Зарегистрируйте бизнес в Тинькофф и получите бонусы до 500 000 ₽

Зарегистрируйте бизнес в Тинькофф и получите бонусы до 500 000 ₽

Подробнее
Идеи для бизнесаБизнес с нуляМаркетплейсыВопросы–ответыЖизнь вне работыСправочник
Идеи для бизнесаБизнес с нуляМаркетплейсыВопросы–ответыЖизнь вне работыСправочник

Как Mary Wong перепридумывают фастфуд


Основатель паста-бара рассказал, зачем в небольшой компании разработали POS-систему и печи под своим брендом


Эту статью написал участник сообщества

Александр Балашов

Александр Балашов

Основатель паста-бара Mary Wong

Фастфуд нового формата Паста-бар Mary Wong

Фастфуд нового формата Паста-бар Mary Wong

Редакция «Бизнес-секретов» бережно сохранила авторский стиль, орфографию и пунктуацию — наши модераторы ничего не меняли

Написать статью

Основатель паста-бара рассказал, зачем в небольшой компании разработали POS-систему и печи под своим брендом


Эту статью написал участник сообщества

Александр Балашов

Александр Балашов

Основатель паста-бара Mary Wong

Фастфуд нового формата Паста-бар Mary Wong

Фастфуд нового формата Паста-бар Mary Wong

Редакция «Бизнес-секретов» бережно сохранила авторский стиль, орфографию и пунктуацию — наши модераторы ничего не меняли

Написать статью

Александр Балашов, основатель фастфуда нового поколения Mary Wong, рассказывает, зачем он создал свою POS-систему, которая есть только у крупных игроков, и сколько это стоило. А также делится, каким образом он планирует превратить POS-систему в виртуального управляющего, а Mary Wong — в мирового лидера фастфуда.

История создания бренда Mary Wong

Я вырос в семье рестораторов, мои родители долгое время занимались экспортом чая, потом открыли чайную, а затем и китайский ресторан — в то время это были уникальные форматы для Ростова-на-Дону. Не преувеличением будет сказать, что я вырос на кухне, еще подростком я помогал отцу — мыл посуду, убирал столы. Родители постоянно обсуждали работу, много времени я проводил с ними в командировках в Китае. Поэтому после школы у меня не возникло вопроса, с какой профессией связать свою жизнь.

После обучения в колледже по программе «Управление ресторанным и гостиничным бизнесом» я пошел учиться на сомелье, к известному мастеру своего дела, Мишелю Гарнеро. Несколько лет после этого я помогал гостям в ресторане моих родителей с выбором вина, и, надо сказать, у меня неплохо получалось его продавать. Но довольно быстро я понял, что не хочу быть узким специалистом, а хочу строить свой продукт и влиять на все процессы, от выбора концепции до дизайна и сервиса.

Я придумал бренд Mary Wong в 23 года. Мне хотелось создать заведение, которое будет сочетать в себе азиатскую и европейскую кухни, поэтому часть названия — Mary — отсылает нас к Европе, а Wong — к Азии.

БрендMary Wong
Сфера бизнесаОбщественное питание
Оборот за год31 200 000 ₽ в 2017 году (в Москве открытие было в ноябре 2023)
Старт работы бизнеса2013 год
ГородРостов-на-Дону, Москва
Как найтиТелеграм

Первые лапшичные под брендом Mary Wong появились в Ростове-на-Дону в 2014 году и довольно быстро стали популярными. Мы предлагали модный в то время продукт, создавали в заведении классную и стильную атмосферу: наш ресторан вошел в несколько международных рейтингов самых стильных заведений мира. А также мы делали смелый и яркий маркетинг:

  • обклеили город билбордами «Разомни пальцы»;
  • у нас выступал Децл;
  • снимались клипы разных исполнителей.

Лапшичные работали в Ростове несколько лет, но в 2019 году я закрыл все заведения в городе и решил сосредоточиться на Москве.

В ноябре 2023 года Mary Wong открыли в столице. Запустили заведение на Кузнецком мосту 19, в концепции паста-бара. Меню состоит преимущественно из пасты, есть несколько вариантов лапши, а также супы, салаты и выпечка.

Одновременно с точкой на Кузнецком мосту мы открыли цех на 1100 квадратных метров, его задача — обслуживать все будущие заведения сети в Москве.

За несколько лет мне удалось четко сформулировать концепцию и формат заведений, которые я хочу построить. Я строю сеть фастфуда и точно не планирую ограничиваться одним заведением.

Mary Wong

Это фастфуд ресторанного качества. Фастфуд, потому что у нас быстрое приготовление блюда — в течение 3—4 минут — и оперативная подача, с рестораном нас роднит собственное производство и высокое качество продуктов.

Главное, что отличает нас от многих других игроков ресторанного рынка, — автоматизация. Мы создали и аккумулировали вокруг себя множество различных технологических решений, начиная разработкой печей, кухонного оборудования и заканчивая написанием собственной POS-системы.

