В чем заключается роль лидера в ресторане: способы борьбы с выгоранием персонала
Чтобы управлять рестораном, нужно разбирать в шести отдельных направлениях: кадры, маркетинг, производство, сервис, продажи, дизайн. Каждое это управление уникально для специфики HoReCa и отдельного проекта. Направления очень узкие, а отсутствие знаний может дорого обходиться. Не случайно только в Москве ежегодно закрываются и открываются тысячи заведений.
Мы в Service For HoReCa выстраиваем пошагово гостеприимный сервис. Специализируемся на практическом обучении персонала ресторана: управляющих, владельцев бизнеса, менеджеров, администраторов и официантов. Среди наших клиентов: Maison Dellos, гостиница «Мовенпик» 5* Москва Таганская, завод КАМАЗ, кафе-пекарни «Печорин».
И я точно знаю: какой бы эффективностью ни обладал человек, у него есть свойство гореть недолго. Ведь в любом моменте понимается, что спичка вспыхивает и гаснет практически одномоментно. Так в чем же заключается роль лидера в ресторанной сфере?
Основная задача управляющего
Лидер должен создать систему, где каждый винтик стоит на своем месте. Возьмём в пример автомеханика. Он отвечает за устройство автомобиля, ведь его ошибка может стоить жизни владельцу машины. Или электрик, перепутав фазы, создаст коллапс в здании. Ресторанный бизнес также не терпит оплошностей. Он слишком сильно спаян с людьми, которые в него вкладывают силы, эмоции, душу.
Любой, кто работает в сфере гостеприимства, понимает, как важно спокойствие сотрудника, вверившего себя в работу ресторана. Колоссальный стресс, бесконечные просьбы со стороны гостей, придирки коллег или скабрезные шуточки — то поприще, которое видит управляющий ресторана.
Взглянуть, понять и усмирить — практически кредо. Управляющему важно не затушить в сотруднике первоначальный интерес, не затоптать своим эго (когда говоришь, что вы — начальник, а он — «ничтожество»).
Лидер всегда видит достоинства и недостатки сотрудников. Посвящает свой труд на благо гармонизации коллектива, чтобы никто не сгорел в пламени обиды, непонимания и неосознанности.
Лидер всегда видит достоинства и недостатки сотрудников
Можно увидеть в барбеке зреющего профессионала, способного не только натирать бокалы, подготавливать лаймы с лимонами и мыть мяту, того, кто отлично экспериментирует, миксуя всевозможные вкусы в коктейлях. Дать возможность стать полноценным барменом, который с радостью продолжит свою деятельность, изучая запросы гостей и применяя всевозможные навыки не для того, чтоб им понравиться, а для того, чтобы они запомнили его экспрессию и вернулись снова за получением тех же эмоций.
Но бывают у управляющих ресторанов и курьёзные ситуации. «Воспитываешь» официанта, который максимум способен натереть до блеска ложки с вилками и боится обслуживать гостей. Вдруг становится ясно: он не официант вовсе, а замечательный танцор танго, открывший танцевальную школу. Живой пример, кстати.
Важность эмпатии в ресторанном бизнесе
Без эмпатии не сдвинуть хрупкую и одновременно сложную экосистему заведения. Для управляющего важно не с мягким сердцем прощать всех, а создавать баланс между разными по характеру людьми, замечая и выгорание сотрудников, и возможность найти определенного цвета зажигалку, чтобы придать коллективу стимул двигаться.
Истинный смысл управляющего ресторана — найти в каждом подчиненном стержень и подарить ему подвиг свершения задачи. Компетентный лидер всегда наблюдает за своими сотрудниками.
Как обнаружить в сотруднике стержень:
Способ 1. Мы живём не только работой: кто-то занимается танцами, кто-то рисует, кто-то увлекается спортом, и знание таких реперных точек в человеке позволяет руководителю найти грамотный подход к возможности настроить сотрудников на определенный лад работы. Захотелось, допустим, работнику уйти пораньше, потому что у него начинается урок танцев, соответственно, договариваешься с ним: «Хорошо, я тебя отпускаю, дальше ты отрабатываешь дни за другого сотрудника».
Способ 2. Помимо хобби, всегда необходимо смотреть на личностные качества человека, ведь одних заряжает одобрение, вторых — возможность прийти на работу на два часа попозже, третьи любят похвалу в виде почетной грамоты. В ресторане периодически мы приглашаем на обед или ужин родителей того или иного официанта/администратора для поднятия его морального духа и обязательно рассказываем им, какого замечательного сына/дочь они воспитали.
Способ 3. Будьте наблюдательны. Много талантливых ребят приходят в сферу hospitality. Они с удовольствием разрисовывают зеркальные поверхности (особенно любят украшать к Новому году зал), создавать необычные коктейли. В одном из кейсов школы: ко дню космонавтики сотрудники придумали эксклюзивно-авторские шоты с цветами планет.
