Почему закрываются рестораны? 10 ошибок ресторатора

В первом квартале 2023 года в России были ликвидированы 5,2 тысячи компаний общепита. Динамика закрытий ресторанов оказалась не такой высокой, как в 2022: темпы замедлились, позитивные сдвиги в ресторанной индустрии, безусловно, есть. Рестораны соревнуются друг с другом в блюдах, подаче, эстетике, коллаборациях. Однако число открытий отстает от прошлогодних показателей. Рестораторы не спешат открывать новые точки из-за повышенных затрат и некоторых сложностей с зарубежными поставками. Некоторые инвестировали в открытия новых ресторанов за рубежом — приоритетно выбирают Дубай, Китай, Турцию и Грецию. Закрывая проекты, ты учишься, как надо и не надо вести бизнес.

Оборачиваясь назад и возвращаясь к началу, мы анализируем свои ошибки, чтобы дальше их не допускать при открытии ресторанов. Я, Умид Хусанджанов, сооснователь сети ресторанов «Брассерия Lambic» и основатель портала «Москва ресторанная», выявил 10 главных аспектов, которые влияют на успех заведения.

Без опыта и понимания законов ресторанного бизнеса, без достижения определенной высоты появляется желание открыть свой ресторан как некую игрушку, чтобы побаловать себя или разбавить свои бизнес-будни. Начинается примерно так: я готовить умею, всем друзьям это нравится, есть деньги. Почему бы не открыть ресторанчик? Это скорее мечты о безбедной старости, о том, что ресторан будет работать на человека всю жизнь, либо желание потешить свое самолюбие или похвастаться перед друзьями. Начинающие рестораторы многого не понимают:

Локация определяет гостя. Бесспорно, это важнейший пункт при выборе ресторана. Трафик, пешая и автомобильная доступность, конкуренты рядом. Также стоит учитывать погодные условия с привязкой к локации: бывает, что летом посадка полная, осенью или зимой, в период дождей и снега, локация уже не привлекательна для ресторана.

Автомобильная парковка — жирный пункт. Если есть своя для гостей — идеально, если есть городская — тоже хорошо, но сразу плюсуем как дополнительные траты для гостя. Если парковки нет, то продумайте удобный вариант, как добраться, — пройдите его сами, распишите подробно для гостей.

Важность локации подтверждают Патрики и пределы Садового кольца. Если покопаться в истории района, где вы планируете открыться, то часто можно найти человеческие объяснения успеху или провалу.

Ресторан — это бизнес, построенный на людях, человеку нужен человек.

Шеф-повар — это «вкус» вашего ресторана. Не экономьте на нем, предложите достойную зарплату, многие идут даже на хитрые уловки, чтобы переманить талантливого шефа к себе. Последние два года с персоналом стало сложно из-за курса валют, об этом я подробно рассказывал в Forbes. Шеф должен строго контролировать процесс приготовления, каждое блюдо в своей граммовке.

Если во главе ресторана управляющий не профессионал, а профан — ждите беды. Хорошо, если управляющий был взращен вами с низов и вы полностью ему доверяете. На старт нового ресторана можно взять на время управляющего из вашего уже раскрученного заведения, чтобы выстроить правильно работу и контролировать персонал.

Бармены и официанты. Бармены, играющие в телефон вместо общения с гостем. Официанты, которые выполняют функцию носильщика блюд и не могут рассказать про их состав. Все это часто следствие того, что в заведении нет прописанных скриптов общения, грамотного обучения и аттестации персонала.

Во втором пункте мы немного затрагивали этот вопрос. Гибридная выпечка, ИИ в меню или фришная — это очень интересно, но для какого процента гостей? Окупится ли ваша идея? Будет ли оправдан бизнес-план?

Концепция вместе с локацией является залогом успешной деятельности любого ресторана. Сегодня нужно уметь выделяться среди конкурентов. Без концепции ваш ресторан будет «без лица». Можно выделить для нового ресторана дух определенного времени или направление по кухне — рыбный, мясной, паназиатский или японский ресторан, булочная или ресторан-кондитерская и так далее. Обозначить класс ресторана — первый, высший или класса люкс. От этого будет ясно, кто ваш гость. Придерживайтесь выбранной тематики ресторана: названия блюд, меню, интерьер, форма сотрудников, оформление сайта и афиши.

Постоянный стоп-лист: вечное отсутствие каких-либо позиций, полупустые витрины при их наличии — все это оставляет впечатление «ничего здесь нет», и гость не возвращается.

Экономия сразу будет бросаться в глаза на визуальном оформлении: маленькая вывеска, отсутствие подсветки, минимального декора. Все мы любим глазами.

Конечно, можно правильно распределить бюджет и где-то уменьшить его, если вы ограничены в средствах. Но сделайте это гармонично, чтобы посетитель не почувствовал вашу жадность.

Правильнее будет сказать: плохой маркетинг или его полное отсутствие. Бизнес обречен на убытки, если:

Ранее я уже отметил, что этот бизнес держится на людях. Считаю, что так должен строиться любой бизнес. Если вы создаете уютную атмосферу, вкусную еду, но плохой сервис, считайте, что через месяц вы уже закрыты.

Отработайте все до мелочей: поведенческие паттерны, коммуникационные ориентиры, мимику и жесты, внешний вид. Нужна четкая последовательность действий персонала от встречи гостя до его ухода из заведения. Здесь нет четких правил, выбор инструментов зависит от ожиданий публики и концепции бизнеса.

Пицца, пельмени, роллы и бургеры в одном меню — или вы Аркадий Анатольевич Новиков, или у вас ресторан, который скоро закроется.

Мы живем в такое время, когда важнее всего скорость принятия решения. Выигрывает тот, кто отреагировал быстрее на новые реалии. И это мы стали понимать с началом пандемии. Кто смог быстро адаптироваться и перестроиться, тот выходит победителем даже в кризис. При ковиде сработала доставка. При событиях 2022 года сработали своевременные поиски новых поставщиков. Мы поняли, что нужно не привыкать, а быть всегда наготове к переменам.