Как открыть точку кофе с собой

Глобально кофейни можно разделить на два формата. Первый предполагает, что гости могут посидеть в заведении, выпить кофе и что-то съесть. Второй — что клиенты просто берут кофе и бегут дальше по делам.

Открыть кофейню можно за восемь шагов:

На старте есть три варианта:

• купить готовую кофейню и доработать ее под себя;
• открыть кофейню по франшизе;
• открыть кофейню с нуля.

Рассмотрим подробнее каждый вариант.

Купить готовую кофейню и доработать ее под себя. Обычно собственник продает мебель и оборудование, товарные остатки, передает права на аренду помещения и контакты поставщиков.

Не придется самостоятельно выбирать локацию и делать ремонт с нуля, но нужно проверить, будет ли кофейня в этом месте прибыльной. Для этого считают трафик — количество потенциальных клиентов, которые проходят мимо кофейни. Продавец может преувеличивать цифры, чтобы продать кофейню подороже.

По возможности советуем посчитать примерную дневную выручку — устройтесь недалеко от кофейни и записывайте каждого, кто зашел в кофейню, и его покупку.

Вот в кофейню зашла пара, вышли с двумя средними стаканами — предположим, что в них капучино по 170 ₽, — и двумя печеньками по 60 ₽. Итого 460 ₽.

Посчитайте доход в будни и выходные: это поможет узнать, сколько кофейня заработает за месяц. Данные, которые предоставит продавец бизнеса, могут быть завышены.

Если упростить, выглядит это так: предприниматель заключает с владельцем бренда договор, платит ему каждый месяц процент с доходов или фиксированную сумму за использование логотипа и рецептов, рекламу заведения и обучение персонала — и может использовать его бренд. Владелец франшизы при этом предоставляет вывеску и контакты поставщиков, помогает с запуском.

В работе по франшизе есть плюсы и минусы. С одной стороны, новичок может упростить себе открытие бизнеса, перенять опыт и знания у действующих предпринимателей, а со временем открыть что-то свое.

С другой стороны, есть минусы. Вот три очевидных:

1. Договор франшизы обычно жестко регламентирует все действия предпринимателя, он не может вносить изменения в меню, цены или оформление кофейни по своему вкусу. Это может тормозить развитие бизнеса и не даст обучаться стратегическому планированию.
2. Репутация и поведение владельца бренда будет влиять на отношение к вашему заведению и вашу прибыль.
3. Владелец франшизы может оказаться недобросовестным или с нерабочей финмоделью — тогда заработать не получится, а вся прибыль будет уходить ему.

Открыть кофейню с нуля. Открыть кофейню с нуля сложнее, чем выбрать франшизу или купить готовый бизнес. Придется самостоятельно искать место, делать ремонт, разбираться с требованиями контролирующих органов, оформлять документы и готовить вывеску.

С другой стороны, можно сделать все на свой вкус.

Для законной работы нужно зарегистрировать бизнес, выбрать коды ОКВЭД и систему налогообложения, подключить онлайн-кассу и эквайринг — чтобы клиенты могли расплачиваться безналичным способом.

Упрощенная система налогообложения — УСН — бывает двух типов:

• «Доходы» — нужно платить 6% со всех доходов;
• «Доходы минус расходы» — надо платить 15% с прибыли: положительной разницы между выручкой и расходами.

Обычно у кофейного бизнеса много трат и из двух типов УСН выбирают «Доходы минус расходы». При этом на УСН есть и ограничения: максимальный доход — 265,8 млн рублей в год, а в штате не больше 130 сотрудников.

На патенте доход предпринимателя должен быть до 60 млн рублей в год, а в штате — максимум 15 сотрудников.

Давайте посмотрим на примере.

Максим открывает кофейню в Воронеже, ожидаемая выручка — 200 000 ₽ в месяц. Расходы — 150 000 ₽ в месяц.

Налог на УСН «Доходы» за 10 месяцев: 2 000 000 × 6% = 120 000 ₽.

Налог на УСН «Доходы минус расходы» за 10 месяцев: (2 000 000 ₽ − 1 500 000 ₽) × 15% = 75 000 ₽.

Налог с марта по декабрь на ПСН — 25 082 ₽.

Получается, самая выгодная для Максима система налогообложения — патентная. А вот УСН «Доходы» точно не подойдет, так как у предпринимателя много расходов.

Терминал и кассу можно купить, а можно взять в аренду в банке. Это удобно: банк поможет все настроить и будет обслуживать, если что-то выйдет из строя.

