«На рынке останется сильнейший, вкуснейший и чистейший»

В 2023 году в России несколько раз поднимались цены на куриное мясо — один из главных ингредиентов для шаурмы. Кроме того, выросли цены на лаваш, овощи и соусы. Все это привело к подорожанию шаурмы, и в 2024 году цены на нее могут продолжить расти.

Расспросили владельцев шаурмичных, как живет рынок и что будет с ценами в 2024 году.

Пойти на повышение пришлось из-за роста закупочных цен. Куриное мясо — это половина стоимости шаурмы. В мае 2023 года оно подорожало со 170 до 250 ₽ за килограмм. В августе — еще сильнее, до 320 ₽, а в некоторых регионах — до 400 ₽.

Клиенты видели цены — и уходили. Подорожание продукта ударило по бизнесу. В России шаурма всегда ассоциируется с недорогим продуктом. Гости просто не готовы были платить даже на 10 ₽ больше.

Когда нам пришлось поднять цены, люди просто разворачивались и уходили. Потом они возвращались — мы не в вакууме, и другие шаурмичные тоже поднимали цены. Но отторжение и неприятие мы увидели и ощутили в полной мере.

Это интересно: на создание шаурмы и пиццы тратятся примерно одинаковые деньги. Однако за пиццу человек готов заплатить 300—400 ₽, а за шаурму — нет.

Шаурма не стала стоить дорого — она стала стоить адекватно. По-хорошему, честная цена шаурмы, которая покрывает все издержки и позволяет предпринимателю зарабатывать, — 280—300 ₽. Во многих регионах цена за классику уже давно 250 ₽. В Центральном федеральном округе — 200 ₽. В мае 2024 года, я думаю, цена должна подняться до 220—230 ₽.

Я думаю, всему рынку фастфуда это тоже пойдет на пользу: мы приходим к цивилизованным форматам и качественному продукту.

На рынке останется сильнейший, вкуснейший и чистейший. Как любое потрясение, это приведет к позитивным изменениям. Меньше будет киосков с шаурмой, особенно тех, в которых нет проточной воды. По всем нормам это в принципе запрещено. Основные тенденции рынка сейчас — это переход бизнеса в цивилизованное русло, увеличение количества чистых и безопасных точек.

У нас самые позитивные прогнозы на 2024 год. Наша сеть традиционно прирастает в два раза каждый год, этого же ждем и от 2024 года. Бизнес на шаурме остается прибыльным, интересным и очень стабильным.

Наш оборот в 2023 году вырос на 15% — до 40 млн рублей с трех точек. Оборот вырос, потому что мы поднимали цены каждые 3—4 месяца на 10 ₽. В итоге шаурма подорожала со 190 до 240 ₽.

Спрос не снижается: люди привыкли к росту цен. Например, выросли цены на продукты. Если раньше продукты дорожали зимой и дешевели летом, в последние полтора года цены растут постоянно. Люди покупают продукты домой и понимают, что и шаурма уже не может стоить 190 ₽, как раньше.

Рентабельность упала. В доковидные времена мы продавали шаурму по 190 ₽, а себестоимость занимала 35% от стоимости. Сейчас мы продаем шаурму по 240 ₽, а себестоимость у нас — не меньше 42%. То есть прибыли мы получаем меньше, бизнес стал менее рентабельным.

Адекватная цена на шаурму — 300 ₽. К маю шаурма в среднем по стране должна стоить 230—250 ₽, а где-то она уже так и стоит. Но этого все равно недостаточно: адекватная цена для бизнеса — 300 ₽, чтобы покрывать все издержки и делать бизнес маржинальным.

Я думаю, спрос на шаурму не снизится: остальной фастфуд вроде пиццы, роллов, бургеров тоже дорожает.

Станет ли меньше шаурмичных — зависит от региона. В Москве, например, меньше точек не станет: там часто владелец шаурмичной сам работает поваром в смене, у него минимальные издержки, и он считает это бизнесом.

