Будьте в курсе событий бизнеса

Получайте первыми приглашения на вебинары, анонсы курсов и подборки статей, которые помогут сделать бизнес сильнее

Подписываясь на рассылку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Бизнес с нуляРедактор: Настя Гейн

Как открыть шаурмичную

Собрали все нюансы в одной статье — как выбрать место, сэкономить на оборудовании и обучить сотрудников

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Чтобы бизнес на шаурме был успешным, важно выбрать правильное место, нанять дружелюбных сотрудников и вкусно готовить. А еще учесть все требования проверяющих органов.

Составили пошаговую инструкцию для открытия шаурмичной с Анастасией Филипповой — владелицей собственных ресторанов шаурмы и основательницей франшизы «Шоу’рма».

Как выбрать формат заведения, составить бизнес-план, подготовить документы к открытию и другие общие вопросы разобрали в статье «Как открыть кафе».

В этой разберем только специфические моменты для киосков с шаурмой.

Шаг 1. Зарегистрировать бизнес

Чтобы работать законно, надо зарегистрировать бизнес, выбрать систему налогообложения и определиться с тем, чем именно будете заниматься.

Выбрать форму регистрации. Можно стать ИП или зарегистрировать ООО. Подать заявление на регистрацию можно онлайн через банк, налоговую или МФЦ.

Еще можно работать как самозанятый. Для этого нужно зарегистрироваться в приложении «Мой налог».

У ООО самый широкий спектр деятельности. Можно вести дело с партнером и продавать алкоголь. Но компании платят больше налогов и сдают больше отчетности — понадобится бухгалтер.

На старте проще работать как ИП или самозанятый, но у этих форм регистрации есть свои ограничения. Например, ИП нельзя продавать крепкий алкоголь, а самозанятым — нанимать сотрудников.

Собрали главные различия форм бизнеса в одну таблицу.

ОООИПСамозанятый
Сколько человек ведет бизнесОдин или несколькоОдинОдин
Что можно продаватьЛюбую еду и алкогольЛюбую еду и некрепкий алкогольТолько еду собственного производства
СотрудникиМожно нанятьМожно нанятьНельзя нанимать
Уставный капиталНужен, минимум 10 000 ₽Не нуженНе нужен
ОтчетностьМного сложной отчетности: нужен бухгалтерМожно самому вести учет и сдавать отчетность через онлайн-сервисыНет отчетности — нужно подтверждать операции через приложение «Мой налог»

Выбрать коды ОКВЭД. В заявлении на регистрацию бизнеса надо указать, чем планируете заниматься. Это делается с помощь кодов ОКВЭД.

Для киоска с шаурмой в качестве основного подойдет код 56.10 — продажа еды в заведении, навынос или с доставкой.

В качестве дополнительных подойдут коды:

  • 56.10.1 — деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;
  • 56.10.2 — деятельность по приготовлению или продаже пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте;
  • 56.10.21 — деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос;
  • 56.10.24 — деятельность рыночных киосков и торговых палаток по приготовлению пищи.

Если со временем начнете заниматься новой деятельностью или чем-то перестанете, коды надо будет обновить

Выбрать систему налогообложения. Какие налоги, взносы и сборы будет платить бизнес, зависит от системы налогообложения.

Самозанятые платят 4% налогов с доходов от физлиц и 6% — с доходов от юрлиц. Но есть ограничение по доходу. Если за год превысить порог в 2,4 млн рублей, придется регистрировать ИП или открывать ООО и выбирать систему налогообложения.

ИП и компании могут работать на ОСН, УСН, АУСН. Для ИП также доступен патент.

На ОСН — общей системе налогообложения — нет лимитов по доходу и штату, но надо платить больше налогов и сдавать больше отчетности. На старте бизнеса это дорого и неудобно, поэтому мы не советуем ее рассматривать.

Многие предприниматели выбирают упрощенку — УСН или АУСН, — там меньше налогов. АУСН действует только в Москве, Московской области, Калужской области и Республике Татарстан, зато на ней не надо платить взносы и налог к уплате рассчитывается сам.

Собрали различия систем налогообложения в одну таблицу.