Формат кофе с собой предполагает, что люди будут забегать в кофейню по пути и отправляться дальше по делам: на работу, учебу, встречи. Вряд ли кто-то из другого конца города поедет в ларек, чтобы получить именно этот напиток.

Поэтому важнее всего при открытии точки ориентироваться на трафик — количество людей, которые каждый день проходят мимо предполагаемого места кофейни. При этом считать нужно не каждого прохожего, а только ваших потенциальных клиентов.

Ирина планирует открыть точку в спальном районе. Ее потенциальные клиенты — мамы с детьми, которые идут на прогулку, и жильцы, которые утром по пути на работу забегают за кофе.

Максим открывает точку рядом с парком, его потенциальными клиентами могут быть молодые люди и люди среднего возраста, которые отправляются на прогулку или идут мимо. Считать пожилых людей не стоит: они вряд ли захотят захватить с собой лавандовый раф.

Можно сесть у потенциального места аренды и смотреть, сколько человек проходит мимо. Наблюдать лучше в разное время дня: и утром, и в обед, и вечером, так получится охватить все часы пик. Еще лучше понаблюдать несколько дней — так информация будет более полной.

Вот несколько популярных локаций для точки кофе с собой:

• проходные места: в центре, рядом с метро, парками, колледжами и университетами;
• торговые центры;
• бизнес-центры.

В проходном месте. В центре, рядом с метро, парками, университетами стоимость аренды будет довольно высокой, но и поток потенциальных клиентов большой: люди идут на работу или учебу и забегают за капучино, идут на прогулку в парк и берут кофе с печенькой или прохладные напитки летом.

В торговом центре. В торговом центре — большой поток посетителей, особенно в выходные и предпраздничные дни — это позволит первое время не тратиться на продвижение.

Однако нужно выбрать удачное место для размещения на фуд-корте или рядом с входом. Так клиенты будут обращать внимание на вашу точку и конверсия в покупку будет выше.

На фуд-кортах, скорее всего, вам придется конкурировать с сетевыми кофейнями вроде Cofix.

В бизнес-центре. Бизнес-центры чаще всего закрыты для случайных прохожих — зайти могут только сотрудники. В кофейни на территории здания ходят одни и те же люди — на новых клиентов рассчитывать не приходится. Обычно забегают за кофе перед работой или за сэндвичами в обеденный перерыв.

Чтобы понять, будет ли трафик в кофейне, нужно посчитать всех, кто заходит в бизнес-центр, и тех, кто посещает столовую или кофейню. Нужно обратить внимание на конкурентов рядом: если кто-то уже варит кофе недалеко от бизнес-центра, есть вероятность, что часть сотрудников продолжит заходить в знакомое место.

От меню будет зависеть размер помещения, которое вам понадобится, и необходимое оборудование. Общая рекомендация такая: в любой, даже самой маленькой, кофейной точке добавляйте в продажу еду.

Еда с большим сроком годности. Первый вариант для кофейни — продавать перекусы, которые долго хранятся: шоколадные батончики, печенье, вафельные трубочки, орешки. В этом случае у вас будет меньше расходов на закупку еды и списание непроданного. Понадобится только небольшая витрина или стойка.

Еда с коротким сроком годности. Второй вариант меню — продавать все перечисленное плюс более сложные десерты и блюда: сэндвичи, сырники, салаты в одноразовой упаковке. Такое меню подойдет, например, если вы располагаетесь рядом с бизнес-центром или университетом — покупатели будут заходить за кофе и брать еду на обед.

Еще можно продавать выпечку — например, круассаны. Замороженные изделия хранятся в морозилке, а бариста утром выпекает нужное количество. Такой вариант отлично подойдет для парков — другой еды в них чаще всего нет, а есть на прогулке хочется.

В этом случае понадобится больше оборудования: витрина-холодильник и обычный холодильник для еды, микроволновка, печь и морозильник. В морозильнике хранят полуфабрикаты для выпечки, ягоды для смузи, мороженое для молочных коктейлей, лед для холодных напитков.

Еще, помимо кофе, можно продавать воду и сладкую газировку — не обязательно закупать большую партию сразу, можно взять по пять бутылок на пробу.

• в здании, в том числе в бизнес-центре;
• в отдельно стоящем павильоне или киоске;
• на островке в торговом центре.

При выборе помещения обращайте внимание на интерьер и ремонт: что нужно будет заменить, покрасить или отремонтировать, а что можно оставить в том же виде. Надо оценить сумму предстоящих трат и включить ее в расходы на запуск.

Еще можно пригласить слесаря и сантехника — чтобы они оценили состояние труб и санузла, это поможет избежать прорванных труб и ремонта на десятки тысяч рублей.

