В России растут цены на кофе. Чем это грозит кофейням?

Рынок кофе в России в последние полтора года переживает непростое время. Уход ряда крупных игроков с российского рынка, сложности с логистикой из-за западных санкций, а также неурожай кофе в Бразилии — все это привело к росту цен, который продолжается уже больше года.

Бизнес-секреты спросили владельцев кофеен в разных городах России, почему дорожает кофе, как это отражается на их бизнесе и повлиял ли рост цен на спрос.

Сейчас растет доллар, а все закупки зеленого кофе — то есть необжаренных зерен — производятся в долларах. Поэтому, когда рубль слабеет, зеленый кофе становится дороже. Уже на этом этапе логистической цепочки цена растет. Обжарщик кофе закладывает это в стоимость финального продукта. Кофейни пытаются максимально оттянуть повышение цен, но в какой-то момент им тоже приходится реагировать на изменение рынка, если идет устойчивое удорожание. Все эти колебания также привязаны к политической ситуации, и сложно предсказать, как поведет себя доллар до конца года.

Весь кофейный рынок привязан к стоимости бразильского кофе, так как Бразилия — самый крупный производитель кофе в мире. Данные об урожае будут в августе-сентябре, но производители еще в мае начинают вбрасывать инсайдерскую информацию, чтобы повлиять на рынок кофейных фьючерсов — занизить или завысить их цену.

В этом году нам пришлось поднять цены на некоторые напитки, но совсем незначительно. У нас с обжарщиками построены долгосрочные отношения, и они могут достаточно долго сдерживать цены для нас. Поэтому в целом мы держим низкие цены относительно Москвы и Питера: например, большой капучино стоит 200 ₽, а маленький — 150 ₽. Сложнее всего была ситуация весной прошлого года, когда пришлось поднимать цены на все позиции.

Основной рост цен произошел в начале прошлого года в связи с общемировой ситуацией: проблемы с поставками, резкие изменения цен у поставщиков, повышение стоимости сырья в 3—4 раза, неурожай в некоторых странах. Поэтому цены на напитки как конечный продукт скакнули вверх тоже довольно резко. Но так как все ориентированы на спрос, кофейни не поднимают цены в той же пропорции. Позднее начальная цена зерна более-менее выровнялась, но все еще нестабильна, зависит от закупок сырья, и она значительно выше, чем год назад — в 2,5—3 раза.

После прошлогоднего скачка цен весь этот год мы не поднимали цены на напитки и пока не планируем. Но растут цены не только на кофе, а также на молочную продукцию и другие ингредиенты для приготовления напитков. По нашим скромным подсчетам, уже процентов на 15—20. Если так пойдет и дальше, то кофейни, кафе и рестораны будут вынуждены поднимать ценник. Думаю, это будет не так резко, как в прошлом году, а более плавно и не так травматично для гостей заведений. По-моему, кофейная классика еще продержится, а вот цены на авторские напитки с дополнительными ингредиентами будут зависеть от стоимости продуктов и решения заведений вводить в меню такие напитки.

По своей кофейне я вижу, что потребление кофейных напитков выросло. Возможно, кто-то стал реже к нам забегать, но все равно приходят побаловать себя. И в общем гости привыкли к новым ценам, рост которых уже никого не удивляет.

Мы начали заниматься кофе более пяти лет назад и все это время видим рост цен как на обжаренный кофе, так и на кофейное меню в заведениях. Этот год не будет исключением, но назвать точную цифру сейчас затруднительно. Наши кофейни «Фламинго» и «Просвет» работают на кофе сегмента спешелти — это товарная категория кофе повышенного качества. Мы используем только арабику светлой, средней обжарки. На такой сегмент кофе цена выросла. И в этом году мы подняли цены на кофейные напитки эквивалентно росту цен на зерно.

Всего мы поднимали цены трижды за пять лет. По нашим наблюдениям и из общения с коллегами, можем с уверенностью сказать, что цены на кофейные напитки выросли почти во всех заведениях, работающих с кофе сегмента спешелти.

Спрос не упал — по статистике наших кофеен, люди не стали пить меньше кофе. Наоборот, растет количество и чеков, и постоянных гостей. Немного изменились потребительские привычки — гости все больше пьют черный кофе: фильтр-кофе, альтернативные методы заваривания кофе, американо, но мы связываем это не с ценами, а скорее с развитием кофейной культуры. Однако в лидерах по-прежнему кофе с молоком: капучино, латте, флэт-уайт.

Возможно, одна из причин роста спроса в следующем: спешелти-сегмент кофе уже давно в России, и сейчас никого не удивишь просто хорошим кофе в заведении. За годы многие открыли для себя спешелти-кофе и продолжают с удовольствием его пить. Как правило, это люди со стабильным доходом. Целое поколение людей, которые пьют спешелти-кофе с подросткового возраста и студенчества, сейчас начинают работать и зарабатывать и начинают посещать спешелти-кофейни даже чаще. Резюмируя, можно сказать, что спрос на кофе только растет, поскольку растет и сам рынок спешелти-кофе, и количество его потребителей.

Конечно, стоимость кофе растет: непогода, засуха, удорожание удобрений и повышение тарифов на логистику — все это приводит к росту. Сейчас прогноз удорожания идет на сорт робуста. Наша кофейня использует 100%-ную арабику, поэтому, возможно, нас подорожание коснется в меньшей мере.

С марта 2023 года кофе у нас подорожал незначительно — меньше чем на 3%. Кофейня работает всего несколько месяцев, поэтому о прошлогодней ситуации сказать не могу. Но спрос на кофе достаточно стабилен и даже растет. Впрочем, так же было и во время повышения цен на сахар и прочие социально значимые продукты.

Повышение цен на фоне того же уровня платежеспособности клиентов — далеко не самый лучший вариант. Лучше набирать обороты, чем еще увеличивать цены. Но если кофе в закупке подорожает более чем на 20%, повышение цен на напитки в меню уже станет неизбежным. В противном случае рентабельность от продажи кофе сильно упадет, и остановить рост цен уже не удастся. Как следствие, многие заведения начнут использовать более дешевые зерна, а это приведет к потере репутации.

Наша кофейня исключает возможность перехода с премиальной версии кофейного зерна на обычную. Мы очень стремимся к качеству и готовы даже переплатить, но остаться на уровне.