Откройте ИП и получите бонусы до 500 000 ₽Откройте ИП и получите бонусы до 500 000 ₽Зарегистрируйте бизнес в Т-Банке онлайн и без госпошлины. Подготовим за вас документы и откроем счет с бесплатным обслуживанием сразу после регистрации.Зарегистрируйте бизнес в Т-Банке онлайн и без госпошлины. Подготовим за вас документы и откроем счет с бесплатным обслуживанием сразу после регистрации.Открыть ИП

РассылкиИдеи для бизнесаБизнес с нуляМаркетплейсыБухгалтерияЛайфстайлСправочникШаблоны документов
РассылкиИдеи для бизнесаБизнес с нуляМаркетплейсыБухгалтерияЛайфстайлСправочникШаблоны документов

В чем заключается роль лидера в ресторане: способы борьбы с выгоранием персонала


Чтобы управлять рестораном, нужно разбирать в шести отдельных направлениях: кадры, маркетинг, производство, сервис, продажи, дизайн. Каждое это управление уникально для специфики HoReCa и отдельного проекта. Направления очень узкие, а отсутствие знаний может дорого обходиться. Не случайно только в Москве ежегодно закрываются и открываются тысячи заведений.

Мы в Service For HoReCa выстраиваем пошагово гостеприимный сервис. Специализируемся на практическом обучении персонала ресторана: управляющих, владельцев бизнеса, менеджеров, администраторов и официантов. Среди наших клиентов: Maison Dellos, гостиница «Мовенпик» 5* Москва Таганская, завод КАМАЗ, кафе-пекарни «Печорин».

И я точно знаю: какой бы эффективностью ни обладал человек, у него есть свойство гореть недолго. Ведь в любом моменте понимается, что спичка вспыхивает и гаснет практически одномоментно. Так в чем же заключается роль лидера в ресторанной сфере?

Основная задача управляющего

Лидер должен создать систему, где каждый винтик стоит на своем месте. Возьмём в пример автомеханика. Он отвечает за устройство автомобиля, ведь его ошибка может стоить жизни владельцу машины. Или электрик, перепутав фазы, создаст коллапс в здании. Ресторанный бизнес также не терпит оплошностей. Он слишком сильно спаян с людьми, которые в него вкладывают силы, эмоции, душу.

Любой, кто работает в сфере гостеприимства, понимает, как важно спокойствие сотрудника, вверившего себя в работу ресторана. Колоссальный стресс, бесконечные просьбы со стороны гостей, придирки коллег или скабрезные шуточки — то поприще, которое видит управляющий ресторана.

Обучение персонала в ресторане
Обучение персонала в ресторане

Обучение персонала ресторана в гостинице Mövenpick Moscow Taganskaya 5*

Обучение персонала ресторана в гостинице Mövenpick Moscow Taganskaya 5*

Взглянуть, понять и усмирить — практически кредо. Управляющему важно не затушить в сотруднике первоначальный интерес, не затоптать своим эго (когда говоришь, что вы — начальник, а он — «ничтожество»).

Лидер всегда видит достоинства и недостатки сотрудников. Посвящает свой труд на благо гармонизации коллектива, чтобы никто не сгорел в пламени обиды, непонимания и неосознанности.

Лидер всегда видит достоинства и недостатки сотрудников

Можно увидеть в барбеке зреющего профессионала, способного не только натирать бокалы, подготавливать лаймы с лимонами и мыть мяту, того, кто отлично экспериментирует, миксуя всевозможные вкусы в коктейлях. Дать возможность стать полноценным барменом, который с радостью продолжит свою деятельность, изучая запросы гостей и применяя всевозможные навыки не для того, чтоб им понравиться, а для того, чтобы они запомнили его экспрессию и вернулись снова за получением тех же эмоций.

Но бывают у управляющих ресторанов и курьёзные ситуации. «Воспитываешь» официанта, который максимум способен натереть до блеска ложки с вилками и боится обслуживать гостей. Вдруг становится ясно: он не официант вовсе, а замечательный танцор танго, открывший танцевальную школу. Живой пример, кстати.