Кому подходитНалоговая ставкаГодовой доход
УСН «Доходы»ИП, ОООДо 6% от суммы доходовДо 219,2 млн рублей
УСН «Доходы минус расходы»ИП, ОООДо 15% от разницы между доходами и расходамиДо 219,2 млн рублей
АУСН «Доходы»ИП, ООО8%До 60 млн рублей
АУСН «Доходы минус расходы»ИП, ООО20% До 60 млн рублей
ПатентИПВеличина налога — это стоимость патента. Не зависит от реального дохода ИП. Каждый регион устанавливает цену патента самостоятельноДо 60 млн рублей

Владельцам киосков с шаурмой выгоднее всего работать как ИП на патенте.

«До 2021 года, когда была ЕНВД, я всем рекомендовала ООО на ЕНВД. Но теперь такой системы нет, а сидеть на ООО с системой „Доходы минус расходы“ сложнее и не так выгодно.

Я советую работать как ИП на патенте. Это особенно выгодно в регионах. Например, наш рязанский патент на год стоит всего 8000 ₽. Такой же патент в Москве стоит гораздо дороже — 260 000 ₽, но это все равно выгоднее, чем выбирать другую систему налогообложения».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Открыть расчетный счет. После регистрации бизнеса надо открыть расчетный счет в банке. На него будут приходить деньги с продажи еды и напитков. С него же ИП или компания платят за аренду, поставки, платят зарплату и налоги.

Шаг 2. Составить бизнес-план и просчитать финмодель

Бизнес-план и финансовая модель нужны, чтобы оценить предстоящие затраты, понять, сколько сможете заработать, и подготовиться к разным вариантам развития бизнеса.

Бизнес-план. Просчитайте свои затраты на запуск, операционные расходы, потенциальную выручку и прибыль. Изучите конкурентов поблизости, продумайте свои сильные и слабые стороны. Продумайте, как будете привлекать клиентов.

Просчитайте финансовую модель. Это таблица со связанными показателями и аналитической запиской. Она нужна, чтобы на старте прикинуть, сколько вы заработаете за год и что вам в этом может помешать.

Финмодель можно посчитать самостоятельно. Подробно о том, как это сделать, рассказали в отдельной статье.

«На опыте мы разработали идеальную финмодель для шаурмичной: себестоимость должна быть 35%, аренда и коммуналка — 15%, фонд оплаты труда — 15% от оборота. Если все соблюдается, то заведение будет работать с прибылью».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Надо помнить, что финмодель — это не точный бюджет, а примерный прогноз. Она поможет определиться с планами, понять, какие показатели стоит улучшить.

Шаг 3. Выбрать место

Бизнес фастфуда держится на удачной локации.

«Когда меня спрашивают, как вести соцсети и привлекать клиентов в шаурмичную, я отвечаю: фастфуд — это товар импульсного спроса. Никто не поедет за шаурмой через весь город и не будет переходить ради нее оживленный проспект. Это неудобно.

Спрос формируется двумя путями. Ты идешь голодный, ищешь, где бы перекусить, — видишь шаурмичную. Или ты случайно видишь шаурмичную и думаешь: „О, я бы перекусил!“»

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Для киоска с шаурмой выбирайте локацию с хорошим трафиком. Какой именно трафик считать хорошим, зависит от населенного пункта. Для города, где меньше 10 000 жителей, хорошо, если мимо проходят 150 человек в час. Для города, где живет около 100 000 человек и более, хорошим считается трафик 250—350 человек в час.

Чтобы посчитать трафик, встаньте там, где думаете открыть киоск, и считайте проходящих мимо людей. Лучше делать это в разные дни: например, в понедельник, среду, пятницу и воскресенье. И в разное время — утром, днем и вечером. Дело в том, что трафик неоднороден: например, в рабочий день утром и вечером мимо будет проходить больше людей, чем в дневное время.

«Мы выбираем четыре дня. В эти дни считаем трафик в три разных периода: утром, днем и вечером. В итоге получаем 12 различных часов. Делим общее количество людей на эти 12 часов — получаем среднюю проходимость в час.

