За последние годы ресторанная индустрия была вынуждена принять и проработать новые проблемы, с которыми не сталкивалась прежде. Всемирные экономические и политические события повлияли на кадровую и производственную аспекты отрасли. Для того, чтобы не только выжить, но и приспособиться к новой реальности, ресторанам приходится пересматривать привычные подходы и адаптироваться к необычным условиям.
Я бренд-шеф и предприниматель с опытом более 15 лет. В статье расскажу об основных тенденциях, формирующих облик современных ресторанов.
Как глобальные изменения повлияли на рестораны
Ресторанный рынок всегда делился на сегменты: от заведений высокого класса до бюджетных закусочных. Удивительно, но за последние годы большинство привычных заведений поменяли свое направление не собственному желанию, а в первую очередь пустившись по волнам перемен в экономике. В первую очередь ресторанная отрасль столкнулась с тремя весомыми проблемами — ростом цен, нехваткой кадров и сменой потребительских предпочтений.
Рост цен — это банальный пример цепочки реакций, первым звеном в которой выступило увеличение цен на сырье. Далее подключилось звено подорожавшей логистики, а итогом стал пересмотр ценовой политики внутри самих заведений и новое меню.
В связи с глобальной пандемией и экономическими потрясениями гастрономический бизнес потерял значительное количество квалифицированных специалистов. Теперь на их смену приходят либо те, кто еще не успел дорасти до нужного уровня, либо те, кто оказался сильно выше по уровню навыков.
Потребитель также внес свои коррективы во всю отрасль. Из-за сложных событий большинство предпочитает уделять внимание наличию натуральных ингредиентов, блюдам из локальных продуктов или вовсе форматам заведений, специализирующихся на здоровой пище.
Все эти факторы потребовали от ресторанов гибкости и инновационных решений.
Новый подход к производственным процессам
Так как новых специалистов найти довольно тяжело, рестораны начинают переосмысливать производственные процессы. Если до эпохи изменений основной акцент был на приготовлении блюд прямо на кухне из свежего сырья, то в последние годы гастрономический бизнес использует полуфабрикаты высокой степени готовности. И, несомненно, в этом есть множество плюсов для новых реалий.
Такой подход позволяет не только сократить время на подготовку позиций из меню, но еще и уменьшает зависимость от квалифицированного персонала, а качество итогового блюда, тем не менее, остается на прежнем уровне.
Огромный процент полуфабрикатов сейчас проходит строгую сертификацию, а современные технологии могут так виртуозно применяться для продуктов питания, что вы и не заметите разницы.
Тренды на здоровое питание
В эпоху обилия информации и развития медиапространств современные потребители все больше хотят быть вовлечены в то, из чего состоит их пища. Тренды на здоровое питание и использование натуральных ингредиентов становятся важными факторами для многих ресторанов. Бренды, способные ориентироваться на локальные продукты и устойчивые технологии, имеют в гастробизнесе явное преимущество. Что же включают в себя ключевые аспекты этого тренда? Все довольно очевидно.
Во-первых, теперь продуктами с низким содержанием сахара увлекаются не только спортсмены, но и те, кто хочет больше следить за своим здоровьем. Также большим спросом последнее время пользуются продукты с содержанием растительного белка вместо животного. И ресторанам для привлечения новых клиентов и сохранения сформировавшейся базы очень важно давать потребителю желаемое.
Далее развивается спрос на локальные и фермерские продукты. В таких ингредиентах содержится меньше углеродного следа, продукты привозятся в ресторан более свежими, а еще такой подход позволяет поддерживать местных производителей.
Пример успешной практики
Одним из хороших примеров ресторана, подстроившегося под современные реалии,стал запуск бизнес-зала в аэропорту Пулково. Успешным решением стал переход на 90% содержание полуфабрикатов, что позволило повысить эффективность бизнеса.
Благодаря следованию такой стратегии проекту удалось ускорить обслуживание и минимизировать затраты на обучение персонала. Ведь теперь при резком увеличении потока клиентов кухня способна справляться с большим количеством заказов, а для организации всего процесса достаточно всего несколько сотрудников.
Что можно порекомендовать?
Для начала — не бояться появления новых изменений. С учетом современных реалий ресторанный бизнес должен очень быстро адаптироваться под меняющиеся условия игры. Вот несколько рекомендаций для успешной стратегии развития.
Сохранять гибкость в производственных процессах. Важно понять и принять, что переход на полуфабрикаты и стандартизация процессов помогут сохранить качество и скорость обслуживания.
Не забывайте об инвестициях в обучение персонала. Отлично, что вы как владелец бизнеса, поняли как плыть по этим волнам. Но еще важнее кропотливо и усердно рассказать об этом всей своей команде, ведь успех проекта зависит в большей степени от ваших сотрудников. Благодаря обучению вы также сможете сократить дефицит кадров и повысить квалификацию сотрудников.
Сфокусируйтесь на устойчивом развитии и трендах на здоровье. Старайтесь больше внимания уделять меню и ингредиентам, прислушивайтесь к мнению потребителя, наблюдайте за его реакцией на изменения и не забывайте ориентироваться на тренды.
Подведем итоги
Для гастрономической сферы наступает новая эра, требующая гибкости, инноваций и понимая потребностей клиентов. Использование полуфабрикатов, фокус на здоровье и устойчивом развитии, а также адаптация к изменениям на рынке труда — это лишь некоторые из трендов, определяющих будущее ресторанов. Помните, что только тот бизнес, который сможет быстро адаптироваться и меняться, сможет не только выжить, но и процветать в условиях современных условий.
