Зарегистрируйте бизнес в Т-Банке и получите бонусы до 500 000 ₽

Зарегистрируйте бизнес в Т-Банке и получите бонусы до 500 000 ₽

Подробнее
Идеи для бизнесаБизнес с нуляМаркетплейсыВопросы–ответыЖизнь вне работыСправочник
Идеи для бизнесаБизнес с нуляМаркетплейсыВопросы–ответыЖизнь вне работыСправочник

«Скачивал чужие бизнес-планы, курсовые студентов»: как топ-менеджер научился печь хлеб и открыл пекарню

История дауншифтинга со счастливым концом


Дмитрий Никитин

Дмитрий Никитин

Основатель пекарни «Между нами булочками»

Дмитрий Никитин — основатель пекарни «Между нами булочками». Прежде чем запустить бизнес, герой семь лет был директором по продажам в крупных корпорациях, но выгорел и решил заняться чем-то новым.

Как учился печь хлеб на закваске, открывал производство, искал пекарей и убеждал клиентов, что 300 ₽ за буханку — это не дорого, Дмитрий рассказал в этой статье.

Коротко о бизнесе

КомпанияМежду нами булочками
Сфера бизнесаРемесленная пекарня
Оборот33 314 000 ₽ в 2022 году
Старт работы бизнеса2020 год
ГородМытищи
Как найтиГруппа во Вконтакте, телеграм-канал

Семь лет управлял продажами, выгорел и ушел в никуда

Я — явный пример дауншифтинга. Семь лет проработал в сфере управления продажами — в банковском секторе, телемаркетинге, юридической сфере. Но к 2018 году устал от постоянного стресса, уволился и взял паузу, которая растянулась на два года.

С 2018 по 2020 год брал разовые проекты: например, помогал удаленно запускать спортивные приложения. В остальное время не сидел дома, поедая чипсы, а искал, чем бы заняться дальше.

У меня было два варианта: устроиться в Яндекс или открыть свое дело. Я очень много лет хотел попасть в Яндекс, управлять колл-центрами. Три раза доходил до финального интервью, но каждый раз что-то не ладилось.

Параллельно обдумывал, какое дело мог бы запустить сам. Среди вариантов рассматривал стартапы, связанные с инвестициями или консалтингом. Но получилось все совсем иначе.

Подписка на новое в Бизнес-секретах

Подборки материалов о том, как вести бизнес в России: советы юристов и бухгалтеров, опыт владельцев бизнеса, разборы нового в законах, приглашения на вебинары с экспертами.

Идею печь хлеб мне подарила мама

Все началось с мамы. Каждый раз, когда я приезжал в гости, она просила меня зайти в конкретный магазин. Там нужно было простоять длинную очередь, чтобы купить буханку хлеба. Я этого не понимал: и так едешь, торопишься, почему бы не купить хлеба в любом другом магазине по пути? Но мама настаивала: хлеб нужен именно из этой булочной.

Хлеб и правда был очень вкусным, такого не купить в обычном магазине у дома. И хотя буханки стоили в три раза дороже, чем в магазине, — по 130—180 ₽, — за ними всегда стояла очередь.

Как-то в декабре 2019 года за семейным ужином я делился с мамой идеями бизнеса. И тут она неожиданно говорит: «А может быть, ты займешься хлебом?» Повисла пауза. Я как-то никогда об этом не думал. Говорю: «Ну, вообще, это довольно трудное ремесло, его даже за год не освоить — люди этому жизнь отдают». А мама сказала свою любимую фразу: «А разве ты не сможешь научиться и не справишься?»

Мы с ней загорелись этой идеей. Я опросил знакомых в Мытищах, которые, как и мама, настолько любили ремесленный хлеб, что стояли за ним в очередях. Так я понял, что на такой продукт есть спрос.

Мама подарила мне идею, а в итоге сама помогает ее воплощать — работает в хлебопекарне главным бухгалтером. На фото я с мамой, шеф-поваром и шеф-кондитером

Два месяца учился печь хлеб — потратил на эксперименты 70 000 ₽

Первым делом я начал погружаться в теорию. Прочитал штук 40 статей «Как открыть пекарню», скачивал из интернета чужие бизнес-планы, курсовые студентов. Смотрел, что обещают сайты франшиз пекарен: какой срок окупаемости и оборот, сколько нужно инвестиций на старте.

