Как открыть сыроварню с нуля

Открытие сыроварни — трудоемкий процесс, который требует вложений. Так, минимальный набор оборудования может обойтись в 1,5 млн рублей, еще от 500 000 до 1 млн рублей в месяц уйдет на закупку молока для небольшого цеха. Хорошая новость: окупаемость возможна через год после старта, а чистая прибыль может достигать 1 млн рублей в месяц.

Производство сыра среди небольших фирм и ИП стало набирать обороты лишь последние несколько лет, поэтому сыровары развивают бизнес скорее методом проб и ошибок. Чтобы разобраться в теме, мы пообщались сразу с несколькими предпринимателями:

Расскажем, как открыть линию производства, искать поставщиков, выбирать молоко и, главное, где продавать сыр, чтобы начать зарабатывать.

Люди, которые покупают для себя. Преимущество таких продаж в том, что можно начинать с небольших объемов, тестировать вкусы и искать наиболее популярные виды сыров у вашей аудитории. Если планируете продавать только в розницу, важно продумать широкий ассортимент и регулярно выпускать новинки.

Рестораны и кафе. После того как Россия ввела продуктовые контрсанкции против стран ЕС, предложение качественных сыров сильно сократилось и рестораторы ищут альтернативу. Им можно поставлять мягкие сыры, на производство которых уходит буквально несколько дней: там продукт сразу пойдет «в тарелку».

Если выбираете работать с ресторанами, например, премиум-класса, то нужно быть готовым демонстрировать гибкость: такой заказчик будет обозначать индивидуальные пожелания к продукту. Для него можно создавать эксклюзивные позиции. Если это сетевые кафе, то там, скорее всего, важен именно объем поставляемой продукции.

Торговые сети. Это уже задача со звездочкой. Сложность в том, что у крупных ретейлеров высокие требования, например вкус у сыров должен быть всегда одинаковый. А при небольшом производстве этого достичь проблематично. Представители сетей проверяют документы и приезжают с экспертизой на саму сыроварню.

Также стоит учесть, что сети заказывают большие объемы, например 80 кг сыра зараз. Для сравнения, небольшой цех с оборудованием на 500 л производит около 50 кг сыра в день.

Когда поймете свою аудиторию, нужно решить, какие виды сыра производить. Здесь можно опираться на два критерия — скорость созревания и популярность у покупателей.

По скорости созревания. Для старта лучше подойдут мягкие сыры, которые созревают быстро. Например, маскарпоне или моцарелле для этого нужно всего несколько часов. Их можно сразу отправлять на продажу или тестировать вкусы на ярмарках, изучать, какие сорта вызывают наибольший интерес у покупателей.

Можно начинать и с полутвердых сортов: в этом случае есть возможность начать продажу через несколько месяцев.

Важно помнить, что у мягких сыров маленький срок годности — всего несколько дней, поэтому нужно заранее продумать каналы сбыта. Тут у твердых сыров преимущество: они могут храниться в вакуумной упаковке несколько месяцев. И чем дольше зреет сыр, тем он дороже. Например, трехмесячный чеддер может стоить 1200 ₽ за килограмм, полугодичный — 1500 ₽, а годичный — уже 2000 ₽.

По популярности среди покупателей. Есть популярные виды сыров, например гауда. Их можно встретить в продаже не только у многих сыроварен, но и в торговых сетях. Несколько таких видов могут стать базой ассортимента, потому что покупателям они хорошо знакомы и сложно промахнуться.

Среди сыроваров действительно высокая конкуренция, но это может помочь определиться с ассортиментом и позиционированием. Достаточно проанализировать, какие сорта делают ваши конкуренты — местные производители — и по какой цене. Это поможет не только найти базу для вашего ассортимента, но и подобрать виды сыра, которые еще никто не производит: они могли бы стать вашей изюминкой.

Регистрировать бизнес стоит после разработки концепции: вдруг вы откажетесь от идеи после анализа аудитории и конкурентов. Официальное оформление бизнеса состоит из нескольких этапов.

