Своя кофейня или по франшизе: что выбрать?
В 2022 году спрос на франшизы в России вырос на 70%. При этом самой востребованной сферой бизнеса во франчайзинге является общепит, чья доля увеличилась с 24% до 26%. Особенно популярными среди предпринимателей стали кофейные франшизы — сегодня более 100 кофейных сетей предлагают развивать бизнес по франчайзинговой модели.
Однако стоит ли покупать кофейную франшизу или лучше открыть свой бизнес? Насколько это выгодно и какие могут быть нюансы в обоих случаях? Директор по развитию франчайзинговой сети COFFEE LIKE Максим Киселев разобрал плюсы и минусы, которые следует учитывать как при открытии собственного кофейного бизнеса, так и по франшизе.
Плюсы франшизы
Можно выделить шесть основных положительных моментов при открытии кофейни по франшизе.
Знакомый бренд. При открытии кофейни по франшизе многие смотрят на имя. И это вполне закономерно, так как большинство потенциальных клиентов отдают предпочтение известному бренду. Но, как правило, такие франшизы стоят дороже. Если выбирать среди дешевых франшиз с малоизвестным именем, то есть риск оказаться в серой массе однотипных кофеен, которые каждый день то открываются, то закрываются.
Помощь с дизайн-проектом. Хорошее и стильное оформление кофейни играет огромную роль, так как создает положительное первое впечатление у посетителей. Некоторые франшизы готовы помочь с дизайн-проектом и совместно с вами разработать оформление интерьера, либо предоставить готовый вариант. Как правило, это закладывается в стоимость паушального взноса.
Налаженные каналы поставки. В случае с открытием кофейни по франшизе предпринимателю не нужно налаживать связи с поставщиками — за него это сделала управляющая компания. Более того, у хорошей франшизы, как правило, есть свой маркетплейс, где франчайзи может приобрести все необходимое сырье и расходники по специальной партнерской цене. Так, например, цена кофе и стабильность его поставок является критически важным параметром такого бизнеса. Это, в свою очередь, гарантирует Управляющая Компания своим партнерам-франчайзи. В нашей сети с ноября 2023 года цена на кофе составляет 1040 руб./кг.
Оборудование предоставляет франчайзер. Наличие хорошего кофейного оборудования играет большую роль в качестве готового напитка. Для кофейни по франшизе управляющая компания, как правило, сама занимается вопросом подбора кофемашины и кофемолки. Чаще всего франчайзер предоставляет особые условия для своих партнеров по покупке, либо аренде оборудования. В среднем, на все необходимое техническое оснащение кофейни понадобится до 520 000 ₽. Если это оборудование выше классом, то на него может уйти до 1,5-3 млн рублей.
Обучение сотрудников со стороны франчайзера. Перед стартом работы кофейни вам необходимо будет научить двух-трех бариста варить кофе и грамотно коммуницировать с гостями. Если вы открываетесь по франшизе, то обычно франчайзер либо обучает сам, либо предоставляет базу знаний, предназначенную в том числе для обучения персонала. Образовательные расходы чаще всего закладываются в стоимость паушального взноса. В редких случаях обучение может быть платным.
Маркетинговое продвижение франшиза берет на себя. В случае с франшизой продвижение, как правило, проходит централизованно. У компании есть общая маркетинговая стратегия, которая раскручивает всю сеть.Обычно затраты на PR и маркетинг включены в ежемесячные роялти, либо необходимо платить дополнительно от 1 до 5%.
Минусы франшизы
Я обращаю внимание на четыре минас при запуске бизнеса по франшизе.
Самостоятельный поиск локации. Даже если вы открываете кофейню по франшизе, вам предстоит самому искать подходящее помещение, а также оценить его проходимость. Есть франчайзеры, которые консультируют и сопровождают предпринимателя при подборе локации. Общаться с арендодателями и рассказывать о проекте вам в любом случае предстоит самим.
Ограниченность в выборе. В случае с франшизой предприниматель ограничен в выборе кофейного зерна, так как у франчайзера есть сформированный пул поставщиков, с которыми он работает не первый год. Чаще всего это бывает лишь один тип зерна с конкретной степенью обжарки. Использовать другое зерно от сторонних поставщиков разрешают далеко не все франчайзеры.