Пока я все это изучал, в марте 2020 года объявили локдаун из-за коронавируса. Я решил, что это удачный момент, чтобы научиться печь хлеб, — все равно приходилось сидеть дома. И купил онлайн-курс в школе пекарей Корнышовых.

Вместе с курсом я закупился всем необходимым: фартуками, лопаточками, шпательками, корзинками, разными видами муки, гималайской розовой солью. И начал учиться.

Первой задачей было вывести закваску для хлеба с нуля. Любая закваска — это симбиоз муки и воды. Но для магазинного хлеба обычно ставят закваску на промышленных дрожжах. А все брутальные используют дикую закваску — спонтанного брожения.

Так выглядит дикая закваска — жидкость, которая растет, создает поры, дышит, движется, обладает памятью и, может, даже настроением

Вывести дикую закваску непросто. В течение 7 дней за ней нужно неустанно следить, как за маленьким ребенком: «кормить» ее мукой и водой в определенных пропорциях. Смешал по 200 граммов муки и воды — подождал 12 часов. Закваска поднялась и начала опадать. Забрал оттуда 50 граммов — и опять добавил по 100 граммов муки и воды. Ждешь уже 10 часов. И так далее — пока закваска не вырастет в высоте и объеме минимум в два раза.

У меня закваска получилась с первого раза. Помню, на форуме курса другие ученики писали, что мало у кого получилось. А мне удалось — и глаза загорелись еще больше.

Когда вывел закваску, стал отпекать первые хлеба. Повезло, что в локдаун я жил в квартире у мамы — моя домашняя духовка для выпекания хлеба точно бы не подошла, а вот у мамы была замечательная немецкая точная духовка. Она справлялась и выдавала классный продукт.

Это первый хлеб, который я испек сам, — ржаной, 100% цельнозерновой, с ядрами подсолнечника. Он превзошел все мои ожидания. Хлеб был таким вкусным, что мы съели его до того, как он успел остыть

Месяц-полтора я, как маменькин алхимик, ставил закваску и пек хлеба — по 10—20 буханок в день. Угощал ими родственников, знакомых, иногда даже продавал соседям по 300 ₽ за буханку.

Маме старался лишний раз не попадаться на глаза, потому что вся кухня после меня была в грязи. О том, что надо всегда оставлять рабочее место таким чистым, как будто рабочей смены сегодня не было, я тогда и не слышал.

За время локдауна я научился печь 6—7 разных хлебов. Один из них — ржано-полбяной хлеб с ядрами подсолнечника, льна и медом — до сих пор есть в моей пекарне. Он называется «Никитинский», по фамилии моего деда.

На обучение и эксперименты ушло около 70 000 ₽. Это много, если учесть, что я толком не работал и жил на сбережения. Так что, когда локдаун закончился, я понял, что надо переходить от теории к практике — узнать, как запускать производство.

Тот самый Никитинский хлеб, в честь моего деда. Сверху — семена подсолнечника, а внутри — семена льна, гречишный мед и ядра подсолнечника

Пять месяцев мыл полы и тестомесы, чтобы всему научиться

Кухонной практики мне не хватило, и я решил куда-то устроиться пекарем. Но я был домашним хлебопеком без опыта, так что на работу меня никто не брал.

После серии отказов я перешел на другую модель — стал искать что-то вроде консалтинга. Думал: заплачу сколько-то денег, и технолог или шеф-пекарь меня всему обучат. Но в 2020 году таких предложений не нашел.

Я стал сам писать пекарям и просить об обучении. Они были заняты или предлагали неподъемные для меня суммы. Но в процессе поисков я узнал, что в Москве открывается новое производство, а его основатель Алексей Щербак как раз набирает сотрудников.

Алексей и стал моим наставником. В 2023 году он поставляет хлеб в мишленовские рестораны Москвы, крупные сети и пятизвездочные отели. А в марте 2020 года, когда я к нему пришел, он только начинал — даже уборщицу еще не нанял.

