Как открыть шаурмичную

Чтобы бизнес на шаурме был успешным, важно выбрать правильное место, нанять дружелюбных сотрудников и вкусно готовить. А еще учесть все требования проверяющих органов.

Составили пошаговую инструкцию для открытия точки шаурмы с Анастасией Филипповой — владелицей собственных ресторанов шаурмы и основательницей франшизы «Шоу’рма».

В этой разберем только специфические моменты для киосков с шаурмой.

Чтобы работать законно, надо зарегистрировать бизнес, выбрать систему налогообложения и определиться с тем, чем именно будете заниматься.

Еще можно работать как самозанятый. Для этого нужно зарегистрироваться в приложении «Мой налог».

У ООО самый широкий спектр деятельности. Можно вести дело с партнером и продавать алкоголь. Но компании платят больше налогов и сдают больше отчетности — понадобится бухгалтер.

Собрали главные различия форм бизнеса в одну таблицу.

Выбрать коды ОКВЭД. В заявлении на регистрацию бизнеса надо указать, чем планируете заниматься. Это делается с помощь кодов ОКВЭД.

Для киоска с шаурмой в качестве основного подойдет код 56.10 — продажа еды в заведении, навынос или с доставкой.

В качестве дополнительных подойдут коды:

Если со временем начнете заниматься новой деятельностью или чем-то перестанете, коды надо будет обновить

Выбрать систему налогообложения. Какие налоги, взносы и сборы будет платить бизнес, зависит от системы налогообложения.

Самозанятые платят 4% налогов с доходов от физлиц и 6% — с доходов от юрлиц. Но есть ограничение по доходу. Если за год превысить порог в 2,4 млн рублей, придется регистрировать ИП или открывать ООО и выбирать систему налогообложения.

На ОСН — общей системе налогообложения — нет лимитов по доходу и штату, но надо платить больше налогов и сдавать больше отчетности. На старте бизнеса это дорого и неудобно, поэтому мы не советуем ее рассматривать.

Собрали различия систем налогообложения в одну таблицу.

Владельцам киосков с шаурмой выгоднее всего работать как ИП на патенте.

Бизнес-план и финансовая модель нужны, чтобы оценить предстоящие затраты, понять, сколько сможете заработать, и подготовиться к разным вариантам развития бизнеса.

Просчитайте финансовую модель. Это таблица со связанными показателями и аналитической запиской. Она нужна, чтобы на старте прикинуть, сколько вы заработаете за год и что вам в этом может помешать.

Надо помнить, что финмодель — это не точный бюджет, а примерный прогноз. Она поможет определиться с планами, понять, какие показатели стоит улучшить.

Бизнес фастфуда держится на удачной локации.

Для киоска с шаурмой выбирайте локацию с хорошим трафиком. Какой именно трафик считать хорошим, зависит от населенного пункта. Для города, где меньше 10 000 жителей, хорошо, если мимо проходят 150 человек в час. Для города, где живет около 100 000 человек и более, хорошим считается трафик 250—350 человек в час.

Чтобы посчитать трафик, встаньте там, где думаете открыть киоск, и считайте проходящих мимо людей. Лучше делать это в разные дни: например, в понедельник, среду, пятницу и воскресенье. И в разное время — утром, днем и вечером. Дело в том, что трафик неоднороден: например, в рабочий день утром и вечером мимо будет проходить больше людей, чем в дневное время.

Это поможет оценить, уложитесь ли вы в финмодель, если откроетесь в выбранном районе.

Удачное место для шаурмичной — любой университет, ведь шаурму часто покупают студенты.

Также высокая проходимость будет возле любой точки торговли: ТЦ, рынков, сетевых магазинов вроде Пятерочки, аптек.

Когда определились с локацией, можно выбирать помещение. Советуем ориентироваться на такие показатели:

Расположение. Для шаурмичной важнее всего, чтобы ее видели прохожие. Поэтому не стоит открывать свою точку на цокольном, втором этажах, за углом дома или без вывески. Советуем открывать точку строго на первом этаже.