При регистрации нужно указать как минимум один код. Максимальное количество не ограничено, но эксперты советуют выбирать не больше 20, чтобы не вызвать вопросов у налоговой. Вот какие коды ОКВЭД подойдут для сыроварни:

Если у вас небольшое производство и меньше 130 сотрудников, стоит присмотреться к упрощенной системе. В ней меньше отчетности, уплачивается один налог с доходов или прибыли, подавать налоговую декларацию нужно раз в год.

Как правило, молоко закупается каждое утро. Поэтому важно, чтобы цех был поблизости с поставщиками сырья. Чем они дальше, тем больше затрат на логистику.

Львиная доля расходов придется именно на оборудование — около 1,5 млн рублей на ноябрь 2022 года. Чтобы его подобрать, стоит съездить на выставки производителей, например «Агропроммаш», пообщаться с поставщиками и экспертами и протестировать технику.

Наиболее качественными поставщиками оборудования считаются европейские производители, поскольку отечественный рынок появился лишь несколько лет назад и пока на стадии развития. Но западное оборудование в 3—4 раза дороже. Например, европейский сыроизготовитель стоит свыше 1 млн рублей, а российский можно найти за 200 тысяч рублей.

Многие российские компании предлагают технику под заказ. Время изготовления может занять от полутора до четырех месяцев.

При выборе линейки оборудования можно опираться на два критерия: виды сыров и объем производства.

Виды производимых сыров. Если собираетесь продавать только мягкие сыры, понадобится холодильное оборудование для молока, сыроизготовитель, солильные ванна или бассейн, формочки, два-три стола, где будет разложен товар, раковина. Упаковывать сыры можно вручную, но понадобятся также весы и принтер для этикеток.

Еще обязательно нужна мини-лаборатория, в ее составе должен быть анализатор качества молока. В ней вы будете проверять молоко на основные показатели жирности и белка.

Для производства полутвердых и твердых сыров еще нужен пресс и камера для созревания, где будет стоять кондиционер и поддерживать нужную температуру.

А если вы хотите производить сыры с плесенью, то для каждого типа плесени обязательно понадобится отдельное помещение. Иначе плесень будет «перескакивать» на другие сыры, что моментально испортит их качество.

Объем производимого сыра. От него, например, будет зависеть объем сыроизготовителя. Если вы хотите готовить 5—10 кг сыра в день, нужен сыроизготовитель объемом 100 л. Если 20 кг — уже на 200 л.

Маленькое производство можно начать с 10 кг сыра в день. Этого достаточно для старта продаж в розницу.

Возможным поставщиком может быть частный фермер или сельхозпредприятие. Стоит приехать к поставщику и посмотреть условия, в которых находятся животные, оценить стерильность помещений.

На пробу достаточно взять 20—30 л молока, проверить показатели в мини-лаборатории, сварить тестовый сыр и проверить вкус. У самого молока не должно быть каких-либо сторонних запахов.

Молоко должно быть сыропригодным, то есть подходящим для сыроварения по физико-химическим показателям: жирность свыше 3,4%, содержание белков — выше 3%. Уровень кислотности у такого сырья должен оставаться стабильным. Ph для каждого типа сыра определяет технолог производства.

Высокая жирность дает вкус, а вот чем больше белка, тем больше самого сыра. Например, норма «выхода» сыра из 100 л молока — 10 кг. При низком белке «выйдет» 8 кг, а при высоком — уже 12. Поэтому сырье из магазина не подойдет: в пастеризованном молоке нарушаются отдельные белковые связи и исчезает микрофлора, необходимая для появления плотного сгустка при варке.

Сыроделы покупают чаще всего коровье молоко — оно самое дешевое, а еще козье и овечье. Средняя стоимость коровьего молока за литр — 45 ₽, но цена зависит от региона. На 1 кг сыра нужно около 10 л молока.