Когда я приехал к Алексею, он провел мне экскурсию по цехам. Показал камеру шоковой заморозки. А я говорю: не знаю, что это такое. Он округлил глаза. Потом говорит: принеси муку 11,5. Я прихожу на склад, а там огромное количество мешков с мукой. Хожу, ищу название «11,5» — нигде нет. Через полчаса пришел Алексей. Спрашивает: «Ты что, не знаешь, что такое 11,5?» Я говорю: «Нет». Оказалось, что 11,5 — это показатель белка на 100 граммов муки, важный параметр для премиальной хлебобулочной продукции.

Алексей был в шоке, кто к нему вообще тут пришел. Решил, что вряд ли возьмет меня в свой цех: ему нужен был кто-то опытнее, потому что у него были большие амбиции и ожидались крупные заказчики. Но я честно рассказал, что не хочу работать пекарем, а хочу открыть свою пекарню и быть предпринимателем. Тогда он предложил мне за 60 000 ₽ учиться две недели под началом его пекаря Оксаны — и я согласился.

Это я во времена, когда учился на производстве у Алексея Щербака. Я косячил каждый день, особенно на формовках, поэтому было что кушать на следующий день. Когда отпекали мои «шедевры», их разрывало или хлеб был не той формы. Так что его не выставляли на продажу, а отдавали мне, и я съедал его сам

Две недели я работал с 06:00 до 19:00 на противоположном конце Москвы, тратя на дорогу по два часа в одну сторону. Я узнал, как вести закваску, отпекать хлеб, пересчитывать пекарский процент. Но этого было мало — погрузившись в ремесло, я получил еще больше вопросов и сомнений.

Когда обучение закончилось, Алексей неожиданно снова пригласил меня на отпекание хлеба. Я приехал — и так началась вторая часть моего обучения. Я работал на Алексея еще пять месяцев. Мне никто не платил — но и я никому не платил, был негласный договор на этот счет.

Я ездил к нему бесплатно по пять-шесть дней в неделю, трудился с пяти утра до восьми вечера. Мыл гастроемкости, тестомесы, полы, столы. Плюс работал как пекарь — вместе с Оксаной.

Из директора по продажам я превратился в уборщика и начинающего пекаря, но я вспоминаю это время как самый прекрасный период в моей работе с хлебом. Хотя я ничего не зарабатывал, я получал колоссальные знания и понимал, что скоро они мне пригодятся.

В тот период я питался хлебом, который сформовал сам, и новозеландским маслом — им со мной делился Леша. А за бензин и квартиру худо-бедно платил накоплениями с прежних проектов.

У Алексея в день мы пекли около 150—300 буханок хлеба, из них пять стандартно были мои

Придумал для пекарни название, которое не понравилось близким

Пока я набирался знаний, параллельно придумывал будущую пекарню. Начал с названия — в одну из ночей не мог уснуть и накидал 25 вариантов.

Сначала моим фаворитом было название Coffee Bread. Я придумал его по аналогии с coffee break. Но когда рассказал знакомым, они все спросили: почему бредовый кофе? Я понял, что люди не воспринимают название на слух, а значит оно не подойдет.

Были и другие варианты. Например: «Симфония хлеба», «Азбука хлеба», «220 традиций хлеба», «Честный пекарь».

Я продолжал думать, когда один из моих знакомых в шутку сказал: «Назовись „Между булочек“». Он думал, что спошлил, посмеялся. А у меня в этот момент родилась идея.

Мы часто собирались с семьей: брали в Кофемании мешок десертов и ели их за ужином. Женщины моей семьи обычно говорили: «Мы такое не едим после 18:00, нам нельзя!» Но потом видели десерт — и просили кусочек. В итоге все десерты мы съедали, а женщины смеялись: «Пусть это будет между нами».

Я видел, как им нравится нарушать свои же ограничения, и подумал, что можно сделать это концепцией своего заведения. Я объединил шалость, выраженную во фразе «Между нами девочками», со своей продукцией — и получилось «Между нами булочками».