Ограниченность в работе над меню. Это скорее плюс. Большая часть меню — единая для всех кофеен по франшизе. Изменить отдельные позиции в нем не получится. Особенно это касается кофейных напитков. Внести разнообразие можно только в сопутствующих товарах, например в десертах и выпечке. И то это можно сделать при согласовании с франчайзером. Тем не менее, большинство франшиз разрабатывает меню, которые способны удовлетворить запросы многих людей.
Оплата франчайзеру. Сегодня паушальный взнос для открытия франчайзинговой кофейни варьируется от 200 000 до 2 млн рублей паушального взноса. Самый распространенный и недорогой формат кофейни по франшизе — точка “кофе с собой” в виде киоска или островка в торговом центре. Средние затраты на открытие такой кофейни — 1,6 млн рублей. Кроме того, каждый месяц придется перечислять роялти франчайзеру — от 3 до 7% от прибыли.
Плюсы своей кофейни
Среди главных положительных моментов можно выделить четыре.
Свобода действий. Открытие своей кофейни — это куда сложнее, чем ее развитие по франшизе, и рисков здесь еще больше, однако у вас есть полная свобода. Вы можете проявить фантазию и разработать собственную оригинальную концепцию, которая будет выгодно отличать вас среди других.
Нет ограничений в выборе. При открытии своей кофейни вы можете выбрать любое зерно, обращаясь к разным поставщикам. А если финансы позволяют, то можно закупать зеленое зерно и заказывать обжарку в одном из местных цехов. Либо организовать собственное обжарочное производство, однако это обойдется вам в несколько миллионов рублей.
Свое оформление и айдентика. У вас есть возможность разработать свой дизайн-проект интерьера и собственную уникальную айдентику для меню, стаканчиков, салфеток и прочих материалов, которая позволит вам идентифицироваться на фоне других.
Уникальность меню. В собственной кофейне вы можете сделать меню таким, каким пожелаете — например, менять позиции по сезонам или ввести напитки и десерты недели. Кроме того, есть возможность экспериментировать и придумывать свои уникальные сочетания в привычных напитках. Главное — не увлечься и не переборщить.
Минусы своей кофейни
Трата времени и денег — это основные минусы при открытии собственной кофейни.
Огромная трата ресурсов. Вопросами по поиску локации, оформлению помещения, поиска поставщиков и оборудования, обучения персонала и маркетингового продвижения вы занимаетесь сами от и до. Все это отнимает у предпринимателя много ресурсов и времени.
Так, вам предстоит самому подготовить презентацию своего проекта для арендодателей, а также убедить их в том, что ваш проект взлетит и будет рентабельным. Для оформления интерьера следует обратиться к профессиональным дизайнерам, если вы сами не являетесь им. Подготовка персонала может потребовать вашего личного участия, если у вас есть опыт работы бариста.
Придется значительно финансово потратиться. Открытие своей кофейни отнимает больше средств, чем по франшизе. Это и оплата разработки дизайна интерьера и фирменной айдентики, и покупка сырья, расходников и оборудования без каких-либо скидок.
На дизайн интерьера небольшой кофейни следует заложить от 3 000 ₽ за 1 квадратный метр. Однако такой расчет не учитывает “авторский надзор”, который также увеличивает итоговую стоимость. Покупка сырья, включая кофе, молоко, сиропы, и всевозможных расходников — потребует от 180 000 ₽. Это закроет потребность заведения не более чем на 2-3 недели.
Кроме того, в большинстве случаев для подготовки персонала необходимо оплачивать обучающие курсы для бариста. Можно нанять на работу и опытных сотрудников, однако в сфере общепита сейчас кадровый голод, и найти хорошего специалиста будет трудно.
Особенно много денег уйдет на маркетинговое продвижение. Можно, конечно, рассчитывать на сарафанное радио и возвращение клиентов, однако долго так не протянуть. Поэтому нужно задействовать все возможные маркетинговые инструменты: от листовок в заведениях и на улице до таргетинга в соцсетях и различных PR-кампаний. Лишь на старте вложения в маркетинг могут составить до 90 000 ₽.
Что лучше открыть
Какую кофейню лучше открыть — решать вам. Если вы хотите сэкономить и развивать свой бизнес под известным брендом, а также понимаете, что вам нужна поддержка — кофейня по франшизе ваш вариант. Если вы хотите построить свой бренд с нуля, цените свободу во всем, у вас есть своя продуманная концепция и вы готовы к риску, то безусловно открывайте свою кофейню.
Что бы вы выбрали: свою кофейню или франшизу?