Как открыть бар с нуля

«Образ владельца бара сейчас сильно романтизирован из-за многочисленных фильмов и сериалов. Кажется, что откроешь бар и будешь спокойно по выходным бесплатно отдыхать в нем с друзьями. Но это не так. Особенно когда открываешь маленький бар.

Первое время после открытия предпринимателю придется быть дилетантом широкого профиля: и полы мыть, и в канализацию лазить, и креветки чистить. А еще придется разбираться в бухгалтерии, налогах, юридических вопросах, общаться с поставщиками, разрабатывать акции. Это огромный объем работы».

«Я рекомендую открыть сначала небольшое заведение с крафтовым пивом и сидром, а когда накопится опыт, открывать бар с коктейлями и крепкими напитками.

Мы так и сделали. Первым заведением открыли бар, где продавали крафтовое пиво, а через три года — бар с настойками. Второе заведение было легче открывать, так как мы уже знали специфику работы этого бизнеса».

«Одного желания открыть бар недостаточно. В основе всего должна лежать какая-то идея, иначе не получится выиграть конкуренцию. Идею называют концепцией.

Чтобы разработать концепцию нужно проанализировать рынок, понять, чего хватает, а чего нет, что можно сделать лучше. Это момент творчества».

«Есть два пути в формировании ассортимента напитков: „путь эволюции“ и „путь революции“.

Например, вы узнали, что в вашем городе максимальное количество коктейлей в одном заведении — пятьдесят. А вы открываете бар, в коктейльной карте которого будет сто пятьдесят. И они будут лучше, вкуснее, технологичнее и дешевле. Это путь эволюции — попытка полного улучшения.

А можно по-другому. К примеру, вы умеете великолепно делать коктейль „Негрони“. Можно открыть „Негронишную“, в которой будет только один вид коктейля. Вы специально наложите на себя ограничения, но создадите продукт с уникальной атмосферой, пойдя не проторенной дорогой, а своей собственной — это путь революции».

«Когда мы открывали первое заведение, начали с того, что решили открывать бар с крафтовым пивом. Мы хотели сделать заведение с кухней и утром готовить завтраки из яиц, а вечером — делать упор на развлечение и пиво. Даже придумали уже название — „Шалтай-Болтай“.

Но потом все пошло не по плану. Когда пригласили шеф-повара для разработки меню, он сказал, что наша кухня слишком маленькая и на ней не получится готовить тридцать видов блюд. Договор аренды к тому моменту мы уже подписали, поэтому пришлось отказаться от концепции и делать просто бар с крафтовым пивом. И это было ошибкой — мы окупали его четыре года.

Когда мы открывали второе заведение, бар с крепкими настойками, пошли по другому пути — сначала определились с концепцией. Произошло это так: я пришел к своему партнеру и спросил, можно ли сделать настойку на корейской морковке, зефире, грибах и соусе Биг Тейсти. Она сказал, что да. Так и появилась концепция — рюмочная с настойками необычных вкусов. Сразу же появилось и название — „Авантюры“. И только после этого мы начали искать подходящее помещение».

«Всегда нужно заказывать пробные партии алкоголя, когда начинаете работать с новым поставщиком или видом алкоголя.

Иногда так бывает, что поставщики сами выходят на бары и предлагают им попробовать товар. Рекомендую всегда соглашаться на это и давать обратную связь, даже если продукт не понравился. Обратная связь поможет поставщикам доработать продукт, а вам — наладить хорошие отношения с ними, что в будущем может быть полезно».

«Регулярность закупки зависит от того, как бар расходует продукты и напитки и как планирует свою работу. Мы пополняем запасы закусок и ингредиентов для приготовления блюд раз в неделю. Этого нам хватает примерно на неделю. По истечении недели у нас должно оставаться не менее 20% продуктовых запасов.

Алкоголь мы покупаем впрок и достаточно много. Если у поставщика закончится какой-то вид алкоголя, у нас он будет в запасе. На нашей витрине выставлен весь ассортимент, а в запасах хранится двойной объем. Так нам не приходится часто обновлять продуктовую линейку».

«Перед началом работы у нас в барах бармены и официанты проходят обучение в течение месяца, а потом сдают экзамен. Обучение проводят старший бармен и управляющий, а я принимаю экзамен. Систему обучения и вопросы на экзамен я разрабатывал сам».

«Довольный клиент посоветует заведение своим друзьям, а недовольный — отговорит друзей идти туда. Поэтому мы делаем фокус на сервисе и качестве напитков и еды. Если этого не будет, никакие другие способы привлечения не сработают».

«Недавно мы открыли третье заведение и в нем сделали упор на красивом интерьере, на фоне которого можно сфотографироваться и выложить в соцсетях. Обычно посетители не жалеют поставить отметки к таким фотографиям, что помогает нам в продвижении».

«Когда открываете бар, можно разослать приглашения на открытие заведения блогерам вашего города. К приглашению можно добавить небольшой подарок.

Например, когда открывали бар „Авантюры“, мы отправили блогерам подарочные наборы, в которые входили красивая рюмка, бутылочка с напитком и письмо от создателей бара. Мы потратили примерно 300—400 ₽ на один набор и получили большие охваты. Так у нас появилось примерно две тысячи новых подписчиков в социальной сети. Это помогло в продвижении бара».