Если люди запустили полноценную шаурмичную, наняли сотрудников, издержек уже больше. Рентабельность низкая, конкуренция высокая — выживать сложнее.

Больше палаток закроется не из-за роста цен, а из-за высокой конкуренции. Например, есть агрегаторы, которые привозят еду за 15 минут, — это давит на общепит.

И в целом не вижу проблем у шаурмичных, которые открылись в проходимом месте и нормально ведут бизнес.

Сегодня уже не получится зарабатывать на шаурме как в 2017—2020 годах: средний сервис, среднее качество продукта, никакого маркетинга, и при этом все работает. Выживут те, кто будет стараться для клиента: любовь к шаурме никуда не делась. Например, у меня есть любимая шаурмичная в Москве. Когда я приезжаю в столицу, регулярно туда хожу. И таких, как я, которые привыкли ходить за шаурмой, много. Но все равно мы рано или поздно придем к цене 300 ₽ за шаурму — иначе не выживем.

Дела в нашем бизнесе идут стабильно — в 2024 году мы понемногу прирастаем от месяца к месяцу. В 2023 году выросли по выручке на 10% по сравнению с 2022 годом.

2023 год был выигрышным на фоне 2022 года — тогда была большая инфляция, а позже все стабилизировалось.

Закрывали провалы своими деньгами. За прошлый год цены на все продукты подскочили на 10—45%, особенно подорожала курица. Это мешало нашим планам. Добавьте сюда еще подорожание аренды — в сентябре прошлого года начала расти стоимость аренды в Томске. Цены выросли от 6 до 12% на каждый объект.

В итоге у нас появлялись большие провалы, которые мы закрывали личными деньгами.

Из-за повышения цен нам пришлось отказаться от брендированной упаковки, пересмотреть глобальные закупки: все время стараемся экономить на расходниках. А еще постоянно ищем новых поставщиков, чтобы экономить и держать цены на привычном для покупателя уровне.

Сейчас классическая шаурма у нас стоит 215 ₽. Но если цены продолжат расти, она подорожает до 230—250 ₽.

Выживает сильнейший. Некоторые сейчас закрывают бизнес — это нормально. Когда рынок перенасыщен продуктом и конкуренция большая, выживают сильнейшие игроки.

Когда у тебя маленький ларек и небольшой поток постоянных клиентов, удержаться на плаву сложно. А если есть большая сеть, где каждая точка в проходимом месте, — это больше гостей, больше выручки и выше шансы выжить в кризис.

Будущее будет у тех шаурмичных в России, которые будут удерживать клиентов качеством и стабильностью. Если просто открыть точку, потому что шаурма пользуется спросом, долго не продержишься.

На 2024 год планы оптимистичные. У нас нет даже предпосылок продать бизнес. Планируем только увеличить обороты и укрепиться на рынке. Наш прогноз на год — рост на 20%, как и каждый год до этого.

Покупательская способность восстановилась. В 2023 оборот у нас вырос на 12% и превысил показатели 2022 года, когда спрос сильно упал. Сейчас покупательская способность восстановилась, спрос в норме.

Получилось сохранить ставки по аренде, а вот на остальное цены выросли. Например, мы стали платить больше за рекламу при размещении в торговых центрах. Еще подорожала упаковка — с лета 2023 года цены выросли больше чем на 30% по некоторым позициям.

Повышение цен не сказалось на бизнесе. В 2023 годы мы дважды повышали цены на 10%. Это компенсировало рост цен на продукты и упаковку, но не сказалось на спросе.

Основной ингредиент для нас — курица, от нее цена зависит сильнее всего. Поэтому, пока не стабилизируется цена на куриное мясо, стоимость шаурмы будет расти.

Пока мы не планируем продолжать повышать цены. Классическая шаурма у нас стоит 190 ₽, для бизнеса адекватная цена на шаурму — в пределах 200 ₽.

Прогнозы на 2024 год только хорошие. Мы не планируем избавляться от бизнеса, наоборот — активно открываем новые точки и привлекаем партнеров в формате франшизы.