Мне сразу понравилось название. А вот родные и знакомые говорили, что это ужас. Да, я понимал, что оно кажется пошлым, но негативный маркетинг — тоже маркетинг. «Честный пекарь» не вспомнят через 15 минут разговора — слишком уж серьезно, а вот «Между нами булочками» — это забавно, поэтому запоминается.

Я решил получить подтверждение, что это название подойдет. Для этого провел два исследования: сначала составил опрос и разослал 100 знакомым в Мытищах. Им нужно было выбрать два названия из 16 — в финал вышли «Честный пекарь» и «Между нами булочками». Вторым этапом попросил подругу с большим числом подписчиков запустить в соцсетях опрос, какое из этих двух названий лучше. Почти все выбрали «Между нами булочками». На нем я и остановился.

Концепцию, которую я придумал, надо было донести через визуальный образ. Поэтому на логотипе пекарни — две женщины, которые пьют чай и ведут разговоры

Открыл пекарню в здании бывшей пиццерии

Я все меньше работал у Алексея — и все больше времени уделял подготовке к открытию пекарни. Мне нужно было решить две проблемы: найти деньги и помещение.

Деньги на открытие собрал по частям. У двух родственников занял в долг, взял кредит у Московского областного фонда микрофинансирования и получил субсидию на открытие дела.

Еще получил 12 размеров МРОТ, когда открыл ИП, — это 145 500 ₽. Их дают ИП, которые стояли на учете как безработные три месяца, до того как открыть свое дело. В итоге к лету 2020 года у меня было 4 500 000 ₽ плюс часть своих накоплений.

Помещение искал каждый день. Мониторил Авито и Циан — других идей не было. Зато были четкие критерии, которые я узнал на домашнем обучении и на стажировке у Алексея: площадь более 100 квадратных метров, первый этаж, отдельный вход, деление секций, чтобы отделить цеха, приточно-вытяжная вентиляция и большие электрические мощности — 40, а лучше 50—60 кВт.

Как-то я бежал по улице и увидел на здании «Аренда». Это была бывшая пиццерия — я подумал, что она идеально мне подойдет, и тут же позвонил. Мы быстро договорились с собственником и 1 августа подписали договор. А вот запустились только 27 ноября — все это время я делал ремонт и покупал оборудование.

На подготовку к открытию ушло почти четыре месяца: пока приедет оборудование, пока протянешь электричество. Иногда предприниматели рассказывают, как сделали ремонт за 2—4 недели своими силами. Не знаю, может, они до этого работали в строительных компаниях, но у меня так не получилось.

Когда все было готово, я ушел от Алексея, но мы остались в добрых отношениях.

Перед самим открытием я дал рекламу в нескольких пабликах в Мытищах. Она хорошо сработала — в день открытия, 27 ноября 2020 года, к нам пришло около 200 человек, я на такое и не рассчитывал.

Открытие — безумный день. От нагрузки полетела касса, и клиенты не могли платить карточкой — только наличкой или переводом. Была такая суматоха, что я не успевал контролировать, правда ли мне перевели деньги за хлеб или нет. А еще мы запороли какой-то один из видов хлеба — и он ушел в утиль. Но начало было положено.

Затраты на запуск, 2020 год

Статья расходовСумма
Закупка оборудования: подовые печи, тестомесы, конвекционные печи, столы, миксеры2 500 000 ₽
Мелкий инвентарь, сырье и непредвиденные расходы1 000 000 ₽
Зарплаты500 000 ₽
Аренда помещения360 000 ₽ единоразово
Вывеска200 000 ₽
Консалтинг и консультации Алексея по рецептурам, расстановке цеха и закупке оборудования150 000 ₽
Итого4 710 000 ₽
Та самая пиццерия, в которой я открыл свою пекарню
На фото — печи, в которых мы печем хлеб. Все оборудование я брал новое. Оно высокотехнологичное, сложное, и мне казалось, что лучше переплатить, чем потом искать запчасти и ремонтников
Мой наставник Алексей даже приехал на открытие моей пекарни. На фото — Алексей с женой и ребенком и я
Слева — фото до, а справа — после ремонта. Мы постарались сделать так, чтобы в пекарне гостям было уютно и хотелось посидеть подольше

Полгода не мог найти пекарей

На старте я нанял 7 сотрудников: главного бухгалтера — мою маму, повара, кондитера, бариста-кассиров. А вот единственным пекарем полгода был я сам. Я и отпекал хлеб, и руководил бизнесом: созванивался с поставщиками, проводил собеседования на вакансии прямо в цехах.

