Тинькофф Двор в Санкт-Петербурге — четыре дня, десятки спикеров, много музыки, еды и развлечений

Тинькофф Двор в Санкт-Петербурге — четыре дня, десятки спикеров, много музыки, еды и развлечений

Подробнее
Идеи для бизнесаБизнес с нуляМаркетплейсыВопросы–ответыЖизнь вне работыСправочник
Идеи для бизнесаБизнес с нуляМаркетплейсыВопросы–ответыЖизнь вне работыСправочник

«На рынке останется сильнейший, вкуснейший и чистейший»


Шаурма растет в цене: бизнес — о трудностях и прогнозах на 2024 год


В 2023 году в России несколько раз поднимались цены на куриное мясо — один из главных ингредиентов для шаурмы. Кроме того, выросли цены на лаваш, овощи и соусы. Все это привело к подорожанию шаурмы, и в 2024 году цены на нее могут продолжить расти.

Так, по мнению экспертов, в Москве стоимость шаурмы в 2024 году может увеличиться на 15—20%, а несетевые точки не выдержат конкуренции и закроются.

Расспросили владельцев шаурмичных, как живет рынок и что будет с ценами в 2024 году.

Анастасия Филиппова, основательница франшизы «Шоу’рма», 14 городов России

В кризис на рынке остается сильнейший, вкуснейший и чистейший, считает Анастасия, владелица сети «Шоу’рма»

Мы подняли цены на шаурму: обороты выросли, но упала маржинальность. В 2023 году мы дважды повышали цены: весной и осенью. В конечном счете шаурма подорожала на 30% — со 150 до 200 ₽.

Пойти на повышение пришлось из-за роста закупочных цен. Куриное мясо — это половина стоимости шаурмы. В мае 2023 года оно подорожало со 170 до 250 ₽ за килограмм. В августе — еще сильнее, до 320 ₽, а в некоторых регионах — до 400 ₽.

Рост цен на шаурму привел к тому, что по итогам 2023 года у всех 30 точек нашей сети немного выросли обороты — в среднем на 35%. Но бизнес стал менее маржинальным. До 2022 года маржинальность была около 25%, сейчас — 15—20%. Я связываю это с тем, что за полтора года себестоимость одной шаурмы выросла на 100% — с 40—45 до 75—85 ₽, а цены мы подняли только на 30%.

Клиенты видели цены — и уходили. Подорожание продукта ударило по бизнесу. В России шаурма всегда ассоциируется с недорогим продуктом. Гости просто не готовы были платить даже на 10 ₽ больше.

Когда нам пришлось поднять цены, люди просто разворачивались и уходили. Потом они возвращались — мы не в вакууме, и другие шаурмичные тоже поднимали цены. Но отторжение и неприятие мы увидели и ощутили в полной мере.

Это интересно: на создание шаурмы и пиццы тратятся примерно одинаковые деньги. Однако за пиццу человек готов заплатить 300—400 ₽, а за шаурму — нет.

Шаурма не стала стоить дорого — она стала стоить адекватно. По-хорошему, честная цена шаурмы, которая покрывает все издержки и позволяет предпринимателю зарабатывать, — 280—300 ₽. Во многих регионах цена за классику уже давно 250 ₽. В Центральном федеральном округе — 200 ₽. В мае 2024 года, я думаю, цена должна подняться до 220—230 ₽.

Киосков с шаурмой уже стало меньше. Раньше большую долю рынка занимали игроки, которые работали в антисанитарных условиях, с отсутствием документов и продуктами сомнительного качества. Они первыми ушли с рынка, потому что не выдерживают нагрузки. Нам эта тенденция на руку: мы делаем серьезный и качественный бизнес и сервис высокого уровня. Наш продукт в среднем на 10—15 ₽ дороже, чем у стихийных и антисанитарных шаурмичных.