Технологичность не только отвечает моему видению фастфуда, за которым будущее, но и является необходимым условием для построения крупной сети

Печи под брендом Mary Wong

Первые заведения сети Mary Wong в Ростове-на-Дону работали на обычных вок-сковородах, на которых готовит большинство лапшичных во всем мире — это просто, дешево и понятно. Но у них есть несколько особенностей, что делает их абсолютно непригодными для использования в рамках большой сети.

Вок-сковороды нельзя мыть моющими средствами. Они сделаны из черного металла, чистить их можно только водой и металлическими губками. При использовании дополнительных средств на поверхности сковороды образуется нагар и продукт начинает прилипать — по сути, это значит, что прибор испорчен и его необходимо заменить.

Кроме того, раз в неделю сковороды нужно отправлять на прокалку, там их прогревают при высокой температуре, после чего резко остужают в холодной воде, это позволяет восстановить рабочие свойства металла. Вок-сковороды были придуманы для использования на китайских газовых плитах, где процесс прокалки, по сути, происходил автоматически. На электрических плитах, конечно, это работает иначе. Прихотливость приборов — это первая техническая проблема, которая утяжеляет работу, особенно если мы говорим про сеть заведений.

На этих сковородах для перемешивания продукта используются специальные металлические поварешки. Они, с одной стороны, создают атмосферный звук, что сразу отсылает гостей к формату азиатских ресторанов, но при этом также ломают пасту, превращая ее по виду в нечто совершенно неаппетитное. Но самое главное, что при приготовлении на вок-сковороде сильно влияние человеческого фактора — пасту легко пережарить или, напротив, недожарить. Это входит в конфликт с нашей идеей стандартизированного качества в каждом заведении сети.

Так как мы строим фастфуд, то у меня стояли задачи:

  • сократить время, которое повар тратит на приготовление блюда;
  • сохранить стандарт качества и иметь возможность масштабировать его на новые заведения сети;
  • снизить влияние человеческого фактора, когда сотрудник что-то забыл добавить, не учел пожелания клиента и прочее.

Поэтому я решил искать альтернативу вок-сковородам.

Взяли за основу печи, которые были придуманы в Китае, и доработали их. Прежде всего мы отказались от газа в пользу индукции, а нагревательные элементы расположили сзади и снизу для эффекта двойного накаливания.

Внутри у печи — тефлоновое покрытие, что уже минимизирует риск прилипания продукта, а во время приготовления устройство вращается на 360 градусов. То есть перемешивает и равномерно обжаривает ингредиенты, которые заранее были расфасованы по порциям в производственном цехе.

Мы также доработали программное обеспечение — добавили систему запоминания для каждой позиции, изменили расположение кнопок, убрали лишние функции.

При работе на этих печах повару не нужно следить за тем, чтобы паста не подгорела, а после приготовления не надо бежать со сковородой на мойку, что значительно экономит его время и силы, а также стандартизирует вкус блюда
Сейчас производитель продает печи этой модели под брендом Mary Wong

Авторская система подачи масла и воды

Печи — одна из технологических составляющих нашей кухни, но не единственная. Уже вместе с московскими партнерами мы разработали систему автоматической подачи масла и воды. Основной задачей этих устройств было поступление строго определенного количества жидкостей. Это сделано, чтобы минимизировать влияние человеческого фактора — так как повар часто добавляет масло на глаз или по привычке. Мы же стремимся к соблюдению строгой рецептуры приготовления наших блюд.

Система подачи воды подключена к питьевому фильтру, а подача масла — к баку с маслом, и то и другое поступает прямо в печь. Менеджер точки выставляет изначальные настройки по принятому в Mary Wong регламенту, а система уже добавляет запрограммированное количество масла и воды к каждому блюду. Программное обеспечение внутри устройства может анализировать, какое количество жидкостей было использовано в течение дня, сколько раз система добавляла их к блюдам. В будущем эта информация будет поступать напрямую в электронную систему управления производственным цехом. По ней можно оценивать объем и сроки закупок.

В паста-баре ингредиенты заранее расфасованы по порциям в производственном цехе

Рабочие станции для поваров

Для каждого повара в Mary Wong выстроена своя рабочая станция, она состоит из печи, системы подачи масла и воды и монитора, где отображаются заказы. Каждый сотрудник заходит в систему под своим логином, и мы можем видеть и фиксировать весь его рабочий процесс. Пошагово это выглядит так: кассир принимает заказ, POS-система отображает его на рабочем мониторе повара, и, после того как тот принимает заказ, статус этой позиции на экране в зале меняется.

Когда повар завершает приготовление блюда и упаковывает пасту в коробку, он фиксирует на клавиатуре, что заказ завершен. Небольшой принтер на его рабочей станции печатает этикетку с подробной информацией о заказе. После этого готовая паста по конвейерной ленте отправляется в зону выдачи.

