История становления сочинской ресторанной индустрии нового времени

Ерванд Галстян — предприниматель, ресторатор, основатель холдинга Family Garden, который управляет 33 заведениями в Сочи и Краснодаре, Москве, Ташкенте. К открытию готовятся рестораны компании в Ростове-на-Дону и Новороссийске.

Уже пять лет Ерванд развивает региональные проекты в партнерстве с Аркадием Новиковым.

Свой первый проект в сфере HoReCa Ерванд открыл в 2013 году в Сочи. К Олимпиаде состоялся запуск ресторана грузинской кухни «Vиноград» на территории развлекательного комплекса Mandarin Mall.

Основатель ресторанного холдинга Family Garden Ерванд Галстян делится, как изменился Сочи за последние 10 лет с гастрономической точки зрения.

Стереотипные заведения, вроде шашлычных или недорогих столовых с наваристой солянкой преобладали в Сочи примерно в начале нулевых. Уже в период подготовки к Олимпиаде-2014 ресторанная индустрия города начала меняться.

Нельзя сказать, что в тот период преобладало какое-то одно направление: гости хорошо воспринимали эксперименты рестораторов, пробовали и находили любимые блюда, заведения.

Согласно официальным статистическим данным, на 1 января 2010 года на рынке общественного питания Сочи функционировало 1163 предприятия, причем около половины занимали рестораны и кафе этнической кухни, около 22% приходилось на традиционную русскую кухню, а остальное — кафе, бары, столовые и другие предприятия со смешанной кухней.

В конце мая 2013 года мы открыли в Сочи развлекательный комплекс под открытым небом Mandarin Mall. Сегодня он включает бары, рестораны, клубы и свою линия пляжа премиум-класса. На тот момент инвестиции в проект составили порядка 1300 млн рублей.

На территории Mandarin Mall в декабре 2013-го мы запустили и свой первый проект в сфере HoReCa в Сочи — «Vиноград». Сегодня это комплекс с собственным огромным бассейном, сценой для выступлений, баром и рестораном. Первоначальные вложения в проект на момент запуска составили порядка 60 млн рублей, комплекс окупился за 1,5 года. Успешно стартовать нам помогла Олимпиада, которая началась в феврале 2014 года.

За последние 10 лет средний уровень заведений в Сочи поднялся — появились рестораны премиального уровня. Одновременно стали массово появляться бистро с потоковой линией.

При поиске подрядчиков всегда существует риск нарваться на непрофессионалов, которые не выполнят условия. Чтобы подобного не случилось, нужно тщательно отбирать постоянных поставщиков и дополнительно иметь пул проверенных компаний, к которым можно обратиться в случае непредвиденной ситуации или для экстренной замены. А также внедрять в каждом заведении систему строго контроля за входящим сырьем.

Период подготовки и время проведения Олимпиады заставили обратить внимание на город. Казалось, в 2014 году весь мир поехал в Сочи: только из Израиля в свое время пускали 2–3 прямых рейса в день, напрямую летали и из других стран.

Но у рестораторов было опасение, что олимпийский период станет только разовой вспышкой, скачком, после которого индустрия вернется на прежний уровень. Наша же команда была твердо уверена в регионе и тогда, и сейчас. Чтобы добиться успеха в Сочи, нужно, в первую очередь накормить местных жителей. Если они оценят блюда и гостеприимство, слава о вашем заведении быстро разойдется по городу, его будут рекомендовать не только своим, но и туристам.

Только с начала 2024 года Сочи уже принял более 2,3 млн туристов, что на 9% больше чем в 2023 году. Миллионы людей, которые приезжают в город, стали для нас и всей отрасли своеобразной проверкой на прочность. Кажется, мы прошли и проходим весьма достойно.

Например, с момента открытия нашего ресторана «Pro.Хинкали» в ресторанной зоне Mandarin Mall в Адлере в 2019 году мы сделали счетчик, где на доске писали число проданных хинкали. К 2024 году только в одном ресторане продали более 3 млн штук. Нам удалось выстрелить благодаря соблюдению баланса вкуса и цены: на момент открытия один хинкали стоил 60 рублей, сейчас, через 5 лет после запуска, — 70 рублей. И еще в ресторане работает легендарный уже лепщик Гага, к которому за хинкали идет весь город.

До 2010–2014 годов в Сочи можно было четко выделить два высоких сезона: лето — для ресторанов на побережье в городе и пригородах, зима — для горного региона, например, район Красной Поляны.

Сегодня сезонность как таковая пропала, город живет и активно отдыхает 365 дней в году. Летом на побережье настоящий аншлаг, зимой туристы едут в горы, в конце лета и осенью проходит множество фестивалей. Например, в августе на курорте «Роза Хутор» пройдет гастрофест, в сентябре состоится Rosa Wild Fest — традиционный уже горный старт серии Wild Trail.

Более спокойно проходят только апрель и ноябрь, когда туристов поменьше. В остальные месяцы посадка в ресторанах и других заведениях Сочи почти всегда полная.

На данный момент в Сочи работает более 2000 точек общепита. Рестораны и бары составляют 11%, кафе — почти 50%, а закусочные и столовые — около 30%. Можно сказать, что на курорте уже достаточно заведений, но это не совсем так: спрос на хорошую кухню будет только расти в связи с ростом турпотока.

На вопрос о том, какие блюда предпочитают заказывать в заведениях Сочи, можно уверенно сказать: локальную кухню никто не отменял. Приезжая в Италию, мы хотим попробовать пиццу или пасту с морепродуктами. Вот и в заведении на побережье Черного моря рука сама тянется к свежей рыбе и морепродуктам: барабульке, камбале, мидиям.

Всегда в топе традиционная кавказская кухня. Гости с удовольствием заказывают хинкали, хачапури. Да что говорить, наши рестораны грузинской кухни всегда переполнены. Та же сеть «Pro.Хинкали» начиналась с одного маленького кафе. Теперь это три ресторана в Сочи, на 350–400 мест посадки каждый. Недостатка гостей мы не наблюдаем даже в конце осени и весной.

Открытие ресторанов и кафе по франшизе. Так вместе с ресторатором Аркадием Новиковым мы договорились о запуске и развитии бренда ресторанов «Pro.Хинкали by Novikov». Заведение можно открыть по франшизе в своем городе. По нашим оценкам, на точку окупаемости возможно выйти спустя 24 месяца после запуска ресторана. Сегодня заведения, помимо Сочи, уже работают в Москве, Краснодаре и Ташкенте.

Ориентация на более искушенную публику. После посещения «Сыроварни» Аркадия Новикова пришла идея открыть подобное заведение столичного уровня в Сочи. Сочетание легкого современного интерьера, европейской кухни и интерактива с производством сыра стали для нас определяющими моментами. И уже в 2019 году заведение открылось по франшизе в Краснодарском крае.

Выход на рынок крупных игроков. В Сочи активно идут московские рестораторы. В городе работают 11 заведений ресторанного альянса White Rabbit Family, а у нашего холдинга в сотрудничестве с ресторатором Антоном Пинским открылись заведения Medusa и №13.

Сейчас ресторанная индустрия в Сочи развивается очень быстро, но не всегда есть четкий план, что делать и как. Думаю, что все складывается в моменте и нужно идти за возможностями, которые возникают здесь и сейчас. Город-курорт ценит вкус, азарт и постоянное движение вперед.