Дальше умножаем получившееся число на количество часов работы в месяц — обычно шаурмичная работает 30 дней по 12 часов в день. Умножаем на средний чек — 250 ₽ в нашей сети. И умножаем на коэффициент улавливаемости. Это хитрый зверь, который показывает, сколько из прошедших мимо киоска людей точной зайдут за шаурмой. Обычно это от 1,5% до 3%».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Как посчитать трафик новой точки от франшизы: формула
Так выглядит формула для подсчета трафика новой точки от франшизы «Шоу’рма»

Удачное место для шаурмичной — любой университет, ведь шаурму часто покупают студенты.

«У нас есть пример, когда на одном медуниверситете Рязани кормятся сразу две шаурмичные, это почти весь их трафик».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Также высокая проходимость будет возле любой точки торговли: ТЦ, рынков, сетевых магазинов вроде Пятерочки, аптек.

Шаг 4. Выбрать помещение

Когда определились с локацией, можно выбирать помещение. Советуем ориентироваться на такие показатели:

  • расположение;
  • площадь;
  • наличие вытяжки;
  • водоснабжение и водоотвод.

Расположение. Для шаурмичной важнее всего, чтобы ее видели прохожие. Поэтому не стоит открывать свою точку на цокольном, втором этажах, за углом дома или без вывески. Советуем открывать точку строго на первом этаже.

Площадь. Большинство гостей берет шаурму навынос и ест ее по дороге, в машине или дома. А значит, большие площади для киоска не нужны.

«У нас самая маленькая шаурмичная — 18 квадратов, и это дико неудобно. Оптимальная площадь — 25—35 квадратов.

Можно брать площадь и больше, например 60 квадратов, если там дешевая аренда. Но вообще, большая посадка в шаурмичной не нужна. Не нужны 10—20 столов с диванами, потому что по опыту только 30% гостей ест шаурму на месте».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Наличие вытяжки. Это очень деликатный момент. Без вытяжки в шаурмичной будет тяжело дышать. А поставить вытяжку можно не везде. Например, в жилых домах для этого нужно получить согласие всех жильцов. Протянуть вытяжку нужно на конек крыши дома, а дом может быть и 5-, и 25-этажным.

Водоснабжение и водоотвод. Кто-то открывает шаурмичную в фуд-траке или на остановке, куда нельзя провести воду. По сегодняшним нормам СанПиН это разрешается, но для бизнеса это дополнительная морока: все ингредиенты нужно привозить уже готовыми, а грязные контейнеры увозить в стационарное место, чтобы помыть.

«Попробуйте на собственной кухне пожить недельку на привозной воде. А теперь представьте, что домашняя кухня используется в 100 раз меньше, чем кухня ресторана. Представляете, в каком состоянии она будет через неделю?»

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Если у вас есть стационарная точка с водой, второй можно открыть фуд-трак. Стартовать с киоска без воды не советуем.

Шаг 5. Составить договор аренды

Если получится, постарайтесь договориться с арендодателем на месяц отсрочки платежа по аренде на время ремонта — вам точно придется потратить месяц на то, чтобы подготовить помещение, и лучше бы за это время не платить. Обычно арендодатели идут навстречу.

В договоре аренды обратите внимание на такие моменты:

  • предусмотрен ли рост цены;
  • какие у арендодателя правоустанавливающие документы;
  • прописаны ли все нюансы для вашей стабильной работы;
  • предусмотрена ли ваша защита от конкурентов.

Рост цены. Заранее продумайте и предусмотрите в договоре, на сколько может расти цена от года к году. Иначе место может оказаться невыгодным.

«Иногда в договоре указывают, что аренда будет дорожать ежегодно на 10%. Это много, и соглашаться на это не нужно. Если арендодатель настаивает на ежегодном повышении стоимости, старайтесь договориться максимум о 3%».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Правоустанавливающие документы. Важно убедиться, что перед вами собственник, — чтобы после того как вы сделаете ремонт, не пришел настоящий владелец и не выставил вас на улицу.

