Закрыли бизнес: как владелец бара остался должен почти миллион рублей

Павел Хохлов — сомелье из Екатеринбурга. После 8 лет работы в винной сфере он открыл винный бар, но тот проработал всего два года. В статье Павел рассказывает, почему его бар закрылся и сколько он остался должен

Я восемь лет работал в винном бизнесе и периодически подумывал открыть свой бар. В моей сфере нет роста в плане новой должности или зарплаты. Где-то видел шутку, что стандартная карьерная лестница для сомелье такая: помощник сомелье → сомелье в ресторане → менеджер в крупной компании → представитель бренда → владелец винного бара → все заново. Вот она хорошо описывает реальное положение дел.

Название будущему бару придумал еще в 2014 году. Тогда посмотрел сериал «Бар „Карма“», там про место, куда люди попадали, чтобы обдумать все перед важным решением. Потом много шутил: «Хочу открыть бар „Карма“, где все получают, что заслуживают». По такому принципу: сделал что-то хорошее — получил хорошее вино.

Мне показалось, что открыть свой бар — отличная идея, и в 2017 году я решился. У меня появились свободные деньги, и стало понятно, что пора стартовать.

Открытие планировал около года. За это время нашел партнера — Ксению. Я преподавал в школе вина, где она была соучредителем, так мы и начали общаться. У Ксении был опыт в бизнесе, а у меня — знания, как зарабатывать на вине. Мы решили открывать бар вместе, потому что вместе не страшно.

К моменту открытия бара у меня была основная работа тренинг-менеджером в крупной компании. Рекламировал вино, проводил дегустации, обучал персонал. Зарабатывал чистыми до 100 000 ₽ в месяц, мог часть откладывать и так накопить нужную сумму. Но мне не хотелось ждать, и я занял деньги.

Источники денег для открытия бара

В сентябре 2018 года мы взяли в аренду помещение и начали делать ремонт. Пришлось много экономить. Например, у нас не было денег на полноценный дизайн-проект, но был дизайнер, который накидывал идеи и варианты для интерьера за небольшую сумму. Для нас это было удобно.

Многие вещи мы заказывали у знакомых по большой скидке: вывеску, посуду и другие мелочи. Кухонную технику брали у ресторанов. Помню, что тогда закрылась одна винотека в городе, и мы выкупили у нее часть оборудования.

Расходы на открытие бара, 2018 год

В декабре 2018 года мы открыли бар. В нем работало пять сотрудников: два повара, два сомелье-официанта и я в качестве остальных сотрудников. Я занимался закупками вина, продажами, работал с гостями, сам вел мероприятия в баре. Как только случалась какая-то проблема, тоже разбирался сам, например как-то чинил посудомойку.

Первые 4 месяца совмещал работу в баре с основной занятостью: в компании был с 8 до 17 часов, а бар открывал в 18. Но скоро понял, что уже могу доставать вино из мешков под глазами. Тогда уволился и проводил в баре все свое время. Себе выдавал зарплату только тогда, когда была прибыль.

Я долго продумывал свой бар и уделял ему все время, но Карма все равно прожила всего два года. До сих пор не могу ответить на вопрос, почему бар закрылся. Денег стало меньше, люди стали ходить реже, а почему — не знаю. Я много всего делал, но у этого не было выхлопа. Расскажу о сложностях, с которыми я столкнулся.

Несколько раз в год в баре рвало канализацию. Например, как-то зимой, когда на улице было −20 градусов, в баре клали линолеум, и тут лопнула труба и нас начало заливать. Чтобы спасти линолеум, мы ведрами выносили воду, перекручивали трубы скотчем и пакетами. Пока ждали сантехников, я позвонил жене: «Вези все ведра из дома!» Она привезла, и мы собрали воду за два часа.

Пол не пострадал. Но нужно было подождать и проверить, выдержат ли заглушки. Мы решили пойти пить пиво в бар через дорогу. Полчаса пили и смотрели на наши двери — не потечет ли вода. Обошлось!

