Москва сегодня — это настоящий гастрономический центр, где каждый день открываются новые заведения. По данным ИНТЕРФАКС, в городе сейчас работает более 22 тысяч кафе и ресторанов, а с 2010 года число таких предприятий питания увеличилось почти в три раза и продолжает расти.
Возможно вы — один из тех, кто борется за свою долю в этом бурном гастрономическом океане уже много лет, но ваши показатели роста застыли на месте или даже падают? А может, вы только готовитесь к открытию своего заведения?
В этой статье бренд-менеджер и ведущий специалист по развитию международной сети ресторанов «Selfie Group» Валерия Красовская делится секретами для успешного ведения ресторанного бизнеса. Она рассказывает, какие идеи приходят из США в Россию и наоборот, кто в чем обгоняет и какие тренды определяют будущее ресторанной сферы.
Тренд №1. Цифровизация и автоматизация
Это ключевой тренд, который успешно применяется как в России, так и в США, позволяя оптимизировать бизнес-процессы и повысить эффективность работы ресторанов.
POS-системы — это программное обеспечение и оборудование, которое автоматизирует торговые операции, такие как прием заказов, обработка платежей, управление запасами и составление отчетов. Примеры популярных POS-систем в России — iiko, R-keeper, 1С.
В России POS-системы более развиты и интегрированы в бизнес-процессы.
Они позволяют более глубоко анализировать данные:
- планировать закупки;
- оптимизировать инвентарь;
- быстро принимать решения;
- создавать детальный отчет о продажах каждого блюда, времени заказа, способу оплаты и так далее;
- минимизировать ошибки «человеческого фактора”.
В отличие от России, где POS-системы глубоко интегрированы в ресторанный бизнес, обеспечивая детальный анализ данных о продажах и управлении запасами, в США часто ограничиваются front desk системой. Front desk — это стойка, где клиенты оплачивают счет, делают бронирование и получают информацию. Она не предоставляет такой глубокой аналитики, как POS-системы в России.
Также на западе популярна технология бронирования ресторанов под названием OpenTable. Она позволяет клиентам забронировать столик онлайн или по номеру кредитной карты. Что особенно интересно, сервис предоставляет ресторанам доступ к данным о клиентах, включая имена, контактные данные и историю посещений.
Механизм обмена данными работает следующим образом:
- Клиент бронирует столик через OpenTable, предоставляя свои данные (обычно имя и номер телефона, привязанные к платежной карте).
- OpenTable передает эту информацию ресторану, обеспечивая доступ к базе данных о клиентах.
- Ресторан получает доступ к данным клиента и может использовать их для персонализации обслуживания. Например, управляющий может предложить клиенту любимые блюда, основываясь на его прошлых заказах, или отправить к нему сомелье.
Таким образом, сервис предоставляет ресторанам возможность узнать больше о своих клиентах и повысить уровень сервиса.
Платформа бронирования Resy, работающая во многих странах, одновременно ориентирована и на потребителя, и на владельцев ресторанов. Первым она предлагает не только удобный подход к выбору и бронированию, но и много другой информации — оригинальный тематический контент, обзоры, анонсы кулинарных мероприятий; а ресторанам — широкие возможности по улучшению качества обслуживания.
Функции платформы включают в себя управление столами, оптимизацию бронирований, инструменты оповещений и обратной связи с гостями, отчеты и аналитику и многое другое. Все это помогает изучить предпочтения гостей до, во время и после обслуживания.
В России подобные сервисы пока не получили широкого распространения из-за более осторожного отношения к персональным данным и безопасности платежей. Однако, перспективы таких технологий в сфере гостеприимства очевидны.
Индивидуальное обслуживание и создание лояльности — ключевые факторы успеха в современном бизнесе гостеприимства. С помощью сервисов вроде OpenTable рестораны могут не только узнавать предпочтения клиентов, но и создавать для них персонализированные офферы и программы лояльности, увеличивая шансы на повторные посещения.
Конечно, необходимо учитывать законодательные нормы и обеспечивать максимальную безопасность персональных данных. Но, с улучшением законодательной базы и повышением уровня доверия к технологиям, такие сервисы могут стать важной частью ресторанного бизнеса.
Тренд №2. Экология и продукты
В современном мире ресторанный бизнес все активнее ориентируется на экологические аспекты, заботу о природе и здоровье людей. Один из ярких примеров — концепция “farm to table”, «от фермы до стола», где используются исключительно свежие, экологически чистые продукты, выращенные в локальных хозяйствах.
В Америке формат »farm-to-table» уже стал важной частью ресторанной культуры. Рестораны работают с небольшими фермами, получают прямые поставки сезонных продуктов, которые непосредственно попадают на столы гостей.