На старте я был единственным пекарем, а в 2023 году уже редко пеку хлеб сам — только когда провожу мастер-класс или выхожу помочь сотрудникам, если случился какой-то эксцесс

Найти пекарей оказалось очень сложно. Я фанат своего дела и искал таких же: безумных ремесленников с горящими глазами. Понимал, что с ними мне будет проще работать. Такие пекари будут выдавать качественный продукт: без раздумий отправят хлеб в мусорку, если он не получился, и испекут новый. Но где таких искать — не ясно.

В итоге почти всех сотрудников нанял через общих знакомых или коллег по обучению.

Одного я знал с детства, он рос в соседнем доме. Лет 8 назад произошла ситуация, из-за которой многие друзья от него отвернулись. А я продолжал поддерживать с ним связь. Я знал, что он человек скрупулезный, педантичный и ответственный, поэтому предложил ему обучиться у меня, и он согласился. Мне хватило три недели, чтобы передать ему нужные знания. Он до сих пор работает со мной и меня спасает, он — один из фундаментов успеха пекарни.

Второй пекарь — девушка, которая работала домашним кондитером. Она тоже обучалась у Алексея Щербака, но мы с ней разминулись и не встретились там. Как-то я опубликовал в соцсетях объявление, что ищу пекаря — и она откликнулась. Узнав, у кого она училась, я понял, что она тоже погружена в ремесло и пришла не только ради дохода. Ей было тяжело обучиться работе с хлебом — она даже плакала из-за критики. Но в итоге осталась и работает у меня.

Третью сотрудницу порекомендовал знакомый. Она раньше у него работала, а на момент моих поисков жила в Киргизии. Мне очень нужен был хороший пекарь, так что я провел с ней онлайн-собеседование, а потом купил для нее билет и нашел жилье в Мытищах. Она тоже до сих пор в команде.

На фото — моя команда. Мы все фанаты хлеба, который делаем и продаем

Мы работаем не только как пекарня, а еще как кафе

С самого открытия я решил работать не просто как пекарня, а как полноценное кафе. Я не знал, какое из направлений будет приносить большую прибыль. Вдруг кофе будут покупать чаще, чем хлеб? Тогда я перестану уделять хлебу много внимания, а начну фокусироваться на кофе. А если вдруг взлетят продажи кондитерки, переведу пекарей в кондитерский цех.

Все блюда мы готовим сами. Если это сырник, лепим его из творога. Если бургер — печем булочки и жарим котлеты. То же самое с круассанами и пирожными. Только крафт, только хард-кор. Мы даже сиропы для кофе варим сами — мои бариста специально этому обучились

Первые семь месяцев кухня генерировала дикий минус. Я два раза думал полностью ее закрыть, пока не нашел шеф-повара, которая спасла ситуацию.

Шеф-повар — девушка 28 лет. Она была поваром в ночном баре, рабочей лошадкой, которую никогда не повышали. Я два месяца предлагал ей перейти к нам, в итоге — уговорил, инвестировал в ее обучение и сделал шефом.

Шеф-повар упростила работу с продуктами. До ее прихода мы могли закупать какой-то редкий овощ или дорогой соус, а они шли только в один-два блюда — потом кончались сроки годности и их приходилось утилизировать. Она пришла и сказала: ребята, вы все-таки не ресторан, где блюдо может стоить в среднем 2000 ₽, а кафе в спальном районе Мытищ, где люди хотят поесть за 500 ₽, поумерьте свои аппетиты. Проработала меню, сократила многие позиции — и кухня потихоньку начала работать в плюс.