Например, арендодатель говорит, что купил это помещение по договору купли-продажи. Это основание должно быть прописано в договоре аренды. А чтобы убедиться, что арендодатель вас не обманывает, можете попросить его показать сам договор купли-продажи — не обязательно оригинал, подойдет и фото, и копия. По закону арендодатель не обязан показывать вам документ, но если он начинает увиливать или отказывать по причинам, которые не кажутся вам правдивыми, от сделки лучше отказаться.

Нюансы, которые важны для стабильной работы. Вам обязательно нужны 15 кВт, а лучше 20 кВт электроэнергии. Если будет меньше, может выбивать пробки, когда включите все оборудование. Это нужно прописать в договоре.

«Мы не раз сталкивались с тем, что владельцы обещали провести дополнительное электричество, но не делали этого. Любые договоренности фиксируйте на бумаге, чтобы требовать их исполнения».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Защита от конкурентов. Если арендодателю принадлежит вереница павильонов или весь этаж в том месте, где вы выбрали помещение, постарайтесь по возможности себя обезопасить.

«У нас были ситуации, когда мы писали, что нельзя рядом открывать шаурму и донеры — а в двух городах России недобросовестные арендодатели сдали соседние с нами павильоны под гиро. И говорят: ну не было же слова „гиро“».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Можно попросить арендодателя включить в договор такой пункт: «Другие помещения, принадлежащие арендодателю, не будут сдавать под шаурму, донер, гиро и любые концепции, подразумевающие приготовление в лаваше или булочке мяса, овощей и соуса».

Шаг 6. Сделать ремонт

Найти идеальное помещение почти невозможно — почти всегда нужен ремонт.

Помещение для шаурмы
Так выглядел киоск в Сочи, на месте которого мы решили открыть новую точку «Шоу’рма» в 2022 году
Строительство киоска
Владелец полностью сломал старый киоск, чтобы построить новый
Новый киоск «Шоу’рма»
Через четыре месяца открыли новый киоск. Шаурмичную оформили в фирменном стиле, в том числе использовали привычные цвета

При ремонте делайте акцент не на красоту, а на безопасность — киоски с шаурмой часто горят, поэтому нужно подстраховаться.

Материалы. Не обязательно закатывать помещение в плитку. Но поскольку все в шаурмичной обычно шкварчит, стреляет и льется, выбирайте для полов и стен негорючие материалы, которые легко отмыть.

Электрика. Экономить на электрике не стоит. Если ставите мощное оборудование — более 4 кВт — выбирайте усиленные розетки, чтобы их не поплавить. И не используйте удлинители, это небезопасно.

Пожарные выходы и огнетушитель — нужны, чтобы соответствовать требованиям пожарной безопасности.

Ремонт обычно ведут параллельно с закупкой оборудования, чтобы сэкономить время. Еще ускорить процесс можно, если нанять бригаду рабочих, а самому контролировать процесс.

Во время ремонта и при выборе оборудования сверяйтесь с требованиями СанПиН. Основные прописаны здесь:

  • СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
  • СанПиН 2.3.6.1079-01.

Советуем проконсультироваться с юристами, чтобы точно учесть все нюансы.

Шаг 7. Купить оборудование

Открыть шаурмичную можно за 300 000 ₽, но будет сложно уложиться в нормы СанПин. Если хотите сразу купить профессиональное оборудование из нержавеющей стали, только на него уйдет около 900 000 ₽.

Кухня ресторана сети «Шоу'рма»
Это кухня ресторана сети «Шоу'рма» в Иванове. Этот ресторан собран по всем стандартам, оборудование для него обошлось в 900 000 ₽ по ценам 2021 года

Перед покупкой оборудования лично замерьте габариты помещения, карандашом прорисуйте расстановку, а потом составьте список оборудования, включая столы, стеллажи и мойки именно тех размеров, которые у вас реально помещаются. Обращайте внимание на выступы, батареи или другие рельефы помещения, которые помешают встать оборудованию.

Вот какое оборудование нужно в шаурмичной:

  • кассовое оборудование;
  • холодильник и морозильник;
  • столы, стеллажи, мойки;
  • тепловое оборудование;
  • жироуловитель;
  • тепловые панели или кондиционеры;
  • овощерезка;
  • перчатки, фартуки, чистящие средства.