В Европе экологическая осознанность также высока. Во Франции, например, многие рестораны предлагают меню, составленное из местных продуктов сезонного сбора, поддерживая местных фермеров и сохраняя традиции региональной кухни. В Италии »kilometro zero» — концепция, которая подчеркивает важность использования продуктов, выращенных в радиусе нескольких километров от ресторана. У них даже есть выражение: Pensa globale, mangia locale, что означает “Думай глобально, ешь локально”.
В России этот формат активно развивается. После пандемии появилось множество локальных производств и хозяйств, шефы напрямую сотрудничают с фермерами, а некоторые выращивают продукты для заведения прямо на своем участке.
Братья Березуцкие, шефы и совладельцы ресторана Twins Garden, отмеченного тремя звездами Мишлен, владеют собственной фермой Twins Farm в Калужской области. На территории в 50 гектаров они выращивают более 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, занимаются и животноводством: на ферме есть нубийские козы, коровы, а в пруду разводят форель, стерлядь, карасей и раков.
Шеф повар и основатель ресторана Biologie, 1 мишленовская звезда, Екатерина Алехина прямо на своем участке в 30 соток организовала огород, поставила теплицу и выращивает собственный урожай, который по ее словам “кормит весь ресторан”. К тому же Екатерина — приверженец гастрономии замкнутого цикла, когда от продукта практически не остается отходов: например, все части перепелки используются в разные блюдах, соусах, бульонах.
Владимир Мухин, шеф повар ресторана White Rabbit, убежден, что осознанное потребление в гастрономии имеет крайне важное значение, если мы хотим быть частью планеты и не вредить ей. Поэтому в приготовлении блюд участвуют даже очистки, вроде стеблей петрушки, лишних листьев капусты, не самой красивой картошки, из которых можно сделать соус к определенному блюду. Владимир лично общается с фермером, который поставляет из Саратова лучшие продукты для его кухни.
В итоге »farm-to-table» становится не просто трендом, а новой философией в ресторанном бизнесе, которая позволяет предложить гостям не только вкусную и здоровую еду, но и создать уникальный опыт погружения в культуру локальных продуктов.
Тренд №3. Атмосфера и впечатления
Уникальность — вот основной тренд, который помогает выделиться среди конкурентов.
Сезонные декорации — это уже классика, хотя и они могут удивлять гостей. Но сейчас рестораны стремятся вызвать глубокие и сложные ощущения у посетителей уже с первых минут и на протяжении всего визита. На это влияют и аромат в помещении, и посуда для подачи блюд, и мебель, и декор. Порой это нюансы, которые не получится сформулировать, но на бессознательном уровне гость сразу считывает именно эту определенную атмосферу.
Конечно, есть и уникальный опыт, который действует сразу на весь спектр чувств, от вкусовых до визуальных и тактильных. Один из ярких примеров — московский ресторан “Красота”, который позиционирует себя как «гастротеатр». Здесь тематические ужины сопровождаются визуальными инсталляциями, в том числе и проекциями прямо на стол, а дегустационные сеты-спектакли регулярно обновляются.
Еще один яркий тренд — необычный формат обслуживания. Ресторан ILIS в Нью-Йорке предложил концепцию »one house», «один дом». Здесь открытая кухня — подобные есть во многих заведениях. Но вот что отличается: каждый шеф подходит к вашему столу, рассказывая о продуктах, используемых в блюдах. Это не просто дегустация, а уникальный опыт общения с каждым автором блюда. Гости погружаются в атмосферу домашнего уютного вечера, где хозяин не только демонстрирует свои кулинарные шедевры, но и делится теплотой и искренностью.
Важно помнить: атмосфера — это не только декор, но и ощущения, которые гость получает в заведении. Подумайте, как можно создать в ресторане уникальную атмосферу, чтобы туда хотелось возвращаться снова и снова.
Тренд №4. Ожидания потребителя
Потребительские ожидания в разных странах значительно отличаются, что сказывается на ресторанной культуре и стандартах обслуживания.
Например, высокие цены в ресторанах в разных странах могут быть обусловлены разными причинами. В США владелец ресторана сделает упор на происхождение и качество ингредиентов, подчеркивая их исключительность — например, рыба поставлена прямо из Японии, а вот этого лосося только утром выловили из океана. И гость готов заплатить за это столько, сколько требует счет.
В России, где конкуренция в ресторанном бизнесе очень высока, гость часто готов платить за что-то особенное, что отличает заведение от других. Он хочет попробовать нестандартную кухню, насладиться атмосферой, получить незабываемый опыт, как говорилось в предыдущем тренде.
Культурные различия влияют и на цели визита в ресторан.
