7 трендов для эффективной бренд-стратегии от специалиста по развитию сети международных ресторанов Валерии Красовской

Москва сегодня — это настоящий гастрономический центр, где каждый день открываются новые заведения. По данным ИНТЕРФАКС, в городе сейчас работает более 22 тысяч кафе и ресторанов, а с 2010 года число таких предприятий питания увеличилось почти в три раза и продолжает расти.

Возможно вы — один из тех, кто борется за свою долю в этом бурном гастрономическом океане уже много лет, но ваши показатели роста застыли на месте или даже падают? А может, вы только готовитесь к открытию своего заведения?

В этой статье бренд-менеджер и ведущий специалист по развитию международной сети ресторанов «Selfie Group» Валерия Красовская делится секретами для успешного ведения ресторанного бизнеса. Она рассказывает, какие идеи приходят из США в Россию и наоборот, кто в чем обгоняет и какие тренды определяют будущее ресторанной сферы.

Это ключевой тренд, который успешно применяется как в России, так и в США, позволяя оптимизировать бизнес-процессы и повысить эффективность работы ресторанов.

POS-системы — это программное обеспечение и оборудование, которое автоматизирует торговые операции, такие как прием заказов, обработка платежей, управление запасами и составление отчетов. Примеры популярных POS-систем в России — iiko, R-keeper, 1С.

В России POS-системы более развиты и интегрированы в бизнес-процессы.

Они позволяют более глубоко анализировать данные:

В отличие от России, где POS-системы глубоко интегрированы в ресторанный бизнес, обеспечивая детальный анализ данных о продажах и управлении запасами, в США часто ограничиваются front desk системой. Front desk — это стойка, где клиенты оплачивают счет, делают бронирование и получают информацию. Она не предоставляет такой глубокой аналитики, как POS-системы в России.

Также на западе популярна технология бронирования ресторанов под названием OpenTable. Она позволяет клиентам забронировать столик онлайн или по номеру кредитной карты. Что особенно интересно, сервис предоставляет ресторанам доступ к данным о клиентах, включая имена, контактные данные и историю посещений.

Механизм обмена данными работает следующим образом:

Таким образом, сервис предоставляет ресторанам возможность узнать больше о своих клиентах и повысить уровень сервиса.

Индивидуальное обслуживание и создание лояльности — ключевые факторы успеха в современном бизнесе гостеприимства. С помощью сервисов вроде OpenTable рестораны могут не только узнавать предпочтения клиентов, но и создавать для них персонализированные офферы и программы лояльности, увеличивая шансы на повторные посещения.

Конечно, необходимо учитывать законодательные нормы и обеспечивать максимальную безопасность персональных данных. Но, с улучшением законодательной базы и повышением уровня доверия к технологиям, такие сервисы могут стать важной частью ресторанного бизнеса.

В Америке формат »farm-to-table» уже стал важной частью ресторанной культуры. Рестораны работают с небольшими фермами, получают прямые поставки сезонных продуктов, которые непосредственно попадают на столы гостей.

В Европе экологическая осознанность также высока. Во Франции, например, многие рестораны предлагают меню, составленное из местных продуктов сезонного сбора, поддерживая местных фермеров и сохраняя традиции региональной кухни. В Италии »kilometro zero» — концепция, которая подчеркивает важность использования продуктов, выращенных в радиусе нескольких километров от ресторана. У них даже есть выражение: Pensa globale, mangia locale, что означает “Думай глобально, ешь локально”.

В России этот формат активно развивается. После пандемии появилось множество локальных производств и хозяйств, шефы напрямую сотрудничают с фермерами, а некоторые выращивают продукты для заведения прямо на своем участке.

Владимир Мухин, шеф повар ресторана White Rabbit, убежден, что осознанное потребление в гастрономии имеет крайне важное значение, если мы хотим быть частью планеты и не вредить ей. Поэтому в приготовлении блюд участвуют даже очистки, вроде стеблей петрушки, лишних листьев капусты, не самой красивой картошки, из которых можно сделать соус к определенному блюду. Владимир лично общается с фермером, который поставляет из Саратова лучшие продукты для его кухни.

В итоге »farm-to-table» становится не просто трендом, а новой философией в ресторанном бизнесе, которая позволяет предложить гостям не только вкусную и здоровую еду, но и создать уникальный опыт погружения в культуру локальных продуктов.

Уникальность  — вот основной тренд, который помогает выделиться среди конкурентов.

Сезонные декорации — это уже классика, хотя и они могут удивлять гостей. Но сейчас рестораны стремятся вызвать глубокие и сложные ощущения у посетителей уже с первых минут и на протяжении всего визита. На это влияют и аромат в помещении, и посуда для подачи блюд, и мебель, и декор. Порой это нюансы, которые не получится сформулировать, но на бессознательном уровне гость сразу считывает именно эту определенную атмосферу.

Конечно, есть и уникальный опыт, который действует сразу на весь спектр чувств, от вкусовых до визуальных и тактильных. Один из ярких примеров — московский ресторан “Красота”, который позиционирует себя как «гастротеатр». Здесь тематические ужины сопровождаются визуальными инсталляциями, в том числе и проекциями прямо на стол, а дегустационные сеты-спектакли регулярно обновляются.