Кассовое оборудование. В шаурмичной должна быть онлайн-касса, без нее работать запрещено. Этот аппарат передает данные в налоговую и печатает чеки для гостей. А чтобы они могли расплатиться картой, понадобится торговый эквайринг. Этот терминал выдают банки.

Еще можно подключить СБП — систему быстрых платежей — для оплаты товаров с помощью QR-кода. Клиенту достаточно иметь при себе телефон. Работать с СБП выгодно — например, в 2021 году НСПК компенсировал бизнесу комиссии за его использование, некоторые банки могут ее отменять.

Холодильник и морозильник. Оба — большие, профессиональные, которые хорошо моются. Не берите домашние варианты — они рассчитаны в среднем на 200 л, а вам нужны холодильники на 500—700 л.

Столы, стеллажи и мойки — обязательно из нержавеющей стали. Так положено по нормам СанПиН, а еще это удобно. Если стол будет из ЛДСП — он, скорее всего, разбухнет от интенсивности использования.

Моек по нормам СанПиН должно быть пять. Например, обязательно нужна моповая мойка — в нее сливают воду после мытья пола. Если площадь не позволяет выделить ей отдельное место, ее легко сконструировать под основной мойкой для рук.

А еще нужна двухсекционная мойка для посуды и для овощей. Если не получается поставить двухсекционную, можно сделать односекционную, но обязательно внедрить график ее использования: с утра повар моет овощи, потом дезинфицирует мойку и складывает туда посуду, которую будет мыть вечером. Это не очень удобно, но иногда приходится выкручиваться.

Тепловое оборудование. Раньше в киосках с шаурмой часто можно было встретить вертел, на котором крутилась мясная бобина. Сотрудник срезал с нее куски мяса и отправлял их в шаурму. Сейчас все больше точек переходят на работу с жарочными поверхностями или печами, чтобы получать более стабильное качество.

«Мы не работаем на вертелах, потому что это очень нестабильное качество и можно отравить гостя. Когда бобина жарится на 170 градусах, то ее внутренняя часть может быть всего 25 градусов — а это температура порчи мяса.

Мы работаем с жарочными поверхностями — примерно такими же, на которых жарят котлеты для бургеров.

Сначала работали на вертелах, потом использовали печи, финально пришли к тому, что самое зажаристое, вкусное, классное мясо получается на жарочных поверхностях».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Если собираетесь готовить еще и картошку фри, нужна фритюрница.

«Мы берем двухсекционные или сразу две односекционные фритюрницы. Они так часто выходят из строя, что хорошо иметь про запас дополнительную секцию или целую фритюрницу, тем более что стоят они недорого — около 5000—7000 ₽».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Жироуловитель. Это резервуар для очистки сточных вод от жиров. Его обязательно надо установить и периодически чистить. Если его не купить, через пару лет придется делать полный ремонт канализации.

Тепловые панели или кондиционеры. На старте обычно жалко денег на мощные кондиционеры, которые стоят около 100 000 ₽. Но с их помощью можно регулировать температуру воздуха в шаурмичной. Когда летом в ней прохладно, а зимой тепло, сотрудникам комфортнее работать, а гостям — ждать шаурму.

Овощерезка. Овощи можно нарезать и вручную. Но овощерезка освободит время сотрудников и увеличит пропускную способность точки. Можно сэкономить, выбрав китайские аналоги популярных европейских брендов, они стоят 50 000 ₽ вместо 150 000 ₽ и уже идут с дисками для резки в комплекте.

Оборудование можно купить новое, а можно — с рук. На старте часть техники выгоднее приобрести на сервисах вроде Авито. Но важно проверить, что техника в рабочем состоянии, чтобы не пришлось срочно менять ее через месяц.

«Своим франчайзи мы разрешаем покупать часть оборудования б/у, чтобы сэкономить при открытии шаурмичной.

Например, с легкостью можно покупать старые столы, стеллажи и полки — железякам ничего не сделается.

