Кондитерская — это непростой бизнес, ведь пирожные — товар не первой необходимости, и даже постоянные клиенты заходят за десертом в лучшем случае раз в неделю. Кондитерская не сможет работать с низкой выручкой — не будет хватать денег, чтобы окупить затраты. Но даже при стабильной работе предпринимателю не стоит рассчитывать на сверхприбыль. Однако на десертах тоже можно зарабатывать, главное — хорошо продумать бизнес-модель.
«По моему опыту, есть две составляющие успеха новой кондитерской. Первая — удачное местоположение: шикарное проходное место, большой ТЦ или жилой комплекс, где нет конкурентов. Вторая — имя кондитера. В других случаях вполне реально открыться и зарабатывать деньги, но будет сложнее. Плюс при любом сценарии невозможно работать без вкусного продукта».
Мирослава Подоляко
Финансовый директор Нескучных финансов
Мы составили бизнес-план небольшой кондитерской с посадочными местами, которая готовит десерты самостоятельно. Такой формат предполагает, что большинство клиентов заберут десерты с собой, но некоторые останутся перекусить и выпить кофе на месте.
В этом бизнес-плане мы не будем детально описывать технологию производства десертов и продумывать маркетинговую стратегию. Вместо этого мы сконцентрируемся на финансовых вопросах: посчитаем расходы, спрогнозируем доходы, а в конце построим финмодель, которую вы сможете скачать и настроить для своего бизнеса.
Расходы оценивали для среднего города — регионального центра. В финмодели вы сможете скорректировать все цифры под условия своего города и масштабы бизнеса.
Бизнес-процессы кондитерской
Перед началом работы нужно определить, что именно будет приносить вам деньги: можно продавать десерты и работать как магазин, подавать их гостям, как в кафе, или использовать другие источники дохода.
«Работать как кондитерская, в которой есть только чай, кофе и десерты, — очень сложно. Я записываю все закрывшиеся кондитерские в Екатеринбурге — вы не представляете, какой это огромный список. Закрывались даже те, у кого было, например, свое „бесплатное“ помещение в активе.
Нам помогла заработать школа кондитеров, которую мы открыли через полтора года после запуска бизнеса. Мы приглашали опытных кондитеров на мастер-классы и обучали студентов со всей России. Еще на курсах мы обучали своих кондитеров, чтобы улучшать качество продукции. Школа приносила существенный доход примерно до 2018 года. Сейчас ее доля в выручке не так значительна — мы будем прибыльными и без школы».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
Перед открытием оцените конкурентов в вашем районе, сравните клиентов, цены, ассортимент, вкус, посещаемость. Это поможет понять, чем вы сможете привлечь покупателей к себе, найти свои сильные стороны. Возможно, ваш продукт будет более качественным, чуть дешевле или, наоборот, чуть дороже, но вы сделаете упор на качество и будете использовать сливочное масло, а не маргарин. Можно делать ставку на интерьер, сервис, быструю доставку и другие важные для клиента моменты.
Вот какие процессы могут идти в кондитерской:
- Закупка ингредиентов для приготовления десертов, чая и кофе.
- Закупка расходников для чая, кофе и десертов с собой: коробочки, стаканы с крышками, салфетки, сахар.
- Обслуживание посетителей. Два продавца работают два дня через два. Продавец совмещает работу с функцией бариста, чтобы подавать гостям хороший кофе. На кухне два кондитера готовят десерты. Всего — четыре мастера. Кондитеры также работают два через два.
- Уборка помещения. В смену работает один уборщик, который моет посуду, полы и протирает столы после гостей. Всего нужно два уборщика, которые работают два через два.
Ассортимент в каждой кондитерской свой, но есть общие рекомендации, по которым он строится. Так, в меню должны быть десерты под разные запросы гостей: без сахара, без глютена, без лактозы или классические советские вкусы. Еще нужно уметь предложить десерт на запрос «что-нибудь не приторное» — это любимое пожелание клиентов.
