В России растут цены на кофе. Чем это грозит кофейням?
Рынок кофе в России в последние полтора года переживает непростое время. Уход ряда крупных игроков с российского рынка, сложности с логистикой из-за западных санкций, а также неурожай кофе в Бразилии — все это привело к росту цен, который продолжается уже больше года.
Впрочем, цены на кофе растут во всем мире. По данным агентства Bloomberg, мировые оптовые цены на зерна кофе робуста весной 2023 года поднялись до максимума за 12 лет. Из-за ухудшения экономической ситуации многие потребители стали отказываться от более дорогого сорта — арабики — в пользу робусты, в итоге это привело к дефициту зерен.
В России кофе начал активно дорожать в прошлом году. К августу 2022 года средний чек за покупку кофе в магазинах и онлайн-торговле составил 390 ₽ — на 44% больше, чем за аналогичный период в 2021 году, приводил Forbes данные сервиса «ЮKassa».
Директор по маркетингу компании «Милфудс» Михаил Глухов весной прогнозировал, что в 2023 году цены на кофе в России могут вырасти на 15% при дальнейшем удорожании в основных странах-поставщиках.
Бизнес-секреты спросили владельцев кофеен в разных городах России, почему дорожает кофе, как это отражается на их бизнесе и повлиял ли рост цен на спрос.
Николай Юрченко, старший шеф и тренер сети кофеен Simple Coffee, Екатеринбург
Сейчас растет доллар, а все закупки зеленого кофе — то есть необжаренных зерен — производятся в долларах. Поэтому, когда рубль слабеет, зеленый кофе становится дороже. Уже на этом этапе логистической цепочки цена растет. Обжарщик кофе закладывает это в стоимость финального продукта. Кофейни пытаются максимально оттянуть повышение цен, но в какой-то момент им тоже приходится реагировать на изменение рынка, если идет устойчивое удорожание. Все эти колебания также привязаны к политической ситуации, и сложно предсказать, как поведет себя доллар до конца года.
Весь кофейный рынок привязан к стоимости бразильского кофе, так как Бразилия — самый крупный производитель кофе в мире. Данные об урожае будут в августе-сентябре, но производители еще в мае начинают вбрасывать инсайдерскую информацию, чтобы повлиять на рынок кофейных фьючерсов — занизить или завысить их цену.
В этом году нам пришлось поднять цены на некоторые напитки, но совсем незначительно. У нас с обжарщиками построены долгосрочные отношения, и они могут достаточно долго сдерживать цены для нас. Поэтому в целом мы держим низкие цены относительно Москвы и Питера: например, большой капучино стоит 200 ₽, а маленький — 150 ₽. Сложнее всего была ситуация весной прошлого года, когда пришлось поднимать цены на все позиции.
Спрос практически не изменился, объем потребления и выручки растет в среднем на 10% в год — это нормально для кофейни нашего уровня. Если нам все же придется поднять цены, я не думаю, что клиентов станет меньше или выручка упадет. Все в какой-то момент оказываются в новой реальности, в новом рынке, и это нормально. Даже в кризис люди продолжают посещать кофейни и ходят туда даже чаще, чем в более дорогие рестораны, — так что в кризис кофейни часто еще и наращивают выручку.
Елена Демкина, владелица кофейни TAROCCHI, Пермь
Основной рост цен произошел в начале прошлого года в связи с общемировой ситуацией: проблемы с поставками, резкие изменения цен у поставщиков, повышение стоимости сырья в 3—4 раза, неурожай в некоторых странах. Поэтому цены на напитки как конечный продукт скакнули вверх тоже довольно резко. Но так как все ориентированы на спрос, кофейни не поднимают цены в той же пропорции. Позднее начальная цена зерна более-менее выровнялась, но все еще нестабильна, зависит от закупок сырья, и она значительно выше, чем год назад — в 2,5—3 раза.
После прошлогоднего скачка цен весь этот год мы не поднимали цены на напитки и пока не планируем. Но растут цены не только на кофе, а также на молочную продукцию и другие ингредиенты для приготовления напитков. По нашим скромным подсчетам, уже процентов на 15—20. Если так пойдет и дальше, то кофейни, кафе и рестораны будут вынуждены поднимать ценник. Думаю, это будет не так резко, как в прошлом году, а более плавно и не так травматично для гостей заведений. По-моему, кофейная классика еще продержится, а вот цены на авторские напитки с дополнительными ингредиентами будут зависеть от стоимости продуктов и решения заведений вводить в меню такие напитки.