А вот с тепловым оборудованием — фритюрницами, прижимными грилями, жарочными поверхностями — лучше не экспериментировать. Мы советуем покупать их новыми. Обычно это оборудование китайское, и даже новое оно быстро выходит из строя, а уж б/у, скорее всего, долго не проживет».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Расходники. Для работы нужны разные мелочи: перчатки и фартуки для персонала, бытовая химия, тряпки, коробки, пакеты. Какие расходники нужны, а какие будут лежать, будет ясно в процессе работы. Чтобы сориентироваться, что брать, спросите у сотрудников с опытом работы.

Собрали в таблицу то, на чем можно и нельзя сэкономить при открытии киоска с шаурмой.

Можно купить б/уЛучше купить новое
Столы, стеллажи, полки из нержавеющей сталиТепловое оборудование: фритюрницы, прижимные грили, жарочные поверхности
Холодильник и морозильник — но проверить, что в них нет плесени, ржавчины, они заправлены фреоном, уплотнители на дверях в порядке

Есть три важных правила для работы шаурмичной:

  1. Не ставьте продукты и другие предметы на пол, чтобы не получить штраф от Роспотребнадзора. Вместо этого организуйте полки или подставки в 20 см от пола.
  2. Введите цветовую индикацию разделочного инвентаря. Например, красные доски — для сырого мяса, зеленые — для овощей. Так же поступите с тряпками для уборки. Красные — для грязных зон: урны, ножки стульев, низ барной стойки. Желтые — для кухонных поверхностей. Синие — для зоны гостей.
  3. Используйте только одноразовую посуду, а не стекло и керамику. Иначе что-то может разбиться, и осколок может попасть в еду.
Цветовое кодирование уборочного инвентаря
Такая цветовая индикация принята в сети «Шоу’рма»

На старте учесть все сразу кажется сложным. Но правила, которые вы введете, не только помогут соблюсти санитарные нормы, но и упростят вашу работу и обезопасят вас самих. Например, вы случайно не отравите гостя, порезав овощи на доске для сырого мяса.

Шаг 8. Составить меню и определить цены

Большую часть дохода шаурмичной приносят продажи классической шаурмы. А значит, на старте не обязательно раздувать меню: можно выбрать 3—4 позиции и начинать с них.

«В нашей сети 80% всех денег приходит от продажи шаурмы. Еще по 10% — от продажи фритюра и напитков. Очень часто шаурму берут без напитков, исключение — точки в ТЦ.

У нас 12 позиций шаурмы — от классической до шаурмы с клюквенным соусом и мягким сливочным сыром. Но 70% продаж — это простая классическая шаурма, которая у нас есть в большом и маленьком размере.

Поэтому на старте я не советую делать широкое меню. Выберите 3—4 вида шаурмы. Например, классическую шаурму, шаурму с картофелем, перцем и сыром и шаурму с картофелем фри — и сосредоточьтесь на них.

Лучше поиграться с двумя размерами — делать шаурму маленькую и большую, — чем сразу браться за обилие вкусов. Если вы новичок, это поможет вам избежать просрочек и хаоса на полках».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Цены зависят от себестоимости блюд. Рассчитать цену помогают кассовые программы — Контур.Маркет, iiko, СБИС Presto, 1С, Quick Resto. Там можно ввести ингредиенты по граммам на блюдо, их себестоимость, желаемую наценку. Программа показывает итоговую цену. Также цены можно посчитать в Excel или гугл-таблицах, но там придется сначала ввести формулы вручную.

Шаурмичная «Шоу'рма»
В сети «Шоу’рма» себестоимость шаурмы — в среднем 70 ₽. А цена готовой шаурмы в разных точках колеблется от 190 до 220 ₽

Шаг 9. Найти поставщиков

Прежде чем искать поставщиков, зарегистрируйтесь в двух системах — Меркурий и Честный знак. Без Меркурия вам не смогут отгрузить мясо и сыры, а без Честного знака — питьевую воду.

Кроме мяса и воды, нужно найти поставщиков лаваша, овощей, консервов, соусов и специй. Самый простой способ — обойти заведения в своем городе и попросить контакты.