«Кондитерской не стоит уходить в узкую нишу, например продавать только эклеры, потому что сладости — это уже сильное ограничение ассортимента. Большинство людей не едят пирожные каждый день и в целом относятся к десертам как к „запретному плоду“. Самые преданные покупатели будут приходить в лучшем случае раз в неделю.
Открыть кондитерскую с одними эклерами можно, например, в центре Москвы или Петербурга. Там трафик будет достаточно большой, чтобы оправдать такую концепцию. В других городах России для такого формата посещаемости, на мой взгляд, катастрофически не хватит».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
Важно соблюдать баланс. Ассортимент не должен быть большим — кондитеру тяжело делать много разных видов десертов и постоянно переключаться, а еще это увеличит долю списаний. Скудный ассортимент тоже не подойдет — витрина будет казаться пустой и продавец будет постоянно слышать: «Это все?»
«Оцените свои силы, трудозатраты и издержки по группам изделий и определите, какой ассортимент смогут делать ваши кондитеры. Он может быть и широким, но не пытайтесь угнаться за каждым клиентом, ведь угодить всем невозможно».
Мирослава Подоляко
Финансовый директор Нескучных финансов
«В нашем ассортименте 28 видов пирожных. Еще у нас есть трюфели, шоколад, макарон, мороженое — вместе с ними около 40 позиций. Еще мы держим 10 видов тортов в наличии. Но у меня, возможно, небольшой перебор в ассортименте — для работы оптимально иметь 30 позиций».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
Расходы на открытие кондитерской
Чтобы открыть кондитерскую, нужно примерно 3 104 000 ₽ на оборудование и ремонт помещения. В первые месяцы работы доходов может не хватить, чтобы покрыть все расходы. Поэтому стоит сделать запас денег на три месяца выплаты зарплат и аренды — еще 2 644 828 ₽. В сумме — 5 748 828 ₽.
Мы разберем расходы на открытие кондитерской, которая в основном делает пирожные, которые можно замораживать. Из-за этого нам понадобится больше морозильных камер, однако такой подход позволит существенно экономить за счет отсутствия списаний в будущем.
«Основная часть нашего ассортимента — мои любимые муссовые пирожные, которые делаются через заморозку. Благодаря этому у нас почти нет списаний. Мы знаем, сколько десертов нам нужно в течение дня — это количество мы размораживаем, а остальное хранится в морозилке. Как только продается позиция, мы тут же достаем еще.
Если бы мы делали упор на десерты-однодневки и каждый день кормили гостей продукцией из-под ножа, то, во-первых, у нас бы постоянно оголялась какая-то часть витрины, а во-вторых, часть десертов вечером приходилось бы списывать».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
Работать на заморозку проще, но это не единственно возможный формат работы.
«Я работаю с кондитерской, которая не замораживает десерты. У них есть списания из-за срока годности, брака и порчи, но небольшие — не более 1% от выручки. Такой формат работы тоже может быть успешным — недавно кондитерской исполнилось десять лет. На успешность бизнеса влияет то, что владелица уделяет внимание всему — качеству продуктов, самих изделий, обучению персонала и его мотивации».
Мирослава Подоляко
Финансовый директор Нескучных финансов
В таблице ниже оборудование рассчитано на кондитерскую, в ассортименте которой 15 разных пирожных, не считая шоколада и конфет. Для старта такого набора хватит, однако со временем оборудование придется докупить, чтобы расширить ассортимент.
В конвекционной печи выпекают бисквиты, чизкейки, печенье и меренги. Нужна именно конвекционная печь, а не домашняя духовка, чтобы все изделия выпекались равномерно.
«Часто кондитеры используют конвекционные печи Unox, размер печи должен быть не меньше 60 × 40 см. Полгода назад я купила такую печь за 250 000 ₽, и мои кондитеры сказали, что она не очень хорошая.