Тренинг для управляющих
Тренинг для управляющих

Тренинг для управляющих и владельцев ресторана в г. Котлас

Тренинг для управляющих и владельцев ресторана в г. Котлас
Персонал ресторанного бизнеса
Персонал ресторанного бизнеса

Обучение персонала загородного ресторана

Обучение персонала загородного ресторана

Важность эмпатии в ресторанном бизнесе

Без эмпатии не сдвинуть хрупкую и одновременно сложную экосистему заведения. Для управляющего важно не с мягким сердцем прощать всех, а создавать баланс между разными по характеру людьми, замечая и выгорание сотрудников, и возможность найти определенного цвета зажигалку, чтобы придать коллективу стимул двигаться.

Истинный смысл управляющего ресторана — найти в каждом подчиненном стержень и подарить ему подвиг свершения задачи. Компетентный лидер всегда наблюдает за своими сотрудниками.

Как обнаружить в сотруднике стержень:

Способ 1. Мы живём не только работой: кто-то занимается танцами, кто-то рисует, кто-то увлекается спортом, и знание таких реперных точек в человеке позволяет руководителю найти грамотный подход к возможности настроить сотрудников на определенный лад работы. Захотелось, допустим, работнику уйти пораньше, потому что у него начинается урок танцев, соответственно, договариваешься с ним: «Хорошо, я тебя отпускаю, дальше ты отрабатываешь дни за другого сотрудника».

Способ 2. Помимо хобби, всегда необходимо смотреть на личностные качества человека, ведь одних заряжает одобрение, вторых — возможность прийти на работу на два часа попозже, третьи любят похвалу в виде почетной грамоты. В ресторане периодически мы приглашаем на обед или ужин родителей того или иного официанта/администратора для поднятия его морального духа и обязательно рассказываем им, какого замечательного сына/дочь они воспитали.

Способ 3. Будьте наблюдательны. Много талантливых ребят приходят в сферу hospitality. Они с удовольствием разрисовывают зеркальные поверхности (особенно любят украшать к Новому году зал), создавать необычные коктейли. В одном из кейсов школы: ко дню космонавтики сотрудники придумали эксклюзивно-авторские шоты с цветами планет.

Многие руководители взращивают мотивацию сотрудников. Но прежде чем ее создавать, нужно вызвать искреннее желание сотрудника сделать задачу. Если желания нет, не нужно ее ставить. Казалось бы, банальная вещь, а немногие управляющие следуют этому пути. Из этого тоже есть выход: нет желания — создается проблема.

Если желания нет, не нужно ставить задачу

Если поставить сотрудника ответственным за выполнение задачи, перед ним будет цель — устранить препятствие и двигаться вперёд в ее разрешении. Например, в ресторане составляется, помимо основного, сезонное меню — редко персонал захочет взвалить на свои плечи дополнительную нагрузку. Управляющий выбирает нескольких сотрудников и из этой группы назначает одного ответственного, которому предлагается премия за вовремя составленное меню (разумеется, все участники получают бонусную часть к заработной плате).

Тренинги для руководителей
Тренинги для руководителей

Тренинги для руководителей сферы hospitality

Тренинги для руководителей сферы hospitality
Обучение для руководителей
Обучение для руководителей

Обучение для руководителей кафе «Варка»

Обучение для руководителей кафе «Варка»

Ответственный сотрудник и важность инструментария

Важно понимать, что, помимо назначения исполняющего задачу, нужно дать четкий и ясный инструментарий. Человек должен знать пошагово, как ему выполнить поставленную задачу, и рассказать об этом перед тем, как приступит к ее выполнению.

В ресторане происходит множество курьёзных случаев, когда сотрудник неправильно понял поставленную перед ним цель. Например, шеф-повар забыл дозаказать сметану, просит официанта быстренько сбегать в ближайший магазин, не уточняя, какую именно сметану купить. Сотрудник приносит, шеф-повар головой качает: «Не та!» Несколько раз приносил снова не ту сметану, пока официант сам не добился от шеф-повара процент ее жирности, наименование производителя. В этом случае шеф создал проблему, но не дал инструментарий, как ее решить.