Площадь. Большинство гостей берет шаурму навынос и ест ее по дороге, в машине или дома. А значит, большие площади для киоска не нужны.

Наличие вытяжки. Это очень деликатный момент. Без вытяжки в шаурмичной будет тяжело дышать. А поставить вытяжку можно не везде. Например, в жилых домах для этого нужно получить согласие всех жильцов. Протянуть вытяжку нужно на конек крыши дома, а дом может быть и 5-, и 25-этажным.

Водоснабжение и водоотвод. Кто-то открывает шаурмичную в фуд-траке или на остановке, куда нельзя провести воду. По сегодняшним нормам СанПиН это разрешается, но для бизнеса это дополнительная морока: все ингредиенты нужно привозить уже готовыми, а грязные контейнеры увозить в стационарное место, чтобы помыть.

Если получится, постарайтесь договориться с арендодателем на месяц отсрочки платежа по аренде на время ремонта — вам точно придется потратить месяц на то, чтобы подготовить помещение, и лучше бы за это время не платить. Обычно арендодатели идут навстречу.

В договоре аренды обратите внимание на такие моменты:

Рост цены. Заранее продумайте и предусмотрите в договоре, на сколько может расти цена от года к году. Иначе место может оказаться невыгодным.

Правоустанавливающие документы. Важно убедиться, что перед вами собственник, — чтобы после того как вы сделаете ремонт, не пришел настоящий владелец и не выставил вас на улицу.

Например, арендодатель говорит, что купил это помещение по договору купли-продажи. Это основание должно быть прописано в договоре аренды. А чтобы убедиться, что арендодатель вас не обманывает, можете попросить его показать сам договор купли-продажи — не обязательно оригинал, подойдет и фото, и копия. По закону арендодатель не обязан показывать вам документ, но если он начинает увиливать или отказывать по причинам, которые не кажутся вам правдивыми, от сделки лучше отказаться.

Нюансы, которые важны для стабильной работы. Вам обязательно нужны 15 кВт, а лучше 20 кВт электроэнергии. Если будет меньше, может выбивать пробки, когда включите все оборудование. Это нужно прописать в договоре.

Защита от конкурентов. Если арендодателю принадлежит вереница павильонов или весь этаж в том месте, где вы выбрали помещение, постарайтесь по возможности себя обезопасить.

Можно попросить арендодателя включить в договор такой пункт: «Другие помещения, принадлежащие арендодателю, не будут сдавать под шаурму, донер, гиро и любые концепции, подразумевающие приготовление в лаваше или булочке мяса, овощей и соуса».

Найти идеальное помещение почти невозможно — почти всегда нужен ремонт.

Материалы. Не обязательно закатывать помещение в плитку. Но поскольку все в шаурмичной обычно шкварчит, стреляет и льется, выбирайте для полов и стен негорючие материалы, которые легко отмыть.

Электрика. Экономить на электрике не стоит. Если ставите мощное оборудование — более 4 кВт — выбирайте усиленные розетки, чтобы их не поплавить. И не используйте удлинители, это небезопасно.

Ремонт обычно ведут параллельно с закупкой оборудования, чтобы сэкономить время. Еще ускорить процесс можно, если нанять бригаду рабочих, а самому контролировать процесс.

Во время ремонта и при выборе оборудования сверяйтесь с требованиями СанПиН. Основные прописаны здесь:

Советуем проконсультироваться с юристами, чтобы точно учесть все нюансы.

Открыть шаурмичную можно за 300 000 ₽, но будет сложно уложиться в нормы СанПин. Если хотите сразу купить профессиональное оборудование из нержавеющей стали, только на него уйдет около 900 000 ₽.

Перед покупкой оборудования лично замерьте габариты помещения, карандашом прорисуйте расстановку, а потом составьте список оборудования, включая столы, стеллажи и мойки именно тех размеров, которые у вас реально помещаются. Обращайте внимание на выступы, батареи или другие рельефы помещения, которые помешают встать оборудованию.