Важно, чтобы печь давала одинаковый жар на любом уровне. Например, вы выпекаете три слоя коржей. Нужно, чтобы верхний корж не сгорал, пока средний еще сырой».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
Для приготовления десертов понадобится шкаф шоковой заморозки. В нем можно быстро заморозить части десерта и приступить к его декорированию. Например, можно заморозить каждый слой десерта по отдельности, а потом собрать его, объединив муссом. Если мы хотим делать 15 разных пирожных, в «шокере» должно быть минимум шесть, а лучше 10 уровней.
Бизнесу, который работает с продуктами, важно соблюдать все требования Роспотребнадзора. Согласно требованиям, кондитерской нужны две холодильные камеры. Одна — для сырья, например для бутилированных яиц, масла, сыра и сливок. Вторая камера — для «чистых» и готовых продуктов, таких как заготовки и десерты на продажу.
Такие же правила для морозильных камер. В одной — сырье, например масло, фруктовые пюре. Во второй камере — замороженные начинки и готовые десерты. В нашем примере кондитерская работает «на склад», то есть делает десерты и замораживает их. Из-за этого, скорее всего, понадобятся две морозильные камеры для готовых десертов. В сумме — три морозилки.
Кондитерам нужны инструменты: столики для приготовления тортов, силиконовые и металлические лопатки, формы для выпекания коржей и формирования десертов — по 10 штук каждой позиции, а также кондитерские мешки и насадки для них. На инструментах можно экономить и заказывать их из Китая. Обычно даже китайский силикон спокойно переносит перепады температуры.
Чтобы делать авторские украшения для десертов, понадобится больше оборудования. Например, для матового покрытия на тортах и пирожных — велюра — нужен краскопульт. Подойдет даже строительный инструмент.
Если собираетесь работать с шоколадным декором, будет нужен стол с холодным гладким покрытием. Обычно для этого покупают мраморный стол.
Нужно два-три кондиционера: один-два в цех и еще один — в зал для гостей. Для приготовления большинства десертов температура в помещении должна быть невысокой — примерно +18°. Поэтому в цехе должен стоять либо один мощный, либо два средних кондиционера.
Люди привыкли пить в заведениях хороший кофе, поэтому кондитерской также придется потратиться на кофемашину и все оборудование для кофейни. Обычная домашняя кофемашина не подойдет, она не рассчитана на поток клиентов. Подробно о кофемашинах и инвентаре бариста можно прочитать в бизнес-плане кофейни.
У одной машины может быть несколько групп, то есть слотов, под кофейные рожки. Можно немного сэкономить и купить одногруппную кофемашину, но так работать рискованнее.
«В разные годы кофе приносил нам от 5 до 15% выручки. У нас стоит хорошая двухгруппная кофемашина. Некоторые удивляются, что у нас не автомат с кнопками. Я не могу иначе — я не понимаю, как можно есть произведения кондитерского искусства и запивать это бодягой из автомата.
Лучше иметь двухгруппную кофемашину. Она дает гарантию, что кондитерская всегда сможет делать кофе: если сломается одна группа, можно использовать другую. А вот если из строя выйдет одногруппная кофемашина, кондитерская останется без кофе на несколько недель».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
1/2 Это одногруппная кофемашина Simonelli — машины этой марки часто используют в заведениях. Однако работать с одной группой может быть неудобно. Источник
2/2 Это двухгруппная кофемашина, с ней можно быстрее делать эспрессо и не бояться, что в кондитерской не будет кофе, если одна группа выйдет из строя. Источник
Домашняя кофемолка для кондитерской тоже не подойдет — не справится с объемом работы. Стоимость профессиональной кофемолки в основном зависит от скорости ее работы и страны производителя.
Форма прилавка или кассового стола будет зависеть от того, забирают ли гости еду у кассы или продавец приносит заказ к столу. Если гость сам забирает заказ, кассовый стол должен быть просторным. Если заказ выносит продавец, кассовый стол может быть любым.