Не всегда фермерам выгодно продавать сырье небольшими порциями. Например, если вы хотите взять несколько литров, цена может подскочить до 80 ₽ за литр. При закупке важно договориться с поставщиком об оптимальном объеме, чтобы не переплачивать.

Шаг 1. Подать заявление в один из сертификационных центров. Утвержденного списка таких центров нет, их можно найти через интернет.

К заявлению нужно приложить лист записи в ЕГРЮЛ или ЕГРИП, описания видов сыров, рецептов и условий производства, образцы каждого типа сыра. Центр передаст все это второму участнику процесса — лаборатории, где сыр проверят на соответствие государственному стандарту.

Если все в порядке, вы получите декларацию соответствия сыра требованиям технического регламента. Если нет, то придется доработать формулу продукта и предоставить образцы еще раз. В среднем на все этапы сертификации у вас может уйти от 50 000 до 80 000 ₽. В эту сумму входит заявление, обработка и проверка документов, оплата работы лаборатории. Сроки — также около двух недель.

Шаг 2. Регистрация в системах «Меркурий» и «Честный знак».

Меркурий позволяет государству отслеживать сырье, этапы его переработки и дальнейшую продажу. Для доступа в Меркурий нужно отправить заявку в территориальное отделение Россельхознадзора. В ней надо будет указать данные об ИП или ООО, о производстве и человеке, который будет заходить в систему. Работать в системе может владелец сыроварни, при необходимости он может предоставить доступ другим сотрудникам. Когда Россельхознадзор примет заявку, он отправит логин и пароль по электронной почте для сыроварни.

В Меркурии сыроварне нужно будет «гасить» поступившую заявку от поставщика — подтверждать, что молоко получено. Перед отправкой готового сыра, например в магазин, нужно будет создавать новую заявку, ее уже «погасит» ретейлер. Если вы сами продаете сыр в розницу, новую заявку создавать не требуется.

Если же сыроварня продает продукцию в своем магазине, то коды маркировки с марта 2023 года нужно будет считывать сканером при расчетах с покупателями. Сейчас это не требуется.

Небольшими партиями производить сыр можно даже одному, но это трудоемкий процесс. Сыроварни, как правило, работают ежедневно, в среднем варка занимает три-четыре часа плюс уход за полутвердыми и твердыми сортами. Нередко даже на маленькое производство требуются помощники, например сыровары.

Один из важных сотрудников — технолог с профильным образованием. Вы можете пригласить его на временное сотрудничество — поставить технологию производства определенного типа сыра — или оставить в штате контролировать качество. Именно этот человек помогает разрабатывать самое важное — рецептуру.

При расширении бизнеса могут понадобиться также помощники технологов, фасовщики и мойщики.

Наши эксперты делятся опытом, как продвигают сыры своего бренда.

Еще один вариант — выставки производителей сыра. Участие в них поможет примелькаться и стать более узнаваемым среди потенциальных оптовых заказчиков: представителей магазинов, винотек и ресторанов.

Партнерские проекты. Можно поискать партнеров среди фермерских лавок, которые продавали бы вашу продукцию. Это магазины натуральных продуктов, у которых нет своего производства. Кроме того, можно найти партнеров среди других производителей и создавать вместе гастрономические боксы.

Собственный магазин. Еще один вариант для старта — запуск розничной торговли. Например, можно открыть лавку при самой сыроварне, сэкономив на логистике, или отдельный магазин. Но при открытии магазина потребуются дополнительные расходы на аренду, коммунальные платежи, зарплату сотрудникам и доставку. В среднем это может обойтись в 150 000 ₽ в месяц, но все зависит от региона.

Соцсети. Еще один вариант — принимать заказы онлайн через сайт или соцсети.

В соцсетях потенциальные покупатели могли ознакомиться с ассортиментом и ценами. Например, для Сыроварни Костанян это один из самых эффективных каналов продвижения.

В соцсетях можно делиться рецептами блюд, рассказывать про виды сыра и с какими продуктами их сочетать, показывать «внутреннюю кухню» и свое производство. Это увеличит охваты и поможет привлечь новых покупателей.