Я думаю, всему рынку фастфуда это тоже пойдет на пользу: мы приходим к цивилизованным форматам и качественному продукту.

На рынке останется сильнейший, вкуснейший и чистейший. Как любое потрясение, это приведет к позитивным изменениям. Меньше будет киосков с шаурмой, особенно тех, в которых нет проточной воды. По всем нормам это в принципе запрещено. Основные тенденции рынка сейчас — это переход бизнеса в цивилизованное русло, увеличение количества чистых и безопасных точек.

У нас самые позитивные прогнозы на 2024 год. Наша сеть традиционно прирастает в два раза каждый год, этого же ждем и от 2024 года. Бизнес на шаурме остается прибыльным, интересным и очень стабильным.

Ильяс Шукюров, основатель и владелец сети «Сеньор Денер, Петрозаводск»

Илья Шукюров говорит, что рост цен не влияет на спрос: люди покупают продукты, видят цены и понимают, что шаурма уже не может стоить 190 ₽

Наш оборот в 2023 году вырос на 15% — до 40 млн рублей с трех точек. Оборот вырос, потому что мы поднимали цены каждые 3—4 месяца на 10 ₽. В итоге шаурма подорожала со 190 до 240 ₽.

Спрос не снижается: люди привыкли к росту цен. Например, выросли цены на продукты. Если раньше продукты дорожали зимой и дешевели летом, в последние полтора года цены растут постоянно. Люди покупают продукты домой и понимают, что и шаурма уже не может стоить 190 ₽, как раньше.

Рентабельность упала. В доковидные времена мы продавали шаурму по 190 ₽, а себестоимость занимала 35% от стоимости. Сейчас мы продаем шаурму по 240 ₽, а себестоимость у нас — не меньше 42%. То есть прибыли мы получаем меньше, бизнес стал менее рентабельным.

Адекватная цена на шаурму — 300 ₽. К маю шаурма в среднем по стране должна стоить 230—250 ₽, а где-то она уже так и стоит. Но этого все равно недостаточно: адекватная цена для бизнеса — 300 ₽, чтобы покрывать все издержки и делать бизнес маржинальным.

Я думаю, спрос на шаурму не снизится: остальной фастфуд вроде пиццы, роллов, бургеров тоже дорожает.

Станет ли меньше шаурмичных — зависит от региона. В Москве, например, меньше точек не станет: там часто владелец шаурмичной сам работает поваром в смене, у него минимальные издержки, и он считает это бизнесом.

Если люди запустили полноценную шаурмичную, наняли сотрудников, издержек уже больше. Рентабельность низкая, конкуренция высокая — выживать сложнее.

Больше палаток закроется не из-за роста цен, а из-за высокой конкуренции. Например, есть агрегаторы, которые привозят еду за 15 минут, — это давит на общепит.

Выиграют те, кто будет стараться для клиента. Наши прогнозы на 2024 год — только рост. Мы стали эффективнее работать: обучаем команду, становимся более клиентоориентированными, делаем всегда одинаковый продукт — поддерживаем стандарт качества.

И в целом не вижу проблем у шаурмичных, которые открылись в проходимом месте и нормально ведут бизнес.

Сегодня уже не получится зарабатывать на шаурме как в 2017—2020 годах: средний сервис, среднее качество продукта, никакого маркетинга, и при этом все работает. Выживут те, кто будет стараться для клиента: любовь к шаурме никуда не делась. Например, у меня есть любимая шаурмичная в Москве. Когда я приезжаю в столицу, регулярно туда хожу. И таких, как я, которые привыкли ходить за шаурмой, много. Но все равно мы рано или поздно придем к цене 300 ₽ за шаурму — иначе не выживем.

Неман Абдуллаев, основатель сети Doner Master

В Doner Master не поднимали цены два года, но в феврале 2024 года все же пришлось — увеличили стоимость на все позиции на 5%

Дела в нашем бизнесе идут стабильно — в 2024 году мы понемногу прирастаем от месяца к месяцу. В 2023 году выросли по выручке на 10% по сравнению с 2022 годом.