Это рабочие станции наших поваров
Заказы отражаются у каждого повара на мониторе
Клиент видит, что его заказ начали готовить, на экране в зале
Так выглядит конвейерная лента Mary Wong

Разработка собственной POS-системы

Собственной POS-системой могут похвастаться, как правило, только крупные фастфуд-сети, такие как McDonald’s, KFC, Burger King. Почти все другие игроки ресторанного рынка обходятся готовыми решениями, которых представлено довольно много. Безусловно, это наиболее простой и компромиссный вариант, потому что разрабатывать свою систему сложно, дорого и долго. Это работа большой команды: продуктологов, программистов, дизайнеров и других специалистов. Но мы осознанно решили пойти по тернистому пути, на это было несколько ключевых причин.

Почему мы не использовали готовое решение. ИТ-компании предлагают хорошие решения, но их функционал заточен под рестораны и мало подходит для потребностей фастфуд-сети — их невозможно состыковать с нашей производственной технологией и форматом работы.

Например, большинство систем предлагают удобное распределение заказов между столами, возможность разделить счет и подобные вещи — для нас это совсем не актуально. Нам важно научить систему распределять заказы между поварами, создать алгоритм, который будет отслеживать степень их загрузки и отправлять задачи тем, кто свободен или скоро освободится. Часть имеющихся в программах функций была для нас просто лишней, мы бы не нашли им практического применения.

Имеющиеся на рынке системы работают исключительно с дорогим и тяжелым оборудованием — системными блоками, массивными мониторами. Мы же хотели продукт, который можно использовать на iPad, потому что это современно, функционально и просто в использовании.

Самое главное, что в нашем представлении POS-система должна обладать гораздо более широким функционалом, нежели просто принимать заказ и отслеживать его до момента выдачи клиенту. Например, нам важно быстро получать подробную аналитику по каждой точке сети, в будущем мы видим систему как консультанта, который помогает выстраивать рабочие процессы, дает рекомендации, как повлиять на спрос, на продажи. В перспективе мы хотим с помощью искусственного интеллекта создать виртуального управляющего. Все эти идеи можно реализовать только в собственном продукте.

На этом этапе может возникнуть логичный вопрос: почему мы просто не доработали одну из существующих систем? Мы рассматривали подобный вариант и обсуждали его с компаниями-разработчиками, но оказалось, что это так же дорого и долго, как делать самим. Кроме того, права на финальный продукт компания оставляет себе и может продавать его другим клиентам.

Безусловно, для маленькой компании, у которой пока открыта только одна точка, окупить POS-систему сложно, потому что за этапом разработки наступает этап настройки, когда всплывают какие-то нюансы, которые надо исправлять, и в целом возникает много разных сложностей.

Есть моменты, которые просто сложно учесть заранее. Например, на старте у нас не было формата комментариев для поваров, а оказалось, что они нужны, потому что часто гости просят исключить из блюда мясо или какой-то вид овощей. Эта информация отражается у повара на экране

«Разработка собственной POS-системы заняла у нас шесть месяцев, стоила 3 млн рублей, но это не финальная сумма, так как мы продолжаем ее развивать и дорабатывать. Несмотря на все сложности, в нашем случае этот шаг был необходим, мы строим сеть и создаем почву для комфортной работы будущих франчайзи. У нас получился понятный и удобный в использовании продукт, который решает все наши задачи и в функционале которого легко разобраться.

Например, мы также связали систему со светодиодным табло, на котором отображается меню и фотографии блюд. Важная задача для нас — централизованность бизнеса. С помощью собственной POS-системы мы можем одновременно вносить изменения сразу на всех объектах. Это удобно и экономит ресурсы как наши, так и будущих партнеров».

Дмитрий Демьяненко

Дмитрий Демьяненко

Технический директор Mary Wong

Кстати, светодиодные табло мы тоже значительно модернизировали под себя. Изначально эта конструкция представляла собой дисплей для видеорекламы, его основная функция — крутить видео, мы же добавили кроме позиций из нашего меню еще и отдельную графу со статусами заказов, которые обновляются в режиме реального времени, то есть клиент может видеть шкалу готовности своего блюда. Скоро мы добавим показатели по времени ожидания в минутах. Даже ребята из компании-продавца были удивлены, как классно мы смогли доработать их продукт.

Собственная POS-система — один из главных элементов бренда Mary Wong, и, повторюсь, мы создаем не просто сервис, а помощника для ведения бизнеса и управления им. Благодаря такому помощнику можно оптимизировать бизнес-процессы и повышать их эффективность. То, над чем мы работаем сейчас, позволит в будущем автоматически решать задачи по товарообороту, закупке, управлению персоналом и многие другие.

Вместо выводов

Моя задача как предпринимателя построить масштабную сеть фастфуда, все наши технологические решения созданы с целью стандартизировать вкус блюд и в любой из наших точек предлагать потребителям то, что они ожидают, когда думают о Mary Wong.

Блоги компаний
Александр Балашов
Александр Балашов

Как считаете, что еще можно было бы автоматизировать в фастфуде?


Больше по теме