Многие руководители взращивают мотивацию сотрудников. Но прежде чем ее создавать, нужно вызвать искреннее желание сотрудника сделать задачу. Если желания нет, не нужно ее ставить. Казалось бы, банальная вещь, а немногие управляющие следуют этому пути. Из этого тоже есть выход: нет желания — создается проблема.
Если желания нет, не нужно ставить задачу
Если поставить сотрудника ответственным за выполнение задачи, перед ним будет цель — устранить препятствие и двигаться вперёд в ее разрешении. Например, в ресторане составляется, помимо основного, сезонное меню — редко персонал захочет взвалить на свои плечи дополнительную нагрузку. Управляющий выбирает нескольких сотрудников и из этой группы назначает одного ответственного, которому предлагается премия за вовремя составленное меню (разумеется, все участники получают бонусную часть к заработной плате).
Ответственный сотрудник и важность инструментария
Важно понимать, что, помимо назначения исполняющего задачу, нужно дать четкий и ясный инструментарий. Человек должен знать пошагово, как ему выполнить поставленную задачу, и рассказать об этом перед тем, как приступит к ее выполнению.
В ресторане происходит множество курьёзных случаев, когда сотрудник неправильно понял поставленную перед ним цель. Например, шеф-повар забыл дозаказать сметану, просит официанта быстренько сбегать в ближайший магазин, не уточняя, какую именно сметану купить. Сотрудник приносит, шеф-повар головой качает: «Не та!» Несколько раз приносил снова не ту сметану, пока официант сам не добился от шеф-повара процент ее жирности, наименование производителя. В этом случае шеф создал проблему, но не дал инструментарий, как ее решить.
Если кратко резюмировать, лидер должен:
- вызвать желание у сотрудника;
- назначить ответственное лицо, отвечающее за задачу;
- дать четкий инструментарий для достижения цели.
Не секрет, что неофиты ресторанной сферы зачастую, вкладываясь в данный бизнес, прогорают. Укоренилось достаточно расхожее мнение у новичков, что заведения общественного питания практически моментально приносят прибыль и самым лучшим вложением капиталов — открыть свой ресторан. Но они не учитывают — ресторанный бизнес состоит из многих составляющих: сюда входит и финансовая, маркетинговая, культурологическая, управленческая, конфликтологическая, социологическая, аналитическая, и можно перечислять до бесконечности. Зачем нужен лидер и как его найти?
Лидер не образуется сразу, и люди не рождаются такими. Лидер — человек, который соткан из бесценного опыта, прошедшего определенную школу знаний. В слове «руководитель» уже существует сама формулировка — водить рукой, потому что каждый из нас находится на разных восприятиях действительности, и лишь лидер помогает четко и верно, подняв светильник знаний для пока ещё вступающих в должность сотрудников, направить к определенной цели человека.
Если у вас нет навыков и знаний, не расстраивайтесь — этому искусству можно научиться и стать лидером, за которым будут рады идти сотрудники. Помните: большие деньги зарабатывает только команда — высокомотивированная и сплоченная команда с сильным и вдохновляющим лидером!
Как вы боретесь с выгоранием персонала?
Великолепная статья, которая полезна не только ресторанному бизнесу. На мой взгляд, она касается практически всех сфер деятельности, так как выгорание неизбежно и чтобы его избежать или снизить уровень выгорания на минимум, нужно придерживаться определённых норм и правил. Советы и рекомендации взяты на заметку, постараемся их применять. Хочется вспомнить слова Артёма Загороднего :«если вы что-то забыли в работе или сомневаетесь в своём решении, просто делайте работу искренне от души и все у вас будет ХОРОШО» !!!
Неплохая статья, есть некоторые вопросы к автору, но это скорее всего раскрывается на полноценном обучении. Интересно для прочтения, особенно новичкам кто собирается этим заниматься. После прочтения захотелось открыть маленький ресторанчик, с видом на квартал красных фонарей, и испытать автора в обучении сотрудников. Справиться ли он?
Очень важная тема затронута. На собственном опыте могу сказать, что негатив заразен. Бывает так, что целые отделы и даже целые компании заражаются вирусом профессионального выгорания и постепенно гибнут. Благодарю за ценное мнение и полезную информацию.
Вопросы лидерства затрагиваются постоянно, в совокупности взаимодействия двух стихий, практически, противоборствующих — лидер/сотрудник. Неимоверно важно знать практические способы руководителю, которые помогут умелому сотруднику не перегореть, как свечка, занимаясь рабочими процессами.
Считаю статью — продуктивной, насыщенной и изобилующей практическими данными.
В восторге от материала статьи! Полезная информация как для самого руководителя,так и для персонала. Причем не только в данной сфере. Такая планка руководителя заслуживает уважения и как следствие, позитивные вытекающие факторы для всей организации. Данную статью можно брать за основу к себе в работу для успешного развития.