2023 год был выигрышным на фоне 2022 года — тогда была большая инфляция, а позже все стабилизировалось.

Закрывали провалы своими деньгами. За прошлый год цены на все продукты подскочили на 10—45%, особенно подорожала курица. Это мешало нашим планам. Добавьте сюда еще подорожание аренды — в сентябре прошлого года начала расти стоимость аренды в Томске. Цены выросли от 6 до 12% на каждый объект.

В итоге у нас появлялись большие провалы, которые мы закрывали личными деньгами.

Из-за повышения цен нам пришлось отказаться от брендированной упаковки, пересмотреть глобальные закупки: все время стараемся экономить на расходниках. А еще постоянно ищем новых поставщиков, чтобы экономить и держать цены на привычном для покупателя уровне.

Два года не поднимали цены, но в феврале 2024 года подняли на 5%. Такое повышение никак не отразилось на спросе — 90% гостей его даже не заметили. Ощутимые трудности начались в середине 2023 года, тогда сильно подорожало сырье. Но мы все равно стараемся оптимизировать расходы, а не повышать цены — чтобы сохранять клиентов.

Сейчас классическая шаурма у нас стоит 215 ₽. Но если цены продолжат расти, она подорожает до 230—250 ₽.

Выживает сильнейший. Некоторые сейчас закрывают бизнес — это нормально. Когда рынок перенасыщен продуктом и конкуренция большая, выживают сильнейшие игроки.

Когда у тебя маленький ларек и небольшой поток постоянных клиентов, удержаться на плаву сложно. А если есть большая сеть, где каждая точка в проходимом месте, — это больше гостей, больше выручки и выше шансы выжить в кризис.

Будущее будет у тех шаурмичных в России, которые будут удерживать клиентов качеством и стабильностью. Если просто открыть точку, потому что шаурма пользуется спросом, долго не продержишься.

На 2024 год планы оптимистичные. У нас нет даже предпосылок продать бизнес. Планируем только увеличить обороты и укрепиться на рынке. Наш прогноз на год — рост на 20%, как и каждый год до этого.

Андрей Колмогоров, основатель сети «#Лаваш», 45 городов России

Делать прогнозы сложно, но #Лаваш не собирается уходить с рынка

Покупательская способность восстановилась. В 2023 оборот у нас вырос на 12% и превысил показатели 2022 года, когда спрос сильно упал. Сейчас покупательская способность восстановилась, спрос в норме.

Получилось сохранить ставки по аренде, а вот на остальное цены выросли. Например, мы стали платить больше за рекламу при размещении в торговых центрах. Еще подорожала упаковка — с лета 2023 года цены выросли больше чем на 30% по некоторым позициям.

Повышение цен не сказалось на бизнесе. В 2023 годы мы дважды повышали цены на 10%. Это компенсировало рост цен на продукты и упаковку, но не сказалось на спросе.

Основной ингредиент для нас — курица, от нее цена зависит сильнее всего. Поэтому, пока не стабилизируется цена на куриное мясо, стоимость шаурмы будет расти.

Пока мы не планируем продолжать повышать цены. Классическая шаурма у нас стоит 190 ₽, для бизнеса адекватная цена на шаурму — в пределах 200 ₽.

Прогнозы на 2024 год только хорошие. Мы не планируем избавляться от бизнеса, наоборот — активно открываем новые точки и привлекаем партнеров в формате франшизы.

Новости, которые влияют на бизнес

Телеграм-канал: 2268 читателей

Новости, которые влияют на бизнес

Подписаться

АО «Тинькофф Банк», лицензия №2673

Наталья Неженцева
Наталья Неженцева

А как на вашем бизнесе сказалось повышение цен?

Сергей Мороз

тест

Сергей

Сергей, тест?


Больше по теме

Новости