На январь 2023 года ни одно из направлений деятельности кафе не переплюнуло хлеб. Покупатели идут в пекарню именно за ремесленным хлебом — и на нем мы зарабатываем основные деньги.

Доходы от продажи изделий — в процентах от оборота, январь 2023

Позиция в менюПроцент от оборота
Хлеб36%
Кафе, включая доставку через агрегаторы28%
Напитки: кофе, лимонады, чаи, морсы25%
Кондитерские изделия11%
Это рождественский штоллен — традиционный австрийский кекс. Его тоже печем на закваске, а внутри у него — миндальный крем
Это слоеная косичка с ягодами — популярная позиция в нашем кафе

Буханка хлеба стоит почти 300 ₽, и я не считаю, что это дорого

Мы продаем хлеб в среднем по 240 ₽ за буханку. Определять цены меня научил Алексей Щербак: цена реализации всегда должна быть в 8, а лучше в 10 раз выше сырьевой стоимости — это негласное правило.

Сырьевая стоимость не равна себестоимости. Это стоимость продуктов: мука, вода, соль, семечки, масло и так далее. Когда накладывается все остальное — аренда, зарплаты, упаковка, процент эквайринга и прочее, — получается себестоимость.

Выходит, что отпускная цена хлеба примерно в два раза выше его себестоимости. Если мы продаем буханку за 240 ₽, ее минимальная себестоимость — 120 ₽.

Себестоимость одной буханки гречишного хлеба — самого популярного в сети, 2023 год

Что входитСумма
Амортизация оборудования. Мы печем гречишный хлеб в подовой печи Debag Helios 8060. Расстаиваем тесто в корзинках из ивового прута в холодильном шкафу Liebherr GKPv. Замес теста делается в тестомесе Ferneto AEF-012. Сажается в печь посадчиком MIWE. Делим 1 617 264 ₽ на 60 месяцев и на количество продаж в месяц33,6 ₽
Работа бариста и пекарей33,24 ₽
277 г муки19,85 ₽
Аренда9,63 ₽
Коммунальные платежи: электричество, вода, ЖКХ и уборка4,81 ₽
Бэк-офис3,97 ₽
Налоги — примерно 1,5% с каждой буханки3,3 ₽
Эквайринг3,3 ₽
Крафтовый пакет для хлеба2 ₽
200 мл воды1,6 ₽
Пакет-майка1,5 ₽
Хозяйственные расходы: интернет, вывоз мусора, утилизация газоразрядных ламп, ЭЦП, программа лояльности, рекламные площадки, 1С и т. д.0,84 ₽
5,7 г соли0,14 ₽
Итого117,78 ₽

Бывает, покупатели говорят, что у нас дорогой хлеб. Но я не воспринимаю слово «дорого» как негативное возражение. Для меня это значит, что человек пока не соединил стоимость с ценностью, которую он получит.

Дорого в сравнении с чем? В сравнении с сетевыми магазинами, где даже на этикетке написано не «хлеб», а «хлебобулочное изделие»? Я никогда не скажу, что промышленный хлеб вреден. И там, и там в составе мука и вода. Но чем качественнее мука и вода, тем лучше будет финальное изделие. К тому же в промышленный хлеб добавляют стабилизаторы, улучшители вкуса, а в нашем хлебе этого нет.

На фото — гречишный хлеб, лидер продаж, наше «лицо хлеба». В его составе 80% сильного купажа пшеничной муки высшего сорта «Артизан» с повышенным содержанием белка (13,5 грамма) и 20% цельнозерновой гречневой муки тонкого помола. Хлеб обладает невероятным гречневым ароматом и легким ореховым привкусом
А это тыквенный хлеб. Он на пшеничной закваске, а в его составе есть запеченная тыква и тыквенные семена

Иногда мне больно, когда в пекарню заходит бабушка, спрашивает хлеб и у нее округляются глаза от цены в 200 ₽. Я раз десять был в ситуации, когда такая бабушка разворачивалась, чтобы уйти. Я подбегал, снимал с полки любой хлеб, говорил, что качественный хлеб правда стоит теперь дороже, но я вас угощу — нельзя уходить из пекарни с пустыми руками. Я делал это не с целью, чтобы она вернулась, — мне просто больно, что не все могут позволить себе качественный хлеб.