«Когда мы открывали первые заведения, то так и делали. Заходишь в киоски с шаурмой и спрашиваешь: „Где вы берете лаваш? А где берете курятину?“

Конечно, пять человек вас проигнорируют. Но другие пять спокойно расскажут, кто их поставщики.

Так и окажется, что в городе два-три поставщика лаваша и пара поставщиков курятины».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Когда свяжетесь с поставщиками мяса, возьмите 10—15 кг на пробу. Обычно такое количество мяса уходит в шаурмичной за день, так что можно от каждого поставщика взять по 10—15 кг и за несколько дней сравнить, из какого мяса шаурма получается вкуснее.

Овощи и дополнительные продукты можно покупать на продуктовых базах или в супермаркетах — цены там почти не отличаются.

Шаг 10. Нанять сотрудников

На старте в киоске с шаурмой можно работать и самому. Тогда покупатели будут ассоциировать шаурмичную лично с вами, а если удастся наладить с клиентами хорошие отношения, заглядывать к вам будут чаще, как к давнему знакомому.

Если решились нанять сотрудников, расскажем, сколько их нужно, как их найти и оформить.

Сколько нужно сотрудников. Обычно в смене работают один-два человека. Это зависит от сезона и от оборотов заведения.

«Если дневной оборот — 15 000—20 000 ₽, с такой загрузкой справится и один сотрудник. Пришел с утра — сделал заготовки — и работает на них в течение дня.

Если обороты выше 20 000 ₽, лучше нанять двух. Один из них встанет на кассу, а второй будет готовить шаурму.

У нас на точках обычно работает один сотрудник-универсал. Мы считаем, что кассир и шаурмист по отдельности — это слишком дорого. Почти все гости платят по безналу, и, чтобы провести оплату, шаурмисту достаточно снять одну перчатку.

Но в выходные и летом мы обязательно ставим по двое сотрудников в смену, иначе один зашивается».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Где найти. Персонал можно нанять через сервисы по поиску работы или знакомых.

«Мы всех сотрудников нанимаем через Авито. Очень важно правильно составить вакансию: расписать обязанности будущего шаурмиста, добавить фото и подключить продвижение. На подробные вакансии с картинками лучше откликаются.

Если не сделать продвижение, уже на следующий день вакансию никто не увидит — ее перебьют новые объявления».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Как выбрать. Главные качества шаурмиста — чистоплотность, ответственность, работоспособность. Выгоднее найти новичка с такими качествами и всему его обучить, чем взять человека с опытом, но без этих качеств.

Коллектив «Шоу'рма»
Еще одно важное качество шаурмиста — доброжелательность. Хмурый, хоть и чистоплотный, сотрудник распугает гостей

Когда человек пришел на собеседование, обратите внимание:

  1. Опоздал ли он. Если опоздал на встречу, возможно, будет опаздывать и на работу.
  2. Насколько у него чистая одежда, обувь, чистые волосы. Чистота — это важно, когда работаешь с едой.

Работоспособность сотрудника можно проверить на тестовом дне. Попросите самого опытного сотрудника поработать со стажером и в конце дня узнайте, как много новичок успел сделать.

Если на вакансию откликнулся иностранец, обязательно проверьте, хорошо ли он знает русский язык. Важно, чтобы клиент и шаурмист легко находили общий язык.

Как оформить. Чтобы оформить сотрудника с российским гражданством, нужно попросить у него паспорт, СНИЛС и ИНН, а затем составить с ним трудовой договор.

Для трудоустройства иностранца вдобавок к этим документам попросить еще и патент — право на работу в России. Важно, чтобы патент был на тот регион, в котором будет работать сотрудник. Например, с патентом из Иванова нельзя работать в Рязани, иначе работодателя могут оштрафовать сотрудники миграционной службы.

Как обучить. Обычно на адаптацию сотрудника с нуля уходит от трех до пяти дней. За это время новичок проходит собеседование, обучение, сдает тест по итогам обучения и отрабатывает тестовый день, когда за ним приглядывает самый сильный сотрудник в смене.