В торговом центре. Если кофейня будет в торговом центре, для нее понадобится островок. Его можно найти б/у или сделать под заказ по вашим пожеланиям. Продавцы указывают цену в районе 30 000—40 000 ₽, но реальная цена может быть выше в зависимости от проекта и материалов — нужно уточнять у конкретного производителя.

В любом случае — подготовить документы. На помещение нужно подготовить пакет документов:

• заключение противопожарной службы ГУ МЧС;
• паспорт на отходы;
• договор на вывоз мусора;
• договор на санитарно-гигиенические исследования воды, продукции и смывов;
• договор на горячую и холодную воду и на электричество;
• договор на дератизацию и дезинсекцию помещений;
• паспорт безопасности;
• медицинские книжки для сотрудников;
• документы для уголка потребителя;
• технологическую карту для блюд, которые готовят в кофейне.

• лично в управлении Роспотребнадзора;
• через МФЦ;
• через Госуслуги;
• отправить почтой;
• отправить по электронной почте — уведомление нужно подписать электронной подписью.

Подробно о каждом способе подачи рассказываем в отдельной статье.

Точно понадобятся кофемашина, кофемолка и холодильник для молока и сливок. Если планируете продавать круассаны, сэндвичи и другую еду — холодильник-витрина, микроволновка и гриль.

Кофемашина. Профессиональная рожковая кофемашина может стоить больше миллиона рублей — на старте это может быть слишком большая сумма для вложения. Кофемашину можно арендовать — в комплекте с кофемолкой это будет стоить 7000—15 000 ₽ в месяц. Зато не придется чистить, обслуживать и чинить кофемашину: это сделает компания-арендодатель.

Домашнюю рожковую кофемашину использовать в кофейне не получится — в ней нет возможности готовить сразу две порции эспрессо, и она не выдержит большой нагрузки от частого приготовления кофе.

Кофемолка. Кофемолка часто идет в комплекте с кофемашиной, если берете ее в аренду. От кофемолки зависит, насколько качественный помол кофе получится — а это, в свою очередь, влияет на вкус готового напитка и популярность кофейни.

Кофемолку лучше поставить подальше от кофемашины. Если они будут стоять рядом, помол будет сбиваться — в таком случае кофе будет слишком разбавленным или, наоборот, концентрированным. Александра советует ориентироваться на такие цифры: хороший двойной эспрессо получается, когда 35—36 миллилитров воды проливаются через 18 граммов кофе за 28 секунд.

Другое оборудование. Чтобы хранить заморозку, понадобится морозилка, чтобы разогревать — небольшая печка.

Опционально — холодильник, подойдет даже обычный бытовой. В нем хранят молоко, чтобы оно лучше взбивалось. Но так как молоко ультрапастеризованное, его можно хранить и без холодильника.

Чтобы подогревать готовую еду, пригодится микроволновка. Еще будет полезен гриль, если будете делать сэндвичи для клиентов: это создает больше доверия и желания перекусить, а бариста может скорректировать состав сэндвича под пожелания клиента.

Если в меню будут готовая еда или десерты, понадобится холодильная витрина. Она поддерживает нужную температуру, чтобы еда не портилась. Новая витрина стоит около 130 000 ₽, но можно сэкономить и найти б/у — например, на Авито.

Однако самостоятельно не получится оценить состояние витрины: вдруг она вот-вот сломается. Поэтому можно обратиться за помощью к специалисту, который занимается ремонтом и обслуживанием оборудования для общепита. Специалист посмотрит витрину, оценит ее состояние и даст рекомендации.

Найти такого специалиста можно по запросу в интернете или в компаниях, которые занимаются ремонтом и обслуживанием техники.

Чтобы рассчитать, сколько бариста нанять для кофейни, нужно оценить предполагаемое количество чашек.

Нужно понять, за сколько бариста варит одну чашку кофе, а затем разделить рабочее время на предполагаемое количество чашек.

Например, бариста отдает один кофе за две минуты, то есть 30 кофе в час. Работает с 9 утра до 7 вечера — 10 часов, плюс ему нужно будет поесть, отойти в уборную или немного отдохнуть.

Получается примерно 8 часов рабочего времени. То есть за день бариста может отдавать до 240 стаканов. Если вы предполагаете, что заказов будет больше, понадобится больше сотрудников.

Если кофейных точек сразу несколько, можно нанять управляющего, который возьмет на себя операционные задачи: заказ продуктов, списание, оплату счетов.