Если кратко резюмировать, лидер должен:

  • вызвать желание у сотрудника;
  • назначить ответственное лицо, отвечающее за задачу;
  • дать четкий инструментарий для достижения цели.
Персонал санатория
Персонал санатория

Тренинги для персонала санатория

Тренинги для персонала санатория
 Тренинги для менеджеров
 Тренинги для менеджеров

Тренинг для менеджеров, ресторан-музей «Гостевая изба», г. Сергиев Посад

Тренинг для менеджеров, ресторан-музей «Гостевая изба», г. Сергиев Посад

Не секрет, что неофиты ресторанной сферы зачастую, вкладываясь в данный бизнес, прогорают. Укоренилось достаточно расхожее мнение у новичков, что заведения общественного питания практически моментально приносят прибыль и самым лучшим вложением капиталов — открыть свой ресторан. Но они не учитывают — ресторанный бизнес состоит из многих составляющих: сюда входит и финансовая, маркетинговая, культурологическая, управленческая, конфликтологическая, социологическая, аналитическая, и можно перечислять до бесконечности. Зачем нужен лидер и как его найти?

Лидер не образуется сразу, и люди не рождаются такими. Лидер — человек, который соткан из бесценного опыта, прошедшего определенную школу знаний. В слове «руководитель» уже существует сама формулировка — водить рукой, потому что каждый из нас находится на разных восприятиях действительности, и лишь лидер помогает четко и верно, подняв светильник знаний для пока ещё вступающих в должность сотрудников, направить к определенной цели человека.

Если у вас нет навыков и знаний, не расстраивайтесь — этому искусству можно научиться и стать лидером, за которым будут рады идти сотрудники. Помните: большие деньги зарабатывает только команда — высокомотивированная и сплоченная команда с сильным и вдохновляющим лидером!

Гибкий зарплатный проект без скрытых комиссий и сборов

Предложение от Т-Банка

Гибкий зарплатный проект без скрытых комиссий и сборов

  • Онлайн, без открытия счета в Т-Банке
  • Платежи на карты любых банков
  • Интеграция выплат в 1С или вашу систему по API
Узнать больше

АО «ТБанк», лицензия №2673

Артем Загороднев
Артем Загороднев

Как вы боретесь с выгоранием персонала?

Евгения Румянцева
Евгения Румянцева

В восторге от материала статьи! Полезная информация как для самого руководителя,так и для персонала. Причем не только в данной сфере. Такая планка руководителя заслуживает уважения и как следствие, позитивные вытекающие факторы для всей организации. Данную статью можно брать за основу к себе в работу для успешного развития.

zhemanova82

Великолепная статья, которая полезна не только ресторанному бизнесу. На мой взгляд, она касается практически всех сфер деятельности, так как выгорание неизбежно и чтобы его избежать или снизить уровень выгорания на минимум, нужно придерживаться определённых норм и правил. Советы и рекомендации взяты на заметку, постараемся их применять. Хочется вспомнить слова Артёма Загороднего :«если вы что-то забыли в работе или сомневаетесь в своём решении, просто делайте работу искренне от души и все у вас будет ХОРОШО» !!!

Владислав
Владислав

Неплохая статья, есть некоторые вопросы к автору, но это скорее всего раскрывается на полноценном обучении. Интересно для прочтения, особенно новичкам кто собирается этим заниматься. После прочтения захотелось открыть маленький ресторанчик, с видом на квартал красных фонарей, и испытать автора в обучении сотрудников. Справиться ли он?

ya_salychic

Очень важная тема затронута. На собственном опыте могу сказать, что негатив заразен. Бывает так, что целые отделы и даже целые компании заражаются вирусом профессионального выгорания и постепенно гибнут. Благодарю за ценное мнение и полезную информацию.

Алиса Мелофон
Алиса Мелофон

Вопросы лидерства затрагиваются постоянно, в совокупности взаимодействия двух стихий, практически, противоборствующих — лидер/сотрудник. Неимоверно важно знать практические способы руководителю, которые помогут умелому сотруднику не перегореть, как свечка, занимаясь рабочими процессами.
Считаю статью — продуктивной, насыщенной и изобилующей практическими данными.


Больше по теме

Новости