Количество мебели и посуды для гостей зависит от того, в каком формате работает кондитерская — как кафе или магазин. В нашем примере большинство гостей берут десерты навынос, поэтому нам достаточно трех столиков и девяти стульев.
«У нас 80% покупателей берут десерты навынос. Мы позиционируем себя как кондитерский магазин, а не кафе. Если бы мы хотели, чтобы наши клиенты сидели в зале, мы бы вложили еще миллионов пять в атмосферу зала, обслуживали бы гостей у столиков, а не у кассы.
Конечно, формат кафе принесет больше выручки, чем магазин. Но тогда вам придется арендовать большую площадь. К тому же ассортимент кафе должен быть больше чем 30 десертов, кофе и чай — заведение перестанет быть кондитерской в чистом виде. Придется полноценно кормить людей, а это уже совершенно другие затраты на оборудование, аренду и персонал».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
«Витрина должна выглядеть богатой и наполненной. Если вы хотите продать какой-то товар, он должен быть на витрине. Лучше выставить пять десертов — четыре продать и один списать, чем выставить одно пирожное и списать его».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
Ежемесячные расходы кондитерской
В тексте мы разделим расходы на три категории: переменные, постоянные и косвенные. Постоянные и переменные будут связаны с работой кондитерской напрямую, а косвенные будут касаться управления бизнесом в целом.
Подборка материалов о регистрации бизнеса и налогообложении
В этой статье мы делаем расчеты для ИП на патенте. Однако этот налоговый режим может не подойти вашему бизнесу. Вот подборка статей о том, как выбрать организационно-правовую форму и систему налогообложения:
Переменные расходы — затраты, которые увеличиваются вместе с ростом продаж. Чтобы рассчитать переменные расходы, нужно предположить размер выручки. Кондитерская в нашем примере будет получать стабильные 1 760 000 ₽ выручки в месяц. Вот как мы рассчитали эту сумму.
«Когда кондитерская только открывается, многим интересно посмотреть на нее — посещаемость может быть 50—100 человек в день. Но вскоре трафик падает.
Сейчас в будний день к нам заходят 30 человек, в выходной день — 50 человек. Под Новый год за день могут зайти 400 человек».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
Для расчетов мы предположим, что в кондитерскую заходят в среднем 50 человек в день — с учетом больших продаж по праздникам. Число дней в месяце мы округлим до 30. В итоге получим 1 500 клиентов в месяц. Из них 1 300 человек купят пирожные или кофе, а остальные 200 — закажут торт, то есть торты покупают примерно 13% клиентов.
«У нас средний чек 1 800 ₽. Это средняя сумма между теми, кто купил торт за 3 000 ₽, и теми, кто купил пирожное за 400 ₽ и кофе за 300 ₽.
В хороший месяц мы продаем 300 тортов, в низкий сезон — 200. Средняя цена одного торта — 3 200 ₽. Большую часть выручки составляют торты в наличии. Цена килограмма торта на заказ выше, ведь там добавляется декор — его клиенты оплачивают отдельно».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
В нашей кондитерской средний чек в кафе-магазине будет 700 ₽: это пирожное за 400 ₽ и кофе за 300 ₽ либо два десерта. Средний чек за торт — 3 200 ₽. В итоге месячная выручка будет 1 760 000 ₽. Мы предположили, что кондитерская зарабатывает одинаковую сумму каждый месяц, чтобы расчеты были нагляднее. Ниже мы дадим более приближенную к жизни финмодель, в которой выручка заведения будет расти постепенно.
Мы можем считать выручку по среднему чеку, только если сырьевая себестоимость кофе, чая и всех десертов примерно одинакова. Если в вашей кондитерской себестоимость разных позиций сильно различается, придется считать выручку как для заведений общепита — то есть по каждой позиции отдельно. Как это делать, мы показывали в финмодели кофейни.