Вот какое оборудование нужно в шаурмичной:

Холодильник и морозильник. Оба — большие, профессиональные, которые хорошо моются. Не берите домашние варианты — они рассчитаны в среднем на 200 л, а вам нужны холодильники на 500—700 л.

Столы, стеллажи и мойки — обязательно из нержавеющей стали. Так положено по нормам СанПиН, а еще это удобно. Если стол будет из ЛДСП — он, скорее всего, разбухнет от интенсивности использования.

Моек по нормам СанПиН должно быть пять. Например, обязательно нужна моповая мойка — в нее сливают воду после мытья пола. Если площадь не позволяет выделить ей отдельное место, ее легко сконструировать под основной мойкой для рук.

А еще нужна двухсекционная мойка для посуды и для овощей. Если не получается поставить двухсекционную, можно сделать односекционную, но обязательно внедрить график ее использования: с утра повар моет овощи, потом дезинфицирует мойку и складывает туда посуду, которую будет мыть вечером. Это не очень удобно, но иногда приходится выкручиваться.

Тепловое оборудование. Раньше в киосках с шаурмой часто можно было встретить вертел, на котором крутилась мясная бобина. Сотрудник срезал с нее куски мяса и отправлял их в шаурму. Сейчас все больше точек переходят на работу с жарочными поверхностями или печами, чтобы получать более стабильное качество.

Если собираетесь готовить еще и картошку фри, нужна фритюрница.

Жироуловитель. Это резервуар для очистки сточных вод от жиров. Его обязательно надо установить и периодически чистить. Если его не купить, через пару лет придется делать полный ремонт канализации.

Тепловые панели или кондиционеры. На старте обычно жалко денег на мощные кондиционеры, которые стоят около 100 000 ₽. Но с их помощью можно регулировать температуру воздуха в шаурмичной. Когда летом в ней прохладно, а зимой тепло, сотрудникам комфортнее работать, а гостям — ждать шаурму.

Овощерезка. Овощи можно нарезать и вручную. Но овощерезка освободит время сотрудников и увеличит пропускную способность точки. Можно сэкономить, выбрав китайские аналоги популярных европейских брендов, они стоят 50 000 ₽ вместо 150 000 ₽ и уже идут с дисками для резки в комплекте.

Оборудование можно купить новое, а можно — с рук. На старте часть техники выгоднее приобрести на сервисах вроде Авито. Но важно проверить, что техника в рабочем состоянии, чтобы не пришлось срочно менять ее через месяц.

Расходники. Для работы нужны разные мелочи: перчатки и фартуки для персонала, бытовая химия, тряпки, коробки, пакеты. Какие расходники нужны, а какие будут лежать, будет ясно в процессе работы. Чтобы сориентироваться, что брать, спросите у сотрудников с опытом работы.

Собрали в таблицу то, на чем можно и нельзя сэкономить при открытии киоска с шаурмой.

Есть три важных правила для работы шаурмичной:

На старте учесть все сразу кажется сложным. Но правила, которые вы введете, не только помогут соблюсти санитарные нормы, но и упростят вашу работу и обезопасят вас самих. Например, вы случайно не отравите гостя, порезав овощи на доске для сырого мяса.

Большую часть дохода шаурмичной приносят продажи классической шаурмы. А значит, на старте не обязательно раздувать меню: можно выбрать 3—4 позиции и начинать с них.

Цены зависят от себестоимости блюд. Рассчитать цену помогают кассовые программы — Контур.Маркет, iiko, СБИС Presto, 1С, Quick Resto. Там можно ввести ингредиенты по граммам на блюдо, их себестоимость, желаемую наценку. Программа показывает итоговую цену. Также цены можно посчитать в Excel или гугл-таблицах, но там придется сначала ввести формулы вручную.

