Как Mary Wong перепридумывают фастфуд

Александр Балашов, основатель фастфуда нового поколения Mary Wong, рассказывает, зачем он создал свою POS-систему, которая есть только у крупных игроков, и сколько это стоило. А также делится, каким образом он планирует превратить POS-систему в виртуального управляющего, а Mary Wong — в мирового лидера фастфуда.

Я вырос в семье рестораторов, мои родители долгое время занимались экспортом чая, потом открыли чайную, а затем и китайский ресторан — в то время это были уникальные форматы для Ростова-на-Дону. Не преувеличением будет сказать, что я вырос на кухне, еще подростком я помогал отцу — мыл посуду, убирал столы. Родители постоянно обсуждали работу, много времени я проводил с ними в командировках в Китае. Поэтому после школы у меня не возникло вопроса, с какой профессией связать свою жизнь.

Я придумал бренд Mary Wong в 23 года. Мне хотелось создать заведение, которое будет сочетать в себе азиатскую и европейскую кухни, поэтому часть названия — Mary — отсылает нас к Европе, а Wong — к Азии.

Первые лапшичные под брендом Mary Wong появились в Ростове-на-Дону в 2014 году и довольно быстро стали популярными. Мы предлагали модный в то время продукт, создавали в заведении классную и стильную атмосферу: наш ресторан вошел в несколько международных рейтингов самых стильных заведений мира. А также мы делали смелый и яркий маркетинг:

• обклеили город билбордами «Разомни пальцы»;
• у нас выступал Децл;
• снимались клипы разных исполнителей.

Лапшичные работали в Ростове несколько лет, но в 2019 году я закрыл все заведения в городе и решил сосредоточиться на Москве.

Одновременно с точкой на Кузнецком мосту мы открыли цех на 1100 квадратных метров, его задача — обслуживать все будущие заведения сети в Москве.

За несколько лет мне удалось четко сформулировать концепцию и формат заведений, которые я хочу построить. Я строю сеть фастфуда и точно не планирую ограничиваться одним заведением.

Главное, что отличает нас от многих других игроков ресторанного рынка, — автоматизация. Мы создали и аккумулировали вокруг себя множество различных технологических решений, начиная разработкой печей, кухонного оборудования и заканчивая написанием собственной POS-системы.

Первые заведения сети Mary Wong в Ростове-на-Дону работали на обычных вок-сковородах, на которых готовит большинство лапшичных во всем мире — это просто, дешево и понятно. Но у них есть несколько особенностей, что делает их абсолютно непригодными для использования в рамках большой сети.

Вок-сковороды нельзя мыть моющими средствами. Они сделаны из черного металла, чистить их можно только водой и металлическими губками. При использовании дополнительных средств на поверхности сковороды образуется нагар и продукт начинает прилипать — по сути, это значит, что прибор испорчен и его необходимо заменить.

На этих сковородах для перемешивания продукта используются специальные металлические поварешки. Они, с одной стороны, создают атмосферный звук, что сразу отсылает гостей к формату азиатских ресторанов, но при этом также ломают пасту, превращая ее по виду в нечто совершенно неаппетитное. Но самое главное, что при приготовлении на вок-сковороде сильно влияние человеческого фактора — пасту легко пережарить или, напротив, недожарить. Это входит в конфликт с нашей идеей стандартизированного качества в каждом заведении сети.

Так как мы строим фастфуд, то у меня стояли задачи:

• сократить время, которое повар тратит на приготовление блюда;
• сохранить стандарт качества и иметь возможность масштабировать его на новые заведения сети;
• снизить влияние человеческого фактора, когда сотрудник что-то забыл добавить, не учел пожелания клиента и прочее.

Поэтому я решил искать альтернативу вок-сковородам.

Взяли за основу печи, которые были придуманы в Китае, и доработали их. Прежде всего мы отказались от газа в пользу индукции, а нагревательные элементы расположили сзади и снизу для эффекта двойного накаливания.