«У нас у большинства пирожных примерно одинаковая сырьевая себестоимость — около 100 ₽, это 20—30% от стоимости десерта.
У тортов без декора себестоимость тоже около 25%. У декора очень низкая себестоимость. Например, на надпись уходит несколько граммов шоколада, но для клиента она стоит 500 ₽, потому что декор — это высокие трудозатраты кондитеров. Из-за низких продуктовых затрат на декор общая себестоимость тортов выходит около 20%».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
При выручке 1 760 000 ₽ и средней себестоимости 25% у пирожных и 20% у тортов переменные расходы будут такими.
«Кондитерский бизнес очень сезонный. В среднем летом продажи низкие, осенью средние, а зимой — самые высокие. К примеру, продажи в октябре могут быть на 30% выше, чем в июне.
Рекордные продажи в марте и декабре — в два раза выше, чем в июне. В декабре часто покупают тортики, пирожные в подарок, коробки трюфелей для подарков коллегам и сотрудникам. В феврале из-за двух праздников продажи выше на 60%, чем в июне, а в мае из-за Пасхи — на 90%.
Пережить лето помогут свадебные торты. Это отдельный выгодный, но очень специфический бизнес. Нужно заниматься доставкой, сопровождением заказов, общаться с эмоциональными невестами и их мамами. Обычные заказы в случае форс-мажора можно переделать за полчаса-час и спасти ситуацию, а свадебный торт быстро не переделать. К счастью, мы ни разу не переделывали свадебный заказ, но вероятность все равно есть. Подумайте как следует, прежде чем заходить в этот сегмент».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
«К праздничным продажам лучше готовиться заранее — ко Дню святого Валентина, 23 Февраля, 8 Марта, Пасхе, Дню защиты детей, Дню учителя и Новому году. Продумайте тематические новинки и наборы и не забудьте заранее анонсировать их. Это поможет точнее спрогнозировать объем заготовок, не потратить больше нужного и не упустить возможность увеличить прибыль».
Мирослава Подоляко
Финансовый директор Нескучных финансов
Постоянные расходы — затраты, которые не зависят от объема продаж, но все еще нужны для работы кондитерской.
«Чтобы делать десерты на 1,5 млн рублей выручки в месяц, нужны три кондитера в смену. Если пытаться работать с меньшей выручкой, бизнесу не хватит денег, чтобы покрывать текущие расходы».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
Предположим, что на старте нанимаем четырех кондитеров, пока не вышли на стабильную выручку.
«Для цеха, в котором работают два-три кондитера, нужно минимум 50 м², для кассовой зоны и столиков — еще 40—50 м². Не забывайте об обязательных подсобных помещениях: раздевалка персонала, место для приема пищи, склады, уборные».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
В нашем примере стоимость аренды — 100 000 ₽. Но если арендовать помещение в хорошем месте в центре города, ценник может вырасти в 1,5—2,5 раза.
Обычно арендодатель берет плату за месяц вперед. Еще один ежемесячный платеж находится у него в качестве страховки, как депозит. Его могут называть платежом за последний месяц. Это значит, что до открытия бизнеса, как правило, нужно внести платеж за два месяца — в сумме 200 000 ₽.
Кондитерской важно располагаться в проходимом месте, потому что существенная часть клиентов заходит за кофе по пути, а заодно может купить и пирожное. Найти подходящее место для розничного бизнеса поможет сервис «Компас» от Т-Банка. Он покажет наиболее проходимые места в вашем городе, где еще не успели открыться конкуренты.
«Любого наемного кондитера нужно обучить, как делать ваши десерты. Для этого у вас уже должен быть опытный кондитер. Обычно это сам собственник бизнеса — он должен пройти обучение и разбираться в продукте. Часто предприниматель сам становится бренд-шефом: разрабатывает меню, регулярно обновляет сезонную линейку и пишет технологические карты, как делать каждый десерт.
