Как построить сеть ресторанов: от выбора концепции до работы с франчайзи
Ресторанный бизнес — это сложная и конкурентная отрасль, требующая особого подхода к управлению. Для успешного ведения дела нужно учитывать множество факторов — от выбора концепции заведения до организации работы с партнерами. Ниже я подробнее расскажу о принципах, которые помогли мне построить успешную франшизу ресторанов. Сейчас под брендом «Сицилия», в основе концепции которого лежат семейные ценности и традиции, по франшизе работает 54 ресторана в 25+ городах России — от Краснодарского края до Республики Хакасия.
Как выбрать концепцию, которая зайдет гостям
Выбор концепции — ключевой шаг, потому что часто гости идут именно на нее.
Подумайте, каких людей вы хотите привлечь в свой ресторан: сколько им лет, какие у них предпочтения в еде и напитках, уровень дохода, образ жизни и интересы. Старайтесь создать уникальную концепцию, которая отличается от других ресторанов. Это может быть особенный вид кухни, атмосфера, дизайн интерьера, развлекательные программы Например, в основу концепции «Сицилии» легли семейные ценности — в моей жизни появилась семья и дети, поэтому было принято решение создать место, где каждый сможет почувствовать тепло и уют домашней атмосферы.
«Предпочтения у всех разные, но есть базовые представления о вкусной еде»
В меню каждая из позиций должна приносить удовольствие гостям. Здесь действует правило: предпочтения у всех разные, но есть базовые представления о вкусной еде. Поэтому в нашей сети очень важная часть — это дегустация. В «Сицилии» не используются стратегии агрессивных продаж гостям. Если вкусно — продажи есть.
Концепция и локация взаимосвязаны, важно учитывать обе составляющие при открытии нового заведения. Первый ресторан «Сицилия» был открыт в станице — там меньше ресторанов и кафе, поэтому легче привлекать клиентов. Аренда и операционные расходы ниже городских, местные жители более лояльны. А факт, что ресторан находится в маленьком городке, может придать вашему заведению уникальность и привлечь внимание посетителей из более удаленных мест.
Локация решает все — 7 правил при выборе
Даже высококачественный сервис и изысканные блюда могут не спасти ресторан, если он находится в непопулярном или неудобном месте. Вот факторы, которые обязательно нужно учитывать:
- Много прохожих, автомобилей или общественного транспорта поблизости. Для гостей на своих машинах есть удобная парковка.
- Рядом есть другие рестораны или кафе. Это говорит о том, что данная локация привлекает посетителей. Они могут и хотят тратить деньги на еду вне дома.
- Можно обустроить летнюю веранду. Она привлечет больше посетителей в теплое время года и увеличит прибыль.
- Рядом нет школ и садиков. Есть юридические нормы, из-за которых вы не сможете получить лицензию на алкоголь, если рядом есть детские образовательные учреждения.
- В выбранном помещении хватает технических возможностей и мощности для оборудования — и это подтвердил владелец. Так вы избежите непредвиденных затрат на доработку или модернизацию помещения.
- Если планируете открываться в торговом центре, учитывайте, что ТЦ обычно имеют свои правила и требования к инженерным коммуникациям, безопасности и эстетике помещений. Необходимо соблюдать эти стандарты и нормы, чтобы получить разрешение на открытие и избежать конфликтов с администрацией. Еще один нюанс: открываться в маленьком ТЦ без брендовых магазинов — не лучший вариант. Здесь не будет нужного вам трафика.
- Если вы думаете про открытие в многоквартирном жилом доме — то могут быть проблемы с соседями из-за шума, запахов и утилизации отходов. Также потребуются серьезные работы по изменению планировки и коммуникаций в помещении, предназначенном не для коммерческой деятельности. Это дорого и долго. Как вариант — искать помещения в новых ЖК, где в некоторых домах предусмотрено размещение коммерческих помещений.
Как увидеть потенциал сетевого проекта и подготовиться к масштабированию
Развитие и увеличение прибыли идет через масштабирование. Я сразу видел в своем проекте потенциал для развития сети, поэтому на вывеске первого заведения было написано, что «Сицилия» — это сеть семейных ресторанов.
По каким показателям, кроме вашего желания, понятно, что пора расти:
- стабильный спрос и большой поток постоянных клиентов;
- хорошая прибыль и есть возможности для увеличения объема продаж при расширении;
- операционные процессы оптимизированы, чтобы масштабироваться можно было без увеличения рисков и проблем.
Когда цифры и другие объективные показатели говорят о том, что ресторан работает хорошо, пора готовиться к расширению. Вот какие шаги стоит предпринять.
Разработайте бизнес-план. Определите цели масштабирования, выделите дополнительные ресурсы, рассчитайте стоимость расширения и потенциальную доходность.
Определитесь с локацией. Выберите новое местоположение, проведите рыночный анализ и оцените конкуренцию. Решите, нужно ли вам оставаться в пределах текущего города или стоит выйти за его пределы в зависимости от вашего бренда и целей.
Разработайте маркетинговую стратегию. Используйте разные каналы рекламы, чтобы привлечь новых клиентов. Помните: маркетинговая стратегия для нового ресторана сети может отличаться от стратегии для первого, поскольку будет зависеть от целевой аудитории, конкурентной среды, особенностей местоположения.
Решите, какой персонал, оборудование и другие ресурсы нужны. В первую очередь сконцентрируйтесь на найме управляющего, повара и шеф-повара, которые будут отвечать за качество продукции и обслуживания.
Франчайзи — ваши партнеры: как строить работу
Все мои рестораны — это франшизная сеть. Поэтому очень важно выбрать партнера, который подходит по параметрам:
- есть опыт в сфере ресторанного бизнеса;
- есть финансовые возможности для открытия и ведения франшизы;
- понимает концепцию ресторана и согласен ее соблюдать.
Заключите с франчайзи договор — в нем должны быть описаны четкие и прозрачные условия, которые устанавливают права и обязанности сторон. Это поможет избежать недоразумений и споров в будущем. Важно регулярно контролировать работу франчайзи, следить за выполнением стандартов и качеством обслуживания, чтобы поддерживать единый стандарт бренда.
Что делать, если вы обнаружили нарушения в работе франчайзи?
В нашей практике был такой случай. Когда после третьей контрольной точки мы увидели, что ситуация не улучшается, то пригласили франчайзи на разговор — объяснили, что наши отношения теперь переходят на более формальный уровень из-за несоблюдения требований. Также показали, какие убытки франчайзи несет из-за игнорирования рекомендаций. Это сразу же решило проблему.
Поддерживайте франчайзи, проводите обучения и тренинги. Чем качественнее поддержка, тем выше вероятность успеха. Важный момент — франчайзи должен сам разбираться в бизнесе и знать нюансы по работе своего нового ресторана, потому что он — не новичок-сотрудник, который ничего не знает, он — ваш партнер, которого вы наставляете и направляете. Делитесь с ним новыми идеями, обновленными концепциями, оказывайте маркетинговую поддержку и давайте другие инструменты для привлечения клиентов и роста продаж.
«Важно регулярно контролировать работу франчайзи, следить за выполнением стандартов и качеством обслуживания, чтобы поддерживать единый стандарт бренда».
Сергей Неведров
Основатель сети ресторанов «Сицилия»
Чтобы успешно управлять ресторанным бизнесом, нужно продумать, оцифровать и оптимизировать каждую деталь. Учиться и тестировать идеи придется на своем же ресторане — зато при удачном исходе вы получаете легко масштабируемый бизнес.
Связан ли ваш бизнес с ресторанной сферой? Что помогает масштабироваться вам?