Обучать новичка может опытный сотрудник или вы сами. Можно облегчить этот процесс, если записать видеоуроки.

«Как-то мне надоело каждый раз проговаривать все заново, и я решила записать видео. Просто проговорить все процессы на видео: „Смотри, здесь у нас туалет, сюда выбрасывать мусор, на этих полках лежат ингредиенты“.

На подготовку и запись всех уроков у меня ушла неделя. Теперь, даже если сотрудник проработал недолго и уволился, мне гораздо проще обучить нового».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Один раз проговорить все правила — недостаточно. Если просите шаурмиста надевать кепку и бейджик на смену, за этим нужно следить, как и за другими его действиями.

Проще всего создать скрипты. Распечатать схему сборки шаурмы, чтобы в каждой шаурме было одинаковое количество мяса и все гости были довольны. Прописать схему общения с гостем.

«У нас есть такие скрипты, и они всегда перед глазами сотрудника.

Когда клиент открыл двери, сотрудник должен с ним поздороваться. Потом в течение 5—10 секунд спросить, какую шаурму желает гость. Далее — предложить дополнительный товар: грибочки, перчики, сыр. И предложить напиток.

Кроме того, у нас действует бонусная система — каждая седьмая шаурма в подарок. Сотрудник должен об этом сказать, а затем пожелать клиенту приятного аппетита.

Мы очень тяжело к этому привыкали. Даже сейчас не все это соблюдают. Но скрипты хотя бы помогают ориентироваться и не забыть, что нужно сказать».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Методички для сотрудников
В сети «Шоу'рма» разработаны методички на каждый случай. На старте можете начать с регламентов на открытие и закрытие смены, схемы сборки шаурмы и схемы общения с гостем

Когда сотрудники вышли на постоянную работу, можно устраивать с ними планерки раз в неделю, чтобы разбирать конфликтные или спорные ситуации, рассказывать о нововведениях.

Сколько платить. В каждом регионе — своя средняя зарплата по отрасли. Если хотите удержать персонал, назначайте зарплаты чуть выше рынка.

«На ноябрь 2022 года в сети „Шоу’рма“ мы платим 160 ₽ за один час в Рязани, Иванове, Ярославле. В Москве и Питере ставки повыше».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Среднюю зарплату по отрасли в своем регионе можно узнать в сервисе налоговой службы «Прозрачный бизнес». Для этого перейдите в калькулятор в правом верхнем углу, выберите год, код ОКВЭД и свой регион.

Средняя зарплата в общепите в Свердловской области
Вот, например, средняя зарплата в общепите в Свердловской области — 24 970 ₽. Такие же данные можно найти по любой отрасли

Шаг 11. Найти клиентов

Три слагаемых успеха шаурмичной — локация с высокой проходимостью, вкусная шаурма и гостеприимные шаурмисты. Все остальное — второстепенно.

Чтобы привлечь новых клиентов, можно продавать шаурму через агрегаторы. Но тогда лучше ставить цену выше, чем в киоске.

«Агрегаторы отнимают у нас 35% выручки. Чтобы не работать вхолостую, мы установили на каждую шаурму в агрегаторе цену выше на 50—60 ₽. А еще научили шаурмистов, что в первую очередь всегда надо обслужить живого гостя и только потом готовить для доставки».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Еще можно разместиться на 2ГИС и Яндекс Картах или завести соцсети, но по опыту Шоу’рмы яркого результата это не приносит.

«В месяц с карт к нам приходит максимум два-четыре человека.

А соцсети для шаурмичной я считаю заморочкой, которая не стоит потраченного времени. Никто не поедет за шаурмой на другой конец города только благодаря красивым картинкам в соцсети».

Анастасия Филиппова

Анастасия Филиппова

Основательница франшизы «Шоу’рма»

Открыть бизнес в общепите не так сложно. Сложнее изо дня в день давать стабильно высокое качество. Поучиться этому можно у крупных игроков. Например, до запуска своей точки поработать наемным сотрудником в какой-то крупной сети. Так вы на практике увидите, какие сложности есть в этом бизнесе, и подсмотрите удачные решения для будущего заведения.

Loading...

Сейчас читают