Если собственник ничего не понимает в кондитерском деле, нужен наемный бренд-шеф, его зарплата — от 150 000—200 000 ₽ на руки. Не получится разово пригласить специалиста, который разработает меню, ведь в работе периодически что-то идет не так, у кондитеров возникают вопросы, почему десерт не получился. Должен быть кто-то, кто сможет в любой день подключиться к рабочему процессу и проконтролировать работу кондитеров».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
Перед запуском бизнеса стоит сделать запас денег на зарплату работникам в течение трех месяцев. Эти деньги пригодятся, если будет мало посетителей. Оклад двух продавцов на три месяца — 300 000 ₽, четырех кондитеров — 720 000 ₽, двух уборщиков — 480 000 ₽. Все вместе с налогами и взносами — 2 244 828 ₽.
Такой же трехмесячный запас стоит сделать для оплаты аренды — еще 300 000 ₽. Часто арендодатели просят внести оплату за «последний» месяц аренды в качестве страховочного платежа — еще 100 000 ₽. В сумме запас денег — 2 644 828 ₽. Эти деньги остаются у предпринимателя, поэтому мы не считаем их расходом.
Если кондитерская замораживает свои десерты, коммунальные расходы будут большими, так как холодильные и в особенности морозильные камеры расходуют много электричества.
Косвенные расходы кондитерской не связаны с работой напрямую: то есть не входят в себестоимость товаров, а идут на обслуживание бизнеса в целом. Полезно отделять эти расходы от постоянных и переменных, чтобы было удобнее считать эффективность продаж сладостей и остальной деятельности.
Напомним, что мы рассматриваем кондитерскую на патенте. При такой системе налогообложения не нужно отправлять отчетность в налоговую. Однако у любого бизнеса с сотрудниками объемная отчетность, разобраться во всех тонкостях и работать без штрафов непросто. Удобнее работать с бухгалтером, но нанимать его в штат необязательно. Можно найти бухгалтера для ведения отчетности небольшого бизнеса за 20 000 ₽ в месяц.
«Сейчас я работаю на патенте и уже 12 лет сдаю всю отчетность сама. Для меня отчетность за сотрудников не настолько сложная, чтобы платить бухгалтеру. Я пользуюсь сервисами, которые помогают работать без него».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
В первые месяцы расходы на рекламу и маркетинг, скорее всего, будут выше, чем в дальнейшем, — нужно предусмотреть эти расходы при планировании бюджета.
«Проведите рекламную акцию на открытие кондитерской. Если открываетесь в ЖК, пригласите жителей на мероприятие в чатах и группах. Если это иное место — позаботьтесь о привлекающем элементе на входе: развесьте шарики или поставьте информационную доску.
Подумайте о бесплатной дегустации вашего коронного десерта, пусть это будет большой торт, порезанный на маленькие кусочки. Дегустацию штучных пирожных лучше не проводить — это выходит дороговато. В день открытия можно устроить акцию „Три по цене двух“ или предлагать скидку на следующую покупку в течение одной-двух недель».
Мирослава Подоляко
Финансовый директор Нескучных финансов
В финансовом учете отдельно выделяют расходы ниже операционной прибыли — EBITDA. Это прибыль бизнеса до уплаты налога с дохода, процентов по кредитам и амортизации. Про них мы скажем чуть дальше, в разделе о финансовом плане.
ИП на патенте может уменьшить налог на сумму страховых взносов. ИП без сотрудников может уменьшить его на 100%, а с сотрудниками — только на 50%.
В нашем примере годовой патент стоит 75 000 ₽. За год бизнес уплачивает 1 166 345 ₽ страховых взносов, но может уменьшить стоимость патента только на половину. В итоге стоимость патента к уплате — 37 500 ₽.
Мы предположили, что для запуска бизнеса предприниматель взял в кредит 800 000 ₽ под 25% годовых на три года. В расходах мы учли только уплату процентов по этому кредиту, потому что выплата основного долга — это возврат полученных ранее денег. В управленческом учете возврат денег считают не расходом, а возвратом заемного капитала. Если вы не планируете брать заем, поставьте ноль в финмодели в строке кредита.
