка готовой еды — для тех, у кого мало времени и много денег

Вся доставка готовой еды — это роскошь, когда ты говоришь: «У меня мало времени и много денег»

Вся доставка готовой еды — это роскошь, когда ты говоришь: «У меня мало времени и много денег»

Со временем поняли, что мультибрендовая концепция нежизнеспособна

В одном из интервью ты говорил, что планируешь с командой «взращивать новые яркие бренды, в том числе по мясу». Поделись, на каком этапе эта задумка и есть ли она вообще сейчас?
Мы отказались от этой идеи — сейчас поясню. Глобально у темных кухонь есть разные модели. Есть монобрендовая модель — когда готовят еду только одного бренда. Есть мультибрендовая — когда готовят сразу для нескольких брендов.

Такой мультибрендовой моделью мы изначально вдохновлялись. Это был индийский стартап Rebel Foods. Он позиционирует себя так: «У нас 300 ресторанов темных кухонь, каждый делает по 10 брендов. И вуаля! — у нас 3000 брендов, а стоим мы миллиард долларов».

Мультибрендовая концепция красиво звучит для инвесторов и прикольно выглядит на слайдах, кажется выгодной. В жизни все оказалось намного сложнее. Мне кажется, эта концепция практически нежизнеспособна по многим причинам:

  1. Для разных кухонь нужны повара с разными компетенциями. Например, сушист не сделает вкусные хинкали и не сварит борщ — он делает суши.
  2. Нужна разная матрица продуктов: ничего, что используется в суши, не нужно для борща или пельменей.
  3. Нужно другое оборудование: в суши не используются большие кастрюли, в которых варят борщ, а на бургерной панели неудобно катать роллы.
  4. Маркетинг у каждого бренда будет свой. Одного Лосося попробуй раскачай — это целое дело, а еще и какой-нибудь мясной бренд попробуй раскачай с нуля.
  5. Еще нужна другая упаковка бренда — то есть у комплектовщика будут разные наборы упаковки. Даже на одном бренде работа упаковщика очень сложная — я когда сам выхожу поработать на кухню, офигеваю. Они пакуют кучу заказов с разными блюдами, раскладывают приборы и умудряются во всем этом не запутаться.

А в чем тогда смысл соединять настолько далекие друг от друга бренды на одной кухне, в чем экономия? Возможно, получится сэкономить на площади кухни: меньше платишь за аренду, но при этом зарабатываешь на двух брендах. Но при этом если нужно больше поваров и оборудования, то и площадь больше понадобится.

Мы теперь топим за сфокусированный подход к брендингу на темных кухнях, Много лосося — наш форвард.

Со временем поняли, что мультибрендовая концепция для дарк-китчен нежизнеспособна
Со временем поняли, что мультибрендовая концепция для дарк-китчен нежизнеспособна

Со временем поняли, что мультибрендовая концепция для дарк-китчен нежизнеспособна: нужны разные специалисты, бо́льшая площадь кухни, другое оборудование

Со временем поняли, что мультибрендовая концепция для дарк-китчен нежизнеспособна: нужны разные специалисты, бо́льшая площадь кухни, другое оборудование
Бизнес-секреты: новости, анонсы событий, советы предпринимателей

Телеграм-канал: 60 504 читателя

Бизнес-секреты: новости, анонсы событий, советы предпринимателей

Подписаться

АО «ТБанк», лицензия №2673

Если ты будешь только сидеть в офисе и курить кальян, процессы не улучшатся

Ты упоминал в разговоре, что выходишь на кухню поработать. Расскажи, как часто и зачем?
Я выхожу на точки не очень часто — нужно бы почаще, хотя бы раз в квартал. На кухне не готовлю еду, я не повар. Могу, конечно, что-то приготовить — но буду только замедлять процесс (улыбается). Я помогаю ребятам с комплектацией и упаковкой или доставкой.

Никогда еще не уходил с кухни с ощущением «ну и чего я приходил?». Каждый раз забираю кучу идей по улучшению процессов.