Если у покупателя нет хлебного ножа или нож не заточен, то ржаной хлеб не получится разрезать, даже если его недавно достали из печи. Тогда гости возвращаются в пекарню с фразой: что за кирпич вы нам продали? Чаще всего мы возвращаем деньги или меняем этот хлеб на другой. При этом, когда я еще работал в пекарне сам, я мог разрезать хлеб при госте, достать свежий мякиш, чтобы показать — с хлебом все в порядке, он не старый, но его не так просто разрезать.

Я заметил, что клиенты чаще всего просят свежий хлеб. Бывает, дашь кому-то вчерашний, а он на кассе нажмет на корочку и просит заменить на свежий. Мы всегда меняем, но и этот хлеб тоже кому-нибудь продадим — он же еще в рамках срока годности.

Сам я в большинстве случаев ем хлеб, которому три дня. На мой взгляд, на второй-третий день у хлеба появляется самый насыщенный аромат, и я его люблю больше, чем недавно испеченный.

Отдавали просрочку сотрудникам, пока они не стали прятать хлеб от покупателей

У нашего хлеба есть сроки годности — это 36—48 часов. После этого хлеб не портится, но продавать его уже нельзя.

Все списания я сначала раздавал сотрудникам. Но потом стал замечать, что они специально не продают некоторые позиции, чтобы забрать их домой. Например, гречишный хлеб, круассаны, дорогие десерты.

Гречишный хлеб в моей пекарне — как Айфон. Сотрудникам не надо ничего делать, чтобы его купили, — люди сами за ним приходят. Обычно буханок не хватает на один день, а тут хлеб стал оставаться до конца второго дня. Меня это удивило. Стал смотреть записи с камер — и оказалось, что сотрудники либо прятали хлеб, либо предлагали покупателям не его, а какой-нибудь другой.

Когда я понял, что сотрудники намеренно прячут хлеб, начал заставлять их выбрасывать просрочки и в подтверждение присылать фото. Да, эта продукция еще прекрасно годна для употребления, а отправляем ее в мусорку — но что еще было делать?

В 2023 году я чередую: иногда выбрасываю просрочку, а иногда отдаю гостям, сотрудникам или соседним предприятиям. Но заранее сотрудников об этом не предупреждаю — чтобы они старались все максимально продать.

Оптовые продажи приносят 60% оборота

Первые месяцы пекарня росла в оборотах: плюс 5—10% каждый месяц. Работало сарафанное радио, и к нам приходило все больше гостей. Но в мае 2021 года объявили второй локдаун, и я чуть не закрылся насовсем.

Нам нельзя было сажать гостей в залы — только продавать хлеб у дверей. Денег становилось все меньше. Доходило до убытка в 100 000 ₽ каждый месяц — притом что себе я зарплату вообще не платил. Взять деньги было неоткуда. Тогда я и стал думать, что придется закрываться. К счастью, именно в тот период я сумел найти первого оптового покупателя.

До пандемии про опт особо не задумывался — не хватало ресурса, я всегда был в цехах. Была только одна попытка, еще до открытия пекарни. Летом, когда я уже нашел помещение, я зашел в крутую кондитерскую в Мытищах и предложил: «Давайте будем партнерами? Я вам буду поставлять крутой ремесленный хлеб, а у вас буду покупать десерты». Но я пришел без всякого хлеба, просто с идеей. На меня посмотрели свысока и сказали: «Мы с оптом вообще не работаем, но если вам так надо, можете покупать наши десерты со скидкой 10%».

Я понял: чтобы работать с оптом, надо, чтобы про меня узнали. И стал выжидать время, сосредоточившись на рознице.

В локдаун мой наставник Алексей позвонил и сказал, что дал мой телефон ресторану, которому нужны поставки хлеба. Самому Алексею такой контракт был неинтересен из-за маленьких объемов — 20—25 буханок в день. А для нас это было нормально.

Я связался с шеф-поваром ресторана, отправил ему хлеб на дегустацию. Ему все понравилось, мы заключили договор и начали работать. Этот контракт принес мне 200 000 ₽ дополнительного оборота на хлебе.