В России ресторан — часто место для свиданий, деловых встреч, дружеских посиделок и праздников. Здесь чаще готовят дома, а в ресторан идут, чтобы отдохнуть и отметить событие. Поэтому российские гости ожидают пусть и более медленного, но более внимательного и индивидуального обслуживания, где учитываются детали и потребности каждого.
В США ресторан — это скорее место для быстрого и качественного приема пищи. Домашняя готовка там менее распространена, нет культуры семейных ужинов. Поэтому американский сервис ориентирован на скорость и эффективность, своеобразный конвейер. Как правило, в американских заведениях большая часть дохода официанта — именно чаевые, поэтому в их интересах хорошо и качественно обслужить как можно большее количество гостей.
В Европе кафе и рестораны — это не просто места для приема пищи, а неотъемлемая часть социальной жизни. Европейцы ценят общение лицом к лицу, а кафе и рестораны становятся идеальным местом для встреч с близкими, коллегами и друзьями. Кроме того, кафе и рестораны — это часть европейской истории и культуры. От кофеен Вены до бистро Парижа — эти заведения уже давно стали неотъемлемой частью местной идентичности.
Важно помнить о этих различиях, чтобы строить бизнес в соответствии с ожиданиями потребителей.
Реальные предприниматели делятся опытом
- «Найдем инвестора — он отберет компанию». Сооснователь Restik о том, почему не получал прибыль четыре года
- С какими сложностями сталкиваются предприниматели: шесть историй
- «Терпела до последнего, а потом разом прощалась»: 4 истории про ошибки в найме
- Как остановить текучку кадров и справиться с внутренним кризисом в компании. Опыт Фикуса
- «Переключение контекста — одна из самых дорогих операций в голове». Герман Гаврилов об основах управления
Тренд №5. Маркетинг и продвижение
Продвижение ресторанов в России и Америке — это два разных мира. Давайте сравним их стратегии и выделим главные отличия:
Америка:
- Социальные сети: TikTok — главный инструмент продвижения. Короткие видео с простым контентом. интерьер, еда, коктейли, набирают миллионы просмотров и привлекают новых гостей.
Была интересная ситуация: через пару месяцев после открытия ресторана одна гостья, девушка, которая пришла с мужем и ребенком, сняла и смонтировала маленькое видео. Она не блогер, это были спонтанные впечатления — просто ей очень понравилось в ресторане. Ее видео получило миллионный охват благодаря алгоритмам TikTok! Прошел год, а к нам до сих пор приходят люди по этой рекомендации. Фактически, с этого посещения началась ее карьера блогера. - Инфлюэнсеры: рестораны работают с лидерами мнений, которые имеют меньше подписчиков, но обладают определенной экспертизой (журналисты, фуд-фотографы, ресторанные обозреватели).
- Таргетированная реклама: значительная часть бюджета (около трети) идет на рекламу в Google, что позволяет получить непосредственный доступ к целевой аудитории.
- В США все еще актуальна культура бумажной прессы. Люди с удовольствием читают газеты и журналы, и маленькая тематическая колонка может привести в ресторан огромное количество гостей.
Россия:
- Сложности с соцсетями: часть социальных сетей недоступна или ограничена. Однако на их место приходят альтернативные варианты, такие как Телеграм и VK, сейчас самое время пользоваться их новыми возможностями.
- В России действительно есть множество известных людей, блогеров и инфлюэнсеров. Однако важно расширять диапазон сотрудничества: сейчас есть ощущение, что одни и те же лица постоянно появляются на одних и тех же мероприятиях, рекламируя одинаковые места. Это приводит к тому, что их мнение становится предсказуемым и уже не так эффективно влияет на аудиторию.
Важно охватывать разные форматы аудитории. Небольшие тематические блогеры могут быть не менее эффективны, чем «звезды», к которым все уже привыкли. Их мнение свежее, а аудитория более лояльна и открыта. - Один из самых горячих трендов в продвижении ресторанов — это медийный шеф-повар. Раньше в России шеф-повара были «закулисными» героями, работающими только на кухне и не появляющимися перед публикой. Но сейчас ситуация меняется! Шеф-повара становятся узнаваемыми, ведут собственные кулинарные шоу, активно работают в социальных сетях, становятся лицами рекламных кампаний. Это новая реальность для ресторанного бизнеса.
Почему ресторанам выгодно заполучить такого шеф-повара? Потому что люди приходят именно на него! Имя известного шефа — это гарантия качества, уникального опыта и незабываемых впечатлений. Ресторан получает дополнительную рекламу и приток новых гостей, а шеф-повар — возможность развивать свой бренд и привлекать еще большую аудиторию.