Прежде чем искать поставщиков, зарегистрируйтесь в двух системах — Меркурий и Честный знак. Без Меркурия вам не смогут отгрузить мясо и сыры, а без Честного знака — питьевую воду.

Кроме мяса и воды, нужно найти поставщиков лаваша, овощей, консервов, соусов и специй. Самый простой способ — обойти заведения в своем городе и попросить контакты.

Когда свяжетесь с поставщиками мяса, возьмите 10—15 кг на пробу. Обычно такое количество мяса уходит в шаурмичной за день, так что можно от каждого поставщика взять по 10—15 кг и за несколько дней сравнить, из какого мяса шаурма получается вкуснее.

Овощи и дополнительные продукты можно покупать на продуктовых базах или в супермаркетах — цены там почти не отличаются.

На старте в киоске с шаурмой можно работать и самому. Тогда покупатели будут ассоциировать шаурмичную лично с вами, а если удастся наладить с клиентами хорошие отношения, заглядывать к вам будут чаще, как к давнему знакомому.

Если решились нанять сотрудников, расскажем, сколько их нужно, как их найти и оформить.

Сколько нужно сотрудников. Обычно в смене работают один-два человека. Это зависит от сезона и от оборотов заведения.

Как выбрать. Главные качества шаурмиста — чистоплотность, ответственность, работоспособность. Выгоднее найти новичка с такими качествами и всему его обучить, чем взять человека с опытом, но без этих качеств.

Когда человек пришел на собеседование, обратите внимание:

Работоспособность сотрудника можно проверить на тестовом дне. Попросите самого опытного сотрудника поработать со стажером и в конце дня узнайте, как много новичок успел сделать.

Если на вакансию откликнулся иностранец, обязательно проверьте, хорошо ли он знает русский язык. Важно, чтобы клиент и шаурмист легко находили общий язык.

Для трудоустройства иностранца вдобавок к этим документам попросить еще и патент — право на работу в России. Важно, чтобы патент был на тот регион, в котором будет работать сотрудник. Например, с патентом из Иванова нельзя работать в Рязани, иначе работодателя могут оштрафовать сотрудники миграционной службы.

Как обучить. Обычно на адаптацию сотрудника с нуля уходит от трех до пяти дней. За это время новичок проходит собеседование, обучение, сдает тест по итогам обучения и отрабатывает тестовый день, когда за ним приглядывает самый сильный сотрудник в смене.

Обучать новичка может опытный сотрудник или вы сами. Можно облегчить этот процесс, если записать видеоуроки.

Один раз проговорить все правила — недостаточно. Если просите шаурмиста надевать кепку и бейджик на смену, за этим нужно следить, как и за другими его действиями.

Проще всего создать скрипты. Распечатать схему сборки шаурмы, чтобы в каждой шаурме было одинаковое количество мяса и все гости были довольны. Прописать схему общения с гостем.

Когда сотрудники вышли на постоянную работу, можно устраивать с ними планерки раз в неделю, чтобы разбирать конфликтные или спорные ситуации, рассказывать о нововведениях.

Сколько платить. В каждом регионе — своя средняя зарплата по отрасли. Если хотите удержать персонал, назначайте зарплаты чуть выше рынка.

Три слагаемых успеха шаурмичной — локация с высокой проходимостью, вкусная шаурма и гостеприимные шаурмисты. Все остальное — второстепенно.

Чтобы привлечь новых клиентов, можно продавать шаурму через агрегаторы. Но тогда лучше ставить цену выше, чем в киоске.

Еще можно разместиться на 2ГИС и Яндекс Картах или завести соцсети, но по опыту Шоу’рмы яркого результата это не приносит.

Открыть бизнес в общепите не так сложно. Сложнее изо дня в день давать стабильно высокое качество. Поучиться этому можно у крупных игроков. Например, до запуска своей точки поработать наемным сотрудником в какой-то крупной сети. Так вы на практике увидите, какие сложности есть в этом бизнесе, и подсмотрите удачные решения для будущего заведения.