Суши и роллы в России могут подорожать на 25%. Что говорят рестораторы?
Цены на суши и роллы в России могут вырасти минимум на 25%, полагает омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов. Эти блюда уже дорожают из-за падения курса рубля и роста цен на ингредиенты, основная часть которых — импортные.
Однако цены растут не только на импорт, но и на российские товары. Например, на лосося из Мурманска, который «ровно встраивается в цены импорта», отмечает Миронов.
Помимо рыбы, дорожает и другой важнейший ингредиент суши и роллов — рис. Если в январе 2022 года его средняя стоимость была в районе 88 ₽ за килограмм, то в июле 2023 года она выросла до 112 ₽, то есть почти на 30%.
Мы спросили владельцев заведений, специализирующихся на суши и роллах, планируют ли они повышать цены и как это может отразиться на притоке клиентов.
Иванна Куренинова, операционный директор сети доставок «Инь-Янь»
По моим прогнозам, продукты для изготовления роллов подорожают на 15% в течение полугода. Мы ожидаем, что это произойдет не единовременно: постепенно будут расти цены на отдельные позиции.
Цены на рыбу уже растут, поскольку часть производств в России закрылись из-за проблем с импортными комплектующими для оборудования и перебоев с зарубежными кормами.
Из-за роста курса доллара продолжается рост цен на куриное мясо.
На цены влияет и логистика: дорожает обслуживание транспортных компаний, не хватает водителей фур. Чтобы привлекать сотрудников, приходится предлагать им зарплату гораздо выше той, что была ранее. Это сказывается на конечной цене товаров.
Максимум поднимем цены на 10—15% в течение полугода. Стараемся максимально удерживать цены, а если и повышаем — то плавно.
Оттока клиентов не видим. Надеемся, наш поставщик сумеет найти достойные аналоги дорожающих продуктов и план роста цен на 15% будет скорее пессимистическим, чем реальным.
Савелий Бубнов, владелец ресторана доставки суши Testoo, Тобольск
Подорожание уже идет, но итоговое увеличение среднего чека не превысит 15%. Мы уже почти подошли к пику роста, думаю, он продержится до первого квартала 2024 года.
Один из главных факторов роста цен — ослабление рубля. Из-за этого цены на сырье ощутимо выросли. Кроме того, наложенные в прошлом году зарубежные санкции в основной массе начинают ощущаться только сейчас.
Стоимость порций у нас выросла в среднем на 20 ₽. Судя по всему, клиенты этого не заметили — оттока гостей не было.
Мы были готовы к повышению цен и пересмотрели свою работу с некоторыми поставщиками. Начали выходить напрямую на заводы, которые производят сырье, приобрели транспорт и теперь закупаем и перевозим сырье от производителя в больших объемах.
Того, что мы берем, хватает на нас и многие другие частные рестораны в городе. Поэтому мы открыли второй фронт работы — оптово-розничную торговлю сырьем для HoReCa.
Например, у дистрибьюторов хороший творожный сыр стоит 430—450 ₽ за килограмм. Мы берем напрямую с завода за 315 ₽, а местным ресторанам его реализуем по 380 ₽, и они охотно его берут.
Правда, рыбы это не касается — она дорожает и у дистрибьюторов, и у производителей.
Игорь Черняков, суши-блогер, сушист-фрилансер
Маржинальность давно трещит по швам, поэтому поставщики подняли цены. Суши-бары и рестораны, глядя друг на друга, сдерживали цены как могли, дабы не спугнуть клиентов. Но это не может продолжаться вечно, и цены начали стремительно расти. Это связано с ситуацией в стране, долларом и тому подобными вещами.
Проблем с поставками продуктов нет. Но, как говорят поставщики мяса и рыбы, цены на входящие продукты выросли, поэтому дорожает продукция на выходе.
Каждое поднятие цен — стресс для клиента. Как правило, посетители уходят в другие заведения, пока и там не вырастут цены. По сути, клиенты ходят по кругу в поисках выгоды, поэтому большого оттока мы не ожидаем.
Каждое поднятие цен — это на 10—15% меньше заказов, но потом все нормализуется с помощью нехитрых маркетинговых ходов: например, акций и скидок на отдельные блюда.
Несмотря на рост цен, продаж у ресторанов будет больше, так как люди все меньше и меньше готовят, больше работают и могут себе позволить заказать суши и роллы.
Наталья Браженкова, основатель сети ресторанов «Фишка суши»
Закупочные цены ежедневно скачут. Лосось сегодня может стоить 2000 ₽ за килограмм, а завтра — 1600 или 1800 ₽. После введения санкций нет ценовой стабильности. К тому же стоимость этих продуктов привязана к доллару, а его цена постоянно меняется.
Мы ищем новых поставщиков и стараемся сбивать цены. Это наша тактика, чтобы не просесть по себестоимости.
Стараемся сделать более доступными цены не на отдельные роллы, а на сеты, поскольку их берут около 80% клиентов. Для этого кладем больше курицы, овощей или сыра и меньше лосося.
Разброс цен на рынке сейчас очень большой. В разных ресторанах порция популярных роллов «Филадельфия» может стоить от 250 до 700 ₽, причем в обоих случаях могут использовать абсолютно одинаковые рис, сыр и рыбу. Это зависит как от поставщиков, так и от региона. Например, в Мурманске цены на продукцию намного выше, чем в центральных регионах.
Клиенты негодуют, когда цены поднимаются, но мы стараемся это делать очень аккуратно. Поднимаем цены на 9—10 рублей на одну позицию и не трубим об этом во всеуслышание.
Если лосось резко дорожает, предупреждаем клиентов, что цены на сайте могут отличаться от меню в ресторанах.
Оттока клиентов нет. С сентября в нашем сегменте обычно наблюдается рост. Но если даже отток начнется, подстрахуемся новыми выгодными сетами.
Годовой план мы не корректируем, потому что цены очень динамичны. Мы растем каждый год, нас не напугала даже пандемия. В этом году тоже ждем роста, несмотря ни на что.