В эпоху социальных сетей и визуального контента шеф-повара становятся не просто кулинарами, а настоящими звездами ресторанного мира. - Сет-меню — специальное предложение ресторана, которое включает в себя несколько блюд, подобранных по определенной концепции. Это американская идея, но сейчас в России тоже стала очень востребованной. Что отличается, так это подход: если в Америке сет-меню делают для заработка, так как чек более предсказуемый, то в России это повышает популярность заведения, как как подчеркивает авторский подход.
Несмотря на отличия в стратегиях продвижения, основная цель остается одинаковой: привлечь новых гостей и увеличить прибыль. В каждом случае важно анализировать аудиторию и выбирать наиболее эффективные каналы рекламы, соответствующие культурному коду и особенностям страны.
Тренд №6. Долгосрочное планирование
Несмотря на общую тенденцию к инновациям и инвестициям в ресторанный бизнес, подходы в России и Америке демонстрируют принципиальные различия, которые происходят из разных стадий развития ресторанной сферы в этих странах.
Россия:
- Российский ресторанный рынок, возраст которого составляет около 30 лет, характеризуется энтузиазмом, готовностью к риску и стремлением к быстрому успеху. Это приводит к фокусу на краткосрочных результатах, отсутствию долгосрочного планирования и склонности к паническим реакциям на внешние изменения.
- Отсутствие стратегии. В России преобладает менталитет «отбить инвестиции за год», что не учитывает цикличность бизнеса и низкую предсказуемость внешних факторов.
- Кризисные явления в России воспринимаются как катастрофические, это сформировало негативное отношение к планированию и риск-менеджменту.
Проект ресторатора и художника Андрея Деллоса Кафе «Пушкин» — яркий пример успешного долгосрочного планирования в российском ресторанном бизнесе. Заведение существует уже более 25 лет и успешно преодолело все кризисы, сохранив при этом свою репутацию одного из самых известных и престижных ресторанов не только в России, но и за рубежом.
Успех «Пушкина» объясняется не только высоким качеством кухни и атмосферы, но и продуманной стратегией развития, которая ориентирована на долгосрочную перспективу. В основе успеха лежит понимание того, что бизнес не строится за год, а требует инвестиций в качество, репутацию и долгосрочные отношения с клиентами.
Америка:
- Стабильный рынок. Ресторанная сфера в США имеет многовековую историю, что позволяет опираться на опыт и прогнозировать развитие рынка.
- Долгосрочное планирование: принято составлять бизнес-планы с горизонтом на 10 лет, что помогает учитывать сезонность, конкуренцию и внешние факторы.
- Культура риск-менеджмента. Американские предприниматели более готовы к кризисным явлениям, воспринимая их как возможность для нового развития.
- Оптимистичный взгляд. Характерный для страны оптимизм и фокус на долгосрочные цели позволяют инвестировать в развитие бизнеса без стремления к быстрому окупаемости.
В России необходимо развивать культуру долгосрочного планирования в ресторанной сфере, чтобы повысить устойчивость бизнеса к внешним изменениям и обеспечить его долгосрочное процветание.
Тренд №7. Опыт и насмотренность
Опыт — самое важное в развитии, и не только ресторана, а любого человека. Это насмотренность, любознательность, готовность к новому, понимание, что подходит, а что нет, желание смотреть, путешествовать, развиваться, читать. Открывая бизнес, недостаточно скопировать чью-то удачную концепцию, важно самому это все ощутить, искать свое, уникальное. А уникальность может прийти именно из личного опыта.
Я недавно была в мексиканском ресторане Maya, их бренд-шеф Глен Баллис родом из Австралии. Мне было интересно познакомиться с ним. И когда я попросила позвать его, мне ответили, что он уехал в “гастрономический поиск”. Это так здорово! Да, не все рестораны могут себе позволить отправить шефа в путешествие за новыми вкусами. Но человек, побывавший в поисках вдохновения в необычных местах, точно сможет удивить даже самых искушенных гурманов.
Успех в ресторанном бизнесе сегодня зависит от способности адаптироваться к меняющимся требованиям потребителей. Ключевую роль играют долгосрочное планирование, ориентированное на качество и репутацию, а также открытость к сотрудничеству и инновациям. Успешные рестораны создают уникальный бренд, привлекающий гостей не только кулинарным искусством, но и атмосферой, а также активно задействуют инструменты маркетинга и медийной продвижения. Важно постоянно изучать новые тренды и адаптировать концепцию заведения к растущему опыту потребителей, не боясь экспериментировать и искать новые пути для развития.
Как вы считаете, какие из этих факторов являются наиболее важными для успеха ресторанного бизнеса в наше время?