Постепенно обо мне узнали и другие рестораны. Один шеф-повар рассказал о моем хлебе другому или устроился на новое место и там предложил закупаться у меня — и они связываются со мной. Дальше я еду на встречи, привожу хлеб на бесплатную дегустацию и заключаю контракт, если всех все устраивает.

Инициаторами переговоров и закупки всегда выступает покупатель — такое у меня правило. Объясню, почему я выбрал эту стратегию. Я уверен в своем продукте и качестве, поэтому не вижу смысла приходить с просьбой — купите у меня хлеб, я классный. Придерживаюсь представления, что покупатель должен приехать ко мне и попросить, чтобы я поставлял ему хлеб. Это позиция мягкой силы.

На январь 2023 года я поставляю продукцию в 10 заведений: кофейни и рестораны. И опт приносит мне 60% от оборота.

Опт и розница — в процентах от оборота, январь 2023

Оптовые продажи хлеба в рестораны60%
Розничные продажи хлеба в пекарне40%

В 2022 году я недополучил миллион прибыли, но готовлюсь открывать новое заведение

По моему плану, пекарня должна была за полтора года работы выйти на прибыль 500 000 ₽ в месяц. Но из-за локдаунов, а потом и проблем в стране и в мире этого не получилось. В 2021 году я получал в среднем 100 000 ₽ прибыли в месяц, а в 2022 — 400 000 ₽.

Оборот и чистая прибыль пекарни «Между нами булочками», 2021 и 2022 годы

ГодСредний оборот в месяцПрибыль в месяц
20211 350 000 ₽100 000 ₽
20222 800 000 ₽400 000 ₽

Из-за спада продаж я снова задумался о спасении бизнеса. Но пока осторожно строю планы на его развитие и надеюсь на лучшее.

Четыре миллиона прибыли, которую я накопил за год, инвестировал в новый проект. Уже год с партнером готовимся к открытию фьюжен-бистро с французской и европейской кухней, премиальных хлебобулочных изделий, вин, шампанских и десертов а-ля карт из-под ножа.

Сейчас прорабатываем меню, заказываем мебель и продумываем дизайн. Планируем открыть заведение весной-летом 2023 года.

Бюджет запуска — 20 000 000 ₽. Все расходы по запуску делим с партнером пополам.

Моя стратегия на 2023 год — чтобы текущий бизнес принес тот же результат, что и в 2022 году, — 5 000 000 ₽ прибыли. А в новом заведении прийти в точку безубыточности — когда доходы будут перекрывать расходы. Это оптимистичный сценарий, если не будет никаких форс-мажоров.

Онлайн-банк для розничного бизнеса

Предложение от Т-Банка

Онлайн-банк для розничного бизнеса

  • Аренда онлайн-кассы с эквайрингом и QR-кодом за 0 ₽
  • Поможем зарегистрировать кассу в налоговой
  • Прием платежей по QR-коду от 0,4%
Подробнее

АО «Тинькофф Банк», лицензия №2673

Настя Гейн
Настя Гейн

А вас обманывали сотрудники? Расскажите об этом в комментариях.

Александр Сосновский

Вот это увлечённость и готовность продолжать, несмотря на сложности!

Нина Кристева

Вот это стойкость и ******** духа!
История — восторг! Перечитала 2 раза❤️

Анастасия Б
Анастасия Б

Классная история! В восторге от нейминга — очень эффектный и запоминающийся, теплый и близкий, не вычурный, как вариант «Азбука хлеба», например. Кажется, такое устаревает или работает с более взрослой и/или консервативной аудиторией. А ваше название мне прям по душе, нравится игра слов и да, вот эта обыгранная шалость. И женщины в основе концепта и логотипа :)

Отдельно еще понравилось, что не всегда выбрасываете продукцию с истекшим сроком годности — это круто и очень полезно для экологии. Надеюсь, что в перспективе удастся перестать выбрасывать совсем и найдете, куда отдавать, без убытков из-за сотрудников!


Больше по теме

Новости