Я ведь прихожу на кухню и работаю по тем процессам, которые уже есть. Например, когда планирую доставлять заказы, прохожу обучение для курьеров, а там, может, какие-то вещи уже устарели, уже ребята по-другому работают. Мы тогда обновляем обучающие курсы.

Когда доставляю заказы, пользуюсь приложением для курьеров, смотрю, как быстро появляется карта, удобно ли смотреть свои заказы и общаться с клиентом, вижу ли я потом статистику доставленных заказов.

Или, бывает, я сам приехал на точку и понимаю: «Блин, теперь ясно, почему курьеры не могут найти ее — я сам еле нашел. Ни вывески, ни надписи». Потом спрашиваю территориального управляющего — он вообще на точке был, нет? Ну и добавляем вывеску, навигацию.

То есть когда выхожу на точку, появляется куча замечаний: от каких-то мелких до достаточно крупных, где ты понимаешь, что вот этот процесс хорошо бы системно улучшить.

Не только я так делаю, это наша общая практика. Все руководители компании обязательно иногда «спускаются в трюм» и возвращаются с идеями и замечаниями. Если будешь только сидеть в офисе и курить кальян, процессы не улучшатся.

Можешь привести пример, когда выходил на точку и понимал: вот тут нужно менять процесс системно?
Давно была у нас такая проблема. Приходишь на точку, там курьеры толпятся, каждый подходит к администратору и спрашивает: «Скоро мой заказ? Уже готов? А теперь?» Администратор нервничает, путается в заказах, кому-то уже неправильно отвечает.

Я подумал, что нужно автоматизироваться. Тогда мы добавили на точках экраны — самые обычные телевизоры, на которых было видно, какой заказ готов, а какой в процессе. Это разгрузило администратора и убрало негатив от курьеров.

Регулярно выхожу на кухни поработать и нахожу, как улучшить процессы
Регулярно выхожу на кухни поработать и нахожу, как улучшить процессы

Регулярно выхожу на кухни поработать — никогда еще не уходил с ощущением «ну и чего я приходил?». Каждый раз нахожу, как улучшить процессы

Регулярно выхожу на кухни поработать — никогда еще не уходил с ощущением «ну и чего я приходил?». Каждый раз нахожу, как улучшить процессы

Дефицит курьеров начинается осенью и достигает пика к Новому году — тогда курьеры чувствуют себя просто царями

Видела новости, что в сфере доставки появился дефицит курьеров. Как следствие — растут их зарплаты, в 2023 году средняя зарплата курьера в Москве была 94 000 ₽. Ощутили на себе этот тренд?
Безусловно, дефицит курьеров — тренд на рынке доставки, поэтому мы его ощутили на себе. За курьеров у нас жесткая конкуренция, особенно она обостряется осенью. С ухудшением погоды люди заказывают все больше и больше, и к Новому году курьеры, мне кажется, чувствуют себя просто царями. Все готовы их перекупить, что угодно вообще сделать, только бы доставляли.

Я как-то был на точке, общался с курьером. Он рассказывал: только что за две минуты доставил заказ из Пятерочки и заработал 2000 ₽, а у нас, мол, пять минут уже стоит ждет.

Я в тот день спросил у знакомого владельца компании — оператора курьерской доставки, сколько за день заработал топовый курьер. Он ответил: 28 000 ₽. Так что да, дефицит курьеров мы ощущаем очень остро.

Как работаете с этим?
Есть три вещи, на которые мы можем влиять в работе с курьерами. Первая — мы следим за ставками и время от времени их повышаем. Например, в пиковое время, когда высокий спрос. Если не делать этого, курьеры просто перетекут туда, где больше платят.

Вторая вещь — наша операционная модель. Чем больше у нас точек, тем меньше расстояния курьеру нужно пройти или проехать, чтобы доставить заказ. Соответственно, меньше расстояния → курьер быстрее доставляет → может за день доставить больше заказов → больше зарабатывает.

Собственно, поэтому мы продолжаем строить точки. Так наша плотность покрытия будет выше. Это выгодно и для клиентов — они быстрее получают еду, и для курьеров — они доставляют больше заказов и больше зарабатывают. Так мы становимся более привлекательным работодателем.