Каждый раз, когда у нас был потоп, мы решали проблему за вечер. Старались сделать так, чтобы гости о ней даже не узнали. Но, возможно, это все-таки сказывалось на сервисе.

Сами обошли подъезды и рассовали объявления с промокодами по почтовым ящикам. По ним никто не пришел. Вместо этого через неделю к нам обратились ребята из ТСЖ и сказали: «Вы, конечно, молодцы, что открылись, но, если будет плохой запах из-за еды, мы вас оштрафуем».

После обращения ТСЖ жильцы несколько раз приходили и жаловались на запах еды из бара. Каждый раз это происходило в то время, когда бар был закрыт и там никто не готовил. Я открывал двери, показывал пустое помещение — они уходили.

Однажды жильцы захотели получить с нас деньги за то, что вывеска находится на фасаде дома. При этом, когда с их балкона на нашу вывеску сорвался кусок штукатурки весом 5 кг, правление дома отрицало, что это их фасад.

Мы очень долго раскачивались. Открылись в конце декабря и в январе получили всего 240 000 ₽. Я немножко прифигел, что так мало и так плохо. Чтобы выплатить зарплату сотрудникам, пришлось отдать почти всю свою зарплату с основной работы и еще оформить кредитную карту.

Дальше мы каждый месяц прибавляли примерно по 100 000 ₽. До 600 000 ₽ оборота, на которые я рассчитывал на старте, добрались только через 5 месяцев. Иногда выходили в плюс — получали 800 000 ₽. Мы с женой жила в этот период на ее зарплату, плюс я вел мероприятия, например выездные дегустации, и преподавал в школе вина.

Нам помогали крупные городские праздники: День города и фестиваль «Ночь музыки». В эти дни бар был переполнен. В баре всего 48 посадочных мест, поэтому мы выставляли на улицу 2—3 бочки, барные стулья, стелили пледы на газон и получали большее количество мест, почти в два раза.

На «Ночь музыки» мы вообще получили 300 000 ₽ за ночь, это оборот. После концертов люди приходили в бар с горящими глазами и сметали все, что было. Если в начале смены было 20 позиций по кухне и 100 наименований вина, то под конец — 3 по кухне и 10 вина.

Я надеялся, что Ксения, мой партнер по бизнесу, сможет уделять бару больше внимания, чем у нее это получилось. Спустя 3 месяца после открытия Кармы ее пригласили в другой винный бар, и она сосредоточилась на нем. А мне пришлось взять на себя вопросы, в которых я не был специалистом: например, разбираться с бухгалтерией и искать новые подходы к гостям.

Я благодарен Ксении за ее помощь на старте. Она иногда приводила гостей, помогала устраивать мероприятия, поддерживала меня в процессе. Наши встречи были похожи на приемы у психотерапевта: мы собирались и обсуждали проблемы бара.

Когда бар закрылся, я остался должен Ксении деньги — выплатил ей всего около 100 000 ₽ из 400 000 ₽. Но она не потребовала вернуть долг, за что ей большое спасибо.

Коронавирус — это был попадос. На фоне паники у нас сначала упал оборот до 300 000 ₽ в месяц. А потом нас и вовсе закрыли на 3 месяца. При этом приходилось платить аренду — около 80 000 ₽ в месяц — и зарплату сотрудникам. Я просел в деньгах и проел все и без того небольшие накопления.

Затем разрешили работу летних кафе, а какой у меня летник? Пару бочек на улицу выставил, получил восемь посадочных мест. Разве это бизнес? Так, агония.

Когда разрешили открыться, мы очень медленно прибавляли в клиентах и обороте. Наверное, это и стало началом конца.

Я рассчитывал на постоянный приток гостей за счет того, что бар работал на улице, где уже образовался кластер: напротив нас был пивной бар, слева — ресторан, неподалеку — просекко-бар. Думал, когда будет теплая погода, люди будут гулять из заведения в заведение и в том числе заходить к нам. Но, по моей оценке, это сработало максимум на 10%.