Финансовый план кондитерской
Сделать финансовый план развития бизнеса помогает финансовая модель. Это таблица, которая связывает все экономические показатели бизнеса. Обычно финмодель составляют на год вперед, чтобы иметь ориентир развития. С течением времени прогноз пересматривают, а записанные ранее цифры меняют на реальные.
Вместе с экспертами из Нескучных финансов мы составили шаблон финмодели кондитерской. В нем четыре листа:
- На первом листе «Финмодель» — план работы при стабильной выручке 1 550 000 ₽ в месяц. В реальности выручка будет расти постепенно и будет разной каждый месяц. Мы взяли для статьи ровное значение, чтобы нагляднее показать расчеты.
- На втором листе «Финмодель с воронкой» — уже более приближенный к реальности расчет. В ней мы предполагаем, что кондитерская будет постепенно наращивать выручку, а продажи будут сильно меняться из-за сезонности бизнеса.
- На третьем листе построены графики изменения ключевых показателей бизнеса — выручки, прибыли и других. На этом листе менять ничего не нужно — графики изменятся сами в зависимости от значений на второй странице. Когда вы исправите показатели под условия своего бизнеса, графики помогут нагляднее увидеть траекторию развития.
- На четвертом листе мы сделали шаблон расчета конверсии рекламы кондитерской. Конверсия — это процент потенциальных клиентов, которые совершили целевое действие, например кликнули по вашей рекламе. Подробнее о конверсии рассказали в отдельной статье.
Расскажем, какие термины и расчеты мы использовали в финмодели.
Выручка. Это все деньги, которые бизнес получает от продаж.
Точка безубыточности. Это выручка, которую бизнесу нужно заработать, чтобы покрыть все свои расходы на зарплаты, аренду, закупку товара в этом месяце — то есть работать с нулевой прибылью.
«Мы окупили вложения на открытие кондитерской примерно через два года. Это звучит не так привлекательно в условиях 2024 года и может выглядеть не как классный инвестиционный кейс — есть рынки, на которых можно окупиться быстрее».
Юлия Коган
Собственник бутик-кафе «Кондитория»
Чистая прибыль. Показывает, сколько денег останется у бизнеса, когда он совершит все расходы. ИП может просто перевести чистую прибыль на свою карту. Руководитель компании тоже может вывести деньги, но это потребует чуть больше действий.
Маржинальная прибыль. Это выручка, из которой вычли переменные расходы. На основе показателя анализируют переменные затраты — можно ли их как-то уменьшить. Любой вид прибыли не так полезен, как рассчитанная на ее основе рентабельность.
Рентабельность — отношение прибыли к выручке. Показатель помогает оценить эффективность продаж. Для каждого вида прибыли в финмодели есть своя рентабельность. Например, рентабельность чистой прибыли показывает, насколько эффективно бизнес приносит деньги владельцу — то есть какую часть выручки руководитель забирает себе.
Валовая прибыль — выручка, из которой вычли постоянные и переменные расходы.
Операционная прибыль, EBITDA. Это прибыль бизнеса до уплаты налога на прибыль, процентов по кредитам и амортизации. Другими словами, это чистая прибыль, к которой прибавили сумму расходов, на которые бизнес не может повлиять. На расходы ниже операционной прибыли бизнес не может влиять, поэтому руководитель может почти не думать, как уменьшить эти затраты.
Отчет о движении денежных средств
В нашем шаблоне после подсчета всех расходов и чистой прибыли идет отчет о движении денежных средств — ДДС. В нем фиксируют реальные движения денег по счетам бизнеса. Отчет помогает руководителю контролировать, где или в какой форме находятся деньги бизнеса.
В отчете все доходы и расходы бизнеса делятся на три категории: финансовая, инвестиционная и операционная деятельность.