Ну и третий момент, тоже важный, — это комфорт для курьеров. В доставке готовой еды они зарабатывают чуть меньше, чем в ретейле. Но и работа проще: можно отдохнуть, побыть в тепле, попить чаю. Мы стараемся своим курьерам такие возможности обеспечить: у нас есть комнаты отдыха с кулером, чаем и снеками, бесплатные обеды и удобные места для зарядки аккумулятора велосипеда или смартфона.

В ретейле зарплаты выше, но работа тяжелее: курьер доставит 25 заказов за день, но ему придется носиться как угорелому. А вы попробуйте побегать 12 часов с тяжелыми сумками — заказы сами по себе большие, так еще и несколько заказов в один объединяют.

Не все курьеры справляются с большими объемами доставки в ретейле, многие выбирают доставку готовой еды — в более комфортных условиях, пусть и с меньшей зарплатой.

Во всей индустрии доставки еды ощущается дефицит курьеров
Во всей индустрии доставки еды ощущается дефицит курьеров

Дефицит курьеров ощущает вся индустрия доставки еды: и ретейл, и доставка готовой еды

Дефицит курьеров ощущает вся индустрия доставки еды: и ретейл, и доставка готовой еды

При найме попросили поваров приготовить роллы и увидели много интересного

Когда вы с партнером нанимали первого повара, просили при вас приготовить ролл. Расскажи эту историю.
Это было прикольно, конечно. Когда открывали первую точку, сами нанимали для нее поваров. Мы с Яшей (сооснователь) не особо понимали, как выбрать хорошего повара. Все же рассказывают, что у них десять лет опыта, а как проверить?

Ну, мы просили каждого кандидата приготовить нам ролл: «Вот ингредиенты, вот кухня, приготовь какой-нибудь ролл. Мы его съедим и заодно посмотрим, как ты готовишь». Многие даже руки не мыли: взял нож, нори, рис, раскатал, слепил. И мы думали: «Чувак, ну это треш, мы не готовы с тобой работать».

Один повар сказал, что у него много лет опыта в роллах. Начал готовить — и так долго пытался прорезать авокадо насквозь, он не знал, что там кость внутри. И он справился, надо сказать. За усердие было «пять», конечно, но его мы не взяли.

Затем пришел еще один повар и говорит: «Подождите, на этой кухне так нельзя готовить». Пошел в подсобку, переоделся, прибрался на кухне, помыл панель. Объяснил нам, что доску для роллов нельзя просто класть на стол. Чтобы доска не скользила, нужно нарезать из мокрой губчатой салфетки специальные квадратики и подложить их под доску.

Потом этот повар надел перчатки и приготовил вкусный ролл. Он просто покорил наше сердце, его мы и наняли.

А какое участие ты сейчас принимаешь в найме сотрудников?
Я нанимаю руководителей — тех, кто непосредственно подчиняется нам с Яшей. Изредка еще участвую в найме тех, кто уровнем ниже, — если руководитель просит помочь в этом и спрашивает мое мнение.

Например, я нанимал руководителей направлений: операционного и коммерческого директоров, директора массового найма и маркетинга. Участвовал в найме руководителя товарно-складского учета — он подчиняется финансовому директору, региональных управляющих — они подчиняются операционному директору.

Вообще, общий принцип компании — руководитель сам набирает себе подчиненных. Если я буду набирать людей руководителю, как я потом спрошу с него за результат? Поэтому могу дать рекомендации, но решение он принимает сам.

У меня классический подход к найму: проводим собеседование с кандидатом; если понимаем, что он подходит, просим у него контакты рекомендателей. То есть бывших руководителей.

С рекомендателями мы сами созваниваемся — не поверишь, сколько интересного рассказывают. Часто бывает так: человек дает контакт рекомендателя, а он говорит, что этого кандидата не нужно брать.

Рекомендателю задаем такие вопросы:

  1. Насколько бы рекомендатель оценил сотрудника по 10-балльной шкале. Чаще всего дают меньше 10 баллов — и мы спрашиваем, чего не хватило до 10.
  2. Стал бы рекомендатель снова работать с этим человеком в другом проекте или взял бы его обратно на работу.