Когда мы выставляли «летник» — нас замечали и к нам заглядывали. Но бизнес на этом не построить. Для начала нужна своя аудитория.

Вот как я ее находил.

Обзванивал и отправлял рассылки клиентам, которых знал по предыдущей работе. Например, звонил и говорил: «Помните, я проводил у вас винное казино? Приходите, я открыл свой бар».

Когда нанимал сотрудника, просил его рассказать всем знакомым, что работает в винном баре. Мы прямо говорили об этом на собеседовании. Конечно, никак это не проверяли и никого не штрафовали, но надеялись распространить информацию о баре еще и таким способом.

Встречал гостей из ближайших офисов крупных компаний, например Яндекс, Т-Банк, Контур. Им было удобно собраться у нас с вином после работы.

Организовывал коллаборации с другими бизнесами. Мы бесплатно предоставляли помещение для дегустаций или мероприятий и так получали новых гостей. Как-то у нас заседали тарологи, а еще проводили уроки английского.

Устраивал винные казино, игры, кинопоказы. Это небольшие расходы, зато помогали набрать аудиторию. Чтобы устроить винное казино, нужны всего пять бутылок вина и распечатанное поле для игры.

Проводил дегустации на 1 апреля. В первый год была дегустация «Шаурма и вино». Повар приготовил четыре вида шаурмы, а я подобрал пару видов вина, которые с ней сочетались.

Во второй год устроили дегустацию «Бургунди на кортах». Сняли соседнее недостроенное помещение за 20 000 ₽ на один день. Поставили там стулья, одноразовые свечки. Ввели дресс-код: 90-е. И на кортах по-пацански пили бургунди стоимостью 5000—10 000 ₽ за бутылку.

В итоге всех моих активностей у нас сформировалась такая аудитория:

Мне всегда казалось: главная цель — один раз привести человека в бар. Если он пришел один раз, то придет еще. Оказалось, что это не так.

Когда мы открылись после пандемии, я 4 месяца пытался реанимировать бар. Проводил еще больше мероприятий, чтобы заработать денег. Например, в январские праздники у нас каждый день было что-то новенькое:

Дополнительные мероприятия не помогали. Я анализировал ситуацию с помощью CRM, но не видел улучшений. Может, мы просто выработали свою аудиторию, раз люди перестали к нам приходить.

В последние полгода работы бара мы только один раз вышли на оборот 600 000 ₽. Тогда я понял, что пора заканчивать.

1 февраля 2020 года пришлось закрыть бар. Карма проработала 2 года и 2 месяца.

Я хотел масштабироваться, хотел зарабатывать больше денег, но не получалось. Вроде делал все, что нужно, но у этого не было выхлопа. Гости перестали заходить — то ли им надоела наша концепция, то ли случилось что-то еще.

После закрытия я продал все, что мог. Себе на память оставил только печать, пару картин и люстры. Продавал бар по частям и получил едва ли треть от стоимости, около 340 000 ₽. Они ушли на оплату долга по аренде: нам давали арендные каникулы на время простоя в пандемию, но потом пришлось оплатить все эти месяцы.

После закрытия бара я устроился сомелье в крупный холдинг, работаю в восьми ресторанах. И это очень здорово!

Опыт руководителя для меня был сложным. Когда ты не профессионал, то тратишь много сил на то, что легко и просто получается у профи. Я — сомелье. Я знаю, как презентовать, подать вино, а вот бухучет дается мне с трудом.

Теперь я рад, что вечером в пятницу не думаю, есть ли в кабинках туалетная бумага и почему у меня выход пасты стал визуально меньше. В большой компании есть завхоз, есть отдел бухгалтерии. А я должен только находить интересное вино и работать с гостями — это то, что у меня отлично получается.