Эксперт ресторанного бизнеса рассказал, почему важно поддерживать творчество шеф-повара и не экономить на персонале
Эту статью написал участник сообщества
Умид Хусанджанов
Сооснователь сети ресторанов Brasserie Lambic
Основатель гастропортала и телеграм-канала «Москва ресторанная»
Редакция «Бизнес-секретов» бережно сохранила авторский стиль, орфографию и пунктуацию — наши модераторы ничего не меняли
Написать статьюЭксперт ресторанного бизнеса рассказал, почему важно поддерживать творчество шеф-повара и не экономить на персонале
Эту статью написал участник сообщества
Умид Хусанджанов
Сооснователь сети ресторанов Brasserie Lambic
Основатель гастропортала и телеграм-канала «Москва ресторанная»
Редакция «Бизнес-секретов» бережно сохранила авторский стиль, орфографию и пунктуацию — наши модераторы ничего не меняли
Написать статьюВ первом квартале 2023 года в России были ликвидированы 5,2 тысячи компаний общепита. Динамика закрытий ресторанов оказалась не такой высокой, как в 2022: темпы замедлились, позитивные сдвиги в ресторанной индустрии, безусловно, есть. Рестораны соревнуются друг с другом в блюдах, подаче, эстетике, коллаборациях. Однако число открытий отстает от прошлогодних показателей. Рестораторы не спешат открывать новые точки из-за повышенных затрат и некоторых сложностей с зарубежными поставками. Некоторые инвестировали в открытия новых ресторанов за рубежом — приоритетно выбирают Дубай, Китай, Турцию и Грецию. Закрывая проекты, ты учишься, как надо и не надо вести бизнес.
Оборачиваясь назад и возвращаясь к началу, мы анализируем свои ошибки, чтобы дальше их не допускать при открытии ресторанов. Я, Умид Хусанджанов, сооснователь сети ресторанов «Брассерия Lambic» и основатель портала «Москва ресторанная», выявил 10 главных аспектов, которые влияют на успех заведения.
Открывать ресторан для себя
Без опыта и понимания законов ресторанного бизнеса, без достижения определенной высоты появляется желание открыть свой ресторан как некую игрушку, чтобы побаловать себя или разбавить свои бизнес-будни. Начинается примерно так: я готовить умею, всем друзьям это нравится, есть деньги. Почему бы не открыть ресторанчик? Это скорее мечты о безбедной старости, о том, что ресторан будет работать на человека всю жизнь, либо желание потешить свое самолюбие или похвастаться перед друзьями. Начинающие рестораторы многого не понимают:
- не могут трезво оценить риски;
- неправильно планируют бюджет на открытие ресторана;
- не закладывают потенциальные убытки;
- начинают бизнес без финансовой подушки безопасности.
Действуют по принципу: «Сделаю сам — я же не дурак». Но невозможно все сделать самому хорошо. Часто от незнания изобретают колесо. Никто из новичков не может рассчитать реальный бюджет на открытие ресторана. Сесть и нормально все прописать или обратиться за помощью к специалистам, посоветоваться с опытными коллегами, которые вам расскажут, покажут кухню изнутри.
Локация
Локация определяет гостя. Бесспорно, это важнейший пункт при выборе ресторана. Трафик, пешая и автомобильная доступность, конкуренты рядом. Также стоит учитывать погодные условия с привязкой к локации: бывает, что летом посадка полная, осенью или зимой, в период дождей и снега, локация уже не привлекательна для ресторана.
Обязательно учитывайте каждый шаг в прямом смысле слова на пути к ресторану: любое препятствие на пути добавит галочку к минусам. Каждый поворот во дворах, ступенька или дополнительная дверь — это уже сложность для гостя. Согласно статистике, ступеньки на входе могут отсечь до 70% посетителей, удаленность от основной траектории более чем на 25 метров — до 30%. Также уменьшают клиентский поток полуподвалы, темные помещения, столбы и выбоины с лужами у входа, чрезмерно узкие тротуары.
Автомобильная парковка — жирный пункт. Если есть своя для гостей — идеально, если есть городская — тоже хорошо, но сразу плюсуем как дополнительные траты для гостя. Если парковки нет, то продумайте удобный вариант, как добраться, — пройдите его сами, распишите подробно для гостей.
Прибыль можно выжать из любого места, но не там, где нет людей
Важность локации подтверждают Патрики и пределы Садового кольца. Если покопаться в истории района, где вы планируете открыться, то часто можно найти человеческие объяснения успеху или провалу.
Но есть такие локации, где при любых стараниях проект не будет работать или будет работать с минимальным доходом и перестанет быть интересен вам. Теоретически можно выжать прибыль из любого места, но не там, где нет людей. Заранее сложно понять на 100%, порой вы можете угадать правильную локацию, но не угадать с концепцией, здесь важно выявить правильно ошибку: прогадали вы с локацией или все же с концепцией. Если вы ошиблись с концепцией в правильной локации, то на вашем месте появится кто-то другой с выигрышной идеей, и тогда точно станет все на свои места.
Управление
Ресторан — это бизнес, построенный на людях, человеку нужен человек.
Шеф-повар — это «вкус» вашего ресторана. Не экономьте на нем, предложите достойную зарплату, многие идут даже на хитрые уловки, чтобы переманить талантливого шефа к себе. Последние два года с персоналом стало сложно из-за курса валют, об этом я подробно рассказывал в Forbes. Шеф должен строго контролировать процесс приготовления, каждое блюдо в своей граммовке.