Обычно рекомендатели не просто говорят: «Он плохой, он вам не подойдет», — а рассказывают, что в работе было хорошо, что плохо. Где человек не справлялся, не мог принять обратную связь. Еще мы рассказываем рекомендателям, на какую должность берем человека. И они могут рассказать, в каких задачах человек хорош, а с чем не мог работать.

Мне кажется, работа с рекомендателями спасла нас от многих неправильных решений.

А что еще для тебя важно при найме сотрудников?
Всегда смотрел и смотрю на сопроводительное письмо — по нему сразу видно, человек написал под копирку и разослал его в кучу компаний или потрудился и написал что-то персонализированное, осмысленное. Во втором случае у него больше шансов попасть на работу.

Еще смотрю на то, как грамотно человек пишет. Красный флаг — это прям вопиющая, явная безграмотность, когда человек делает элементарные ошибки в словах. По нашему опыту, ребята с такой безграмотностью не задерживались в компании надолго — обычно это признак невнимания к деталям и общей неаккуратности.

Есть еще один критерий: всем кандидатам даем простые математические задачки, чтобы проверить, как голова вообще работает. Ну, например:

Килограмм тушки рыбы стоит 1500 ₽. При разделке рыбы до филе на коже потери составляют 30%. Сколько стоит килограмм филе рыбы на коже?

Это неоднозначный подход: многие так не делают. Но мы все-таки уверены: если человек не может решить примитивную задачу на расчет процентов, нам он не подходит.

При найме просим поваров готовить при нас роллы
При найме просим поваров готовить при нас роллы

При найме попросили поваров приготовить при нас ролл. Один кандидат так долго пытался прорезать авокадо насквозь — не знал, что внутри кость. С авокадо он расправился, но на работу мы его не взяли

При найме попросили поваров приготовить при нас ролл. Один кандидат так долго пытался прорезать авокадо насквозь — не знал, что внутри кость. С авокадо он расправился, но на работу мы его не взяли

В 2024 планируем быть прибыльными и максимально использовать инфраструктуру Х5 Group

Поделись планами Много лосося на 2024 год.
Мы планируем быть прибыльными в этом году и максимально использовать инфраструктуру Х5 Group. Будем стараться что-то сделать на мощностях ребят. Например, сейчас мы садимся на их процессы по распределительным центрам — хотим получать сырье через распределительные центры Перекрестка. Это тоже поможет нам работать и быстрее, и дешевле.

Сейчас каждый поставщик возит сырье отдельно на каждую точку — мы везде платим транспортную составляющую. Плюс круг поставщиков состоит только из тех, кто может так доставлять. А работа через распределительные центры позволяет работать с широким кругом поставщиков и оптимизировать транспортную составляющую. По сути, им нужно доставить до распределительного центра, а дальше уже одна машина везет все продукты до точек.

В Москве планируем увеличивать сеть «Много лосося», чтобы доставлять быстрее и растить обороты. Думаю, процентов на 20 сеть должна вырасти в 2024 году, то есть примерно до 90 точек.

Возможно, Много лосося будет расширяться в регионы — пока только оцениваем эту перспективу. Каждый регион — специфический опыт. В Москве Много лосося — известный, сильный бренд. Нас знают около половины москвичей — мы делали замеры знания бренда. А сколько человек из Нижнего Новгорода знают Много лосося — это большой вопрос. Думаю, что немного. Так что экспансию в регионы только оцениваем.

План на 2024 год — увеличить сеть дарк-китчен в Москве
План на 2024 год — увеличить сеть дарк-китчен в Москве

В 2024 году планируем быть прибыльными и увеличивать сеть дарк-китчен в Москве — чтобы быстрее доставлять заказы и растить обороты

В 2024 году планируем быть прибыльными и увеличивать сеть дарк-китчен в Москве — чтобы быстрее доставлять заказы и растить обороты

Фотограф: Катерина Матусова

Наталья Неженцева
Наталья Неженцева

Работаете ли вы в общепите? Что кажется вам самым сложным в этой сфере?


Больше по теме