Еще один яркий тренд — необычный формат обслуживания. Ресторан ILIS в Нью-Йорке предложил концепцию »one house», «один дом». Здесь открытая кухня — подобные есть во многих заведениях. Но вот что отличается: каждый шеф подходит к вашему столу, рассказывая о продуктах, используемых в блюдах. Это не просто дегустация, а уникальный опыт общения с каждым автором блюда. Гости погружаются в атмосферу домашнего уютного вечера, где хозяин не только демонстрирует свои кулинарные шедевры, но и делится теплотой и искренностью.

Важно помнить: атмосфера  — это не только декор, но и ощущения, которые гость получает в заведении. Подумайте, как можно создать в ресторане уникальную атмосферу, чтобы туда хотелось возвращаться снова и снова.

Потребительские ожидания в разных странах значительно отличаются, что сказывается на ресторанной культуре и стандартах обслуживания.

Например, высокие цены в ресторанах в разных странах могут быть обусловлены разными причинами. В США владелец ресторана сделает упор на происхождение и качество ингредиентов, подчеркивая их исключительность — например, рыба поставлена прямо из Японии, а вот этого лосося только утром выловили из океана. И гость готов заплатить за это столько, сколько требует счет.

Культурные различия влияют и на цели визита в ресторан.

В России ресторан — часто место для свиданий, деловых встреч, дружеских посиделок и праздников. Здесь чаще готовят дома, а в ресторан идут, чтобы отдохнуть и отметить событие. Поэтому российские гости ожидают пусть и более медленного, но более внимательного и индивидуального обслуживания, где учитываются детали и потребности каждого.

В США ресторан — это скорее место для быстрого и качественного приема пищи. Домашняя готовка там менее распространена, нет культуры семейных ужинов. Поэтому американский сервис ориентирован на скорость и эффективность, своеобразный конвейер. Как правило, в американских заведениях большая часть дохода официанта — именно чаевые, поэтому в их интересах хорошо и качественно обслужить как можно большее количество гостей.

В Европе кафе и рестораны — это не просто места для приема пищи, а неотъемлемая часть социальной жизни. Европейцы ценят общение лицом к лицу, а кафе и рестораны становятся идеальным местом для встреч с близкими, коллегами и друзьями. Кроме того, кафе и рестораны — это часть европейской истории и культуры. От кофеен Вены до бистро Парижа  — эти заведения уже давно стали неотъемлемой частью местной идентичности.

Важно помнить о этих различиях, чтобы строить бизнес в соответствии с ожиданиями потребителей.

Продвижение ресторанов в России и Америке — это два разных мира. Давайте сравним их стратегии и выделим главные отличия:

Америка:

Россия:

Несмотря на отличия в стратегиях продвижения, основная цель остается одинаковой: привлечь новых гостей и увеличить прибыль. В каждом случае важно анализировать аудиторию и выбирать наиболее эффективные каналы рекламы, соответствующие культурному коду и особенностям страны.

Несмотря на общую тенденцию к инновациям и инвестициям в ресторанный бизнес, подходы в России и Америке демонстрируют принципиальные различия, которые происходят из разных стадий развития ресторанной сферы в этих странах.

Россия:

Проект ресторатора и художника Андрея Деллоса Кафе «Пушкин» — яркий пример успешного долгосрочного планирования в российском ресторанном бизнесе. Заведение существует уже более 25 лет и успешно преодолело все кризисы, сохранив при этом свою репутацию одного из самых известных и престижных ресторанов не только в России, но и за рубежом.

Успех «Пушкина» объясняется не только высоким качеством кухни и атмосферы, но и продуманной стратегией развития, которая ориентирована на долгосрочную перспективу. В основе успеха лежит понимание того, что бизнес не строится за год, а требует инвестиций в качество, репутацию и долгосрочные отношения с клиентами.

Америка:

В России необходимо развивать культуру долгосрочного планирования в ресторанной сфере, чтобы повысить устойчивость бизнеса к внешним изменениям и обеспечить его долгосрочное процветание.

Я недавно была в мексиканском ресторане Maya, их бренд-шеф Глен Баллис родом из Австралии. Мне было интересно познакомиться с ним. И когда я попросила позвать его, мне ответили, что он уехал в “гастрономический поиск”. Это так здорово! Да, не все рестораны могут себе позволить отправить шефа в путешествие за новыми вкусами. Но человек, побывавший в поисках вдохновения в необычных местах, точно сможет удивить даже самых искушенных гурманов.

Успех в ресторанном бизнесе сегодня зависит от способности адаптироваться к меняющимся требованиям потребителей. Ключевую роль играют долгосрочное планирование, ориентированное на качество и репутацию, а также открытость к сотрудничеству и инновациям. Успешные рестораны создают уникальный бренд, привлекающий гостей не только кулинарным искусством, но и атмосферой, а также активно задействуют инструменты маркетинга и медийной продвижения. Важно постоянно изучать новые тренды и адаптировать концепцию заведения к растущему опыту потребителей, не боясь экспериментировать и искать новые пути для развития.