Внутри у печи — тефлоновое покрытие, что уже минимизирует риск прилипания продукта, а во время приготовления устройство вращается на 360 градусов. То есть перемешивает и равномерно обжаривает ингредиенты, которые заранее были расфасованы по порциям в производственном цехе.

Мы также доработали программное обеспечение — добавили систему запоминания для каждой позиции, изменили расположение кнопок, убрали лишние функции.

Система подачи воды подключена к питьевому фильтру, а подача масла — к баку с маслом, и то и другое поступает прямо в печь. Менеджер точки выставляет изначальные настройки по принятому в Mary Wong регламенту, а система уже добавляет запрограммированное количество масла и воды к каждому блюду. Программное обеспечение внутри устройства может анализировать, какое количество жидкостей было использовано в течение дня, сколько раз система добавляла их к блюдам. В будущем эта информация будет поступать напрямую в электронную систему управления производственным цехом. По ней можно оценивать объем и сроки закупок.

Для каждого повара в Mary Wong выстроена своя рабочая станция, она состоит из печи, системы подачи масла и воды и монитора, где отображаются заказы. Каждый сотрудник заходит в систему под своим логином, и мы можем видеть и фиксировать весь его рабочий процесс. Пошагово это выглядит так: кассир принимает заказ, POS-система отображает его на рабочем мониторе повара, и, после того как тот принимает заказ, статус этой позиции на экране в зале меняется.

Когда повар завершает приготовление блюда и упаковывает пасту в коробку, он фиксирует на клавиатуре, что заказ завершен. Небольшой принтер на его рабочей станции печатает этикетку с подробной информацией о заказе. После этого готовая паста по конвейерной ленте отправляется в зону выдачи.

Почему мы не использовали готовое решение. ИТ-компании предлагают хорошие решения, но их функционал заточен под рестораны и мало подходит для потребностей фастфуд-сети — их невозможно состыковать с нашей производственной технологией и форматом работы.

Например, большинство систем предлагают удобное распределение заказов между столами, возможность разделить счет и подобные вещи — для нас это совсем не актуально. Нам важно научить систему распределять заказы между поварами, создать алгоритм, который будет отслеживать степень их загрузки и отправлять задачи тем, кто свободен или скоро освободится. Часть имеющихся в программах функций была для нас просто лишней, мы бы не нашли им практического применения.

Имеющиеся на рынке системы работают исключительно с дорогим и тяжелым оборудованием — системными блоками, массивными мониторами. Мы же хотели продукт, который можно использовать на iPad, потому что это современно, функционально и просто в использовании.

На этом этапе может возникнуть логичный вопрос: почему мы просто не доработали одну из существующих систем? Мы рассматривали подобный вариант и обсуждали его с компаниями-разработчиками, но оказалось, что это так же дорого и долго, как делать самим. Кроме того, права на финальный продукт компания оставляет себе и может продавать его другим клиентам.

Безусловно, для маленькой компании, у которой пока открыта только одна точка, окупить POS-систему сложно, потому что за этапом разработки наступает этап настройки, когда всплывают какие-то нюансы, которые надо исправлять, и в целом возникает много разных сложностей.

Кстати, светодиодные табло мы тоже значительно модернизировали под себя. Изначально эта конструкция представляла собой дисплей для видеорекламы, его основная функция — крутить видео, мы же добавили кроме позиций из нашего меню еще и отдельную графу со статусами заказов, которые обновляются в режиме реального времени, то есть клиент может видеть шкалу готовности своего блюда. Скоро мы добавим показатели по времени ожидания в минутах. Даже ребята из компании-продавца были удивлены, как классно мы смогли доработать их продукт.

Собственная POS-система — один из главных элементов бренда Mary Wong, и, повторюсь, мы создаем не просто сервис, а помощника для ведения бизнеса и управления им. Благодаря такому помощнику можно оптимизировать бизнес-процессы и повышать их эффективность. То, над чем мы работаем сейчас, позволит в будущем автоматически решать задачи по товарообороту, закупке, управлению персоналом и многие другие.