Если во главе ресторана управляющий не профессионал, а профан — ждите беды. Хорошо, если управляющий был взращен вами с низов и вы полностью ему доверяете. На старт нового ресторана можно взять на время управляющего из вашего уже раскрученного заведения, чтобы выстроить правильно работу и контролировать персонал.
Бармены и официанты. Бармены, играющие в телефон вместо общения с гостем. Официанты, которые выполняют функцию носильщика блюд и не могут рассказать про их состав. Все это часто следствие того, что в заведении нет прописанных скриптов общения, грамотного обучения и аттестации персонала.
Не экономьте на сотрудниках. Дешевые работники — неверный путь. Все ваши старания — концепция, локация, вложения и идеи — сотрутся одним грубым приемом официанта. Помимо вкусной еды, клиент идет за сервисом и должным вниманием. Самое важное — это работа с людьми. Любить надо людей, понимать их, уважать и чувствовать. Мотивируйте персонал. Отсутствие бонусов за выполнение плана, чаевые не в счет, — долго не удержат хорошего сотрудника.
Концепция
Во втором пункте мы немного затрагивали этот вопрос. Гибридная выпечка, ИИ в меню или фришная — это очень интересно, но для какого процента гостей? Окупится ли ваша идея? Будет ли оправдан бизнес-план?
Концепция вместе с локацией является залогом успешной деятельности любого ресторана. Сегодня нужно уметь выделяться среди конкурентов. Без концепции ваш ресторан будет «без лица». Можно выделить для нового ресторана дух определенного времени или направление по кухне — рыбный, мясной, паназиатский или японский ресторан, булочная или ресторан-кондитерская и так далее. Обозначить класс ресторана — первый, высший или класса люкс. От этого будет ясно, кто ваш гость. Придерживайтесь выбранной тематики ресторана: названия блюд, меню, интерьер, форма сотрудников, оформление сайта и афиши.
Экономия
Продолжая размышления про экономию на персонале: точно не стоит экономить на еде — дешевые ингредиенты прочувствуют гурманы. Экономия на напитках, посуде, декоре, аксессуарах и любых других вещах — это считывается, и создается ощущение, что гостя обманули.
Постоянный стоп-лист: вечное отсутствие каких-либо позиций, полупустые витрины при их наличии — все это оставляет впечатление «ничего здесь нет», и гость не возвращается.
Экономия сразу будет бросаться в глаза на визуальном оформлении: маленькая вывеска, отсутствие подсветки, минимального декора. Все мы любим глазами.
Конечно, можно правильно распределить бюджет и где-то уменьшить его, если вы ограничены в средствах. Но сделайте это гармонично, чтобы посетитель не почувствовал вашу жадность.
Маркетинг
Правильнее будет сказать: плохой маркетинг или его полное отсутствие. Бизнес обречен на убытки, если:
- работа заведения организована неверно;
- отсутствует развития ресторана;
- ресторан отказывается от работы с гастрообозревателями и профильными СМИ.
О ваших новинках в меню, акциях, коллаборациях нужно сообщать через доступные рекламные инструменты, сейчас их очень много: публикации в СМИ, обзоры у блогеров, размещение в телеграм-каналах — я как основатель крупного телеграм-канала «Москва ресторанная» знаю и вижу эффективность этого ресурса.
Ранее я уже отметил, что этот бизнес держится на людях. Считаю, что так должен строиться любой бизнес. Если вы создаете уютную атмосферу, вкусную еду, но плохой сервис, считайте, что через месяц вы уже закрыты.
Ресторану нужна четкая последовательность действий персонала от встречи гостя до его ухода из заведения
Отработайте все до мелочей: поведенческие паттерны, коммуникационные ориентиры, мимику и жесты, внешний вид. Нужна четкая последовательность действий персонала от встречи гостя до его ухода из заведения. Здесь нет четких правил, выбор инструментов зависит от ожиданий публики и концепции бизнеса.
Меню и шеф
Пицца, пельмени, роллы и бургеры в одном меню — или вы Аркадий Анатольевич Новиков, или у вас ресторан, который скоро закроется.
Придерживайтесь выбранной концепции и не подавляйте творческие порывы шеф-повара. Некоторые рестораторы воспринимают его как часть бизнеса, но шефы — это «глубокие» люди, которые творят на кухне. И если их не поддерживать, не слушать, не принимать во внимание их идеи по меню, блюдам, ценам, вы можете погубить порыв к развитию вашего же ресторана.
Human resources
В нашей сфере есть одна общая боль — кадровый голод. Особенно ощутима эта проблема в авторских ресторанах «высокой кухни». Для большинства ресторанов характерна большая сменяемость кадров, и без компетентного звена в сфере HR будет трудно справляться с документооборотом и всеми сопутствующими требованиями при подборе и найме персонала.
Неповоротливость
Мы живем в такое время, когда важнее всего скорость принятия решения. Выигрывает тот, кто отреагировал быстрее на новые реалии. И это мы стали понимать с началом пандемии. Кто смог быстро адаптироваться и перестроиться, тот выходит победителем даже в кризис. При ковиде сработала доставка. При событиях 2022 года сработали своевременные поиски новых поставщиков. Мы поняли, что нужно не привыкать, а быть всегда наготове к переменам.
Сохраните терпение. Нет желания что-то менять, устранять ошибки или не хочется ждать? Увы, вам не по пути. И не ждите, что в первые месяцы работы вы получите огромную прибыль. Финансовый учет — краеугольный камень вашего успеха. Но бояться не нужно, важно с умом подготовиться к запуску, при необходимости проконсультируйтесь у опытных рестораторов, уверен, это окупится вам и убережет от ошибок.
Расскажите, какой ресторан в России вас поразил или приятно удивил? В каком городе он находится, что особенного в этом заведении?