* Соцсеть «Инстаграм» принадлежит компании Meta, деятельность которой признана экстремистской и запрещена на территории России.

Понадобится кофейное зерно, молоко, сливки и сиропы, стаканчики.

Кофе. Два основных вида кофейного зерна — арабика и робуста. Арабика — более дорогой сорт кофе, ее сложнее выращивать. Робуста — более дешевая. Кофейни часто смешивают эти сорта: например, добавляют 90% арабики и 10% робусты.

Советуем использовать чистую арабику — кофе получится более вкусным. Но при этом нужно посмотреть и на конкурентов: что они используют, какого качества получается кофе и сколько он стоит. Если ваш ценник будет значительно выше, будет трудно конкурировать.

Молоко. Молоко и сливки не получится закупать в обычном супермаркете — нужен поставщик, который работает с системами «Меркурий» и «Честный знак». Меркурий — это государственная система, с помощью которой контролируют качество продуктов животного происхождения. Честный знак — государственная система маркировки.

Для кофе подойдет не каждое молоко — какое-то может сворачиваться при добавлении сиропа, какое-то плохо взбивается, а с каким-то просто невкусно. Чтобы найти подходящее, советуем взять в супермаркете несколько видов молока по разной цене и с разной жирностью, варить капучино на каждом и сравнивать — в итоге получится найти то самое.

Кроме классического можно взять безлактозное и альтернативное молоко: фундук, кокос, банан, миндаль, овсяное.

Сиропы. Чаще всего выбирают сиропы с привычными вкусами — клубника, банан, ваниль, карамель, шоколад, мята. Но могут быть и нестандартные вкусы — маракуйя и черная смородина, например.

Стаканчики. Лучше, если стаканчики будут оригинальными — так выше шанс попасть в ленты социальных сетей и привлечь дополнительных клиентов. Можно найти поставщика, который изготовит стаканчики в определенном стиле и цвете, но это может быть дорого, и заказывать придется сразу большую партию — несколько тысяч стаканчиков.

Обычно в кофейнях нужны стаканчики таких объемов:

• маленький — 200—250 мл;
• средний — 300—350 мл;
• большой — 400—500 мл.

Можно использовать бюджетный способ: напечатать в типографии наклейки с логотипом кофейни или заказать печатку с логотипом и чернила на маркетплейсе, а потом ставить печать вручную на стаканчике.

Сервис. Здорово, если бариста не просто молча отдает кофе, а при этом поддерживает с гостем небольшой диалог. Еще можно запоминать напитки постоянных клиентов — что пьют, с каким сиропом, добавляют ли корицу.

Присмотритесь, что еще нужно вашим клиентам: например, в офисах бизнес-центров у женщин часто рвутся капроновые колготки. Если рядом нет магазина, где их можно купить, можно добавить колготки в ассортимент кофейни — клиенты оценят такую заботу, а заодно и средний чек увеличится.

Размещение на картах. Чтобы привлекать клиентов, которые раньше к вам не заходили, можно использовать размещение на картах: когда человек будет искать точку кофе с собой поблизости, он увидит вашу кофейню и заглянет в нее.

Например, на Яндекс Картах можно настроить приоритетное размещение — это платно, но клиент будет видеть ваше заведение раньше, чем кофейни конкурентов.

Сезонные напитки. С помощью сезонных напитков можно привлекать внимание новых клиентов и повышать чек для тех, кто уже с вами: сезонные напитки обычно стоят дороже.

1. Открыть точку кофе с собой можно тремя способами: купить готовый бизнес, выбрать франшизу или открыться с нуля.
2. До начала работы нужно зарегистрировать бизнес: выбрать ИП или ООО, систему налогообложения — подойдет УСН «Доходы минус расходы» или патент.
3. Еще нужно выбрать коды ОКВЭД — 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», подключить онлайн-кассу и эквайринг.
4. В меню кофейни может быть кофе и продукты с большим сроком годности: шоколадки и батончики, орешки.
5. Из оборудования понадобятся кофемашина и кофемолка — их можно не покупать, а взять в аренду. Еще нужен холодильник, можно взять б/у.
6. Из сотрудников на старте понадобятся бариста — сколько именно, зависит от количества чашек в день, которые будете продавать. Если хочется делегировать операционную работу — можно нанять управляющего.
7. Перед открытием нужно закупить кофе и расходники. Зерна по возможности советуем брать сорта арабика — так кофе будет вкусным. Из расходников понадобятся молоко, стаканчики и крышки, трубочки, салфетки.
8. Продвигать кофейню на старте советуем качественным клиентским сервисом, размещением на картах и сезонными напитками.