На резкое повышение цены в прошлом году гости реагировали по-разному. Кто-то был крайне недоволен и отказался покупать кофе по новым ценам, и поначалу спрос снизился. Но большинство гостей отнеслись к ситуации с пониманием, поскольку ценят качество и не готовы пить невкусный дешевый кофе в других местах. Мы работаем с лучшими обжарщиками и следим за качеством напитков.
По своей кофейне я вижу, что потребление кофейных напитков выросло. Возможно, кто-то стал реже к нам забегать, но все равно приходят побаловать себя. И в общем гости привыкли к новым ценам, рост которых уже никого не удивляет.
Илья Ефремов, основатель, и Максим Бондарь, шеф-бариста кофеен «Фламинго» и «Просвет» — Вологда и Череповец
Мы начали заниматься кофе более пяти лет назад и все это время видим рост цен как на обжаренный кофе, так и на кофейное меню в заведениях. Этот год не будет исключением, но назвать точную цифру сейчас затруднительно. Наши кофейни «Фламинго» и «Просвет» работают на кофе сегмента спешелти — это товарная категория кофе повышенного качества. Мы используем только арабику светлой, средней обжарки. На такой сегмент кофе цена выросла. И в этом году мы подняли цены на кофейные напитки эквивалентно росту цен на зерно.
Всего мы поднимали цены трижды за пять лет. По нашим наблюдениям и из общения с коллегами, можем с уверенностью сказать, что цены на кофейные напитки выросли почти во всех заведениях, работающих с кофе сегмента спешелти.
Спрос не упал — по статистике наших кофеен, люди не стали пить меньше кофе. Наоборот, растет количество и чеков, и постоянных гостей. Немного изменились потребительские привычки — гости все больше пьют черный кофе: фильтр-кофе, альтернативные методы заваривания кофе, американо, но мы связываем это не с ценами, а скорее с развитием кофейной культуры. Однако в лидерах по-прежнему кофе с молоком: капучино, латте, флэт-уайт.
Возможно, одна из причин роста спроса в следующем: спешелти-сегмент кофе уже давно в России, и сейчас никого не удивишь просто хорошим кофе в заведении. За годы многие открыли для себя спешелти-кофе и продолжают с удовольствием его пить. Как правило, это люди со стабильным доходом. Целое поколение людей, которые пьют спешелти-кофе с подросткового возраста и студенчества, сейчас начинают работать и зарабатывать и начинают посещать спешелти-кофейни даже чаще. Резюмируя, можно сказать, что спрос на кофе только растет, поскольку растет и сам рынок спешелти-кофе, и количество его потребителей.
Нам сложно что-то прогнозировать. Мы готовы к повышению цен, для нас это не впервые. По наблюдениям, цены в наших кофейнях — средние для своих городов, точно не самые высокие, поэтому, когда будут расти цены напитков, наше изменение на фоне остальных останется тем же средним.
Светлана Летягина и Наталья Румянцева, владелицы кофейни «Клен», Дзержинск
Конечно, стоимость кофе растет: непогода, засуха, удорожание удобрений и повышение тарифов на логистику — все это приводит к росту. Сейчас прогноз удорожания идет на сорт робуста. Наша кофейня использует 100%-ную арабику, поэтому, возможно, нас подорожание коснется в меньшей мере.
С марта 2023 года кофе у нас подорожал незначительно — меньше чем на 3%. Кофейня работает всего несколько месяцев, поэтому о прошлогодней ситуации сказать не могу. Но спрос на кофе достаточно стабилен и даже растет. Впрочем, так же было и во время повышения цен на сахар и прочие социально значимые продукты.
Повышение цен на фоне того же уровня платежеспособности клиентов — далеко не самый лучший вариант. Лучше набирать обороты, чем еще увеличивать цены. Но если кофе в закупке подорожает более чем на 20%, повышение цен на напитки в меню уже станет неизбежным. В противном случае рентабельность от продажи кофе сильно упадет, и остановить рост цен уже не удастся. Как следствие, многие заведения начнут использовать более дешевые зерна, а это приведет к потере репутации.
Наша кофейня исключает возможность перехода с премиальной версии кофейного зерна на обычную. Мы очень стремимся к качеству и готовы даже переплатить, но остаться на уровне.