Финансовая деятельность. Здесь учитывают кредиты бизнеса, а компании записывают также выплаты дивидендов собственникам. В финмодели мы предположили, что для открытия бизнес взял в кредит 500 000 ₽ на три года по ставке 25% годовых. Расходы за пользование чужими деньгами, то есть проценты по кредиту, отразились в финмодели в расходах ниже EBITDA. А погашение тела долга как раз попало в финансовую деятельность.
Инвестиционная деятельность. В ней отражают вложения бизнеса в основные средства, то есть в дорогое оборудование или недвижимость, и в ценные бумаги. В финмодели в разделе расходов ниже EBITDA считают амортизацию по этим вложениям, то есть постепенно включают, например, стоимость купленного помещения в расходы.
Кондитерская может отнести миксеры, холодильную витрину, холодильники, морозильники, шкаф шоковой заморозки, кофемашину, кофемолку, конвекционную печь и компьютер к основным средствам — в нашем примере это 1 020 000 ₽. Если вы купили дорогую дизайнерскую мебель, ее тоже можно амортизировать.
Операционная деятельность. В ней считают все, что связано с непосредственной работой бизнеса — выручку и затраты на производство и продажу. Большую часть операционной деятельности мы уже посчитали в финмодели.
Чтобы получить итог операционной деятельности, осталось посчитать только размер оборотного капитала. Это деньги, которые бизнес использует в одном производственном цикле. В кондитерской производственный цикл состоит из покупки ингредиентов, создания десертов и их продажи. У разных продуктов производственный цикл отличается: творожный сыр — три дня, а мука может храниться годами. Мы обозначим производственный цикл как 14 дней — то есть кондитерская будет получать крупные поставки ингредиентов раз в две недели.
При расчете оборотного капитала учитывают дебиторскую и кредиторскую задолженности. Дебиторская задолженность — это деньги, которые кто-то должен вам. Кредиторская — когда вы должны кому-то. Например, вы закупили 20 кг творожного сыра для чизкейков и поставщик дал вам отсрочку платежа на одну неделю. У вас возникла кредиторская задолженность перед продавцом.
В стабильно работающем бизнесе стороны регулярно дают друг другу отсрочку платежа в несколько недель, обычно — 14 календарных дней. Однако на старте поставщики вряд ли согласятся на такие условия в работе с новым партнером.
В таблице формируется итоговый отчет ДДС по трем направлениям деятельности, здесь всего одна желтая клетка, которую вам надо заполнить, — это деньги на конец месяца перед началом работы бизнеса. В нее введите свободные деньги, которые были у кондитерской в момент начала работы. Например, сюда можно добавить запас денег на аренду и зарплаты.
В конце финмоделей на обоих листах — бухгалтерский баланс. Он собирается автоматически. Баланс показывает общее финансовое положение бизнеса — сколько у него есть денег и где они лежат.
Самое важное
- На ремонт и оборудование кондитерской с тремя столами уйдет в среднем 3 104 000 ₽.
- Стоит сделать запас денег на три месяца выплаты зарплаты и аренды, а также заложить в траты оплату «последнего» месяца аренды — в сумме еще 2 644 828 ₽.
- Переменные расходы зависят от объема продаж и будут сильно отличаться у разных кондитерских. При выручке 1 550 000 ₽ переменные расходы составят 448 500 ₽.
- Постоянные расходы кондитерской не зависят от объема продаж, они выйдут примерно 798 552 ₽.
- На косвенные расходы и расходы ниже EBITDA — налоги, рекламу и бухгалтера — уйдет 117 755 ₽.
- При выручке 1 550 000 ₽ предприниматель будет получать около 185 000 ₽ чистой прибыли из бизнеса. С ростом продаж прибыль собственника будет расти быстрее, так как постоянные и косвенные расходы будут съедать все меньшую часть выручки.
Как считаете, выгодно ли открывать кондитерскую в вашем городе?